餐饮服务与管理第二单元 主题三 摆台.doc

餐饮服务与管理第二单元 主题三 摆台模拟试题与答案一、 单项选择题1、铺台布时，服务员站在（ A ）一侧操作。A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间2、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ D ），筷套离桌边（ ）。A.1cm 1.5cm B.1cm 1cm C.1.5cm 1cm D.1.5cm 1.5cm3、在骨碟纵向直径延长线上（ C ）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1cm处摆放汤碗和汤勺。A.1 右侧 B.1.5 右侧 C.1 左侧 D.1.5 左侧4、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（ E ）。A.鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B.热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌C.鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D.热咖啡 爱尔兰威士忌 热咖啡E.爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油5、高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（ C）三层布草。A.台布 装饰布 法兰绒垫布 B.法兰绒垫布 装饰布 台布C.法兰绒垫布 台布 装饰布 D.台布 法兰绒垫布 装饰布E.装饰布 法兰绒垫布 台布6、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ D ）cm。A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 E.2.57、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（ C ）。A.叉下勺上 叉头朝左 勺头朝右 B. 叉上勺下 叉头朝左 勺头朝右C.叉下勺上 叉头朝右 勺头朝左 D. 叉上勺下 叉头朝右 勺头朝左8、西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（ C ）A.15 B.30 C.45 D.60 9、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（ C ）的边长为宜。A、45CM B、65CM C、75CM D、85CM二、多项选择题1、中餐零点餐厅的公共用具主要有（ ABCD ）等，摆放要求方便客人使用。A.花瓶 B.烟灰缸 C.火柴 D.特选菜单2、香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（ ACD ）时使用。A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.玫瑰红葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.鸡尾酒 3、大银盘在西餐服务过程中主要用于（ BC ）。A.传菜 B.分菜 C.自助餐陈列冷菜 D.收银 E.斟酒4、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（ ABCD ）。A.汤盆 B.汤盅 C.咖啡杯 D.茶杯 E.烟缸5、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘面包盘黄油碟的无师自通2依次为X、Y、Z、M、N，则它们之间的大小关系正确的是（ AE ）。A.XYZ B.YXZ C.XZY D.NM E.MN6、瓷器大致可以分为（ABC ）几类。A 一般瓷 B强化瓷 C骨瓷 D陶瓷五、判断正误并改正（ ）1、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。（ ）2、铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。（ ）3、中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。（ ）4、在汤碗与调味碟横向直径右侧延长处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直系平行。（ ）5、饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（ ）6、咖啡勺用于喝咖啡时搅拌糖和淡奶时使用。（ ）7、酒篮在服务白葡萄酒时使用。（）8、汤盆和汤盅是两种不同的盛汤容器，汤盅病根用于盛冷汤或麦片粥，汤盆病根用于盛浓汤。（）9、主菜盘不仅可以作为摆台的装饰盘，也可以作为汤盆的垫盘。（ ）10、糖缸和奶缸是喝茶时的配套用具。（ ）11、蛋盅下配一垫碟主要是起到美观的作用。（）12、西餐摆台时，左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。（ ）13、西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（）14、西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。（）15、中餐厅主要任务是接待散客，要求准备不同人数的的餐台以满足需求，根据餐厅形状灵活布局。（）16、拉椅定位是站在主人位置准备操作，按逆时针方向进行。（）17、中餐零点餐厅，一般不摆放软饮料杯，如果有饮用红酒或其他酒类，再另外提供。（）18、西餐餐具主要分