实验教案-(1).doc

实验1 粮食、油料的杂质、不完善粒检验【实验目的与要求】通过学习与训练，了解杂质、不完善粒等质量指标的概念以及与粮食质量的关系；掌握粮食、油料质量标准中规定的杂质、不完善粒等质量指标的测定原理和技术。【实验原理】杂质是指夹杂在粮食、油料中没有食用价值的物质和影响粮食、油料质量的异种粮粒。不完善粒是指有虫蚀、病斑、生芽、霉变、破损、冻伤、热损伤或未熟等缺陷但仍有食用价值的粮食、油料颗粒的统称。【实验用品】天平：感量0.01g、0.1g、1g；谷物选筛；电动筛选器；分样器或分样板；分析盘、镊子等。【实验内容】1) 称取小麦试样2) 筛选：按质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），倒入试样，盖好筛盖。然后将选筛放在玻璃板或光滑的桌面上，用双手以110次/min120次/min的速度，按顺时针方向和反时针方向各筛动1min。筛动的范围掌握在选筛直径扩大8cm10cm。筛后静置片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘内。卡在筛孔中间的颗粒属于筛上物。3) 大样杂质检验：从平均样品中，按照规定分取试样（m），约500g，精确至1 g，按上述筛选法分两次进行筛选，然后拣出筛上大型杂质（小麦在4.5mm筛上物）和筛下物（小麦通过1.5mm的筛下物）合并称量（m1），精确至0.01g。4) 小样杂质检验：从检验过大样杂质的试样中，按照规定分取试样（m2），约50g，精确至0.01g ；倒入分析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至0.01g。5) 不完善粒检验：在检验小样杂质的同时，按质量标准的规定拣出不完善粒，称量（m4），精确至0.01 g。【数据处理】1、大样杂质含量（M）以质量分数（%）表示，按下式计算：式中：m1 大样杂质质量，单位为克（g）；m 大样质量，单位为克（g）。在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.3%，求其平均值。2、小样杂质含量（N）以质量分数（%）表示，按下式计算：式中：m3 小样杂质质量，单位为克（g）；m2 小样质量，单位为克（g）。在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.3%，求其平均值。3、不完善粒（C）以质量分数（%）表示，按下计算： 式中：m4 不完善粒质量，单位为克（g）；m2 小样质量，单位为克（g）。在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值：大粒、特大粒粮不大于1.0%，中小粒粮不大于0.5%，求其平均数，结果保留到小数点后一位。【思考题】杂质与与粮食质量的关系如何？【实验教学反馈】 实验2 湿面筋含量的测定【实验目的与要求】了解小麦籽粒中蛋白质的组成、面筋的概念、主要成分及在不同粮食中的含量和在食品中的作用，掌握湿面筋含量测定方法的原理和步骤。【实验原理】小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构，用氯化钠溶液手洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。【实验用品】面筋仪；搪瓷碗；玻璃棒；1mm圆孔筛；碘液；玻璃板；电子天平等。【实验内容】 称样：从平均样品中称取定量试样10g 和面团：将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入5ml氯化钠溶液（2025），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗，不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。 