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第六节菌藻类 菌藻类 菌菇类 香菇 平菇 黑木耳 银耳 藻类 海带 紫菜 石花菜 一 菌藻类的营养价值 1 蛋白质食用菌富含蛋白质 氨基酸 其味道鲜美与菇体内含大量游离氨基酸与核苷酸有关 食用菌含有人体必需的八种氨基酸赖氨酸 色氨酸偏少 蛋氨酸 半胱氨酸含量丰富氨基酸总量平均为l5 76 干重 必需氨基酸总量平均为6 43 干重 2 脂类 食用菌平均含脂肪2 一8 一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸 菌藻类干重含脂肪20 一30 不饱和脂肪酸较多 3 碳水化合物与纤维素 菌藻类碳水化合物含量为50 一60 食用菌的纤维素含量2 5 21 5 平均约为8 食用菌普遍含多糖成分藻类含甘露醇等 4 维生素藻菌类多含有维生素Bl B2 B6 B12 维生素C 维生素D 维生素E 烟酸 泛酸 叶酸 胡萝卜素 a B 5 矿物质藻菌类含有多种具生理活性的矿物质 其中铁 钾 钠 磷含量最高 其次为钙 黑木耳含铁多 海带 紫菜含碘多 红蘑中硒多 发菜中钙多 银耳 中国著名的食用菌之一 长期食用 有滋补强壮作用 除含多种氨基酸 酸性异多糖及有机磷 铁等之外 还含有其他生理活性物质 药用 性味甘平 无毒 能滋阴 润肺 养胃 生津 主治虚劳咳嗽 痰中带血虚热口渴 银耳多糖对小白鼠肉瘤180有抑制作用 银耳糖浆有增强巨噬细胞吞噬能力的作用对60CO 射线辐照后造成的损害有较好的保护作用 可显著提高放疗患者白细胞的增殖能力 有增加白细胞的作用 防治佝楼病的香菇 据报道 日本是亚洲最大的香菇消费市场 其东京 大阪等大城市居民偏爱吃香菇 这是因为这些城市高楼林立 日光照射不足 佝偻病患者较多 香菇中含有丰富的麦角固醇 经日照后 可变成维生素D 据测定 每一百克鲜香菇中含维生素D原为128国际单位 是大豆含量的21倍 紫菜的8倍 地瓜的7倍 一千克香菇中的维生素D原可达1000国际单位 是鱼肝油的10倍 正常成年人每天需要400单位的维生素D 按这一标准 人们每天只要吃3 4个经日光晒干的香菇 就能满足机体代谢的需求 维生素D能促进钙 磷的消化吸收 并沉积于骨骼和牙齿中 有助于儿童骨骼 牙齿的生长发育 防治佝偻病和防止成年人骨质疏松症的发生 健脑增智的金针菇 金针菇形似黄花菜 金针 而得名 因含有增鲜剂 鸟苷5一磷酸而特别鲜香 入口软嫩有滑 热炒凉拌匀可 金针菇含蛋白质高达13 4 其中含有18种人体必需的氨基酸 尤以精氨酸 赖氨酸含量最为丰富 因而引起国内外营养专家 医学家的重视 赖氨酸 精氨酸能促进记忆 开发智力 特别是对儿童智力开发有着特殊的作用 在日本 把金针菇誉为 增智菇 成为儿童保健和智力开发的必需食品 从婴儿断奶到学龄期均可长期食用 海带具有很高的食疗价值 根据分析 每100克干海带中含有蛋白质8克 脂肪0 1克 维生素 除维生素C之外 与菠菜 油菜相近 而钙 铁的含量超过菠菜 油菜几倍至几十倍 海带中含有十多种人体必需的矿物质 且数量相当多 其中含碘量达0 3 0 7 是任何生物不可匹敌的 含碘冠军 海带中含有60 的食物纤维素 它能减缓放射性元素被肠道吸收 并将其排出体外 糖尿病人食用海带后 即使在胰岛素分泌量减少的情况下 血糖含量也不会上升 有治疗糖尿病的作用 海带还可减轻胃的饥饿感 因此是理想的饱腹剂 所以 海带在日本被称作 美容保健食品 资料来源 中国医药报 海带的食疗功能 紫菜食用紫菜一般蛋白质含量38 43 远远高于一般的蔬菜 且必需氨基酸含量多 紫菜的一般成分 以干物 计 蛋白质43 6 脂肪2 1 糖类44 4 纤维2 0 灰分7 5 紫菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 甘氨酸 脯氨酸等中性 酸性氨基酸较多 这是陆生蔬菜等植物所没有的特征 紫菜中B族维生素 特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的含量很高 以干物计 维生素B12的含量与鱼肉相近 二十碳五烯酸含量较高 所占的比率约为脂肪的30 