主题宴会设计与管理实务任务4.2中式主题宴会菜品设计

任务 1 校训 岗位能力 人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 菜品制作 4 项目训练 宴会菜肴设计 5 能力训练 宴会菜肴盛器配备 捞汁三宝 捞汁三宝 主料：海螺 350克，木耳 100克，金针菇100克。 配料：黄瓜 50克。 制作过程 1、捞汁：东古一品鲜 50克，家乐鲜露 50克，水塔陈醋 30克，家乐辣鲜露 50克，味粉 30克，白糖 20克，青红椒圈、香菜适量。 2、将金针蘑、螺片沸水、冲凉，放入提前备好的盘中，加入木耳，把捞汁放入虾盅跟着即可。 特点：口味甜酸辣 ,回味无穷 餐具，即食具和饮具的总称。 食具包括盛食器和取食器； 饮具包括酒具，水具和茶具。 餐具有中式餐具和西式餐具之分；如按材质归类，可分为陶器，漆器，青铜器，竹木器，玉石器，象牙器，金银器，合金器，玻璃器，塑料器，钢铁器及瓷器等。 （ 1）圆盘 （ 2）腰盘 （ 3）高脚盘（ 4）长方盘（ 5）碗（ 6）锅 （ 7）餐位餐具 又称小件餐具、进食器，系指为每位客人单独配置的餐具。它通常是数件组合，展示不同的规格。普通宴会一般配 5件头餐具，中档宴会一般配 7件头餐具，高档宴会一般配 8 实训 案例分析：宴会菜品配备盛器 中餐厅婚宴套菜单 佳偶天成宴 1388元 /10位 恩恩爱爱 （夫妻肺片） 8寸圆平盘 心心相印 （蛋黄鸭卷） 翠竹玉鸟 （青瓜拌蛰头） 和睦相伴 （凉拌木耳） 合家欢乐 (卤水拼盘 ) 12寸圆凹盘 鹏程万里 （金牌吊烧鸡） 12寸平盘 海誓山盟 （白灼大虾） 10寸平盘 大吉大利 （吉列鱼排） 10寸圆平盘 蒸蒸日上 （清蒸桂鱼） 14寸椭圆盘 喜庆团圆 （菜胆扒肘子） 10寸圆平盘 天降四喜 （四喜丸子） 10寸圆平盘 鸳鸯双伴 （鲜鹿筋烧红参） 10寸圆平盘 一心一意 （黑椒牛柳） 12寸椭圆盘 红红火火 （葱烧鲜红蘑） 12寸椭圆盘 百年好合 （腰果西芹百合） 10寸圆平盘 甜甜蜜蜜 （拔丝两样） 10寸圆平盘 金银满堂 （扬州炒饭） 12寸圆平盘 恭喜发财 （金花卷） 12寸圆平盘 精美水果 （水果盘） 14寸圆平盘 加收 15%服务费 实训：婚宴菜品盛器配备 中餐厅婚宴套菜单 天长地久宴 1688元 /10位 天长地久 （夫妻肺片） 龙凤呈祥 （蒜香凤爪） 鸳鸯双拌 （青瓜拌蛰头） 金玉满堂 （凉拌山木耳） 喜上眉梢 (卤水拼盘 ) 金鸡报喜 （脆皮吊烧鸡） 鱼水相依 （白灼明虾） 年年有余 （清蒸石斑鱼） 喜庆一生 （红扒肘子） 四喜临门 （四喜丸子） 降龙报喜 （台南绿茶饼） 如鱼得水 （风味鲜鱿） 龙飞凤舞 （葱烧红参） 两情相悦 （葱烧鲜红蘑） 喜筑爱巢 （蒜茸蒸夏贝） 心意相通 （白灼菜心） 黄金满地 （扬州炒饭） 花好月圆 （金花卷） 加收 15%服务费 沈阳金都饭店餐饮部 &B 中餐厅婚宴套菜单 美满良缘宴 2010元 /10位 百年好合 （夫妻肺片） 合家欢乐 （捞汁三宝） 春色满园 （爽口贡片） 金凤归巢 （蒜香凤爪） 比翼双飞 (片皮鸭 ) 降龙报喜 （风味羊腿） 富贵有余 （清蒸桂鱼） 鲜花争艳 （白灼基围虾） 龙凤呈祥 （蒜茸大连鲍） 前程似锦 （菜胆扒肘子） 团团圆圆 （四喜丸子） 蛟龙戏凤 （葱烧辽参） 彩凤归巢 （彩椒鲜红蘑） 龙飞凤舞 （风味鲜鱿） 佳偶天成 （白灼芥兰） 吹箫引凤 （西湖牛肉羹） 鸾凤和鸣 （扬州炒饭） 鸳鸯相伴 （六和面发糕） 加收 15%服务费 沈阳金都饭店餐饮部 &B 任务 1 校训 岗位能力 人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 西式主题宴会正餐菜单 4 项目训练 宴会菜肴设计 5 能力训练 宴会菜肴盛器配备 【引导案例】西式主题宴会正餐菜单 苏格兰烟熏大马哈鱼 原味鸽汤 柠汁蒸明虾 美国菲利牛排酥盒 巧克力蛋糕 A on 咖啡或茶 小甜点 西式正餐宴会有哪些菜品组成？ 