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工艺综合实训指导书第一篇：菌种相关技能技能一 显微技术实验操作一、显微技术的应用：1.鉴定菌种形态，初步鉴定菌种种类； 2.在微生物生产、科研工作中对操作的可靠性进行检测，如是否染菌。二、实验目的：掌握实验室显微镜的使用方法，能够根据实验需要运用各种染色方法进行鉴定。三、学习重点：观测样品的制备光学显微镜的使用常用染液的制备单染色法和革兰氏染色四、使用仪器超净工作台、载玻片（若干），去离子水，移液枪，灭菌枪头，接种环五、试剂结晶紫、酒精、草酸铵、蒸馏水（或去离子水）、碘、碘化钾、番红六、染色液配制结晶紫染色液：溶液A 结晶紫2.5g、酒精（95%）25.0ml溶液B 草酸铵1.0g、蒸馏水100.0ml将结晶紫研细后，加入95%乙醇使之溶解，配成A液；将草酸铵溶于蒸馏水配成B液，两液混合后即成。卢哥氏碘液：碘1.0g、碘化钾2.0g、蒸馏水300.0g。先将碘化钾溶解在一小部分的蒸馏水中，再将碘溶解在碘化钾溶液中，然后加入其余的蒸馏水即成。番红染液：番红2.0g、蒸馏水100.0ml。七、染色步骤：（1）革兰氏染色法：涂片干燥固定（不能在火焰上烤）染色（结晶紫1min）水洗镜检如果省去固定步骤，菌体的芽孢、荚膜一般都能看到（2）细菌的单染色法涂片干燥固定初染（结晶紫1滴，约1min）水洗媒染（滴加碘液，覆盖1min）水洗脱色（用95%酒精滴洗至流出酒精刚刚不出现紫色时为止）水洗复染（用番红液染1-2min）水洗镜检（干燥后，置油镜观察）阴性呈红色，阳性呈紫色。以分散开的细菌的革兰氏染色反应为准，过于密集的细菌，常常呈假阳性。技能二 PH计的使用一、实验目的: 掌握PH计的标定方法(一点标定法、两点标定法)并学会不同PH标准缓冲液溶液的配制。二、实验原理:PH计是利用PH复合电极对被测溶液中不同的PH值产生的直流电位,通过PH前置放大器和测温传感器对被测溶液的温度测量信号叠加,并进行自动运算后输入到转换器,以达到PH值的数字显示。PH计经过标准缓冲液校准后，即可测量溶液的PH值。三、仪器PHS-3B精密级数字式酸度计 100ml小烧杯三只 玻璃棒 洗瓶250ml容量瓶三只 温度计一只四、试剂 邻苯二甲酸氢钾、混合磷酸盐、四硼酸钠、去离子水标准PH缓冲液的配制1、PH 4.0邻苯二甲酸盐缓冲液 取邻苯二甲酸氢钾一小袋，溶解后用250ml容量瓶定溶到250ml即可 2、PH 6.86混合磷酸盐取混合磷酸盐一小袋，溶解定容到250ml即可3、PH 9.18四硼酸钠取四硼酸钠一小袋，溶解定容到250ml即可五、实验步骤仪器的预热1接通电源，把开关置于“开”的位置，预热10分钟。2温度补偿方法自动温度补偿法 将仪器后侧的“选择开关”置于自动，把仪器的“PH-T-mV”置于“T”，数字显示即为测温传感器测得的温度，同时仪器将温度信号送入PH-T混合电路进行运算，从而起到PH自动补偿的目的。手动温度补偿法 拔去温度传感器，将仪器后侧的“选择开关”置于手动。把仪器的“PH-T-mV”置于“T”，调节温度调节旋钮，使数字显示值与温度计显示数值相同，仪器将该温度信号送入PH-T混合电路进行运算，从而起到PH自动补偿的目的。仪器的标定一点标定法：以手动温度补偿为例用去离子水清洗电极并用滤纸吸干，然后插入标准缓冲液中（PH=4.00或PH=9.18），将“PH-T-mV”旋钮置于“T”，调节温度旋钮使显示温度和标准液温度相同。将“PH-T-mV”旋钮置于“PH”，“斜率”旋钮顺时针旋足，调节“定位器”旋钮，使显示器数值和标准缓冲液在该温度下PH值（PH=4.00或PH=9.18）注：仪器一点标定结束后，此时“定位”旋钮不再变动。2两点标定法：以手动温度补偿为例用去离子水清洗电极并用滤纸吸干，然后插入PH=6.86标准缓冲液中，将“PH-T-mV”旋钮置于“T”，调节温度旋钮使显示温度和标准液温度相同。将“PH-T-mV”旋钮置于“PH”，数字显示值为PH=7.0的标准缓冲溶液标准值。a)如果测量的缓冲溶液为酸性，将电极从PH=6.86缓冲溶液中取出，用去离子水清洗，再用滤纸吸干，然后插入PH=4.00标准缓冲液中，调节“斜率”旋钮，使数字显示值为该温度下PH=4.00缓冲液标准值。b) 如果测量的缓冲溶液为碱性，将电极从PH=6.86缓冲溶液中取出，用去离子水清洗，再用滤纸吸干，然后插入PH=9.18标准缓冲液中，调节“斜率”旋钮，使数字显示值为该温度下PH=9.18缓冲液标准值。注：经校准“定位”旋钮和“斜率”旋钮的仪器，即可用来测量溶液PH值。此时“定位”旋钮和“斜率”旋钮不再变动。如果连续使用时，每天标定一次就可以了。