人教版选修1果酒和果醋的制作 作业.docx

果酒和果醋的制作一、单选题1我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是()a. 酒精发酵的最终产物是红色的b. 在发酵过程中产生了红色的物质c. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素d. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】d【解析】酒精发酵的最终产物c2h5oh是无色的，a错误；在发酵过程中并没有产生红色的物质，也没有加入红色的食用色素，bc错误；在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色，d正确。2在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因a. 其他杂菌不能在无氧的条件下生长b. 经冲洗后，其他杂菌已被洗掉c. 发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长d. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长【答案】d【解析】杂菌中也有厌氧菌，a项错误；冲洗不能完全去除杂菌，b项错误；发酵液中不存在抗生素，c项错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，d项正确。3人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容均不正确的是（ ）序号食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作装置或操作步骤a. b. c. d. 【答案】c【解析】果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精，发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后再加盐腌制，错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，正确。综上分析，供选答案组合，c项正确，a、b、d三项均错误。 4如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是 （ ）a. 甲装置和乙装置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作b. 利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间c. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30左右，制作果醋时应适当降温d. 装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要始终打开【答案】a【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，a正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有1/3的空间，b错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25左右，制作果醋时温度为30-35，c错误；装置乙的充气口在制作果醋时，可定时打开，通入无菌空气，d错误。5人们利用玉米酿酒，这项技术属于（ ）a酶工程 b细胞工程 c基因工程 d发酵工程【答案】d【解析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。甘蔗渣、玉米渣中含丰富的葡萄糖，加入酵母菌，通过酵母菌发酵可以产生大量的酒精，这项技术属于发酵工程。6下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是a. 传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作b. 成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害c. 制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件d. 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵【答案】a【解析】传统的发酵过程受技术条件限制，通常也要进行无菌操作，a错误；成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的生长，产生的菌丝进入豆腐块的深层而形成，对人体无害，b正确；制备果酒、果醋和腐乳时，建立的优势种群依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉，以此作为发酵的基本条件，c正确；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，可见，果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵，d正确。7图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述不正确的是a.用甲装置制作果酒时，加入适量的酵母菌后，一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟b.用甲装置制作果醋时，发酵深期阀a要关闭c.乙图中过程只能发生在缺氧条件下d.过程和都需要氧气的参与【答案】b【解析】试题分析：由图示可知，发酵装置中的发酵液约占装置总体积的2/3，这样做的目的:一是为了防止发酵液溢出，二是保留适量空气，供早期酵母菌快速繁殖，所以酵母菌快速繁殖需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气，阀a无需打开，在发酵过程中会产生c02，所以要偶尔打开阀b，以排出装置中的co2，a项正确；由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀a要始终打开，b项错误；乙图中过程是无氧呼吸的第二阶段，需要在缺氧条件下进行，c项正确；为有氧呼吸的第二和第三阶段，需要氧气参与，醋酸发酵()也需要氧气参与，d项正确。考点：本题考查传统发酵技术的相关知识，意在考查学生理解果酒和果醋制作的具体过程。