KTV DJ部 第十章难点.doc

程平收集整理第十章 酒水知识酒水的概论软饮料硬饮料各类酒水的服务及饮用-231-第一节 酒水的概论一、酒度的介绍酒的重要成分时乙醇：乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种：1、标准酒度（Alcohol% by Volume）标准酒度是指在20条件下，每100毫升的酒液中含有多少毫升的酒精，通常用百分比表示，或用编号GI表示。2、美制酒度（Degrees of Proof US）.美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。从1983年开始，欧洲共同体（包括美国）统一实行GL标准，即以酒精所占液体容量的百分比为度数，用符号“ ”表示。而美国仍沿用Proof方式。3、英制酒度（Degrees of Proof UK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉（Clark）创造的一种酒度计算方法。标准酒度1.75 =英制酒度标准酒度2 =美制酒度英制酒度87 =美制酒度中国酒的酒度基本采用标准酒度法表示，例如著名的茅台酒酒度为53，也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。由于酒中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用能使人振奋精神，舒筋活血，驱寒发热，消除疲劳。二、酒水的分类-232-1、按酒的生成方法分类。 酒的生产方法通常有三种：发酵、蒸馏、配制、生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（1）发酵酒是指用制造原料通常是谷物和水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。（2）蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次两次甚至多次蒸馏，使能取得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒、五粮液等。（3）配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液放入不同配方的药材或动物，然后装入容器中密封起来。经过一段时间后，药味就会溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒（Vermouth）、比特酒（Bitter），中国的人参酒、蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒勾兑在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。2、按是否含酒精分类。酒水按是否含酒精分为“软饮料和硬饮料”。-233-软饮料是指不含任何酒精成分的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料是指含酒精成分的饮料。第二节 软饮料软饮料是指不含酒精成分的饮料，又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料。它包括：咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果、蔬菜、牛奶、热饮及冻饮等。一、碳酸饮料碳酸饮料是指含碳酸气体（CO2）的饮料和总称。主要成分：1、普通型：含气的矿泉水、苏打水。2、果味型：加入香料、色素、防腐剂、二氧化碳。3、果汁型：加入到少2.5%鲜果汁。4、可乐型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其他汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水（Tonic）和苦柠水（bitterlemon），橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水（Sunkist orange）和橙宝汽水、另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水。其他类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。-234-二、果、蔬汁饮品果、蔬饮品源于大自然，成本低廉、制作方便，而且营养丰富。主要成分：1、原果汁：原汁、原味，100%的原料出汁。 2、鲜果汁：含有至少40%的原果汁。 3、饮料果汁：原果汁含量有10%-30%之间。 4、果粒果汁：含原汁在10%，果肉在5%-30%之间。 5、果汁糖浆：大于或等于30%的原汁；加入砂糖柠檬酸。其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎。另外，果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种。酒吧中常见的鲜榨果汁有：雪梨汁、柠檬汁、菠萝汁、西瓜汁、胡萝卜汁（甘笋汁）、苹果汁、葡萄汁.罐装：椰子汁、橙汁、苹果汁。青柠檬 汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用，橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。鲜榨的可直接使用，浓缩的要稀释后才能使用：1：4，1份浓缩果汁兑4份水。 三、矿泉水矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中渗出的清泉，含丰富的矿物质。它以水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的欢迎。矿泉水因地区不同，所含矿物质也不同。其味有微咸和微甜或无味，饮之清凉可口，可助消化。