常规测量可采用一点标定法，精确测量采用两点标定法。附:技能三 培养基的配制一、实验目的1 掌握不同培养基的配制方法2 了解不同培养基的性能、应用范围二、实验试剂 蛋白胨 酵母膏 酵母粉 NaCl MgSO4 (NH4)2SO4 KH2PO4 甘油 脱脂奶粉（光明） 琼脂 1mol/L NaOH 1mol/L HCl三、实验仪器 PH计 烧杯 玻璃棒 胶头滴管 四、实验步骤牛肉膏 3.0g 蛋白胨 10.0g NaCl 5.0g琼脂 15-25g水 1000ml pH 7.4-7.6准确称取各种药品，用1000ml 自来水溶解，然后用1mol/L NaOH 在PH计的测量下进行PH的调整。 准确称取各种药品，把蛋白胨、牛肉膏用500ml水溶解，然后用1mol/L NaOH 在PH计的测量下进行PH的调整。将调好PH的蛋白胨、酵母粉和琼脂混合均匀。注：将调好PH的蛋白胨、酵母粉和琼脂混合液与脱脂奶粉分别分装灭菌，使用时两者混合均匀后倒平板。技能四 灭菌操作一、实验目的掌握微生物实验室常用玻璃器皿的清洗及包扎方法掌握干热灭菌和高压蒸汽灭菌的操作方法二、实验器料根据实验需要确定，常见的有： 培养皿 试管 锥形瓶 枪头三、实验原理为确保实验顺利进行，要求把实验所用的玻璃器皿清洗干净。为保持灭菌后的无菌状态，需要对培养皿、试管等进行包扎，对试管和锥形瓶等加塞棉塞。这些工作须严格进行操作，但如果操作不当或不按操作规定进行，则会影响实验结果，甚至导致实验失败。 灭菌是指杀死一定环境的所有微生物。微生物实验室常用的灭菌方法包括：直接灼烧、恒温干燥箱灭菌、高压蒸汽灭菌等。基本原理是通过加热使微生物体内蛋白质变性，从而达到杀菌目的。 四、实验步骤 1 灭菌锅的使用 （1）干热灭菌： 先把要灭菌的物品放在箱内，堆积时要留有空隙，勿使接触烘箱壁，关闭箱门。接通电源，调节温度控制旋钮控制温度在要求的温度。灭菌结束后切断电源，待温度降至60时，才能打开箱门。 （2）高压蒸汽灭菌： 使用前先在锅内加入适量的水（以在支架处为宜），然后把需要灭菌的物品放入锅内，盖上锅盖，对称地拧紧螺母，打开排气阀。打开电源开关进行加热，待排气阀冒热气3-5min后，关闭排气阀。待第一次喷气结束后开始计时，15min后关闭电源。如果是固体（玻璃仪器）灭菌，灭菌结束后可直接打开排气阀，待压力表回复到零后，打开灭菌锅取出物品。如果是液体（有培养基）灭菌，必须等到压力回复到零后，先打开排气阀后，再打开灭菌锅，取出物品放到烘箱内烘干。最后把灭菌后的培养基放到37培养箱24 h之后观察有没有菌长出来，如果没有说明灭菌效果很好，反之不好。使用结束后，放掉锅内的水，以防生锈。 技能五 倒平板 制作斜面一、实验目的了解平板的用途，学会制作平板与斜面。二、实验器材培养皿 酒精灯 灭菌好的固体培养基 超净台三、实验步骤（一）倒平板 1.将灭菌过的固体培养基和培养皿放进已经灭过菌的超净工作台，然后用酒精棉将手擦拭一遍，然后点燃酒精灯。2.打开培养皿包裹的牛皮纸，打开锥形瓶的瓶塞。在酒精灯上方逐个进行倒平板，然后放到超净工作台面上，待其冷却后取出倒扣在37恒温培养箱中。3.24h之后取出观察，如果没有菌长出，放进保鲜袋内封好放冰箱保存备用。(二) 制作斜面1.将灭菌好的培养基和试管放进已经灭菌的超净工作台内。2.在超净工作台内用酒精棉将手擦拭一遍，点燃酒精灯，打开试管包扎纸和。然后在酒精灯上方进行倒斜面。每支4-5ml，然后斜靠在支架上，调整使其斜面的顶端在试管的中间处。3.待凝固后，将试管放进37水浴恒温培养箱，斜面朝下放置一夜，若没有菌长出来，放冰箱保存备用。 技能六 菌种的分离纯化一、实验目的学习菌种的稀释分离法和平板划线分离法。二、实验器材 无菌水 移液枪 枪架 离心管 培养皿 试管 超净台 酒精 酒精灯 记号笔三、实验步骤1.稀释涂布取十只装有0.9ml无菌水的离心管，分别标上1-10。用0.1ml的移液枪用无菌枪头按无菌操作从样品管吸取0.1ml菌液于1号管中，另换一只无菌枪头在1号管中来回吸吹3次，将其混合均匀，然后吸取0.1ml该稀释液打入2号管。依次类推到10号管。分别从6-10管中吸取0.1ml打到平板中，用涂布棒涂布均匀，并标上对应的号，放培养箱培养。2.平板划线先将超净工作台灭菌，通风五分钟左右，先用75%酒精擦手，待酒精挥发后点燃酒精灯。在酒精灯火焰上灼烧接种环，待其冷却后，按无菌操作挑取待分离的菌。左手握平板，在火焰附近稍微抬起板盖，将接种环伸入皿内，划三条线，然后将接种环灼烧一下，待其冷却后，将平板旋转70度，用接种环在划过线的第一区域接触一下，然后在第二区域划三条线，并依次在第三区域和第四区域划线。