8某果酒厂的果酒滞销,计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设计了如图所示的装置,下列有关说法正确的是a甲瓶盛放的是果酒,乙瓶为发酵瓶,丙瓶盛放的是果醋b乙瓶中需要加入的微生物进行有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体c若不向乙瓶通入空气,微生物发酵产生醋酸的速率比较低d向三个瓶中的样液滴加重铬酸钾溶液就会出现灰绿色【答案】a【解析】试题分析：甲瓶是密封的，是缺氧环境，应是果酒发酵。丙装置通入无菌空气，是果醋发酵。乙瓶为发酵瓶，a正确。乙瓶中需要加入的微生物为醋酸菌，原核生物，无线粒体，b错误。微生物发酵产生醋酸需要有氧环境，c错误。只有甲瓶中会进行无氧呼吸产生酒精，使重铬酸钾溶液就会出现灰绿色。d错误。考点：果醋、果酒的制作9在“果醋制作过程”中,获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是( )a.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养、分离b.不必人为加入菌种,在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌c.从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜,再培养、分离d.从土壤中分离提取【答案】a【解析】从变酸的葡萄酒表面菌膜中含有醋酸菌,获得菌膜,再培养、分离,a正确。葡萄等水果皮上附着的是酵母菌,泡菜坛中的是乳酸菌,土壤中有多种微生物,上述均不适宜果醋的制作,b、c、d错误。10下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是 a发酵过程中酒精的产生速率越来越快b集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的c02c发酵过程中酵母菌种群数量呈“j”型增长d若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气【答案】abc【解析】试题分析：发酵过程中由于营养物质的消耗、ph的改变等,酒精的产生速率越来越慢，a项错误；因苹果汁并未装满发酵瓶，故开始时酵母菌能利用瓶中的氧气进行有氧呼吸产生二氧化碳，所以集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸产生的二氧化碳，b项错误；发酵过程中酵母菌种群受营养物质等影响呈“s”型增长，c项错误；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵瓶可能漏气，d项正确。考点：运用发酵加工食品的基本方法11【答案】ad【解析】试题分析：用平板划线法可将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面，a正确；b图中细胞处于质壁分离状态，可能正处于质壁分离过程中，也可能处于质壁分离复原过程中，b错误；c图中胡萝卜素在层析夜中的溶解度大于叶黄素，所以分离结果应该是胡萝卜素位于叶黄素的上面，c错误；利用d装置制作果酒时，应适时排气，d正确。考点：本题考查高中生物教材的相关实验，意在考查考生能理解相关实验的原理和方法，把握实验材料和试剂的选择，正确操作并完成相关实验，能结合所学知识分析实验结果得出正确结论的能力。12下列有关生物技术实验的叙述，正确的是a. 制作果酒和制作果醋所需的发酵底物、适宜温度等均相同b. 在植物组织培养过程中，制备的ms培养基需要用酒精消毒c. 用二苯胺鉴定dna和用斐林试剂检测还原糖时均需要水浴加热d. 用凝胶色谱法分离蛋白质时，与分子量较小的蛋白质相比，血红蛋白移动较慢【答案】c【解析】试题分析：制作果酒和制作果醋所需的发酵底物、适宜温度等均不相同，a错误；在植物组织培养过程中，制备的ms培养基需要用高压蒸汽灭菌法灭菌，b错误；用二苯胺鉴定dna和用斐林试剂检测还原糖时均需要水浴加热，c正确；用凝胶色谱法分离蛋白质时，与分子量较小的蛋白质相比，血红蛋白移动路径短，移动较快，d错误。考点：本题考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。13下列关于果醋制作的说法正确的是（ ）a. 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶b. 在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 c. 当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸d. 在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳【答案】c【解析】试题分析：为了防止杂菌的污染，发酵瓶不能处于打开着状态，应适时向发酵瓶中通入无菌空气，让醋酸菌进行有氧呼吸，a错误；醋酸菌适宜生存的温度条件为3035，因此在制作葡萄醋的过程中应将温度控制在此温度，b错误；当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，c正确；在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，d错误。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋14下图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列叙述不正确的是（ ）a. 过程、所需的最适温度不相同b. 过程需要在有氧气的条件下进行c. 若过程人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间d. 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行【答案】d【解析】是果酒发酵、是果醋发酵。所用的生物是酵母菌，其生长的温度是18-25，所用的生物是醋酸菌，其生长的最适温度是30-35，a项不符合题意；果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是需氧型生物，故果醋发酵要在有氧条件下进行，b项不符合题意；果酒发酵若人工接种酵母菌，菌种的纯度高，产生果酒的效率高，故可以缩短苹果酒的酿酒时间，c项不符合题意；发酵前所有的器具和用品都要进行无菌处理，接种酵母菌或醋酸菌后在无菌培养箱中培养，不能在严格无菌条件下培养，因为会杀死酵母菌和醋酸菌，d项符合题意。【名师点睛】解答本题的关键是明白果酒发酵和果醋发酵的菌种、原理和条件。