菜点酒水知识试卷A.doc

班级： 姓名： 学号： 中职院校20122013学年第一学期期末2012级 酒店管理专业菜点酒水知识试卷（A） 考试形式：闭卷考 试 注 意 事 项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。题号 一二三四五六七八总分得分一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即 、 、 。2. 鲁菜可以分为 、 、 三大流派。3满汉全席包括大小菜肴数共 件，其中南菜54 件，北菜 54 件。4.西餐早餐包括 早餐、 早餐、 早餐三种类型。 5、配制酒分为三大类： 酒、 酒和 酒。6.四川菜享有 ， 的称誉。7“驴打滚”是用 卷成的长卷，因卷下铺 ，样子颇似驴打滚，因此得名。8.被称为西餐之母的是 。二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（ ）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。 （ ）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。 （ ）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。（ ）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。（ ）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。（ ）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。（ ）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（ ）10矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。（ ）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以 （ ）见长A、爆 B、炒 C、熘 D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ ） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（ ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ ） A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（ ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ ）A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（ ）A、德国菜 B、法国菜 C、俄罗斯菜 D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（ ）A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。共20分）1、简述西餐的特点（6分）、简述蛋糕的分类并举例子（3分）3、简述中国酒的分类（6分）4、简述法国菜的上菜程序（5分）五、论述题(共20分)论述中国四大菜系的构成以及特点并每个菜系举两个代表菜。附件4： 中职院校20122013学年第一学期期末2012级酒店管理专业菜点酒水知识试卷（A）标准答案 考试形式：闭卷出卷人：一、填空题（每小题（空）1分，共20分） 1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。2. 鲁菜可以分为 济南菜 、 胶东菜 、 孔府菜 三大流派。3满汉全席包括大小菜肴数共108 件，其中南菜54 件，北菜 54 件。4.西餐早餐包括 大陆式 早餐、 英式 早餐、 美式 早餐三种类型。 5、配制酒分为三大类： 开胃 酒、 甜食 酒和 利口 酒。6.四川菜享有一菜一格， 百菜百味 的称誉。7“驴打滚”是用黄米夹馅 卷成的长卷，因卷下铺黄豆面 ，样子颇似驴打滚，因此得名。8.被称为西餐之母的是意大利菜 。二、判断题（每小题1分，共10分）1.（ ）2.（ ）3.（ ）4.（ ）5.（ ）6. ( )7.（ ）8.（ ）9.（ ）10（ ）三、单项选择题（每小题3分，共30分）1.A2.D3.B4.D5.D6.A7.C8.B9.D10.A四、简答题（共20分）1、简述西餐的特点（6分）首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。其次，选料精细，用料广泛。第三，讲究调味，注重色泽，第四，工艺严谨，器皿讲究第五，营养卫生。得分：第1点2分其余每个小点1分。、简述蛋糕的分类并举例子（3分）第一，面糊类蛋糕 如：大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕第二，乳沫类蛋糕 如：天使蛋糕、全蛋式的海绵蛋糕第三，戚风蛋糕 如：鲜奶油蛋糕、冰淇淋蛋糕得分：第一点2分，其余3小点各1分3、简述中国酒的分类（6分）第一.按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒等类型。第二按酒的酿制方法可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒第三按酒精含量可将酒分为高度酒、中度酒、低度酒。得分：每个小点各2分4、简述法国菜的上菜程序（5分）第一道冷盆菜，一般为沙丁鱼、火腿、奶酪、鹅肝酱和色拉等，其次为汤、鱼，再次为禽类、蛋类、肉类、蔬菜，然后为甜点或者馅饼，最后为水果和咖啡。得分：第一点2分，其余3小点各1分五、论述题(共20分)论述中国四大菜系的构成以及特点并每个菜系举两个代表菜构成：四川菜、江苏菜、鲁菜、粤菜特点1、四川菜：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。代表菜：宫保鸡丁、棒棒鸡、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子2、江苏菜：苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。代表菜：水晶肴蹄、大煮干丝、扬州三套鸭、狮子头、叫花童鸡、无锡肉骨头3、鲁菜：第一，独特的烹饪技法，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以“爆”见长，注重火攻。第二，咸鲜为主，讲究制汤、用汤。第三，多样的海鲜烹制第四，独到的葱姜蒜调味代表菜：锅塌豆腐、九转大肠、火靠大虾、德州