划线结束后，在平板底部注明样品名、日期，放培养箱培养。 技能七 菌种的保藏、接种一、实验目的初步掌握菌种的保藏技术及接种。二、实验原理菌种的保藏基本原理是在挑选优良的纯菌种并使其处于休眠状态（如分生孢子、芽孢等）的基础上，人为的创造一个有利于休眠的环境，使其长期保存后仍能保持原有的优良性能。不同的菌采用不同的方法，同时也要注重方法本身的简便性和经济性。本实验主要介绍斜面低温保存、液体石蜡液封保存和无菌水保存。微生物实验中常用的接种方法有：斜面斜面，斜面平板，平板平板，固体液体，稀释涂布，划线分离。它涉及菌种的分离纯化、菌种的保存、菌的培养。三、实验材料菌种 斜面、无菌水（灭过菌的） 接种环 酒精灯 移液枪（0.1ml） 枪架 无菌离心管四、方法和步骤（一） 菌种保藏 1 斜面低温保藏法 将待保藏的菌种接到适宜的斜面上培养基上，恒温培养，待菌株生长充分后，放入4冰箱保存。有芽孢产生的2-4月转接一次；无芽孢的，一星期转接一次。 2 液体石蜡保藏法将液体石蜡装入锥形瓶，用纱布、牛皮纸包扎后，于灭菌锅（126）中灭菌二十分钟，再在120干燥箱中烘干水分，经37培养箱培养24h后，确认无菌后才可以使用。将需要保藏的菌种在适宜的斜面培养基培养得到孢子或健壮的菌体。在超净工作台中，向得到的斜面中注入无菌石蜡，以石蜡超过斜面顶端1.01.5cm为宜，使菌体与空气隔绝。将试管直立放进冰箱或室温保存。 液体石蜡可以防止因培养基水分蒸发而引起菌种死亡，并防止氧气进入，从而延长菌种保存时间。 3 无菌水保藏法取10ml小试管，用去离子水洗净，每支加入5ml去离子水，用棉塞塞好，包扎灭菌。在超净工作台内，用接种环挑满一环菌接到无菌水里，摇匀，4冰箱保存。（二）接种1.试管试管先将超净工作台灭菌，通风五分钟左右，先用75%酒精擦手，待酒精挥发后点燃酒精灯。将菌种管和培养基管握在左手大拇指和其他四指之间，斜面朝上，并处于水平位置。先将两支试管棉塞旋松，以便接种时容易拔出。接种时，拔掉棉塞，并握住棉塞，不得把棉塞放在台面上或与其他物品接触，在火焰上灼烧试管口。将在火焰上灭过菌的接种环伸入菌种管内，接种环先在未长出菌的培养基上冷却，以免烫死菌。然后用接种环在菌落上轻轻的接触，刮出少许菌，将接种环自菌种管中抽出，勿于管壁接触。迅速将沾有菌的接种环伸入培养基管，在斜面上轻轻划波浪线。不要用力，以免划破斜面。将接种环抽出，灼烧试管口，烤一下棉塞，塞上棉塞。将接种环灼烧一下，放回原处。进一步塞紧棉塞。 2.斜面平板先将超净工作台灭菌，通风五分钟左右，先用75%酒精擦手，待酒精挥发后点燃酒精灯。将菌种管握在左手中指和食指之间，斜面朝上，并处于水平位置。平板用大拇指和中指、无名指小拇指拿着，大拇指和中指用来打开盖子，无名指和小拇指用来托住平板。先将菌种管棉塞旋松，以便接种时容易拔出。接种时，拔掉棉塞，并握住棉塞，不得把棉塞放在台面上或与其他物品接触，在火焰上灼烧试管口。将在火焰上灭过菌的接种环伸入菌种管内，接种环先在未长出菌的培养基上冷却，以免烫死菌。然后用接种环在菌落上轻轻的接触，刮出少许菌，将接种环自菌种管中抽出，勿于管壁接触。稍微打开平板盖子，迅速将沾有菌的接种环伸入平板中，在培养基上轻轻划波浪线或直线。不要用力，以免划破斜面。将接种环灼烧一下，放回原处。进一步塞紧棉塞，将平板倒扣桌面上继续接种。3.平板平板先将超净工作台灭菌，通风五分钟左右，先用75%酒精擦手，待酒精挥发后点燃酒精灯。在火焰上方挑出菌后，将菌种板倒扣放台面上，此时接种环要离火焰远一点，以免将菌烧死。拿起平板将接种环伸入平板内，在培养基表面轻轻划线波浪线或直线。盖上平板盖子，将其倒扣桌面上，将接种环在火焰上灼烧之后放回原处。4.固体液体先将超净工作台灭菌，通风五分钟左右，先用75%酒精擦手，待酒精挥发后点燃酒精灯。先将锥形瓶在火焰上方打开，将瓶口和纱布烤一下，塞好放酒精灯旁边。在火焰上挑出满满一环菌，打开锥形瓶纱布，将接种环伸入锥形瓶内，此过程勿使接种环碰着瓶壁。将接种环抽出，在火焰上灼烧后放回原处。将锥形瓶口和纱布烤一下，然后将锥形瓶包扎好，放摇床培养。5.稀释涂布取十只装有0.9ml无菌水的离心管，分别标上1-10。用0.1ml的移液枪用无菌枪头按无菌操作从样品管吸取0.1ml菌液于1号管中，另换一只无菌枪头在1号管中来回吸吹3次，将其混合均匀，然后吸取0.1ml该稀释液打入2号管。依次类推到10号管。分别从6-10管中吸取0.1ml打到平板中，用涂布棒涂布均匀，并标上对应的号，放培养箱培养6.平板划线先将超净工作台灭菌，通风五分钟左右，先用75%酒精擦手，待酒精挥发后点燃酒精灯。在酒精灯火焰上灼烧接种环，待其冷却后，按无菌操作挑取待分离的菌。