矿物质与人体健康.doc

.高级营养师结业论文论文题目：矿物质与人体健康姓名：张红娟准考证号：目录一、摘要. . . .3二、关键词. . . .3三、前言. .3四、正文. .4五、参考文献. .13六、致谢. .13一、摘要:矿物质元素在人体生长发育中起着全方位作用,是人类健康的守护神.合理地补充矿物质,是减少疾病的关键.二、关键词:矿物质;健康三、前言:矿物质元素,是指人体组织中除主要以有机化合物形式出现的碳,氢,氧,氮以外的其他各种元素,无论存在形式如何,含量多少,皆称之为无机盐或矿物质 .矿物质的生理功能:是构成机体组织的重要原料,如钙和磷是构成骨骼的主要成分;调节机体酸碱平衡和细胞间溶液的平衡;维持神经.肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性；是机体很多生物活性物质的主要成分，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁.甲状腺中的碘.谷胱甘肽过氧化物酶中的硒和维生素B12中的钴等;是许多酶的激活剂和组成成分.机体每天都有一定量的矿物质丢失，因此每天必须从食物中获得,以维持人体良好的健康状况.正常人在摄入正常膳食的情况下，完全可以从各种食物中获得足量的矿物质,一般不会缺乏,但在个别地区，由于中某些元素的缺乏，使水和食物中此种元素不足，引起某种特殊元素的缺乏.人体比较容易缺乏钙.铁.碘.锌等矿物元素,特别是生长发育的儿童和乳母易于缺乏,应引起人们的注意.矿物元素对人体有一个适宜的量,摄入量不够，会引起缺乏症;摄入过多则可引起中毒症,特别是一些微量元素,需要量到中毒量之间的范围较窄,应特别注意保持适宜的摄入量1.钙的作用钙是人体必需的一种常用量元素,是人体内含量最多的矿物元素,占人的体重的1.5%2%.正常成人内的99%存在于骨骼;骨骼之外的钙对维持生命活动具有重要功能,如血液的凝固。神经肌肉的正常活动，酶的功能及激素的分泌等.中国营养学会推荐的每日膳食营养素中钙的供给量为:1-6个月婴儿:400-500毫克;7-12个月婴儿:500-600毫克;1-3岁:幼儿600-700毫克;3-10岁儿童：800毫克;10-12岁:儿童1000毫克;13-18岁青少年：1200毫克;成年人及:落忍00毫克;:孕妇1000-1200毫克;哺乳期妇女1500毫克.摄入充裕的钙可防治营养缺乏病,还可能有利于减少一些慢性病的发生。但是，摄入过量钙也会产生不良作用，主要的危害有:可能增加肾结石的危险性;产生高钙血症.中毒和肾功能不全等症状;钙与其他矿物质的相互干扰，影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收、降低锌的生物利用率、影响镁代谢、减少膳食中磷的吸收等.中国营养学会制订的成人最大可耐受量为2000毫克/日.机体钙缺乏主要是骨骼病变.儿童如果长期钙摄入不足，可引起生长缓慢、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形，严重的可发生佝偻病软骨病，因此，应注意对孕妇、乳母和幼儿补充足量的钙.成人钙缺乏的表现为骨质疏松,这种病在老年人中尤为多见,此时要注意补钙,以保持骨钙的含量,预防骨质疏松.膳食中的钙能否被肠道吸收，也是影响钙营养状况的因素之一.维生素D可促进5的吸收；食物中的草酸、植酸等可与膳食中的钙结合成难溶解的盐类，将阻碍钙的吸收，过量的磷酸盐也会防碍膳食中钙的吸收.钙的良好来源是奶类和奶制品，奶中钙的含量不仅较高，而且吸收利用好;甜菜.啤酒.酵母.甘蓝.大马哈鱼.大豆.豆腐。水芹菜也是钙的最佳食物来源.一般来说动物食品中的钙比植物性食品中的钙易于吸收和利用.另外，在注意钙摄入的同时，对于阳光照射不足的老人和儿童，还应注意补给适量的维生素D.2.铁的作用铁的生理功能是作为血红蛋白、肌红蛋白.细胞色素几含铁酶等的组成成分，在携氧.电子传递。能量代谢等过程中发挥重要作用。中国营养学会推荐的成人男性每日膳食参考摄入量为15毫克，女性为20毫克，老年人为15毫克。健康人每天摄入25-75毫克铁不致有害,但摄入过多可致中毒.因此,中国营养学会制订的成人每天可耐受量为50毫克。