著名的品种有：法国皮埃尔矿泉水（Perrier water）和爱维安矿泉水（Evian water）皮埃尔矿泉水俗称巴黎水，产于法国，它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中香槟”，价格昂贵。-235- 爱维安矿泉水又译为依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水，无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质。 我国的崂山矿泉水，品质也十分优异，富含矿物质，清肠胃助消化。早在20世纪80年代前就享誉中外。还有由普利奴矿泉水（意大利）、麒麟矿泉水（日本）、益力矿泉水（中国深圳）。矿泉水饮用前需冷藏。温度为812，不要加冰。饮用时可放一片柠檬。四、可可可可是英文coca的译音，原产地美洲热带，现在主要的产区是非洲和拉丁美洲，西非的加纳共和国可可的产量居世界之首，约占全世界总量的1/3，我国的广东、台湾等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱，可可具有强心、利尿功能。可可种子在发酵、焙干后提取30%的可可脂作药用，余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰激凌可可等。五、牛奶牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等。牛奶不仅营养丰富，且利于消化，极易为人体吸收，煤油任何单一的食品可和它相比。而且，可制成不同风味的饮料，比如热牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。鲜奶和酸奶在24情况下一般可保存10天不变质。牛奶加热到40以上会有一层薄膜，且会随着时间的延长而加厚，许多人将其丢弃。但其膜里含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分。-236-牛奶根据名称的不同有两种消毒方法：纯鲜牛奶。是把100%鲜牛奶在85消毒15分钟，然后无菌灌装，叫“巴氏消毒”。这个方法最大限度地保持了牛奶原来的风味及营养成分。全国各大城市很多每天一送的家庭订单牛奶就属此类，但缺点是不易久放。 灭菌奶。是把100%的鲜牛奶在136时消毒3秒钟，然后无菌灌装，其在无菌的状态下只能保存810个月，但牛奶里面的许多有益营养成分也随之被“灭掉”。超市里的很多砖型盒装奶即属此类。六、茶茶被公认为世界三大饮品之一。（茶、咖啡、可可）1、中国茶。（1）绿茶：龙井（浙江杭州）、碧螺春（苏州）、毛尖（河南信阳）、黄山毛峰（安徽）、水仙（产地较广）、六安花片（安徽）。特点：清肠，绿叶，常饮可以减肥。（2）红茶：祁门红茶（安徽）、红碎茶（云南）。特点：红叶红汤，适合多次冲泡。（3）黑茶：普洱茶（四川、云南）。特点：堆积发酵茶。（4）白茶：寿眉（福建福鼎）、白牡丹（福建政和）。特点：茶汤清淡，清热降火。（5）花茶：茉莉花、菊花、玫瑰红、荔枝花茶。特点：属再加工茶，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。（6）乌龙茶：铁观音、乌龙（分广东、福建、台湾）。-237-特点：绿茶镶红边。（7）黄茶：君山银叶（岳阳洞庭湖）、大叶青（广东）。特点：黄叶黄汤。2、外国茶。（1）吉岭茶DARJEELING TEA(印度)。（2）伯爵茶EARL GREY TEA(英国)（3）英式早餐茶ENGLISH TEA（英格兰）（4）锡兰茶CEYLON ORANCE(印度斯里兰卡)七、咖啡1、咖啡是英文Coffee(产地名称)的译音，是世界三大饮料（茶、咖啡、可可）之一，也是世界上消费最大的一种饮料。 咖啡饮料是以含咖啡豆的提取物制成的饮料。咖啡属热带植物，白花，果实类似CHERRY TOMATO,内有两粒咖啡豆，主要分布在南美洲、非洲，其中世界上产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之，印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家的产量也很高。我国的云南省、海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。2、著名种类：（1）蓝山BLUE MOUNTAIN,产地：牙买加。 （2）哥伦比亚COLOMBIA,大多用来调配其他品质的咖啡。 （3）巴西BRAZIL,巴西山度士（SANTOS），属调配咖啡。 （4）曼特宁MANDELING，产地：印度尼西亚。 （5）摩卡MORCH,产地：阿拉伯。 （6）意大利ITALIA.-238- （7）低咖啡因DECAFFEINATED。 3、我们常见的咖啡有两种，一种是速溶咖啡，指已加工成半成品的咖啡，只需用热水冲泡。另一种是冲煮咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等。4、咖啡的调制通常咖啡的调制有冲泡法和蒸馆法，煮的方法只会增加咖啡的苦味和收敛性，使质量下降。泡咖啡用的水不能是含碱性的硬水或含有大量铁质的水，最理想的是使用蒸馏水。理想的水温应是沸水回温至8090，要想得到味道浓厚、风味优雅的咖啡，不能靠高温的开水，而是靠多量的咖啡。浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最为合适：因咖啡一接触金属器皿，就会起氧化作用，产生一种令人不快的苦味。咖啡使用的分量必须根据所煮咖啡的颗粒粗细及喝咖啡人的爱好等来定。一般来说，500克咖啡可浸泡4050杯的浓咖啡，或可浸泡出5060杯浓度适中的咖啡。八、冷饮、热饮饮料除了原装（原罐装饮料）之外，在酒吧通常也有调配出来的混合饮料，即冷饮、热饮。冷饮如：冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶、冻可乐、冻柠蜜。热饮如：热鲜奶、热咖啡、热奶茶、热柠茶等。