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文档简介

第一节 油脂一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。脂肪和油统称油脂。3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。它们的结构可以表示为：结构式中r、r、r代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。如果r、r、r相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果r、r、r不同，就称为混甘油酯。天然油脂大都为混甘油酯。二、油脂的性质1、油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。2、油脂的氢化不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成固态的脂肪。由液态的油转变为固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为肥皂、人造黄油的原料。油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯的化学方程式如下：二、油脂的水解1、油脂的水解，要注意以下几点1）油脂在酸性条件下水解的产物是硬脂酸和甘油，工业上利用这一原理，用油脂作原料来制取高级脂肪酸和甘油；而在碱性条件下水解的产物是高级脂肪酸盐和甘油，工业上利用这一原理，用油脂作原料来制肥皂。2）油脂在碱性条件下的水解反应也叫皂化反应。类别油脂肪矿物油组成主要是不饱和高级脂肪酸(有少量饱和)与甘油生成的酯主要是饱和高级脂肪酸(有少量不饱和)与甘油生成的酯多种烃(石油及其分馏产品)性质液态固态或半固态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的
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