铁缺乏可分为3个阶段:首先,铁的贮备减少，但无功能性损伤，表现为血浆铁蛋白低于12皮克/升;第二阶段出现缺铁性红细胞生成减少，红细胞原卟啉水平上升,转铁蛋白饱和度减少，工作能力可能受损;第三阶段出现缺铁性贫血,总血红蛋白低于正常人水平，严重缺铁性贫血的特征是小红细胞急低血红蛋白。易发生铁缺乏的年龄段有4个:6个月-4岁,原因是受幼儿消化能力的限制，很多含铁高的食物不适宜儿童食用,而适宜儿童食用的食物,如牛奶等铁的含量低,儿童身体生长又快，体内铁储备少;青少年早期，此时生长快速，红细胞数量增加及肌红蛋白贮备均需要较多的铁;女性生育期,由于月经丢失的铁质的不到及时补充；妊娠期,母体的血容量增加,胎儿的需要及分娩时丢失血液等.另外，铁的摄入量不足或吸收利用障碍也可造成铁缺乏。铁缺乏可导致免疫功能低下,注意力集中持续时间短,学习和认知能力下降，智力发育受损,贫血，严重贫血可致死亡。孕妇贫血可出现早产.胎儿低体重及胎儿死亡.铁广泛分布于各类食物中，畜禽肉类、蛋类.蔬菜类和谷类是铁的主要来源.动物性食物中的铁吸收、利用率高，谷物和蔬菜、水果等食物中的铁吸收率要低于动物性食物;维生素C含量高的食物可增加铁的利用率,麦麸.茶叶中的多酚类及抗酸剂等可能减少铁的吸收.3.钾的作用正常成人体内钾的含量约为2克千克体重,男子略高于女子.体内98%的钾存在于细胞内.其主要生理功能有:维持机体的正常代谢,葡萄糖和氨基酸的代谢过程需要钾离子参与;维持细胞内正常的渗透压,酸碱平衡和电解质平衡;维持身神经肌肉和心肌的正常功能,心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性,传导性和兴奋性有密切关系;对维持正常血压有一定作用,补钾对高血压者有降压作用.中国营养学会推荐的每日膳食适宜摄入量,成人为2000毫克,婴幼儿为5001000毫克,儿童和青少年为15002000毫克,孕妇和哺乳期妇女为2500毫克,体内钾过多可出现毒性反应,体内钾过多可使心肌自律性,传导性和兴奋性受抑制,导致细胞内碱中毒和细胞外酸中毒等,神经肌肉系统表现为极度疲乏软弱,四肢无力,肌肉张力减低,腱反射消失,严重时可发生吞咽,呼吸及发音困难,甚至呼吸肌麻痹而骤死;心血管系统可见心率缓慢,心音减轻,心律紊乱等.一摄入正常膳食不会导致钾过多,仅在有肾功能不全的情况下才可发生.因此中国营养学会未制定成人的最大可耐受量.钾缺乏可引起神经肌肉,消化,心血管,泌尿,中枢神经系统发生功能性和病理性改变,主要表现为肌无力及瘫痪,心律失常,横纹肌肉裂解症及肾功能障碍.正常进食的人一般不易发生钾的缺乏,缺钾的原因是摄入不足或损失过多.大部分食物都有钾,但蔬菜和水果是钾最好的来源.每100克谷物中含有钾约100200毫克,豆类中含钾约600800毫克,蔬菜和水果中200500毫克,肉类中含量约为150 300毫克,鱼类中为200300毫克.每100克食物含量高于800毫克以上的食物有麸皮.赤豆.杏干.蚕豆.扁豆.冬菇.黄豆.竹笋.紫菜等.4 .钠的作用成人体内钠含量大约占体重的0.15%.钠的主要生理功能有:调节体内水分,钠主要存在于细胞外液,构成细胞外液渗透压,维持体内水量的恒定;保持体液的酸碱平衡,维持细胞内外液渗透压平衡;维持血压正常,钠摄入量与血压有关,减少一定量的钠摄入,可使血压高者的血压下降;增强神经肌肉兴奋性,钠、钙、镁等离子的浓度平衡,对于维护神经肌肉的应激性是必需;肌肉运动、心血管功能、能量代谢等均需要有钠的参与。中国营养学会推荐的每日膳食适宜摄入量,成人2200毫克,婴幼儿为200900毫克,儿童和青少年为10001800毫克孕妇和哺育期妇女为2200毫克。正常情况下,钠摄入过多并不蓄积,但在某些情况下,如肾功能不良,钠摄入过多可导致毒性作用;长期摄入较高量的食盐,有可能增加胃癌发生的危险性。尽管摄入过多的钠对机体产生不良后果.但目前还没有确切的资料制定最大可耐受量,因此中国营养学会未制订成人及其他生理阶段的最大可耐受量。一般情况下,人体内不易缺乏,但在禁食、少食,膳食钠限制过严,摄入量非常低以及高温、重体力劳动、多量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻等情况下,可使钠过量丢失;另外在肾病、胃肠外营养、利尿剂的使用等情况下,可引起钠的缺乏。