左手握平板，在火焰附近稍微抬起板盖，将接种环伸入皿内，划三条线，然后将接种环灼烧一下，待其冷却后，将平板旋转70度，用接种环在划过线的第一区域接触一下，然后在第二区域划三条线，并依次在第三区域和第四区域划线。划线结束后，在平板底部注明样品名、日期，放培养箱培养。技能八 隔水式恒温培养箱、摇床的使用一、实验目的：掌握实验室隔水式恒温培养箱与摇床(恒温振荡器)的使用方法，能够根据实验需要进行各种菌种的培养。二、学习重点：熟练掌握培养箱的温度控制和水位控制以及摇床温度控制。三、使用仪器：试管斜面、平板若干、锥形瓶四、使用方法：（一）恒温培养箱的使用1.环境要求：（1）环境温度：1030（2）无强烈光照，无强烈腐蚀性气体，通风良好，相对湿度85%以下（3）使用电源：AC22010%，50Hz容量不少于2KW，备有可靠的电源插座（4）放置的实验台应该平整无倾斜2.使用步骤：（1）将橡皮管连接水龙头和箱体进水接口（2）接通电源，将电源开关处在“ON”的位置，此时电源指示灯亮、温度控制器出现数字显示，表明设备进入工作状态（3）打开水龙头，待水位逐渐升高，当低水位指示灯灭，报警消失，此时应立即关闭水龙头，以免水位过高溢出。设备工作一段时间后，水位可能会降低，此时应及时加水，否则会影响箱内温度（4）打开内外门，把所有需要培养的物品放入培养箱内，关好内外门（5）在物品培养期间，除非放、取箱内物品外，最好不要打开玻璃门，以免影响箱内温度（6） 根据需要选择培养时间，培养结束后，把电源开关拨到“OFF”，如不需要马上取出物品，请不要打开箱门3.温度/时间键可以进行温度时间的切换（1）温度控制：按一次SET键，看到温度值闪动后,按增大或减小键设定温度,实验室一般设为30（最小值为0），左键可进行小数位，个位，十位的转换。设定好后按SET键保存数据，此时左显示窗显示测量温度，右显示窗显示设定温度。（2）时间设定：按一次SET键，再按一次“温度/时间键”，看到时间值闪动后,按增大或减小键设定所需时间，最小值为1h，设定好后按SET键保存数据，此时左显示窗显示测量时间，右显示窗显示设定时间。（二）摇床的使用1接通电源，打开电源开关2.控制板上有温度控制和转速控制2-1温度控制温度设定方法:按Func/date键一次,看到温度值闪动后,按增大或减小键设定温度,实验室一般设为37,再按Func/date键一次进行确认,最后按Run/stop键执行.2-2转速控制转速控制方法与温度控制方法相同,连续按Func/date键三次,看到转速值闪动后,按增大或减小键设定温度,实验室一般设为180rmp,再按Func/date键一次进行确认,最后按Run/stop键执行.3.停机:当摇床内无物品时,需停机,将电源开关置于OFF。五、注意事项1.培养箱应放置在具有良好通风条件的室内，在其周围不可以放置易燃易爆物品2.箱内物品放置切勿过挤，切勿阻挡风机出风口，必须留有空间，以利于热空气循环3.箱内外应经常保持清洁，如长期不用，应将水放掉，在电镀件上涂中性油脂或凡士林，以防腐蚀，培养箱外面套好塑料防护罩，将培养箱放在干燥的室内，以免控温仪受潮损坏。技能九 分光光度计的使用一、实验目的学习722分光光度计 与752分光光度计的使用方法。二、实验原理（一）722型光栅分光光度计1构造原理722型分光光度计由光源室、单色器、试样室、光电管暗盒、电子系统及数字显示器等部件组成。光源为钨卤素灯，波长范围为330nm800nm。单色器中的色散元件为光栅，可获得波长范围狭窄的接近于一定波长的单色光。其外部结构如附图9所示。722型分光光度计能在可见光谱区域内对样品物质作定性和定量分析，其灵敏度、准确性和选择性都较高，因而在教学、科研和生产上得到广泛使用。（二）752型紫外光栅分光光度计1构造原理752型分光光度计在构造原理上与722型分光光度计非常相似，也是由光源室、单色器、试样室、光电管暗盒、电子系统及数字显示器等部件组成。光源除了钨卤素灯外，还有氢弧灯（或氘灯）。波长范围为200nm850nm。单色器中的色散元件同722型分光光度计一样都是衍射光栅。其外部结构与722型几乎一样，只在电源开关的边上多了一个氢灯开关。752型分光光度计能在紫外和可见光谱区域内对样品物质作定性和定量分析，应用的范围比722型分光光度计更广。三、实验步骤（一）722型光栅分光光度计使用方法（1）预热仪器将选择开关置于“T”，打开电源开关，使仪器预热20分钟。为了防止光电管疲惫，不要连续光照，预热仪器时和不测定时应将试样室盖打开，使光路切断。（2）选定波长根据实验要求，转动波长手轮，调至所需要的单色波长。（3）固定灵敏度档在能使空白溶液很好地调到“100%”的情况下，尽可能采用灵敏度较低的挡，使用时，首先调到“1”挡，灵敏度不够时再逐渐升高。