第七节 调味品及其他类别 1 食盐 1 营养特点 2点 A 含氯化钠 其中的氯离子和钠离子能调节人体渗透压 氯离子还能激活口腔中的淀粉酶 增强消化功能 B 是咸味的主要来源 咸为百味之首 2 注意事项每天的摄入量应保持6克左右 长期过量食用 易破坏体液渗透系统 导致高血压病 已患高血压病者 应控制食盐的摄入量 一般每天3 5克为宜 因人因事而异 人体内的盐分会随汗水排除体外 因此 大运动量的人 每天摄入的盐也应相应增加 此外 夏天天气炎热 排汗相对增加 每天摄入的盐应适当增加 1 营养特点蛋白质酱油由大豆发酵而成 大豆在发酵中其蛋白酶抑制剂被清除 因此 其蛋白质容易被人体吸收 碳水化合物酱油中的碳水化合物含量在17 左右 主要是由淀粉所分解的葡萄糖 麦芽糖和部分有机酸组成 热量低 矿物质酱油通过发酵 清除了豆类中的植酸 矿物质易被人体吸收 酱油中的钙 磷 铁的含量都十分丰富 维生素B族维生素含量丰富 主要有VB1 VB2 VB6 VPP 2 酱油 酱油分为 酿造酱油 和 调味酱油 两种 酿造酱油酿造酱油是我国独特的调味品 已有2千多年历史 西汉 它用大豆 小麦和麸皮为原料 经发酵酿造而成 产品含有丰富的蛋白质 碳水化合物 B族维生素和多种矿物质 酿造酱油中不含有害物质 是调味品中的佳品 但这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间较长 1 3个月 产量相对较低 2 品种分类 20世纪50年代 我国经济不发达 民众对酱油的需求量又很大 为了提高产量 发明了快速踉造法 它仍用大豆 小麦和麸皮为原料 但添加了部分化学制剂 使发酵时间缩短到10天左右 人称速酿酱油 但是 这种酱油与传统酱油比 口味差很多 为了提高风味 厂家在其中添加了酸水解植物蛋白调味液 该产品又称为 调味酱油 一直沿用到今天 1999年的7 8月间 欧盟从中国出口的酱油中发现三氯丙醇含量超标 宣布禁止进口中国酱油 三氯丙醇具有致癌作用 来自于酸水解植物蛋白调味液 这引起了我国政府重视 经分析 三氯丙醇含量不超标 不会为害人体 为了对消费者负责 2000年6月 我国制定了新的酱油制造标准 规定 制造商必须在标签上注明是 酿造酱油 或是 调味酱油 并要求注明 调味酱油 中三氯丙醇的含量 调味酱油 看标签看是酿造还是配制 如果是酿造酱油 应看清是采用高盐稀态发酵的传统酱油 还是采用低盐固态发酵的速酿酱油 看氨基酸态氮含量 氨基酸态氮含量越高 品质越好 氨基酸态氮含量 0 8克 100毫升为特级酱油 0 4克 100毫升为三级酱油 两者之间为一级或二级 看用途酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用 两者的卫生指标不同 佐餐酱油可直接入口 卫生指标较好 烹调酱油卫生指标不高 不能直接入口 不能用于凉拌菜 如何选购酱油 生活百科 看颜色正常酱油颜色为红褐色 品质好的颜色会稍深一些 在瓷碗中摇荡 有挂碗的感觉 但如果酱油颜色淡 又不挂碗 表明该酱油质量差 不适宜购买 闻香气传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酱香气 香气醇正 如果没有酱香味 或呈糊味 异味等 都是不正常的 懂名词生抽 抽 既提取 生抽酱油是按传统工艺生产加工 没有添加任何颜色的原液酱油 根据提取的次数 可分为1 2 3级 老抽 在传统酱油中添加了糖色的浓色酱油 这类酱油适合作红烧或烹调时用 2 酿造醋的营养特点氨基酸醋中含18种氨基酸 人体必需的8种氨基酸都有 糖类醋中含有葡萄糖 果糖 麦芽糖等多种糖类 总含糖量为15 因此醋味微甜 3 醋 1 醋的分类醋是我国传统的调味品 按制作方法可分酿造醋与配制醋两种 有机酸经测定 醋中含有10多种有机酸 多种有机酸的调和 是醋的口味十分醇厚的原因 维生素醋中含有丰富的VB1 VB2 VC 矿物质醋中含有钾 钠 钙 铁 锌 铜 磷等10多种矿物质 因发酵 原料中的植酸被分解 所以食醋中的矿物质能被人体充分吸收 首先 食醋有调节人体酸碱度的作用 醋进入人体后 会将血液变为微碱性 血液的粘性降低 并能清除血液中各种酸性废物 其次 食醋可以起到软化血管 降低血压 