钠的缺乏在早期症状不明显,血钠过低 渗透压会下降,细胞肿胀;当缺钠严重时可出现恶心、呕吐、视力模糊,心率加速,脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失,以至于淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克、急性肾功能衰竭而死亡。人体钠的主要来源为食物,食盐(NaCl)是人体获得钠的主要来源。钠在小肠上部吸收,几乎可全部被吸收。5.碘的作用碘是甲状腺素的组成部分,生理功能主要是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素具有促进物质分解、产生热量、保持体温等功能。甲状腺素还有促进体格发育、促进胎儿和儿童脑发育等功能。中国营养学会推荐的每日膳食参考摄入量,成人为150微克,孕妇和乳母200微克,婴幼儿 为50微克,儿童为90120微克。摄入过量碘可能与发生碘性甲亢有关,每天摄入200500毫克/千克体重的碘可导致各种实验动物的死亡,健康成人每天摄入2毫克碘尚无异常反应。但为安全,中国营养学会制定的成人最大可耐受量为每天1000微克。碘缺乏时可产生严重智能异常的克汀病、地方性甲状腺肿。碘的来源,主要是海产品、饮用水和吸入海面升华的含碘化物的雾气等,在内陆地区的动、植物制品中也含有一定的碘。各种植物和水中碘的含量,主要决定于地理化学环境。人体碘的摄入量还与饮食方式和食品制作方法有关。我国现规定用强化碘盐来预防碘缺乏。食物和水中的碘主要以无机碘化物的形式存在,少部分与有机氨基酸结合。碘可快速且几乎完全地为机体吸收,并运送至甲状腺以供给甲状腺激素。碘的排泄主要通过蜒腺、胃腺及肾脏分泌排泄入胃肠道和尿中,从汗中也可排出一定的碘,所有被排入胃肠道的碘可以被重吸收。哺乳期妇女经乳汁分泌一定的碘。6.锌的作用锌是许多酶的组成成分或激活剂,与细胞生长、分化和遗传有密切的关系,对维持细胞膜的结构与功能、保持机体正常的免疫功能和味觉功能有重要作用,还与激素的合成、储存和分泌有密切的关系。中国营养学会推荐的每日膳食参考摄入量,成人为15.5毫克,成人女子为11.5毫克,孕妇在孕中、后期增加5毫克,哺乳期妇女则应增加10毫克。摄入过量可能对机体产生毒性,当一次摄入2可或更多的硫酸锌时,可出现胃肠道刺激和呕吐的症状;每天摄入60毫克会影响其他营养素的吸收与代谢,因此,成人的最大可耐受量为每天45毫克。锌缺乏的症状,主要的是食欲减退、发育迟滞、免疫功能障碍;男性缺锌可导致性功能减退;血锌底下的外伤患者补锌可促进伤口愈合。人体锌的来源有两个途径:水和食物.水中含有少量的锌,但不能满足机体的需要,必须从食物中提取.肉、肝、蛋、海产品,尤其是牡蛎中的锌可利用率高,而谷类及其制品的锌利用率低。膳食组成对膳食锌的生物利用率也有影响,食用粗面或全麦面包时,锌的吸收率降低;相反,食用白面包、肉类、牛奶、豆制品时,锌的吸收率提高;植物酸和膳食纤维可影响锌的作用。人体吸收的锌有相当一部分储存于骨骼和肌肉里,但这些储存量的动用较慢。机体的过量锌,主要通过胃肠道排泄。7.硒的作用硒的生理功能,主要是抗氧化,多种有氧化还原作用的酶含有硒,具有消除体内过多的过氧化物、保证肌机体的氧化还原体系平衡的作用;硒还具有强的抗肿瘤作用,并在免疫功能的正常发挥、碘的代谢(作为甲状腺素代谢相关的酶的组成部分)及拮抗重金属的毒性等方面有重要作用。中国营养学会推荐的每日膳食参考摄入量,成人为50微克,乳母为65微克,婴幼儿为1525微克,儿童为2535微克.摄入过量的硒可致中毒,每天服用硒酸钠形式的硒1毫克,连服2年可出现指甲增厚、易碎、皮肤分泌物中有蒜味。在美国有13人一次服用了含27.3毫克硒的膳食,发生了中毒,其症状包括恶心、腹泻、腹痛、指甲和头发改变。因此,中国营养学会制订的成人最大可耐受量为400毫克。硒缺乏将罹患克山病和大骨节病,克山病是一种以多发性心肌坏死为主要病变的地方性心肌病;大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病,它主要发生于青少年,严重的影响骨发育和日后劳动生活能力.克山病和大骨节病均具有地区性分布,我国的硒缺乏病只出现在东北到西南的一条很宽的低硒地带中。在肠外营养液中未补硒的病人中,发现血硒和谷胱甘肽过氧化物酶活力均降低,有的出现类似克山病的心肌病变,有的出现骨骼肌疼痛和萎缩。硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类;谷物和其他种子的硒含量依赖它们生长的土壤环境的硒含量,因环境的不同而差异较大;蔬菜和水果的含硒量甚微;饮用水中的含硒量也较少。8.铜的作用铜的主要生理功能可归纳为:(1)维持正常的造血机能,铜参与铁的代谢和红细胞与骨骼细胞的形成,铜缺乏时红细胞产生异常.(2)促进结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白的交联,在皮肤和骨骼的形成、骨矿化、心脏和血管系统的结缔组织完善中起着重要作用.(3)维护中枢神经系统的正常功能,缺铜可导致脑组织萎缩,灰质和白质变性,神经原减少,神经功能障碍等(4)促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构.(5)保护机体细胞免受自由基的损伤,含铜的铜蓝蛋白是几种自由基的清洁剂,可保护易被氧化和破坏的不饱和脂肪酸. 此外,铜对胆固醇和葡萄糖代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等也有影响,作用机制尚不太清楚。中国营养学会推荐的每日膳食适宜摄入量,成人为2.0毫克,婴幼儿为0.41.0毫克,儿童和青少年为1.22.0毫克,妊娠及哺育期妇女不需另补。铜对于大多性哺育动物毒性不大,但摄入过量依然可致中毒,人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器接触的食物或饮料。中国营养学会制订的成人最大可耐受量为8.0毫克。铜的缺乏常常与其他营养缺乏同时存在。其临床表现为:缺铜性贫血,红细胞生成障碍,中粒细胞和白细胞数量减少,骨髓象改变.严重的骨矿物质减少、骨骼缺陷,X光显示骨质疏松,易发身发生骨折毛发色素及结构异常、神经系统改变、血清中胆固醇浓度增加等厌食、腹泻、肝脾肿大、生长停滞、精神为萎靡等引起心脏和动脉组织强度和弹性降低等表现铜的食物来源广泛,动物的肝脏、海产品、坚果类、豆类及发芽的谷物种子中铜含量较多,奶类和蔬菜中铜含量较少,水中铜浓度变化较大、因此,长期用牛奶喂养的婴儿应注意铜的营养状况.9.鳞的作用 磷也是人体含量较多的元素,人体内磷的80%以上存在于骨骼,是构成人体骨骼的重要物质,骨骼中的磷与钙结合,钙与磷在骨骼中的比例略大于2:1,而且相当稳定；磷还是细胞的膜与核酸的构成成分，并且磷也参与生命活动的很多代谢过程。磷的生理功能有:是构成骨骼和牙齿的重要原料；是核酸.蛋白质、酶和细胞的各种膜的构成物质;参与重要的代谢过程；磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液的酸碱平衡.中国营养学会推荐的每日膳食中磷的适宜摄入量,成人为700毫克，婴幼儿为150-500毫克，儿童、青少年为500-1000毫克。磷摄入过多也会对人体产生危害，可使细胞外液磷浓度过高，产生高磷血症,可对骨骼产生不良作用.高林磷摄入可干扰钙的有效吸收,膳食中的钙:磷比值宜在11.5之间较好.因此,中国营养学会制订的成人最大可耐受量为3500毫克/日.正常人摄入正常膳食一般不会引起磷缺乏,一般膳食中蛋白质丰富的食物也是磷的主要来源,食物几乎都含有磷,所以人类由于膳食的原因而引起磷的缺乏是很少见的。不过,早产儿仅喂羊母乳可能发生磷缺乏,因为人奶的含磷量不足以适应这类婴儿骨骼矿化的速度,如不外添磷质,就会发生低磷佝偻病。磷缺乏可导致骨质丢失,出现厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱,甚至死亡。磷在食物中的分布很广,它是与蛋白质并存的,无论动物性食物或植物性食物,在其细胞中都含有丰富的磷,瘦肉、蛋、奶和动物的肝、肾含量都很高,海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮等含磷也较丰富。但谷物中的磷为植酸磷,不经过加工处理,吸收利用率低。在食品加工过程中经常用到的多聚磷酸钠在小肠中被水解成正磷酸而被吸收。10.镁的作用正常成年人体内镁的总量约为25克,其中60%65%存在于骨骼和牙齿,