洗涤：将面团放在手上，在放有1mm圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。在揉洗过程中须更换盆中清水数次（换水时不要散失筛上的面筋），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复挤压到稍感面筋有粘手或粘板时为止。 称重：直接在电子天平上称量（重量为M1）。【数据处理】湿面筋含量（%）=（MI/MO）100%式中：MI为湿面筋质量（g）；MO为试样质量双实验的结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。【实验教学反馈】 实验3 整精米率的测定【实验目的与要求】通过学习与训练，了解整精米的概念、稻谷整精米率与其加工工艺品质和食用品质的关系；掌握稻谷质量标准中规定的整精米率指标要求以及测定原理和技术。【实验原理】净稻谷经实验砻谷机脱壳后得到糙米，将糙米用实验碾米机碾磨成加工精度为国家标准三级大米，除去糠粉后，分拣出整精米（长度达到完整米粒平均长度四分之三及以上的米粒）并称重，计算整精米占净稻谷试样的质量分数。【实验用品】天平：精确度0.01g；分样器；谷物选筛（筛孔直径1.5mm）；砻谷机；碾米机。【实验内容】根据实验碾米机的最佳碾磨量，从测试样品中称取一定量净稻谷试样（m0）,用经过调整的实验砻谷机脱壳，从糙米中拣出稻谷粒放入砻谷机中再次脱壳（或手工脱壳），直至全部脱净，将所得糙米全部置于经过调整的实验碾米机内，碾磨至最佳时间，使加工精度达到国家标准三级大米，除去糠粉后，分拣出整精米并称重（m）。【数据处理】按下计算试样的整精米率：式中：H整精米率，%；m0稻谷试样质量，单位为克(g)；m整精米质量，单位为克（g）。两次平行试验测定值的绝对差不超过1.5%，取平均值作为检验结果。【思考题】碾米机是否需要调整再实验，为什么？【实验教学反馈】 实验4 面包的制作【实验目的与要求】学生通过制作面包，进一步熟悉面包生产工艺，掌握面包制作技术。【实验原理】以面粉、水、食盐、酵母为基础原料，辅以油、糖、蛋等常用原料，经搅拌、发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包。【实验用品】 电动和面机发酵箱（气温保持在37左右，水温保持在85）烤箱（正常烘烤温度下即210230）冰箱 台称及其他食品制作小工具【实验内容】面包配方面包粉1000g水600620ml酵母12 g鸡蛋100 g（2个）糖200 g烘焙粉（奶粉）40 g盐20 g黄油60 g改良剂3-5 g1 称取面包粉（按配方百分比计量称重）2 调整加水水温。“水温=3面团理想温度室温面粉温度和面摩擦升温”（测定室温、面粉温度，确定面团理想温度，和面升温，计算出加水水温）3 投料粉酵母干搅匀糖精、盐、单甘酯干搅匀加水（边加水边搅拌）4 搅拌 慢速搅拌，至无粉粒（约2min），加人油脂慢速搅拌lmin，快速搅拌（约1012min），面团受拉，形成薄膜。5 切割切割成450g重面团。 注意：称重时加减面团要切，不应拉面团，以免破坏已形成的面筋网络。6 搓团 将切好的面团搓成圆形 *表面要形成光滑，无接口，接口放在底部7速发将搓圆后的面团放在工作台上，用塑料布盖住，醒发约15min。*待面团蓬松，指压面团无弹性即可。8 成型将醒发好的面团放入成型机内（压片卷折成型）人工成型：将面团用杆面仗压成面片状，将面片卷折2.5圈以上，再顺搓，成长型面包坯。9 装模将做好的面包坯装入模盒内。10 最后醒发将模盒放在烤盘内，一起送入醒发箱。醒发时间：约1h，箱内温度：约37。*醒发后的面团两边与模盒相平。 11 焙烤将醒发后的面团送入烤箱。上火：180，下火：210，时间：25min【实验教学反馈】 实验5 蛋糕的制作【实验目的与要求】学生通过制作蛋样，进一步熟悉蛋糕生产工艺，掌握蛋糕制作技术。