人教版 选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件（51张）.ppt

课题3 泡菜的制作 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 韩国泡菜相传是从我国传入的 堪称韩国 第一菜 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗 1 乳酸菌常见种类 分布 乳酸链球菌和乳酸杆菌 泡菜的制作 一 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌常见种类 分布 乳酸链球菌和乳酸杆菌 泡菜的制作 一 泡菜制作基础知识 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内 乳酸链球菌 球状 2 假丝酵母 作用 发酵初期较为活跃 消耗氧气 产生有机酸 形成厌氧 酸性环境 为乳酸菌繁殖奠定基础 乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 代谢类型及产物 发酵原理 乳酸菌耐盐 最适ph 5 为发酵中的先锋队 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶 为什么 不能 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二 制作泡菜实验操作过程 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 水与盐质量比4 1配制 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 三 制作泡菜实验 作用 抑制泡菜表面杂菌生长 调味剂增加醇香 作用 灭菌 渗出蔬菜中水分 调味 注意 盐含量过多 抑制乳酸菌自身繁殖 过少 杂菌滋生繁殖 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 腌制1周左右即可开坛食用 可不断取用 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 作用 造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧腐生菌生长 蔬菜会腐烂变质 注意 选择火候好 无砂眼 无裂纹 无渗水 坛沿深 盖子吻合的泡菜坛 腌制条件时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 温度 28 32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度 注意事项 泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用 预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣 生姜 香辛料等佐料 并继续装至八成满 倒入配制好的盐水 使盐水浸没全部菜料 盖上泡菜坛盖子 并用密封发酵 以保证坛内为环境 发酵时间受到温度影响 半坛 4 1 无氧 水 准备白菜 萝卜 葱 辣椒 蒜等材料 准备白菜 萝卜 葱 辣椒 蒜等材料 切好萝卜 葱 蒜泥 辣椒末等 准备往白菜芯里放 白菜切成两半后 放在盐里 水盐比 一夜 第二天 用流动的水清洗 再甩干水分 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料 要均匀涂抹 用外层的白菜叶子包好里面的 放上一周 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料 要均匀涂抹 切开发酵的泡菜 放在盘子里 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 该时期利用了氧气 产生缺氧环境 乳酸菌才开始活动 同时还有一部分硝酸盐还原菌活动 由于硝酸盐还原菌活动 亚硝酸盐含量有所增加 还产生了较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵前期 不通风造成的缺氧或者说是氧浓度低下的状态 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 co2等称异型乳酸发酵 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 由于前期乳酸的积累 ph下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸菌数量达到高峰 乳酸积累 ph达3 5 3 8 硝酸盐还原菌 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 因此形成的亚硝酸盐又被分解 亚硝酸盐含量下降 发酵中期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 乳酸菌数量下降 亚硝酸盐还原菌完全受到抑制 因此亚硝酸盐含量继续下降 发酵速度逐渐变缓甚至停止 发酵后期 发酵时间 数量变化 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐含量 泡菜制作流程 选料 清洗 切块 盐渍 漂洗 腌制 分装 封罐 灭菌 1 泡菜在发酵期间 起主要作用的微生物是 发酵产物主要是 2 根据微生物的活动情况和发酵产物积累量 可以将泡菜发酵过程分为三个阶段 发酵初期指蔬菜刚入坛时 此时较为活跃的微生物是 发酵过程中有较多气泡产生 气泡中的气体主要是 发酵中期坛内缺氧状态形成 开始活跃 发酵后期由于发酵产物的大量积累 微生物的活动受到抑制 4 下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图 从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数 通过分析上表你能得出什么结论 泡菜在发酵初期 其亚硝酸盐含量 在发酵到时 其亚硝酸盐含量会达到一个最高值 不同的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量 过高或过低的对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响 泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适宜 乳酸菌 乳酸 大肠杆菌和酵母菌 co2 乳酸菌 一直上升 第5d或第7d 食盐浓度 食盐浓度 11天 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 虽然泡菜鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 但是腌制食品少吃 多吃新鲜蔬菜 因为泡菜含亚硝酸盐具致癌作用 危害身体健康 所以不宜多吃 资料 泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康 所以不宜多吃 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状 味微咸 易溶于水 特点 作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 食入0 3 0 5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡 转化成亚硝胺是致癌物 危害 分布 腌制肉制品 泡菜及变质的蔬菜含量较高 一般不危害健康 总量达时会中毒 达时会死亡 标准 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0 3 0 5g 3g 30mg kg 20mg kg 2mg kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg kg 7mg k 10mg kg 分布广泛 影响 以上 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以 过客 的形式随尿排出 适宜的ph 温度和一定的微生物作用 动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 对动物具有致畸和致突变作用 人类的某些癌症与亚硝胺有关 在什么情况下 亚硝酸盐会转化为亚硝胺 四 亚硝酸盐含量的测定 芳香族伯胺和亚硝酸作用 在强酸介质下 生成重氮盐的反应标为重氮化 二 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 泡菜 对氨基苯磺酸 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 2 材料与器具 3 步骤 1 配置溶液质量浓度为4mg ml对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 2mg ml 称取0 2克n 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 亚硝酸钠溶液 5 g ml 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节ph至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 作用 增大亚硝酸钠的溶解度 作用 作吸附剂 充分使滤液脱色 中和过多盐酸 营造碱性环境 2 配制标准显色液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mln 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 随亚硝酸钠量的增加 显色反应越充分 颜色越深 4 比色的步骤是 将40ml滤液移入50ml比色管中 并编号 分别依次加入2 0ml的对氨基苯磺酸溶液和1 0ml的n 1 萘基乙二胺盐酸溶液 并定容到50ml 混匀静置15min 观察颜色变化 并与标准显色液比较 记录亚硝酸盐含量 计算样品滤液 40ml 中亚硝酸盐含量 计算公式是 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 1号坛 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2001年1月4日 封坛前 2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日 3号坛 2号坛 0 150 600 200 100 10 0 150 200 100 050 05 0 150 800 600 200 20 4 实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同 但整体的变化趋势却基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 1 2 3号坛中的亚硝酸盐分别达到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 在腌制后的前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 p12练习2 答 果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵 果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种 都为特定的菌种提供了良好的生存条件 最终的发酵产物不是单一的组分 而是成分复杂的混合物 课题成果评价 一 泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 还可以在显微镜下观察乳酸菌形态 比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量 二 亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后 目测比色效果如何 是否与标准液的浓度相吻合 如果不吻合 还应在已知浓度范围内 改变浓度梯度 进一步配制标准使用液 三 是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中 应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定 比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 兼性厌氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 无氧呼吸产生酒精