另外还有冻饮雪糕、新地、奶昔。-239-1、雪糕有多种口味，如芒果、朱古力、椰子、牛奶、哈密瓜口味等。2、新地又译为圣代，是由几种雪糕和其他材料配制而成，如：什果新地、香蕉船等。3、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成。如：朱古力奶昔等。4、巴菲即法式圣代，是由冰激凌、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。第三节 硬饮料硬饮料是指含酒精成分的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特其拉、利乔酒、餐前开胃酒、各式特饮、鸡尾酒、葡萄酒（香槟酒）、啤酒、日本清酒等。一、中国白酒白酒是我国所产酒类的大类，按香型分为酱香型、清香型、浓香型、精型等。1、中国的著名白酒很多，例好：茅台酒。茅台酒：茅台酒是世界三大名酒之一，产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在5255之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，优雅细腻，香气成分达110多种。饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有不散余香，故人们又称之为留香酒。茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒，在国内历届评酒中出均获奖。五粮液：五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。历史可追溯到3000多-240-年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”。五粮液酒属浓香型酒，乙醇含量分60和39两种，酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液酒的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入品甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。剑南春：剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史了。剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒，乙醇含量分别为52和60两种，酒液清澈，无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。另外还有：孔府家酒、汾酒、泸州老窖、古井贡酒、古绵酒、洋河大曲等。2、中国名酒质量鉴别。从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。为此，服务员除了要解酒品种类，掌握斟酒技艺以外，鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成工作的重要一环。（1）仪器鉴别对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。通过仪器进行化学分析，检验酒中各种物质的数量，其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准。(2)感官鉴别感官鉴别指通过人的感官对酒液进行鉴别。因为饮料酒是一种具有色、香、味的味觉品。-241- 以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。但是，作为夜场酒水服务中的质量鉴别，只有运用第二种方式感官鉴别法，就是看酒色，嗅酒香，尝酒味，品酒体，从而迅速地鉴别酒质的优劣，更好地完成酒水服务工作。3、优质酒的质量标准优质白酒类质量鉴别标准香型项目酱香型清香型浓香型米香型其他香型色无色透明，无悬浮物，无沉淀物无色透明，无悬浮物，无沉淀物无色透明或微黄，无悬浮沉淀物无色透明，无悬浮物或沉淀物无色透明或微黄，酒液无杂质香酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久清香纯正，具有清雅谐调的香气窖香浓郁，香气纯正蜜香清雅具有本品舒适的独特香气味酒体醇厚丰满，酱香显著，回味悠长口感柔和绵甜爽净，自然谐调，饮后有余香，口味长，无异味甜、绵、爽、净、香味谐调，余味悠长入口绵、甜，落口爽净，回味怡畅香味谐调，醇和味长风格具有本品香浓尔雅的独特风格在清香正基础上，突出清爽、甜、绵、净的典型风格饮后使人感到浓而不艳的独特风格具有本品米香的特有风格具有本品独特的风格病态酒酒色黄、酒液混浊，有悬浮物、沉淀物，酱香不突出，口味淡薄，酒体不谐调，有异味，不具酱香型白酒风格酒液混浊，有悬浮物、沉淀物，有糟香或浓香等异香，酒味欠醇和回味淡，典型性差酒液混浊，有沉淀物悬浮物，酒色呈异色，窖香不足，香气不谐调，酒味淡薄杂味，风格不突出酒液有异色，混浊有悬浮物，蜜香差，有异味，口感淡薄欠绵甜而味苦，酒体不谐调，无典型性酒液色泽较深，香气不谐调，有异杂味，回味短，酒液混浊有杂质，无本品风格二、白兰地 1、白兰地的概念。-242-白兰地是由英文“Brandy”而来，意为“生命之水”，通常被人称为葡萄酒的灵魂，法国干邑地区的出产最为著名。干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。只有夏朗德省的产品，并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒。2、干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。也客用苹果、樱桃等为原料。影响品质的四大要素：葡萄品种、土壤、气候、人。提示语：所有干邑都是白兰地，但白兰地不一定都属于干邑。