【相关知识】 开胃菜、 汤 鱼类菜肴 主菜肉 沙律 甜品 水果、咖啡、红茶 2. 西式主题宴会正餐的菜品设计方法 西式宴会通常分三个阶段。第一阶段：晚上6 8时为宴会的前奏，进行鸡尾酒会。由小吃、小点、鸡尾酒、饮料所组成。就餐方式有自助台，客人可以自取， 也可由服务员分派。就餐氛围比较宽松，以相互介绍认识为主。主办场地可在花园、中厅等地方举行，此时不能进入主宴会厅。 第二阶段：晚上 8 11时为正餐时间。古典式西式宴会的菜品道数较多，现今已大大减少，有三四道菜也就足够了。 冷头盆（跟干雪利酒）、 汤（跟雪利酒）、 热头盆或副菜（跟白葡萄酒，如果是野味，则跟玫瑰酒）、 主菜肉（跟红葡萄酒）、 沙律、甜品（跟波特酒）、 水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，可在会客室进行，也可在餐桌边进行。男女分开，男宾们谈生意、谈政治，女宾们谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等。有时也举行舞会。 西式宴会对于什么类别的菜要装什么盘，都有严格的规定。西式餐具中瓷质餐具的特性与中式餐具相似，其品种主要有如下几种： （ 1）小盘 （ 2）汤盘（ 3）大盘（ 4）其他餐具（ 5）咖啡杯，底盘（ 6）面包盘 冷餐酒会的特点是以冷菜为主，热菜为辅，菜点的品种丰富多样，一般都在 20种以上。以 25种菜点为例，冷菜可安排 15种，占 60%；热菜安排 4种，占 17%；点心安排 6种，占 23%。设计要点如下： 鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不用烈性酒。传统的鸡尾酒会菜点供应较少，主要是一些冷小吃，随着鸡尾酒会的形式在世界各地的普及，其菜点的供应也逐渐丰富起来。 1、 鸡尾酒会食品组成 鸡尾小点（ 如小饼干加乳酪、小面包加鹅肝酱等。 冷盘类（ 热菜类（ 现场切肉类（ 酒会中必备的菜色，最起码需设置一道此类食物，若多设几道也无妨。但服务者在切肉时，务必将块切得大小适中，以方便宾客品尝。 绕场服务小吃（ or 如鸡尾小点、油炸小点心等，或者特别增加类，如手卷、烤乳猪等。 甜点及水果类（ 配酒料（ 即佐酒食用餐点，如干果类、蔬菜条等，通常放置在酒会中必备的小圆桌上，以便客人自行取用。 2鸡尾酒会菜点设计方法 酒会中，除非个人特殊需要一般都不设置桌椅，也就是说客人通常以站立的姿势食用餐点。因此，酒会餐点在刀法上必须讲求精致、细腻、食物应切分成较小块、少量，能够方便拿持餐食入口，而不必再使用刀叉。 酒会跟自助餐的菜点设计有很大不同。 在菜点的设计上，酒会菜点讲究食物的精美， 酒会菜单不提供沙拉和汤类食物，以符合简单、方便的原则。 人数越多，菜单开出的菜肴种类也会随之增加，与会人数也是决定菜点设计的重要依据。 表 4 1、西式自助餐主题宴会菜品特点 2、西式自助餐主题宴会菜品组成 冷盘类（ 沙拉类（ 汤类（ 切肉类（ 热菜类（ 甜点水果类（ 面包类（ 饮料类（咖啡或红茶）（ 3、自助餐会菜点设计方法 根据自助餐会的主题和客人组成，拟订自助餐会食品结构及比例。 贵宾楼自助餐台 根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类菜点食品名称。 选用能大批量生产且数量和质量下降度较小的菜式品种； 【 实训 】 知识训练： （ 1）西式正式宴会由哪些菜品组成？ （ 2）西式冷餐酒会由哪些菜品组成？ （ 3）西式鸡尾酒会设计时应注意什么？ 能力训练： 案例 4 某公司接待了一个台商投资公司，双方准备共同投资一个项目，会谈后，某公司举办了一个西式冷餐酒会，地点在 间是 3月 10日晚，共 100人，每位 120元含酒水。菜品中有冷菜类、热菜类、点心类、面包类、水果类、现场切肉类、饮料类。共有 60个品种。设计西式冷餐酒会菜单。 素质训练 ： 通过设计西式冷餐酒会菜单，能够掌握设