苏教版选修1 第二章第一节第2讲 运用发酵技术制作腐乳和泡菜 作业.doc

1腐乳制作的一般流程是()让豆腐长出毛霉加盐腌制加腐乳浸液装瓶密封保存a bc d解析：选a。腐乳制作的一般流程是让豆腐长出毛霉加盐腌制加腐乳浸液装瓶密封保存。2泡菜坛内长的一层白膜是由哪种菌的繁殖造成的()a酵母菌 b毛霉c乳酸菌 d醋酸菌解析：选a。泡菜坛内长的一层白膜是酵母菌的繁殖形成的。3吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()a腐乳外层蛋白质凝固形成b细菌繁殖形成c人工加配料形成d毛霉菌丝繁殖于表面而形成解析：选d。豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于其表面，形成大量的菌丝，便形成一层致密的皮膜，它对人体无害，可防止腐乳变质。4豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是()a动作要迅速小心b加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封c加入腐乳浸液后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物d封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰解析：选c。豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封，以防杂菌污染。5要使泡菜制作成功最主要的条件是()a有氧环境 b缺氧环境c加盐 d加辛香料解析：选b。乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。6关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()a多种微生物参与了腐乳发酵b发酵过程分前期发酵和后期发酵c发酵过程中蛋白质被分解成多肽和氨基酸d发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：选d。毛霉、青霉、酵母菌、曲霉等多种微生物参与腐乳发酵，毛霉和根霉为竞争关系。装瓶后腐乳坯上的各种微生物继续发酵，微生物产生的酶催化蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。7下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是()a都可以使用自然界微生物作为菌种b发酵的实质都是微生物的无氧呼吸c控制的发酵温度、培养基成分有所不同d发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染解析：选b。果酒发酵的前期酵母菌进行的是有氧呼吸，后期才进行无氧呼吸，果醋发酵利用的是醋酸菌有氧呼吸，腐乳制作利用的主要是毛霉等微生物的有氧呼吸。8下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述不正确的是()a制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物b制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件c发酵初期，泡菜菜质咸而不酸、有生味d制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少解析：选d。制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；盐浓度过高会使微生物失水死亡，不能进行乳酸发酵，因此制作的泡菜“咸而不酸”；乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。9某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()a用盐腌制时，加盐量太少b用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c制作腐乳浸液时，料酒加的量较多d装瓶后，没有将瓶口密封解析：选c。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。10下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是()a在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底b果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳c豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬d制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖解析：选c。在果酒的制作过程中，应先冲洗后再去除葡萄的枝梗；果酒制作中充气泵不需进行充气；制作泡菜时加水密封的目的是创造有利于乳酸菌发酵的无氧环境。11泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了()a获取乳酸 b获取能量c氧化分解有机物 d获取热能解析：选b。乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是唯一来源。12下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()a为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离b豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等c装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，d加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜等辛香料，调节口味解析：选b。将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。其目的是：析出豆腐中的水分，调节口味；使豆腐块变硬，同时也能抑制微生物的生长。13绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530 环境下，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出做腐乳的制作流程图：(2)制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(3)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。解析：制作腐乳，先制作腐乳坯，让豆腐上长出毛霉，然后加盐腌制，加腐乳浸液装瓶，最后密封腌制。一般含水量在70%左右的豆腐适合制作腐乳。加盐腌制若盐的量太大，影响口味；盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。可以通过色泽、块形、口味等评价腐乳的质量。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加腐乳浸液装瓶(2)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(3)色泽、口味、块形14请根据泡菜制作的有关知识回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_。(2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因_。解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，如果放置过久，其中的硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，危害人体健康。(2)分别从煮沸和冷却、盐的浓度过高和过低两个角度去解释操作意图。(4)腌制过程中要严格控制腌制条件，创设无氧环境，密封不严易滋生杂菌；要控制腌制时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调味料(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质15请完成制作腐乳实验的相关实验步骤：(1)将豆腐切成4 cm4 cm1.5 cm的小块若干块。(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_。(3)将平盘放在温度保持在16 左右的地方。(4)当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是_，这一过程一般持续36 h以上。(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)中盐的含量平均约为16%。将培养毛坯时靠近平盘没长菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是_。(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种辛香料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜等)混合制成腐乳浸液。(8)将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，