干邑酒的特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究。在中国出售的名牌产品有：Remy Martin（人头马）、 Hennessy（轩尼诗）、 FOV （长颈FOV）、 Martell Cordon Bleu（蓝带马爹利）。3、干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质。如：E代表ESPECIAL（特别的）； F代表Fine（好的）； V代表Very good(很好)； O代表Old（老的）； S代表Superior（上好的）； P代表Pale（淡色而苍白的）； X代表Extra（格外的）； C代表Cognac（康涅克）。另外白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表-243-示酒的贮藏年份： 表示3年陈贮； 表示4年陈贮； 表示5年陈贮；V.O.表示1012年陈贮；V.S.O.表示1220年陈贮；V.S.O.P.表示2040年的陈贮；X.O表示50年陈贮；X.表示70年陈贮。通常，在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶贮藏时间长短：“X”代表5年；“X”代表15年；“V.O.”代表15年以上；“V.S.O”代表20年以上；“V.S.O.P”代表30年以上；“X.O”代表40年以上；“EXTRA”代表50年以上。贮藏年份越长的白兰地，自然越珍贵，品级也越高。4.其他著名白兰地。诺曼底的苹果白兰地：Italian Brandy:意大利白兰地的风味比较浓重，适合加冰块或作调配用；-244-Spanish Brandy:西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味；American Brandy:美国产白兰地风味也是属于轻淡类型的；Greek Brandy:希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一，其产品的特征是带有甜味，顺口。另外：（1）亚马邑白兰地ARMAGNAC。亚马邑陈酒的鉴别标准是以1、2、3、4、5来表示。用黑橡木桶贮存，酒液呈黑琥珀色，香气浓郁，酒度43%。（2）水果白兰地FAIIX DE VTE。 苹果白兰地CALVADOS（法国），樱桃白兰地KIRSCH（德国）。（3）格拉巴酒GRAPPA，果渣经发酵、整流出的一种意大利的白兰地酒，口味干洌，颜色清澈。都盖金牌DUCALE GOLD LABEL、莫斯卡托GRAPPA DI MOSCATO。5、白兰地饮用时，一定要使用“白兰地杯”。最佳温度在2025。一般情况下净饮或混饮：加矿泉水、加可乐、加冰粒等。6、白兰地品味步骤：步骤一：浅斟。将干邑白兰地注入郁金香杯中约1/3满，然后用拇指和食指、中指捏住杯柄的2/3处。注意，不能用手端托杯底，因为我们是在品酒而非做化学实验，其次人体的温度会影响酒质。步骤二：察言观色。举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度。如果色泽晶莹剔透，-245-从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斟酒杯，在椭圆形的圆盘上发现明亮的色泽，就证明这是一瓶健康年轻的酒。如果酒色浑浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。步骤三：试验稠度。将杯身倾斜约45，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落。此时杯壁会自上而下呈现长长的纹路，这即是所谓的“酒脚”。越好的干邑白兰地，酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。步骤四：闻香。此刻美酒在手，犹如软玉在杯，要气定神闲，方能品得个中真味。首先将酒杯由远处渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感受静止的酒的基本香味。然后以旋转的方式轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触，称为醒酒。摇醒后的酒香味浓郁，容易分辨，一般新酒气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒香气就比较复杂多变。步骤五：慢酌。品尝白兰地要从舌尖开始。首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感官来吸收酒的精华。7、优质白兰地鉴别标准：项目 酒质标准色酒色呈深黄、金黄色、酒液澄清晶亮 香酒中（水芹醚香、橡木香）香气协调，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘味酒味醇厚甘冽，细腻绵长，回味甘爽无杂味，加淡水后不变味风格酒中无调入香感，诸味和谐优雅，饮后有浓厚、甘醇、香馥感病态酒无特有的酒色，酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液无味-246-三、威士忌威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。1、苏格兰威士忌（1）主要产地：高地HIGHLAND特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味。低地LOWLAND特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。坎贝尔CAMPBEL特点：淡黄色，炭香，口味元均匀。（2）主要分类：纯麦芽威士忌PURE MALT（GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU）。谷物威士忌GRAIN WHISKY，以没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。