预防动脉硬化的功效 再次 食醋还有减肥 美容 抗癌 杀菌的保健作用 医学调查 在酿醋工厂中 很少有癌症发生 酿造醋的三大健康功能 相关知识 酿造醋可分为烹调型 佐餐型 保健型和饮料型 3 酿造醋的分类 烹调型该醋酸度为5 左右 味浓 醇香 具有解腥 助鲜的作用 适合烹调鱼 肉类及海味 这类醋使用最普遍 常见的有山西老陈醋 四川阆中保宁醋等 佐餐型该醋酸度为4 左右 味较甜 适合拌凉菜 具有较强的助鲜作用 常见的有玫瑰米醋 凉拌醋 佐餐醋等 山西老陈醋 阆中保宁醋 镇江富钙醋 保健型这种醋的酸度较低 一般为3 口味较好 每天早晚或饭后服1匙 可起到强身和防治疾病的作用 常见的有美容醋 各种水果 健身醋等 国外也有很多保健醋 如橙 柠檬 桂圆 香蕉 苹果等几十种水果醋 喝法也是多种多样 可像调制鸡尾酒一样调出不同的口味 饮料型这种醋的酸度只有1 是发酵过程中加入蔬菜 水果等 形成的新型醋酸饮料 具有防暑降温 生津止渴 增进食欲和消除疲劳的作用 常见的有桑枝醋 大枣醋 苹果醋 芦荟醋等 山西老陈醋厂的两款保健醋 美颜醋 降脂养颜醋 江苏恒顺集团镇江香醋厂两款保健醋 28元 30元 48元 20元 山西通宝醋业有限公司的两款饮料醋 纯净大枣醋 纯净桑枝醋 乳酸饮料 1 烧肉时加点醋 既可使肉烂味香 又可去膻腥味 还可促进其骨骼中的钙磷溶解出来 提高营养价值 2 在炒青菜时加几滴醋 可使其脆香可口 有效地保存菜中的维生素C 溶解植物纤维素和钙 铁等成分 3 做凉拌菜时放点醋 菜肴凉而爽口 4 蒸馒头时在面中加点醋 馒头会更加酥松 醋的小知识 醋的妙用 1 每日饮用保健醋15 40克 经常服用 能降低血脂 适用于肥胖者 2 糖10克 佐餐醋10克 黄瓜200克 香油2克 将黄瓜洗净去瓤 切成小段 呈圆状 将糖 醋调好 把黄瓜卷放入浸约半小时 放上香油做菜 适用于肥胖者和高血压病人 醋的美容养颜方 蜂蜜 保健醋各20克 加温开水冲服 日服2 3次 久服效佳 适于养颜嫩肤 醋的减肥轻身方 1 概述味精的学名叫 谷氨酸钠 是用淀粉为原料 经发酵 浓缩 结晶而制成的加鲜调味品 有含盐味精和无盐味精两种 2 味精的鲜味知识味精的鲜味与食品的酸 碱度有关在酸性和中性汤液中 味精的鲜味十分突出 而在碱性汤液中 不但不能散发鲜味 反而会产生怪味 味精的鲜味与温度也有关系温度过高 味精失鲜 并产生毒性 所以在炒菜时 味精应在起锅前放入 温度低 味精鲜味发挥不出来 所以在做凉菜时 应先将味精溶解在温水中 再调入凉菜 4 味精 日本弘前大学的研究人员发现 如果在日常饮食中给老鼠添加大量的味精 老鼠的视力会下降 视网膜也会变薄 因此 食用味精不宜过多 美国一個研究小組研究发现 儿童过多食用味精 甲狀腺素会受到抑制 而甲狀腺素分泌一旦不足 鈣 磷就会大量流失 影响人体骨骼的生長和发育 因此 儿童不宜食用太多的味精 资料来源 中国新华网 小知识 调味不宜过多添加味精 2 酒的分类酒按制作过程 可以分为发酵酒 蒸馏酒 配制酒三类 其中啤酒和黄酒是发酵酒的代表 白酒是蒸馏酒的代表 葡萄酒有两种 一种叫原汁葡萄酒 属于发酵酒 一种叫加料葡萄酒 属于配制酒 3 酒的营养特点A 发酵酒的营养特点发酵酒是在酿酒的原材料 谷物 水果等 中加入酵母或催化剂 经过发酵而制成的酒类 因其原料的不同 名称也有所不同 5 酒类介绍 简 1 酒的起源 原汁葡萄酒 用新鲜葡萄汁发酵制成 乙醇含量在8 14 之间 营养成分 维生素含量丰富 特别是VB和VC十分丰富 可帮助消化 促进内分泌 增强机能活力 矿物质含量丰富 对人体十分有益 经常饮用可以健康长寿 据统计 在法国盛产葡萄酒的波尔多区中 80岁以上的老人 比其他区域高两倍 分类 原汁葡萄酒可分为红 白两种 其含糖量在4 以下的称干红葡萄酒和干白葡萄酒 黄酒用谷物发酵而成的酒 我国是黄酒的故乡 著名黄酒有绍兴的 加饭酒 又称花雕 和福建的 沉缸酒 简介 黄酒的营养成分十分丰富 主要营养如下 蛋白质与氨基酸 蛋白质含量在1 2 之间 氨基酸种类在20种以上 其8种必需氨基酸皆全 尤以亮氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸含量最丰富 碳水化合物 黄酒中的碳水化合物依品种