苏教版选修1 专题2第三单元 优化食物品质的添加剂 课件（共61张PPT）.ppt

营养均衡与人体健康 第三单元优化食物品质的添加剂 学习目标 1 知道食品添加剂的种类 了解食品添加剂的作用 2 知道食品着色的两种方法 加着色剂和加发色剂 了解这两种方法的原理 认识亚硝酸盐的毒性 辩证地看待发色剂 3 知道常见的调味剂 了解食醋 味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法 4 知道常见的疏松剂 防腐剂 了解疏松剂使食品疏松原理 5 能通过食品的标签识别食品添加剂 并能说明这些食品添加剂的主要作用 培养生活的能力 学习重点 食品添加剂的作用和性质 学习难点 食品添加剂的作用 你在享用食物时 想过食品的颜色 味道是怎样产生的吗 有的食物为什么可以存放很长时间呢 优化食物品质的添加剂 食品添加剂 为了提高食品的质量 在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质 如颜色 味道等 的物质 叫食品添加剂 几种常见的食品添加剂简介 一 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人1 原理 着色剂 即色素 加入后使食品呈现一定的颜色 发色剂 与食品中的某些成分反生化学反应 使食品呈现一定诱人的颜色 2 着色剂 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 2 着色剂 天然色素 人工食用色素 诱惑红 柠檬黄 日落黄等 叶绿素 红曲红 胡萝卜素等 分离着色剂的方法 用纸层析法分析色素 一 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 纸层析法 用滤纸作载体 使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法 食品中的着色剂往往是几种色素的混合物 配料 猪肉 鸡肉 甜玉米 淀粉 10 水 植物蛋白 食品添加剂 食用盐 白砂糖 香辛料 增稠剂 水分保持剂 增味剂 山梨酸钾 d 异抗坏血酸钠 红曲红 亚硝酸钠 1 使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色 2 使肉类具有独特的风味 3 能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 3 发色剂 亚硝酸盐作用 亚硝酸盐对人体有害 在肉类腌制过程中要控制用量 本身不是色素 使用后可以使食品呈现一定的颜色 亚硝酸盐的毒性 毒禽蛋 触目惊心的有毒食品 触目惊心的有毒食品 毒海带 2005年3月15日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红1号成份 苏丹红1号属于工业染料剂 二 调味剂 使食品口味更鲜美 1 酸味剂 食醋 1 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素c 2 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 生活小常识 食醋 乙酸 ch3cooh 及少量其它有机酸 1 软化植物纤维 改善食物色 香 味 保护维生素c 2 烹饪鱼虾时 能够去腥 溶钙 3 炖制骨头汤时 起到溶钙作用 是未加时的1 6万多倍 厨师在烧菜时 总喜欢在加了酒以后 再加些醋 于是菜就变得香喷喷的了 你知道原因吗 因为酒 乙醇 与醋 醋酸 在热锅里碰了头 就会发生酯化反应 生成香料 乙酸乙酯 因此菜就有股香味 动动脑 你知道在烹调时 味精应什么时候加入吗 2 鲜味剂 味精 l 谷氨酸钠 1 菜肴里增鲜2 对于体内新氨基酸的合成有重要意义 1 应在起锅前添加2 不宜在酸性或碱性食物中使用3 婴幼儿忌食味精 想一想 课后思考 味精和鸡精在组成上有何不同 为什么鸡精代替味精走进千家万户 三 疏松剂 使食品口感更好 亦称膨松剂 膨胀剂和面团调节剂 疏松原理 疏松剂受热易分解 产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 使食品酥脆 疏松 常见疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合疏松剂等 交流与讨论 见课本63页 用碳酸氢钠和碳酸氢铵有什麽不足 碳酸氢钠产气过快 易使食品出现大空洞 分解形成的碳酸钠 使食品的碱性增强 不但影响口味 还会破坏某些维生素 甚而导致食品发黄或有黄斑 使食品质量降低 碳酸氢铵产生的氨气 有强烈的刺激性气味 影响食品的风味 发酵粉的成分 复合疏松剂 发酵粉 油条为何松脆可口 在揉制面团时 常加入一些明矾和小苏打 a13 3hco3 al oh 3 3co2 含铝食品不能多吃 多吃易患老年痴呆症 由于产生大量co2气体 使油条的体积迅速胀大 并形成松脆的表层 十分可口 注意 四 防腐剂 使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质 以延长食品保质期的食品添加剂 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 使食品呈现诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质 延长保存时间 1 下列有关食品添加剂的说法错误的是 a 食盐是一种咸味调味剂b 食盐是一种食品防腐剂c 味精是适合于任何人的鲜味剂d 加碘食盐中的碘是营养强化剂 c 随堂练习 2 火腿中加入亚硝酸钠 可使肉类较长时间保持鲜红色 其原因是 a 亚硝酸钠是防腐剂 可抑制细菌的繁殖b 亚硝酸钠跟氧气反应 抵制了肉类的氧化c 亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应d 亚硝酸钠本身为鲜红色 覆盖在肉类表面 c 3 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 a b c d b 4 下列食品添加剂与类别对应错误的是 a 着色剂 苯甲酸钠b 营养强化剂 粮制品中加赖氨酸c 调味剂 食醋d 防腐剂 氯化钠 a 5 下列做法正确的是 a 为了使火腿肠颜色更鲜红 可多加一些亚硝酸钠 b 为了使婴儿对食品有浓厚兴趣 我们可以在婴儿食品中多加着色剂 c 食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂 能预防地方性甲状腺肿 d 为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉 少吃蔬菜和水果 c 特点 安全 优质 无污染 学习了知识 我们的收获 优化食物品质的添加剂 着色剂 发色剂调味剂疏松剂防腐剂等 我们的收获 合作能力 探究能