混合威士忌BLENDED WHISKY，以纯麦威士忌、谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量须大于20%，酒度必须大于40%，在世界上销量最大，是苏格兰威士忌的业精华。代表品牌：芝华士（芝华士12年、芝华士21年），黑牌、红牌、蓝牌芝华士21年（也叫皇家礼炮）；21年的苏格兰威士忌，是于1953年物为向英女皇伊丽莎白二世加冕典礼致意而创制的。其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对元首的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司为向皇家献礼而创造了-247-这一极品威士忌。它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。 酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀19世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶，它的色泽是映射女皇王冠上的红蓝宝石和翡翠。完美的威士忌装在这别致的瓷瓶中，配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。当这一切被安置到一个精雕细琢的金铜色外盒中时，一件完美夺目的极致佳品问世了。2、爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY大麦比例在80%左右，配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。代表品牌：占边、占美臣3、美国威士忌AMERICAN WHISKEY（1）单一型STRAGHT WHISKEY（JACK DANIELS、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES）。（2）混合型BLENDED WHISKEY，一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成。（3）清淡型LIGHT WHISKEY代表品牌：杰克丹尼（JACK DANIEL）、四玫瑰（FOUR ROSES）。4、加拿大威士忌CANADIAN WHISKY黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，像木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。代表品牌：加拿大会所、施格兰V.O-248-饮法:净饮,倒入杯中不加任何饮料直接饮用.混合饮:加矿泉水、加绿茶、加可乐、加苏打水等调兑而成。5、威士忌的品尝第一步是看颜色。每一种单一麦芽威士忌都有其特有的色泽，从浅金黄色到深棕色，色泽是在成熟阶段产生的。威士忌贮藏在不同的酒桶，如旧的贮藏过波旁、雪利、波特、马德拉等葡萄酒的桶和橡木桶中缓慢成熟时，酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中，形成威士忌的特点。第二步是闻香气。首先倒一点威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯盖住一会儿，然后轻轻的移开手让威士忌的香气散发出来。威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时，用的是带把嘴的玻璃杯来闻，其行话称为“鼻嗅”（nose）。这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点相像，它可以限制酒的蒸发，更容易分出不同的香气。第三步，手从酒杯口上完全移开，旋荡怀中的威士忌，使其他的芳香也都释放出来。第四步就是尝味道。慢慢地啜饮一口麦芽威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，威士忌的香味将溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。（另外，苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰威士忌、美国威士忌在书写表达上不同，前两者用“Whisky”，后两者用“Whiskey”这是国际惯例。）四、毡酒毡酒又称琴酒、金酒和松子酒以谷物为和要原料的蒸馏酒经糖化发酵蒸馏之后再同草根、树皮等一起-249-进行二次蒸馏后，制成的酒。因以杜松子（JUNIPER BERRY）为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故又称为杜松子酒。 1660年出现的荷兰，一名叫Styvins的医生发明，最早是用来作麻醉剂，出有利尿功能。 1、荷式毡酒：DUTCH GIN。荷式毡酒产于荷兰，以大麦芽为主料，经四次蒸馏，不需陈酿，口味微甜，一般酒度越高，酒质越好。著名品牌：波尔士BOLS、汉克斯HENKES2、伦敦毡酒：LONDON DRY GIN伦敦毡酒经连续蒸馏制成，酒体透明无色，口味干洌，略有辛辣味。著名口牌：BEEFEATER、GORDONS、TANQUERAY、BOMBAY等等。五、朗姆酒朗姆酒RUM17世纪，当哥伦布发现了甘蔗（SUGAR CANE）后，随后出现了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其他副产品，经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存，这便是透明无色的朗姆酒。1、颜色深褐色（DARK RUM）；琥珀色（传统型TRADITIONAL RUM）；金黄色（GOLDEN RUM）；清淡色（LIGHT RUM）。