15下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（ ）a制果酒时瓶口先通气后密封，而制果醋时需要通入氧气b使用加酶洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好c凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法d制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细胞培养和胚胎移植【答案】d【解析】试题分析：制果酒时菌种是酵母菌，瓶口先通气是为了菌种大量繁殖，后密封是为了产酒精；制果醋时菌种是醋酸菌，需要通入氧气保证其有氧呼吸，a正确；温度能影响酶的活性，使用加酶洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好，b正确；凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法，c正确；制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细胞培养，不涉及胚胎移植，d错误。考点：本题考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。二、非选择题16生物一选修1:生物技术实践下图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料，制作果酒和果醋的过程简图，请回答有关问题。（1）为了提高出汁率和澄清度，可在果汁加工过程中加入_酶。将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是_。（2）在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是_。1012天后，先提纯再在酸性条件下用_检测是否有酒精的产生。（3）某研究小组利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，能否成功？_。理由是_。（4）为了从食醋中分离出过程乙所需的微生物，可采用_法将其接种到培养基上纯化培养。使用后的培养基需要进行_处理，以免污染环境。【答案】 纤维素酶和果胶酶（答果胶酶即得分） 使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 放出c02 重铬酸钾 否 花青素为水溶性色素，不溶于石油醚 平板划线法（稀释涂布平板） 灭菌【解析】【试题分析】本题考查了果酒和果醋的制作原理和微生物培养、以及果胶酶在果汁加工中的作用等方面的相关知识，属于对识记、理解层次的考查。回忆果酒和果醋制作的原理、发酵条件的控制及果胶酶在果汁加工中的作用，然后结合题意解答问题。图中甲表示果酒发酵过程、乙表示果醋发酵过程。（1）鲜榨果汁中的不溶微粒主要是植物细胞壁的组成成分纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解，可以提高果汁的澄清度和出汁率；将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是先让使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，同时防止发酵过程中产生的co2造成发酵液溢出。（2）甲过程表示果酒制作，甲过程中每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出c02；果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。（3）花青素为水溶性色素，不溶于石油醚，所以利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，不能成功。（4）过程乙是制作果醋，所需的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得。微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；使用后的培养基需要进行灭菌处理，以免污染环境。17生物：技术实践番茄红素是一种类胡萝卜素（脂溶性），不溶于水，主要存在于番茄、西瓜等蔬菜水果中。（1）提取番茄红素常用_（乙醇、石油醚）萃取，影响其萃取效率除萃取剂的性质和使用量外，还有_(列举两种）等多种因素。（2）番茄红素提取实验的流程为：番茄粉碎萃取浓缩番茄红素，其中，是_，_。（3）利用改造的酵母菌生产番茄红素时，需要把改造后的酵母菌放在_（选择、鉴别）培养基上培养，然后通过观察菌落的特征来确定目标菌株。（4）培养酵母菌常用麦芽汁琼脂培养基，麦芽汁是大麦麦芽经过处理后的提取物，其中的蛋白质被酶解后生成小分子的_，有利于微生物的吸收。在麦芽汁、蛋白胨、葡萄糖等成分中能提供氮源的是_。（5）酵母菌可应用于酿酒，如果酿制过程密封不严会使酒变酸，原因是_。【答案】 石油醚 原料颗粒大小、紧密程度、含水量、萃取温度、萃取时间（答2种即可） 干燥 过滤 选择 多肽和氨基酸 麦芽汁、蛋白胨 醋酸菌在液面大量繁殖并使乙醇变为乙酸【解析】试题分析：熟记并理解植物有效成分的提取、微生物的实验室培养、微生物的分离与鉴定、果酒与果醋的制作等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上结合题意作答。 (1) 番茄红素是一种类胡萝卜素（脂溶性），不溶于水。乙醇是水溶性有机溶剂，萃取中能与水混溶而影响萃取效果，而石油醚能够充分溶解番茄红素，且不与水混溶，有较高的沸点，在加热萃取时不易挥发，所以提取番茄红素常用石油醚萃取。影响其萃取效率除萃取剂的性质和使用量外，还有原料颗粒大小、紧密程度、含水量、萃取温度、萃取时间等。 (2) 在番茄红素提取实验的流程“番茄粉碎萃取浓缩番茄红素”中，是干燥，过滤。(3) 利用改造的酵母菌生产番茄红素时，需要把改造后的酵母菌放在选择培养基上培养，然后通过观察菌落的特征来确定目标菌株。 (4) 培养酵母菌常用麦芽汁琼脂培养基，麦芽汁中的蛋白质被酶解后生成小分子的多肽和氨基酸。在麦芽汁、蛋白胨、葡萄糖等成分中，能提供氮源的是麦芽汁、蛋白胨。(5) 酵母菌可应用于酿酒，如果酿制过程密封不严会使酒变酸，其原因是：醋酸菌在液面大量繁殖并使乙醇变为乙酸。18根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：（1）图甲所示装置可用于提取 （填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。（2）制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是 。（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是 。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之 进行的。为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可