【实验原理】以面粉、水、鸡蛋、泡打粉为基础原料，辅以油、盐、糖等常用原料，经烘烤加工工序制成色、香、味俱佳的蛋糕。【实验用品】电动和面机烤箱（正常烘烤温度下即210230）台称 食品制作小工具【实验内容】蛋糕配方鸡蛋1200g（20个）蛋糕粉600 g糖（6%）360g盐（1%）6 g蛋糕油（4%）48 g泡打粉（3%）18 g奶粉（2%）24 g植物油（20%）120 g先将20个鸡蛋和360g糖打入搅拌缸，快速搅打至起泡，然后加入蛋糕油48 g继续搅打，将24 g奶粉用温水溶解至120ml左右，缓慢加入；称取蛋糕粉600 g、盐6 g、泡打粉18 g，将三者混匀，一起过筛，然后缓慢加入至搅拌缸，并将搅拌器的速度调至慢速档，慢速搅拌约5min，停止搅拌，取下搅拌缸，缓缓加入植物油120 g，人工搅拌至植物油混合均匀，然后将物料倒入铺有蛋糕纸的烤盘中，铺平，将烤盘置于烤箱中，设定上火180，下火220，烘烤时间一般10min。【实验教学反馈】 实验6 小麦粉面团流变学特性的测定【实验目的与要求】熟悉粉质仪测定小麦粉吸水量和面团揉和性的测定原理，掌握粉质仪法测定小麦粉吸水量和面团揉和性的操作技能。【实验原理】一定量的面粉试样加水在恒温下通过仪器揉成面团，使稠密度达到500FU，并继续揉合一段时间，自动记录面团揉合时的阻力。通过粉质仪测定可以计算面粉的吸水率及评价面团揉制时的稳定性和其他多种特性。【实验用品】粉质仪；天平【实验内容】 根据所测小麦粉水分含量查表，称取重量相当于300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g； 将样品倒入选定的粉质仪揉面钵中，盖上盖子； 启动揉面钵，将转速开关放在快速档，放下记录笔，揉和1min后打开盖子，立即用滴定管自揉面钵右前角加水，蒸馏水必须在25s内加完，盖上盖子，用刮片将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团； 如形成的峰值在480520 F.U.之间，则继续揉和，一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min，实验结束。记录仪绘出粉质曲线。否则，停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。峰值过高，可增加水量，峰值过低则减少水量。每改变峰值20 F.U.约相当于2.1ml水； 实验结束，清洗揉面钵。【曲线参数】（1）面团最大稠密度 指曲线顶峰中心到底线的距离，代表搅拌叶片在面团形成过程所遇到的最大阻力。面团的最大稠密度一般应调至500FU。（2）面团形成时间 指开始加水直至曲线达到最大稠密度所需的时间，又称“顶峰时间”，单位用“分”表示，对于在几分钟内处于平直状态的粉质曲线，去顶峰时间可用曲线底部弧线的最低点和曲线上部平直部位的中点来确定。对于出现两个峰的粉质曲线，第二个峰也应作为确定面团形成时间的依据。（3）面团稳定时间 指曲线首次穿过500FU 标线（到达时间）和曲线离开500FU标线（衰减时间）两点之间的距离（C）。如果曲线的最大稠密度不是准确集中在500FU标线上，例如集中在490FU或510FU上，则必须在490FU或510FU处画一条平行于500FU的平行线，用这条画的平行线来测区达到时间和衰弱时间，以求出面团稳定时间。（4）面团弱化值 指从顶峰中心到出现顶峰12min后曲线中心的距离（E），单位为FU。（5）评价值 评价值是对小麦粉品质进行全面评价的一项指标，范围为0100，评价值为0时，说明其品质最好。一般认为，评价值在50以上，其品质是良好的。【思考题】1、吸水量与面粉品质的关系。2、面团形成时间与面粉品质的关系。3、面团稳定时间与面粉品质的关系。