但换挡改变灵敏度后，须重新校正“0%”和“100%”。选好的灵敏度，实验过程中不要再变动。（4）调节T=0%轻轻旋动“0%”旋钮，使数字显示为“00.0”，（此时试样室是打开的）。（5）调节T=100%将盛蒸馏水（或空白溶液，或纯溶剂）的比色皿放入比色皿座架中的第一格内，并对准光路，把试样室盖子轻轻盖上，调节透过率“100%”旋钮，使数字显示正好为“100.0”。（6）吸光度的测定将选择开关置于“A”，盖上试样室盖子，将空白液置于光路中，调节吸光度调节旋钮，使数字显示为“.000”。将盛有待测溶液的比色皿放入比色皿座架中的其它格内，盖上试样室盖，轻轻拉动试样架拉手，使待测溶液进入光路，此时数字显示值即为该待测溶液的吸光度值。读数后，打开试样室盖，切断光路。重复上述测定操作1-2次，读取相应的吸光度值，取平均值。（7）浓度的测定选择开关由“A”旋置“C”，将已标定浓度的样品放入光路，调节浓度旋钮，使得数字显示为标定值，将被测样品放入光路，此时数字显示值即为该待测溶液的浓度值。（8）关机实验完毕，切断电源，将比色皿取出洗净，并将比色皿座架用软纸擦净。3注重事项（1）为了防止光电管疲惫，不测定时必须将试样室盖打开，使光路切断，以延长光电管的使用寿命。（2）取拿比色皿时，手指只能捏住比色皿的毛玻璃面，而不能碰比色皿的光学表面。（3）比色皿不能用碱溶液或氧化性强的洗涤液洗涤，也不能用毛刷清洗。比色皿外壁附着的水或溶液应用擦镜纸或细而软的吸水纸吸干，不要擦拭，以免损伤它的光学表面。（二）752型紫外光栅分光光度计的使用方法（1）预热仪器 将选择开关置于“T”，按下“电源”开关，钨灯点亮；按下“氢灯”开关，氢灯电源接通；再按“氢灯触发”按钮，氢灯点亮。仪器预热30分钟。仪器背后有一只“钨灯”开关，如不需要用钨灯时可将它关闭。（2）选定波长 根据实验要求，转动波长手轮，调至所需要的单色波长。（3）固定灵敏度挡 首先调到“1”挡，灵敏度不够时再逐渐升高。但换挡改变灵敏度后，须重新校正“0%”和“100%”。选好的灵敏度，实验过程中不要再变动。（4）调节T=0% 轻轻旋动零旋钮，使数字显示为“00.0”，（此时试样室是打开的）。（5）调节T=100% 将盛蒸馏水（或空白溶液，或纯溶剂）的比色皿放入比色皿座架中的第一格内（波长在360nm以上时，可以用玻璃比色皿。波长在360nm以下时，需用石英比色皿），并对准光路，把试样室盖子轻轻盖上，调节透过率“100%”旋钮，使数字显示正好为“100.0”。假如显示不到100.0，则可适当增加灵敏度的档数，再重新调节“0%”点与“100%”。（6）吸光度的测定 将选择开关置于“A”，盖上试样室盖子，将空白液置于光路中，调节吸光度调节旋钮，使数字显示为“.000”。将盛有待测溶液的比色皿放入比色皿座架中的其它格内，盖上试样室盖，轻轻拉动试样架拉手，使待测溶液进入光路，此时数字显示值即为该待测溶液的吸光度值。读数后，打开试样室盖，切断光路。（7）关机 实验完毕，切断电源，将比色皿取出洗净，并将比色皿座架用软纸擦净。第二篇 青霉素发酵一、青霉素发酵青霉素是抗菌素的一种，是指从青霉素培养液中提制的分子中含有青霉烷，能破坏细菌的细胞壁并在细菌的繁殖期起杀菌作用的一类抗生素，是第一种能够治疗人类疾病的抗生素。采用发酵法生产。二、青霉素生产流程原料培养基配制蒸汽灭菌一级种子罐米孢子斜面母瓶青霉素菌种原料培养基配制蒸汽灭菌二级种子罐原料培养基配制蒸汽灭菌 发酵罐 发酵液带放罐 发酵液提取三、实训步骤1.了解青霉素发酵相关理论 （1）培养基的组成和补料控制青霉素发酵中采用补料分批操作法，对葡萄糖、铵、苯乙酸进行缓慢流加，维持一定的最适浓度。碳源的选择：生产菌能利用多种碳源，乳糖，蔗糖，葡萄糖，阿拉伯糖，甘露糖，淀粉和天然油脂。糖与6-APA结合形成糖基-6-APA，影响青霉素的产量。葡萄糖、乳糖结合能力强，而且随时间延长而增加。所以通常采用葡萄糖和乳糖。氮源：玉米浆是最好的，是玉米淀粉生产时的副产品，含有多种氨基酸及其前体苯乙酸和衍生物。玉米浆质量不稳定，可用花生饼粉或棉籽饼粉取代。补加无机氮源。无机盐：硫、磷、镁、钾等。铁有毒，控制在30ug/ml以下。流加控制：补糖，根据残糖、pH、尾气中CO2和O2含量。残糖在0.6左右，pH开始升高时加糖。补氮：流加酸酸铵、氨水、尿素，控制氨基氮0.05%。添加前体：合成阶段，苯乙酸及其衍生物，苯乙酰胺、苯乙胺、苯乙酰甘氨酸等均可为青霉素侧链的前体，直接掺入青霉素分子中。也具有刺激青霉素合成作用。但浓度大于0.19时对细胞和合成有毒性。还能被细胞氧化。策略是流加低浓度前体，一次加入量低于0.1%，保持供应速率略大于生物合成的需要。