经典粤菜(八菜一汤).doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除粤 菜 菜 谱（八菜一汤）一.螃蟹冬粉煲：螃蟹冬粉煲材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块螃蟹冬粉煲调味料：a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙螃蟹冬粉煲做法:(1).蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；白、红萝卜切片，姜切片，葱切段备用(2).将腌渍好的蟹沾少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。 (3).起油锅爆香姜片，葱段，再加入b料，白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味，到入沙锅中，放入冬粉续滚，待冬粉煮开即可。二.白云猪手：白云猪手材料：猪前后脚各1只1250克、白醋 1500克、精盐 450克、白糖 500克、五柳料 60克。将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时烹调类别：冷盘烹调时间：普通食材类别：猪肉味道：咸鲜适宜季节：无关菜系：粤菜白云猪手材料：猪前后脚各1只1250克、白醋 1500克、精盐 450克、白糖 500克、五柳料 60克白云猪手做法： 1、将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。 2. 将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随龋。 白云猪手注意事项： 1. 五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成。 2. 猪手要先煮后斩件，以保持开头完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。 3. 煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。 三.上汤豆苗：主料：豌豆苗、鸡腿菇、红柿子椒、姜、盐、鸡精、高汤、香油。 上汤豆苗的做法： 1、豆苗取嫩尖、鸡腿菇切片、红柿子椒切成菱形，一起用沸水焯一下。 2、沙锅内放高汤，下入全部原料煮开，调味后撒少许姜丝，最后加适量香油即成。 四.东江盐焗鸡：东江盐焗鸡原料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。东江盐焗鸡做法： 1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。五.白汁鲳鱼：白汁鲳鱼原料：鲳鱼条（约克），牛奶克，熟火腿末克，猪油克，上汤克，味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。 白汁鲳鱼做法： 、将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净，用布抹干内外水分，然后用刀在鱼身的两面剞上花刀，抹上精盐.克、绍洒，加入姜、葱放进蒸笼分钟，取出滗去原汁。、将上汤下鼎，加入味精、精盐.克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉，加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成条直线即成。六.腊味油鸭饭：腊味油鸭饭原料：腊鸭5件，腊肠2条，米1碗。腊味油鸭饭做法：1、煲仔烧红下少量油，放入米及2碗水，猛火煲5分钟至干水。2、倒去多余水分，再放入腊味封盖，慢火煲7分钟即可。3、局3分钟，香气更浓郁，饭味更香。腊味油鸭饭贴士：1、先用温水将腊味略洗净，因腊味是风干食品，这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”，2、煲仔要预先烧红，下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分，煲起饭来分外软绵绵。3、想有饭焦靓效果，在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热，这样饭会更易起焦。七.叉烧肉：叉烧肉材料：猪通脊肉500克，植物油50克，酱油、盐、红曲粉、白糖、料酒、葱姜丝等适量。将猪通脊肉洗净切成10厘米长、3厘米见方粗的条，放酱油、料酒、盐、葱姜丝腌1小时烹调类别：烧煨烹调时间：普通食材类别：猪肉味道：咸鲜适宜季节：无关菜系：粤菜叉烧肉材料： 猪通脊肉500克，植物油50克，酱油、盐、红曲粉、白糖、料酒、葱姜丝等适量。叉烧肉做法： 1、将猪通脊肉洗净切成10厘米长、3厘米见方粗的条，放酱油、料酒、盐、葱姜丝腌1小时。 2、将腌好的肉沥干，放入油锅中炸成暗红色捞出。 3、锅内重新放入少许油，将炸好的肉下锅，加入清水及腌肉的汤汁、白糖微火闷至八成熟，加入红曲粉至熟收汁即成。 八.蚝油牛肉：蚝油牛肉材料：腌牛肉片300克，蒜泥3克，葱段，酱油，湿淀粉各5克，花生油750克，蚝油10克，淡二汤25克。烹调类别：炒菜烹调时间：普通食材类别：牛羊肉味道：鲜香适宜季节：无关菜系：粤菜蚝油牛肉材料：腌牛肉片300克，蒜泥3克，葱段，酱油，湿淀粉各5克，花生油750克，蚝油10克，淡二汤25克。蚝油牛肉做法： 将蚝油，味精，酱油，香油，花椒粉，湿淀粉，二汤调成芡汁。油烧至七成热，下牛肉片至九成熟后捞出，炒锅中放油，蒜，葱姜爆至有香味，放入牛肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，淋香油炒匀迅速盛出即可。九.（汤）瘦肉