份简化版餐饮安全追溯系统及外来物培训PPT课件.pptx

食品追溯系统及外来物防控培训 安全质量部2016 6 27 2020 3 18 1 上海市食品安全追溯平台 为了加强上海市食品安全信息追溯管理 落实生产经营者主体责任 提高食品安全监管效能 保障公众身体健康和消费知情权 制定 上海市食品安全信息追溯管理办法 集体用餐配送单位 中央厨房 学校食堂等餐饮企业须根据管理办法将追溯信息上传至食品安全追溯平台 市食品药品监管部门会同市场监管 农业等部门通过定期核查 监督抽查等方式 加强对生产经营者履行食品安全信息追溯义务的监督检查 并将有关情况纳入信用档案 2020 3 18 2 餐饮食品安全追溯系统 2020 3 18 3 登陆主界面登陆主界面主要有界面左侧选择菜单 正文系统最新通告 预警提示 人员预警 温湿度预警 台账预警 证照预警 统计 采购品种数 产出品种数 供应商数 客户数 组成 2020 3 18 4 中央厨房追溯系统操作流程 2020 3 18 5 中央厨房追溯具体操作步骤 企业注册完善企业信息 包括证照信息 基础数据 采购品 供应商 产出品 收货商 数据库完整一次性 进货台账 发货台账 每天 废弃物台账 有就输入 留样登记 必填 人员信息供应商证照信息 票据管理 2020 3 18 6 1数据导入 采购品 供应商 产出品 收货商 收货台账批量导入 发货台账批量导入 追溯系统 2020 3 18 7 1 1基础数据导入 2020 3 18 8 1 2台账批量导入 点击数据导入菜单 进入导入页面 标示处分别下载进货产品 发货产品模板 填写完善后文件进行上传 2020 3 18 9 2进货管理 进货管理包括采购品 供应商管理 新增进货 自动收货 近期进货维护 历史进货查询 票据管理 2 1采购品 2020 3 18 10 2 2供应商管理 点击进货管理中的供应商管理 默认显示本公司的供应商列表 2020 3 18 11 2 3新增进货 在数据导入模块中的台账数据将当天进货台账一次批量上传维护 也可在此模块中进行单个进货台账的维护 2020 3 18 12 2 4进货维护 查询及票据管理 通过不同模块对近期进货维护 历史进货查询以及票据进行编辑 删除 2020 3 18 13 3配送管理配送管理包括产出品 收货商管理 新增发货 近期发货维护 历史发货查询 3 1产出品 2020 3 18 14 3 2收货商管理 点击进货管理中的供应商管理 默认显示本公司的供应商列表 2020 3 18 15 3 3新增发货 在数据导入模块中的台账数据将当天发货台账一次批量上传维护 也可在此模块中进行单个发货台账的维护 2020 3 18 16 3 4发货维护及查询 通过不同模块对近期发货 历史发货进行编辑 删除 2020 3 18 17 4废弃物回收 4 1回收单位管理添加餐厨垃圾回收单位和废弃油脂回收单位 餐厨垃圾回收单位只维护一家 废弃油回收单位从系统中选择一家 保存后即可完成废气垃圾和油脂管理 2020 3 18 18 4 2废弃油脂 在回收单位中添加了废弃油脂回收单位之后才能添加台账在列表中可对添加的台账进行查看 编辑 删除操作 2020 3 18 19 4 3餐厨垃圾 在回收单位中添加了餐厨垃圾回收单位之后才能添加台账在列表中可对添加的台账进行查看 编辑 删除操作 2020 3 18 20 5留样登记 为了保证产品数据分析和具有可追溯性 便于抽查 复查 满足监督要求 分清质量责任 须对中央厨房产出品进行留样登记 2020 3 18 21 6从业人员登记 从业人员登记菜单记录餐饮从业人员具体信息 强制信息包括姓名 性别 证件类型 手机等 非强制信息包括健康证 技能等级等 2020 3 18 22 7数据统计 数据统计模块包括进货统计 进货对账 发货统计 发货对账 通过进货对账 发货对账对一定时间段的某种采购品 产出品进行对账 对某个供应商一定时间段的送货情况 收货商的收货情况进行对账 通过进货统计或发货统计对一定时间段的某种采购品或产出品进行统计 对某个供应商一定时间段的送货情况或收货商的收货情况进行统计 2020 3 18 23 8预警提示 预警提示包括证照预警 人员预警 台账预警 证照预警主要是对供应商提供的营业执照 食品生产许可证 食品流通许可证等证件进行监督 做为供应商资质判断依据 人员预警主要是对从业人员的健康证和培训资格证进行到期预警 做好换证工作 台账预警预是对公司追溯系统输入情况的监督 2020 3 18 24 9系统管理 系统管理包括用户管理 企业信息管理 个人中心 用户管理可对追溯系统中已注册过的用户信息进行产看 编辑或者删除 也可新增用户信息 2020 3 18 25 供应商 采购品 收货商 产出品 从业人员 生产部 采购 业务部 业务部 综合保障部 进货台账 发货台账 业务部 留样登记 生产部 追溯系统 安质部 任务分布图 2020 3 18 26 食品性危害 食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素 包括生物 化学以及物理性的危害 对人体健康和生命安全造成危险 化学性危害 食品安全危害 物理性危害 2020 3 18 27 物理性危害 物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物 描述从外部来的物体或异物特点消费者看得见包括碎骨头 碎石头 塑料 铁屑 木屑 头发 蟑螂等昆虫的残体 碎玻璃以及其他可见的异物 2020 3 18 28 1 5月份食品投诉分析 公司自2016年1月份到6月份总共收到25次投诉 共涉及到产品外观投诉 食品安全投诉以及外来物投诉 其中外来物投诉22次 占全部投诉88 2020 3 18 29 3月份投诉次数最多 同时外来物投诉也是最多 4 5月份全是外来物投诉 投诉次数均为4次 投诉基本保持平稳 1 5月份食品投诉走势分析 2020 3 18 30 外来物控制流程图 2020 3 18 31 外来物分类及产生原因 2020 3 18 32 外来物分类及产生原因 2020 3 18 33 外来物预防概况 2020 3 18 34 外来物预防概况 2020 3 18 35 1 5月份具体投诉内容 2020 3 18 36 实际操作时注意步骤 粗加工 热厨加工 预包装 打冷 拆封 搅拌 冷却 烘烤 装饰成型 包装 金探检测 出货 原料质量 线条 金属 头发 头发 检测金属 石子 虫子 塑料 木屑 原料 虫子 石子 橡皮筋 贵宾厅 上航 航食 加热拆封 2020 3 18 37 原料管理 首先 从原料根源上把控 杜绝残次原料 防止影响产品质量 把好原料验收第一关 对不符合要求的原料如泥土偏多 颗粒原料中杂质过多等情况要拒收或退货并让供应商及时补货 其次 在对蔬菜原料进行清洗前 及时除去捆绑橡皮筋 并充分清洗 防止泥土 菜虫 小石子残留混入 2020 3 18 38 在加工使用前对原料进行再次检查挑选 防止有异物混入 影响产品质量 并对原材检查挑选出的问题做好记录 在使用中也要认真观察 发现异物立即挑出 加工过程管理 2020 3 1