（2）温度温度对微生物的影响是多方面的。首先，温度影响酶的活性。在最适温度范围内，随着温度的升高，菌体生长和代谢加快，发酵反应的速率加快。生产中采用变温控制，不同阶段不同温度。前期控制2526左右，有的发酵过程在菌丝生长阶段采用较高的温度，以缩短生长时间，生产阶段适当降低温度，以利于青霉素合成。（3）pHPH能影响酶的活性，以及细胞膜的带电荷状况。细胞膜的带电荷状况如果发生变化，膜的透性也会改变，从而有可能影响培养基中营养物质的吸收及代谢产物的分泌。此外，PH还会影响培养基中物质的分解等。因此，控制发酵液的PH是很重要的。青霉素发酵也只有在合理的PH和溶氧下，生产和发酵才会达到最高效率，前期pH控制在5.76.3，中后期pH控制6.36.6，通过补加氨水进行调节。目前，在发酵过程中利用PH电极，用于连续测定和记录PH变化。（4）溶氧青霉素发酵属于好氧发酵，氧的供应对好氧发酵来说，是一个关键因素。从葡萄糖的氧化的需氧量来看，1mol的葡萄糖彻底氧化分解，需6mol的氧；所以不能低于30饱和溶氧浓度。通气比一般为1：0.8VVM。在罐的夹层或蛇管中需通冷却水以维持一定的罐温，在整个发酵过程中，需不断通入无菌空气和搅拌，以维持一定的罐压或溶氧。适宜的搅拌速度，保证气液混合，提高溶氧，根据各阶段的生长和耗氧量不同，对搅拌转速调整。（4）菌丝生长速度与形态、浓度对于每个有固定通气和搅拌条件的发酵罐内进行的特定好氧过程，都有一个使氧传递速率（OTR）和氧消耗率（OUR）在某一溶氧水平上达到平衡的临界菌丝浓，超过此浓度，OUROTR，溶氧水平下降，发酵产率下降。在发酵稳定期，湿菌浓可达1520%，丝状菌干重约3%，球状菌干重在5%左右。另外，因补入物料较多，在发酵中后期一般每天带放一次，每次放掉总发酵液的10%左右。（5）消沫青霉素发酵过程中，由于通气搅拌、微生物的代谢过程及培养基中某些成分的分解等，都有泡沫产生。发酵过程中产生一定数量的泡沫是正常现象，但过多的持久性泡沫对发酵是不利的，因为泡沫会占据发酵罐的容积，降低产量，影响通气和搅拌的正常进行，甚至导致代谢异常，因而需补入消沫剂。通常用的有两种，一种是天然油脂：玉米油；一种是化学消沫剂：泡敌。需少量多次滴加。不适在前期多加入，以免影响呼吸代谢。（6）取样青霉素的发酵过程控制十分精细，一般2h取样一次，测定发酵液的pH、菌浓、残糖、残氮、苯乙酸浓度、青霉素效价等指标，同时取样做无菌检查。2.板框压滤 练习母液罐、母液缓冲罐、溶媒罐相关换向板的换向操作。3.青霉素的提取 了解青霉素的萃取剂、提取方法以及如何使用蠕动泵。4.旋转蒸发仪的使用 练习如何使用旋转蒸发仪将发酵液进行浓缩。旋转蒸发仪的使用方法： 1. 用胶管与冷凝水龙头连接，用真空胶管与真空泵相联。 2. 先将水注入加热槽。最好用纯水，自来水要放置1-2天再用。3.调正主机角度：只要松开主机和立柱连结螺钉。主机即可在0-45度之间任意倾斜。4.接通冷凝水，接通电源220V/50Hz，与主机连接上蒸发瓶（不要放手），打开真空泵使之达一定真空度松开手。5.调正主机高度：按压下位于加热槽底部的压杆，左右调节弧度使之达到合适位置后手离压杆即可达到所需高度。6.打开调速开关，绿灯亮，调节其左侧旁的转速旋钮，蒸发瓶开始转动。打开调温开关，绿灯亮，调节其左侧旁的调温旋钮，加热槽开始自动温控加热，仪器进入试运行。温度与真空度一到所要求的范围，即能蒸发溶剂到接受瓶。7.蒸发完毕，首先关闭调速开关及调温开关，按压下压杆使主机上升，然后关闭真空泵，并打开冷凝器上方的放空阀，使之与大气相通，取下蒸发瓶，蒸发过程结束。 第三篇 食品工艺学工艺一 乳制品制作：酸乳制作及品质分析1 实验目的l 掌握酸凝乳制造方法、基本原理；l 了解发酵剂制备的过程和操作要点；l 了解不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响；l 对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器2.2 原辅材料脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等3 实验内容3.1 原料乳检验l 常规检验l 新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度18。