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文档简介
.水产及冻禽陈列规范（图片版）一、陈列基本原则（一）新鲜卫生1、保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列（1）正确的温度： 鲜活商品陈列于鱼缸内，水温控制在20以下，鱼缸内不能有翻肚的鱼、死虾、死蟹在缸内； 冻鲜商品陈列于冰台（至少冰厚35cm）或冰柜内，至少一半陈列面接触冰面；（2）正确的陈列方式1、随时保持鱼池水循环和制氧充足；2、两栖类河鲜注水不超过3-5CM；3、 冰鲜商品需将商品的最大陈列面接触冰面，不重叠； 4、带血商品须用托盘进行陈列，不直接陈列于冰面上，保持冰面洁净； 2、随时剔出不良商品；不良商品是指：鲜度下降、变质商品；破肚、掉鳃和卖相差的商品；流血水、包装破损的打盒商品。3、先进先出在保证商品品质的情况下先入库的商品靠前摆放，以减少商品损耗。4、保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生；（1） 定期清洁鱼缸，随时保持鱼池水质清澈（淡水鱼每天2次，早晚各一次）；鱼缸清洁的标准：刚清洗完的鱼缸内壁不滑手、无水渍积垢。（2） 每日营业完毕后须对操作台玻璃进行擦洗；操作台清洁标准：无鱼鳞、洁净；（3）随时打捞鱼缸内泡沫； （4）保持陈列器具及水产区域的清洁卫生；无卫生死角，保持台面的清洁、干爽。2、丰满整齐；（1）一般商品不重叠，不打堆，同一商品按同种方向陈列；随时补货以保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满；但决不可本末倒置，只强调拉排面而不补货。本方法适用于个别单品量少缺货时及高峰时段后。（2）促销商品适当加大陈列面；（3）高峰期前适当增加陈列量；3、易挑易选：即挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿，靠前的位置；挑选性小的商品可靠后陈列。4、价签与商品一一对应； 正确使用价签及价签牌，保证顾客能方便、直观的了解价格，并保证字体美观、价签牌清洁无破损。包括（1）价格与商品一一对应（2）价签与商品一一对应二、区域布局原则1、水产类与冻禽类分台（分开）陈列；2、同一中分类商品相邻陈列 如：鸡翅、鸭翅3、各种活鲜必须按品类特性进行陈列；如：咸淡水鱼分开；四大家鱼与鲈鱼、桂花鱼河虾等分开；鲈鱼与河虾分开；活鱼与贝壳类分开；贝壳类分咸淡水等等。4、精品与一般分台陈列 三、陈列器具及陈列道具使用规范1、做好1日4次的温度检查；2、营业结束时需放下冷柜的遮盖帘，冷库锁门；3、做好冰台商品保冰过夜管理； 4、半成品用挑选器具统一放于托盘右下角；四、陈列方法全鱼集中法要求：全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝里、鱼背朝外的方向摆放（黄花鱼除外），此陈列法运用于中小型鱼。生动化陈列法：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。且能让顾客容易看到摸到任意选择。生动化陈列的方法：头朝向左上，鱼体与冰台边缘呈30度，鱼体与冰面呈60度。段、块鱼陈列法要求：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完
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