【实验教学反馈】 实验7 豆浆的制作【实验目的与要求】了解和熟悉豆奶制作工艺流程和方法，在解决风味问题基础上改革传统的生产方法和研究新的加工工艺，制作风味、口感俱佳的豆奶饮料。【实验原理】采取大豆粉碎后萃取其中水溶性成分再经过离心过滤，除去其中不溶物，即得豆浆。热磨法是抑制和钝脂肪氧化酶活性的良好方法。预煮法是另一个防止豆腥味的成功方法，真空脱臭法是豆浆中不良风味的一个有效的方法。改善豆浆的口感，首先大豆磨碎时应达到一定细度，其次均质处理，豆浆加奶粉及调味料经调配后即成为豆奶。【实验用品】大豆、奶粉、糖、天平、胶体磨、高压均质机、高压灭菌锅、烧杯、三角瓶、各种规格容器等【实验内容】工艺流程：大豆清洗浸泡脱皮磨浆过滤调配均质灭菌灌装1、将大豆清洗并浸泡约12小时2、将大豆脱皮3、按1：810的料水比进行磨浆，磨浆时由粗到细直至浆体中90%以上固形物可超过150目。4、 过滤：滤去豆渣5、 调配：按不同比例加入糖，奶粉及其它调味物等6、均质：第一次均质温度低，第二次均质温度高，两次均质压力均为22.5Mpa。7、灭菌：将均质后的豆奶装入三角瓶中，置于高压灭菌锅内灭菌30分钟8、将灭菌后的豆奶灌装，品尝对其进行感官分析【思考题】在制作豆浆的过程中，胶体磨的作用是什么？【实验教学反馈】 实验8 饼粕提取分离蛋白工艺实验【实验目的与要求】通过实验进一步了解分离大豆蛋白质生产工艺过程，掌握从大豆饼粕中提取分离蛋白质的工艺操作条件，以加强对大豆蛋白质生产的认识。【实验原理】大豆饼粕中所含的蛋白质主要是球蛋白及少量的谷蛋白和清蛋白等。这些蛋白质皆可溶于稀的碱溶液中。因此首先用稀碱液萃取大豆饼粕。然后再用稀酸调节到蛋白质的等电点。使蛋白质凝聚沉淀出来，以达到从饼粕中提取分离蛋白质的目的。【实验用品】低变性脱脂大豆粉（100目筛）、盐酸（0.5 2 mol/L）、氢氧化钠（0.5 2 mol/L）、天平、离心分离机、电动搅拌机、恒温水浴锅、真空冷冻干燥机、喷雾干燥机、真空干燥机、PH计、烧杯、玻棒、PH试纸、2% NaOH溶液、2% HCl溶液。【实验内容】1、碱提取：用台天平称取已粉碎低变性脱脂大豆饼粕10克，加入100ml水（料液比为1：10）。搅拌均匀后，开始加热。待温度上升到40时滴加2%的氢氧化钠溶液，调节PH值至88.5，不断搅拌。时间为20分钟。2、然后在离心机中离心分离，转速为2500r/min左右5分钟。3、酸沉淀：收集上层蛋白质清液于烧杯中。保持温度40，在不断搅拌下加入2%的盐酸溶液，调节PH值至4.24.5。此时蛋白质凝聚而沉淀下来。4、离心机中离心分离5分钟左右。5、水洗中和：去掉上清液，将沉淀即蛋白质凝乳，用50ml水水洗二次，每次用离心机分离5分钟。6、水洗完毕后，加2%的氢氧化钠溶液调节PH值至中性。7、干燥：将中和后的蛋白质进行喷雾干燥或者装盘后进行真空冷冻干燥。8、若在干燥前不经加碱中和，得到的产品即为等电点蛋白。【数据处理】蛋白质含量 % =蛋白质重量/10100【思考题】1、影响蛋白质得率的因素有那些？2、影响蛋白质纯度的因素有那些？【实验教学反馈】 实验9 油脂脱胶工艺实验【实验目的与要求】通过实验，验证水化脱胶的机理，掌握工艺操作以及用小样试验确定工艺条件以指导实际生产的方法，了解影响脱胶因素。【实验原理】脱除毛油中胶溶性杂质的工艺过程叫作脱胶。毛油中的胶体杂质主要为磷脂。当油中水分很少时，其中的磷脂呈内盐状态，极性很弱，溶于油脂。利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定数量的热水或稀的盐水、碱液或其他电介质的水溶液，在搅拌状态下加入到热油中，磷脂的成盐原子团便和水结合，此时磷脂吸水膨胀，体积增大，极性增强，相互吸引形成胶团而比重增加，从而自油脂中沉淀析出，再通过适当的分离手段便从油中除去。【实验用品】烧杯（500ml、1000ml）、可调电炉、天平、恒温水浴锅、电动搅拌机、温度计（100）、量筒（100ml）、分液漏斗、固体食盐、磷酸、柠檬酸。