Tl 抗生素检验：TTC试验阴性3.2 发酵剂制备l 扩大培养顺序：种子培养物 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：1，2：1，1：2）l 制备流程三角瓶灭菌（160/1.5h） 配培养基（10-12%的脱脂乳培养基） 培养基灭菌（115/15min） 冷却（431） 接种（已活化的乳酸菌纯菌种） 培养（431） 凝固（滴定酸度80100 0T） 冷藏备用（1-5）培养基的选择母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%12%。115/15min或90/30min杀菌。工作发酵剂用培养基可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，推荐杀菌温度和时间90/30min。3.3 凝固型酸乳的制备工艺流程及工艺参数原料乳 乳粉 验收 复原（水温5565） 均质（6075/1020Mpa） 玻璃瓶 糖等 母发酵剂 杀菌（9095/510min） 清洗 中间发酵剂 冷却（4245） 杀菌 工作发酵剂 接种（3%） 灌装封口发酵（421/34h）终止发酵（凝乳，滴定酸度7090 0T）冷藏后熟（47/24h）检验（滴定酸度80100 0T，凝块均匀致密，无或少量乳清析出）成品3.4 产品检验l 产品酸度检测 滴定酸度l 产品中乳酸菌活菌数测定 平板计数法l 感官评定 比较发酵剂中杆球菌不同配比对酸乳品质（组织质构、口感、风味）和凝乳时间的影响4 思考题1. 牛乳的杀菌工艺有哪几种？酸乳生产中哪种最合适，为什么？2. 乳酸菌在乳中发酵的原理？牛乳为什么会凝工艺二 果蔬罐藏 糖水桔子罐头的制作1实验目的l 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。l 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。l 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。2实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收 选果分级 热烫去皮、去络分瓣 去囊衣 漂洗 整理 配汤装罐 排气、密封 杀菌 冷却成品l 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在89成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。l 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级l 热烫：95100水中浸烫2545sl 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放l 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.150.2%HCL溶液常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH3058浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%0.09%NaOH 45浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。l 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。l 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75。l 排气密封：热排气采用罐中心温度6575（全），3070，真空排气对真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。l 杀菌：采用51415min/100（水）冷却。3.2 去囊衣实验要求： （1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80浸泡4050min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡3040s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3） 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： 0.2%HCL45溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45处理3min。 