水产品冷冻冷藏.ppt

水产品冷冻冷藏 鱼的冷却保鲜将鱼体温度降低到接近液汁的冰点 抑制或减缓酶和微生物的作用 使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程 一 冰冷却法 0 3 7 12d 最普遍 冰 淡水冰 我国传统 海水冰 国外 方法 1 撒冰法 碎冰直接撒到鱼体表面 小型鱼类 层冰层鱼 大型鱼类 除去内脏和鳃 洗净 在腹部添装碎冰 抱冰 保鲜过程注意事项 渔获后 尽快洗净鱼体 理鱼要及时迅速 尽快地撒冰装箱 融冰水要流出 控制好舱温 装舱 2 水冰法 先用冰把淡水 0 或海水 1 的温度降下来 然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法 速度快 大批量 注意事项 淡水或海水要预冷 水舱或水池要注满以防摇动 避免擦伤鱼体 用冰充分 水面被冰覆盖 鱼体洗净 鱼体温度在0 左右取出 改为撒冰保鲜贮藏 二 冷海水冷却 0 1 9 12d 将渔获物浸渍在温度为0 1 的冷海水中的一种保鲜方法 装置 小型制冷压缩机 冷却管组 海水冷却器 海水循环管路 泵及隔热冷却海水鱼舱等 供冷方式 机械制冷冷却和机械制冷加碎冰结合冷却两种 渔船上冷海水冷却保鲜工艺 1 按比例准备好冰 盐 冷却海水 1 2 渔获时 边向冷海水舱中装备 边加入拌好的冰盐 直到舱满 3 加舱盖 舱中注满水 防摩擦碰撞4 开动循环泵 使冷海水流动 5 当海水温度达到 1 后 停止循环泵和制冷机组6 如温度回升 开动7 如发现海水中血污多 水质变差 排出 补充冷却好的新海水优点 速度快 大批量 缺点 鱼体吸收水分和盐分 使鱼体膨胀 体表变色 脱鳞 三 鱼的微冻保鲜将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点 并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法 食品表面有一层冻结层 鱼类的微冻温度大多在 2 3 20 27d优点 抑制微生物的生长繁殖 抑制酶的活性 减缓脂肪氧化 解冻时鱼体汁液流失少 鱼体表面色泽好 问题 2 3 在最大冰晶生成带内 冻害 不严重 鱼肉蛋白的冻结变性1 冰盐混合微冻 冰盐混合物是一种有效的起寒剂 当将盐掺在碎冰中时 使冰的温度降低 冰融化吸收融化热 盐溶解吸收溶解热 温度的高低取决与掺入盐的量 3 3 2 低温盐水微冻 主要装置 盐水微冻舱 保温鱼舱和制冷系统 工艺 10 12 盐水 机冷 5 渔获物冲洗后在网袋中微冻 鱼体中心温度 1 5 2 移入预冷到 3 左右的鱼舱保存 3 吹风冷却微冻 速度较慢 应用实例 前苏联 吹风式速冻装置 当鱼体表面微冻层达到5 10mm时停止冷却 然后将微冻鱼装箱 置于 2 3 的冷藏室内微冻保存 我国 鱼类装箱后用冷风冷却到 2 然后在 2 的舱温下进行微冻保鲜 鱼的冻结与冻藏长期贮藏 90 水冻结成冰 冻鱼的质量主要取决与原料的鲜度 冻结方法 冻结速度 冻藏条件 冻藏时间及解冻方法等 一 鱼的冻结 冻前整理 单冻 理鱼装盘 冻结方法 空气冻结 我国 盐水浸渍冻结和接触冻结 块冻和单体冻结 一 空气冻结法 利用空气为介质 装置 管架式鼓风 块冻 隧道式送风 块冻 和流态床 单体 1 管架式鼓风 块冻 制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发 因而在管架间形成低温 鱼盘放在兼作格架的管架上 通过鱼盘与蒸发管组的接触换热以及鱼与低温空气的对流换热 使鱼体失去热量 优点 冻结温度均匀 冻结量大 耗电量少 缺点 冻结间施工周期长 耗钢管量大 工人劳动条件差 劳动强度大 不能连续作业 2 隧道式送风 块冻 我国应用最多 鱼放在鱼盘后装入鱼车 鱼车由吊轨或轨道导入冻结室内 3 流态床 单体 使小颗粒水产品悬浮在不锈钢网孔传送带上 食品的悬浮力由自下而上的风提供 风速在进入网孔时为7 8m s 食品间风速为3 5 4 5m s 温度 30 速度快 小型鱼 虾类等 二 盐水浸渍冻结 直接接触式和间接接触式 冻结制造罐头鱼的原料 1 直接接触式 将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水 18 2 间接接触式 蒸发器冷却盐水 鱼装入桶中浸入盐