【实验内容】1称取毛油250g，置于500ml的烧杯中，配合搅拌水浴加热至约70。2、水化：在搅拌下，均匀加入略高于油温的热水，加水量约为磷脂含量的3.5倍。若油中杂质多，加水量可适当增加。加水完毕后，继续在该温下快速搅拌不少于15min。观察油中的变化，待胶粒开始长大，然后升温至约80。当出现较大胶团时，降低搅拌速度，直至胶团凝聚并明显从油中分出。3水化完毕，保温静置沉淀约3-6小时。4、分离油脚：将上层水化净油注入已知重量的烧杯中。5、加热脱水：将水化净油配合搅拌加热脱水，温度105-110，至脱水效果小样试验合格。检查脱水效果小样试验的方法：用玻璃试管取少量，冷却至20以下，油样仍保持澄清透明则为合格。脱水完毕后，冷却称重，并取成品油做280加热实验。6盐析：将分离出来的磷脂油脚加热至90-110，加入油脚重4-5%的碾细食盐，稍加搅拌后静置沉淀到分离状态。上层的清油应撇入水化净油中。7需要时改变加水量或温度等水化条件进行此实验，也可选择其它方法进行脱胶，然后比较各种条件下的效果，选择适当的工艺条件。【数据处理】1、控制好初、终温及搅拌强度，注意观察胶质凝聚情况。2、计算成品油得率，并分析脱胶的效果。【思考题】1、水化的加水量是根据磷脂与水反应的化学计量式确定的还是根据经验确定的？为什么？2水化的全过程中，应如何改变搅拌速度？3水化过程中，静置沉淀及分离步骤如果操作不当，会导致水化油不合格，这里操作不当指什么？4水化中造成乳化的原因有哪些？如何排除？5用磷酸脱胶时，如何计算酸价？【实验教学反馈】 实验10 油脂碱炼脱酸工艺实验【实验目的与要求】验证碱炼脱酸的原理，掌握碱炼脱酸的基本操作过程及方法，精炼率的计算以及成品油质量的评价，了解影响碱炼脱酸的因素。【实验原理】脱除油中游离脂肪酸的过程称为脱酸。利用碱与油中的游离脂肪酸发生中和反应，生成不溶于油脂的钠皂的性质，在油中加入碱液并控制适宜的温度，搅拌强度，接触时间等条件，使游离脂肪酸转变为肥皂，并借助于沉淀分离将其去除。【实验用品】烧杯、温度计、碱式滴定管、量筒、分液漏斗、恒温水浴锅、可调式电炉、天平、电动搅拌机、食盐、氢氧化钠、分液漏斗、恒温水浴锅、可调式电炉、天平、电动搅拌机、食盐、氢氧化钠、1%酚酞指示剂、0.1N KOH标准溶液。【实验内容】1称取毛油250g置于500ml的烧杯中，测定毛油酸价。2根据毛油酸价，色泽及成品油要求等，确定碱液浓度和碱液用量固体总碱量=理论碱+超量碱=毛油AV7.1410-4+毛油重B%式中B为超碱量系数，取B=0.050.3。液体烧碱体积=固体总碱量（g）/碱液百分比含量比重(ml)3加碱中和：将毛油进行水浴加热，调整温度至约30，在快速搅拌的条件下，用滴定管徐徐滴入碱液。加完碱后，继续保温搅拌约15min至出现微小皂粒后，加热升温，升温速度为1/min，同时搅拌速度逐渐降低，升温至约60，油皂明显分离，则中和完毕，静置沉淀36小时。4油皂分离：将上层清油注入另一烧杯中。5水洗：将分离得到的清油加热至80左右，然后置于分液漏斗中，加入适量热水，稍微振荡进行水洗。水温约90，加水量为油重的10%，水洗数次，直至酚酞在废水中不变色。6脱水：将水洗净油尽量分水后，注入已知重量的烧杯中，在105-110进行脱水，也可进行真空脱水，直至脱水小样试验合格为止。脱水完毕，冷却称重。7测定成品油的酸价。8需要时，改变碱液浓度，用碱量等条件，重复以上过程，然后比较各种条件下的碱炼效果，选择适当的工艺条件。【数据处理】（1）精炼率%=成品油重/毛油重100%（2）炼耗%=（毛油重成品油重）/毛油重100%（3）酸价炼耗比=1：(炼耗%100)/(毛油酸价成品油酸价)【思考题】1用碱量的依据及确定方法是什么？2为什么要用滴定管徐徐将碱液加入油中？3碱炼温度为什么要分初温30和终温60两个阶段？能否在一个温度下完成整个碱炼过程？为什么？【实验教学反馈】 实验11 油脂真空吸附脱色工艺实验【实验目的与要求】验证真空吸附脱色的原理，掌握在真空