0.09%0.12%HCL溶液45浸泡20分钟再用0.07%0.09%NaOH45浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1） 配制糖溶液浓度为15%； （2） 配制糖溶液浓度为20%；（3） 配制糖溶液浓度为40%； （1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。3.4 杀菌实验： （1）杀菌公式采用515min/100，其余工序相同。 （2）杀菌公式采用520 min /100，其余工序相同。 （3）杀菌公式采用510 min /118，其余工序相同。 （4）杀菌公式采用510 min /88，糖液pH 3.7，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。4 结果讨论不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？5 注意事项4.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。4.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35时，食用时囊衣易产生粗硬感。4.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。工艺三 果蔬糖制一、果蔬糖制工艺1、原料选择及前处理原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核（心）等处理。2、加热软化加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。3、取汁过滤4、配料按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉（果浆）占总配料量的40%-55%，砂糖占45%-60%。必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。5、浓缩排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。果酱类熬制终点的测定可采用下述方法。折光仪测定：当可溶性固形物达66%-69%时即可出锅。温度计测定：当溶液的温度达103-105时熬煮结束。挂片法：用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。6、装罐密封（制盘）7、杀菌冷却二、糖制品易出现的质量问题及解决方法1、返砂与流汤返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降；流汤即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘等现象。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。正常果脯成品含水量为1719%，总糖含量为6872%，其中还原糖含量为43%。当还原糖占总含糖量的60%以上时，不会发生成品表面或内部蔗糖结晶现象(返砂)和葡萄糖的结晶现象(返糖)，这时制成品的质量最佳。当还原糖含量为30%，占总糖量的50%以下时，干制后成品会不同程度地出现返砂现象。失去正常产品的光泽，容易破损，严重影响成品的外观和质量。当还原糖含量在3040%之间时，成品干制后，可暂不返砂，但贮藏后有可能产生轻微返砂现象。其“返砂”程度将随还原糖含量增多而降低，如还原糖含量过高，达到90%以上，遇高温多湿季节易发生“返糖”现象。防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。2、煮烂与皱缩 采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。3、成品颜色褐变果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化反应，在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。工艺四 果蔬制汁果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力.是深受人们喜爱的一种饮品.我国生产的果汁有柑桔汁，菠萝汁，葡萄汁，苹果汁，番石榴汁及胡萝卜汁等。 一 果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁(原果汁)饮料，果汁饮料或是带果肉果汁饮