浙科版选修1 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 课件（39张）.pptx

实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 第三部分生物技术在食品加工中的应用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 泡菜鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康 所以不易多吃 腌制食品少吃 多吃新鲜蔬菜 1 乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称 属于原核生物 乳酸菌种类很多 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸链球菌 球状 基础知识 分布 在自然界分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物肠道内部都有 繁殖 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型 异养厌氧型 产物只有乳酸 乳酸发酵 乳酸菌耐盐 最适ph 5 为发酵中的先锋队 应用 食品酿造和发酵调味品酱油 酱类酿制 特别是腌菜和泡菜的腌制 干酪 酸乳等乳制品的生产 思考 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌 2 亚硝酸盐 自然界中 亚硝酸盐分布广泛 蔬菜 咸菜 豆粉中均含有 亚硝酸盐为白色粉末 外观与食盐相似 有咸味 易溶于水 可作食品添加剂 亚硝酸盐为强氧化剂 能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白 从而导致缺氧性中毒症状 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg kg 酱菜中不超过20mg kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg kg 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 当摄入总量达到3g时 会引起死亡 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出 只有在特定的条件下才会转变成致癌物 亚硝胺 亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用 亚硝酸盐在ph 3 温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺 因此 霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍 1 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 食糖和盐 泡菜的制作 蔬菜以质地鲜嫩 肉厚 无虫咬 无烂痕 无斑点者为佳 花椒 八角等香辛料可增香 除异去腥 2 设备及用品 泡菜坛 菜刀 菜板 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 应选用火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 也可使用玻璃制作的泡菜坛 观型体 泡菜坛以火候老 釉质好 无裂纹 无砂眼 形体美观的为佳 看内壁 将坛压在水内 看内壁 以无砂眼 无裂纹 无渗水现象的为佳 视吸水 坛沿掺入清水一半 用废纸一卷 点燃后放坛内 盖上坛盖 能把沿内水吸干 从坛沿吸入坛盖内壁 的泡菜坛质量较好 反之则差 听声音 用手击坛 听其声 钢音的质量则好 空响 砂响 音破的质次 泡菜坛检验优劣方法 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 3 制作过程 准备白菜 萝卜 葱 辣椒 蒜等材料 切好萝卜 葱 蒜泥 辣椒末等 准备往白菜芯里放 1 原料处理 白菜切成两半后 放在盐里 水盐比 一夜 第二天 用流动的水清洗 再甩干水分 用外层的白菜叶子包好里面的 放上一周 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料 要均匀涂抹 切开发酵的泡菜 放在盘子里 2 盐水配制 按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水 将盐水煮沸冷却 3 装坛 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 将经过处理的蔬菜混合均匀 装入泡菜坛内 装至半坛时放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装至八成满 再徐徐注入配好的盐水 使盐水没过全部菜料 盖好坛盖 4 封坛发酵 盖好坛盖 在坛盖边沿的水槽中注满水 以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境 在发酵过程中 要注意经常补充水槽中的水 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发酵产物乳酸不断累积 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 co2等称异型乳酸发酵 发酵前期 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生 由于前期乳酸的积累 ph下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸的积累量可达到0 6 0 8 乳酸积累ph达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 发酵中期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 发酵后期 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 成品 从乳酸的含量 泡菜的风味品质来看 在初期发酵的末期和中期发酵阶段 泡菜的乳酸含量为0 4 0 8 风味品质最好 因此 常以这个阶段作为泡菜的成熟期 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 1 样品处理 2 实验步骤 产生白色沉淀 水浴加热至60 10min后冷却至室温 过滤 500ml定容 25mlznso4 泡菜25g 少量泡菜汤 naoh调ph至8 0 naoh 3 标准曲线 nano3标准溶液nh4cl缓冲液定容 混合 暗处静置 测光密度值乙酸 显色液 4 计算 2 测定 nh4cl缓冲液乙酸定容 混合 暗处静置 测定光密度值显色液 绘标准曲线 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 5 实验结果 在腌制后的前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 实验结果分析和讨论 1 泡菜腌制过程中起作用的主要是 乳酸菌 大肠杆菌 烟草花叶病毒 酵母菌 硝化细菌 噬菌体 毛霉 醋杆菌a b c d 答案 a 随堂练习 2 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用 将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜 a 马上密闭 保持60 以上b 一直通风 不封闭 保持3