(普通面粉,黄色起酥油)二次和面法制作主食面包.ppt

二次发酵法制作主食面包 主讲教师 李煜林 一 实验原理和目的 面包是以高筋面粉 高糖酵母 起酥油 白砂糖和水为主要原料 以面包改良剂 食盐等为辅料 经过发酵 烘烤制成的方便主食 发酵过程中 酵母菌将面粉中的淀粉和糖类 分解成葡萄糖和麦芽糖 产生二氧化碳 使面包体积膨大 获得柔软的质地 蓬松的组织 良好的内相 烘烤后产生具有一定颜色和香味的面包制品 通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法 二 实验材料和设备 1 实验材料高筋面粉 高糖酵母 面包改良剂 起酥油 白砂糖 食盐 鸡蛋 水2 实验设备和面机 醒发箱 电烤炉 烤盘 面包模具 台秤等 三 实验内容 1 工艺流程部分配料第一次和面第一次发酵中种面团 余下材料 第二次和面和面过程中依次加入糖盐水 鸡蛋 起酥油静置主面团揿粉分割成型装盘第二次发酵 醒发 蛋液饰面烘烤刷油成品 2 参考配方第一次和面 高筋面粉 2400g 面包改良剂 16g 高糖酵母 40g 温水30 1171g 白糖 576g 食盐 3g 第二次和面 高筋粉 1600g 温水30 350g 白糖 144g 食盐 16g 鸡蛋 84g 3个 起酥油 240g 3 操作要点 1 第一次发酵原料的称量 按配方称量各种原料 水加热到30度左右 将少量糖 盐和全部酵母用少量温水溶解 搅拌 激活酵母 直至溶液发起泡沫 将余下糖用温水溶解 2 第一次和面 将面粉 面包改良剂加入和面机 混合均匀 将酵母溶液加入和面机 将糖水倒入和面机 进行搅拌 搅拌至面团组织均匀 有弹性 不黏手为止 此时面团可以用手撕成透明的薄片 3 在37 40 90 左右湿度下 面团在醒发箱中发酵30min 得到中种面团 4 第二次发酵原料的称量 按配方称量各种原料 水加热到30度左右 将糖 盐用温水溶解 将鸡蛋搅打均匀 将起酥油加热软化至可切成小丁块 5 第二次和面 将中种面团加入和面机 将余下的面粉加入和面机 开动和面机搅拌 然后依次加入糖盐水 鸡蛋 待面团快形成时再加入起酥油 继续搅拌 约30min 至面团组织均匀 有弹性 不黏手为止 此时面团可以用手撕成透明的薄片 得到主面团 6 主面团在室温下静置10min 7 揿粉 静置后的面团立即进行揿粉 揿粉方法 将已发起的面团压下去 驱跑面团内部大部分CO2气体 再把面团四周朝上拉到一起 翻下去 再压平 重复三次 将揿粉后的面团气口朝下 静置5min 8 整形 先在模具和烤盘内垫一层牛油纸 这样烘烤时不会糊 吐司面包 将揿粉后的面团分割成每50g一块 用擀面杖擀成长方形的薄片 两边对折 宽度可以正好放在模具内 然后卷成卷 摆放在模具内 圆面包 将揿粉后的面团分割成每50g一块 气口朝下 用手搓圆 摆放在烤盘内 9 发酵 将存放面团的模具 烤盘放入醒发箱内进行发酵 温度为37 40 实际温度 相对湿度90 左右 发酵40min 10 蛋液饰面 在发酵好的面团表面用刷子轻轻涂一层蛋液 11 烘烤 不同花色面包分开烘烤 烘烤分三阶段 第一阶段上火温度为160 下火温度为210 烘烤5min 第二阶段上火温度为180 下火温度为210 烘烤5min 第三阶段上火温度为210 关掉下火 烘烤3min 烘烤过程中注意上下火温度的调节及面包坯体积和颜色的变化 掌握好烘烤时间 12 冷却 将烘烤的制品从烤炉中取出 在上面立即轻轻涂一层植物油 冷却到室温 4 成品评价 1 感官指标 形态完整 丰满 无黑泡或明显焦斑 形状应与品种造型相符 表面色泽为金黄色或淡棕色 色泽均匀 正常 内部组织细腻 有弹性 气孔均匀 文理清晰 呈海绵状 切片后部断裂 具有发酵和烘烤后的面包香味 松软适口 无异味 无可见的外来异物 2 理化指标 比容 7 0mL g 水分 45 酸度 6 T 3 评价方法 按照 GB T14612 93小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法 进行评价 4 面包失水率的计算 失水率 烘烤后面包质量 烘烤前面包质量 100 5 面包的比体积 采用油菜籽测体积方法 本实验用小米代替油菜籽 面包出炉后在室温下冷却1h后称重 测定其比体积 比体积 面包体积 面包质量 四 问题讨论 1 第二次和面时 为什么要在面团快形成时加入起酥油 2 为什