-250-传统型：甘蔗香味浓郁，口味醇厚（CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA）。浓香型：是一种香型特别浓烈的朗姆酒（MALIBU 属此类，可为中性酒）。代表品牌：奇峰、美尔士、百家得。2、朗姆酒按口味分三类。淡朗姆酒：无色，味道精致、清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。浓朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，加入上次蒸馏下的残渣或甘蔗汁，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。六、伏特加伏特加VODKA最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成。因为此酒几乎无色、无味，所以可与其他任何饮料配合，来调配鸡尾酒。此酒无需窑藏，酒精含量有40%及50%两种。1、前苏联伏特加：蒸馏过程中无特殊之外，区别在于要进行高纯度的酒精提炼，经两次蒸馏精炼后注入有白桦活性炭（ACTIVE CARBON）的滤槽中，缓缓地过滤，除去其他物质（酸类、醛类、醇类、其他微量物质）后，得到的一种纯净、高酒度的液体，再用纯净水稀释将酒度降至40.60左右，即可装瓶，不需要陈酿。著名品牌：STOLICHNAYA、MOSKOVSKYA（绿牌）。-251-2、瑞典伏特加（北欧）：制作材料以小麦为主，其口感平滑圆润，散发有小麦的芳香。著名品牌：ABSOLUTE(CRANBERRY、LIME、ORANGE)。3、芬兰伏特加：一般只用一种原料酿制，很少有两种或两种以上的原料同时加工，可用大麦或小麦；酒质甘畅细腻，保留谷物的香味。著名品牌：FINLANDIA。4、波澜伏特加：酿酒工艺与前苏联伏特加相似，区别在于过程中加入草卉、植物、果实等调香原料。著名品牌：WYBOROWA。5、美国伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR。七、特基拉（墨西哥烈酒）特基拉TEQUILA。以龙舌兰(AGAVE)、谷物为原料的蒸馏酒。用蒸汽加热，取出压榨，将甜汁注入容器内发酵3天后，进行蒸馏到4555之间，放入橡木桶中陈酿。白色无需陈酿；银白色贮存醉倒3年，金黄色贮存期至少2年；更优质的贮存期需要更长些。 颜色：1.白色(WHITE)无需陈酿，CONGUISTADOR、OLMECA。 2.银白色（SILVER）不锈钢槽内贮存期最多3年，PEPE LOPEZ、SAUZA SILVER。 3.金黄色（GOLD）贮存期至少24年，JOSE CUERVO。八、餐后甜酒（利乔酒）餐后甜酒又译为利乔酒，被誉为“液体宝石”，由英文翻译而来，法国人-252-称之为“DIGESTIF”，美国人称之为“CORDIAL”。它是由使用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配加各种调香物品，并经过甜化处理（1.5%的蜜糖）后制成的一种餐后用酒。调料主要有：香草、树叶、花瓣、树皮、果实、种子、药材等。利乔酒的种类：（1）水果类（PEACH、LYCHEE）；（2）种子类（AMARETTO）；（3）香草类（SAMBUCA）；（4）果皮类（TRIPLE SEC、CURACAO）；（5）乳脂类（KAHLUA、TIA MARIA）酿造方法：1、浸溃法：将果实、药草、木皮等浸入葡萄酒或白兰地中，再经分离。2、滤出法：利用虹吸法，将所有的香料全部滤到酒精里。3、蒸馏法：将香草、果实、种子等放入酒精中加以蒸馏即可。这种方法多用于制作透明无色的甜酒。4、香精法：将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调颜色和糖度。名 称基 酒香 料颜 色AMARETTO食用酒精杏仁琥珀色ANISETTE食用酒精木茴香籽、甘草红色APRICOT食用酒精杏子橘黄BAILEYS爱尔兰威士忌爱尔兰巧克力浅咖啡色BENEDICTINE干邑草药、香料深金黄色GHERRY白兰地黑樱桃红色COINTREAU食用酒精白兰地、水果无色CRENME DE BANANA干邑熟香蕉黄色CRME DE CASSIS干邑黑加仑果子黑色CRME DE MENTHE干邑薄荷绿色、白色CURACAO朗姆酒或白兰地橘皮无色、橘黄、蓝色DRAMBUIE苏格兰威士忌蜂蜜、草药金黄色GALLIANO食用酒精小茴草、甘草明黄GRAND MATNIER干邑橘皮淡琥珀色KAHLUA食用酒精咖啡豆褐色-253-名 称基 酒香 料颜 色MARASCHINO食用酒精樱桃无色PEACH食用酒精蜜桃琥珀色RASPBERRY食用酒精、白兰地木梅紫红色TIA MARIA朗姆酒咖啡豆褐色TRIPLE SEC食用酒精橙皮无色ADVOCAAT干邑蛋黄、甘草蛋黄色MALIBU朗姆酒椰子无色九、啤酒啤酒BEER。1、以大麦芽为主，用大米、玉米、淹燕麦等作辅料，啤酒花作香料，酿造而成的饮料酒。2、啤酒的主要用料：（1）可发酵的谷物（大麦多用）；（2）酵母（使麦芽糖转成酒精）；（3）啤酒花（蛇麻草HOP,增加苦味最重要的是延长啤酒的泡沫与细腻度）；（4）水。3、啤酒酒标上常注的“7”度或“12”度等，这里的“度”并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度含量百分率。4、啤酒的生产过程。选麦制浆煮浆冷却发酵陈酿过滤杀菌包装销售。5、啤酒的贮藏要求。（1）酒库清洁卫生，保持干燥，无其他杂物；（2）酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒；（3）保持一定的贮藏温度，生啤酒控制在10以下，其他瓶装，罐装啤酒控制在16左右；（4）按先进先出原则贮藏、发货。6、饮用啤酒时注意的事项（1）啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，气泡由贴杯。-254-（2）啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。（3）啤酒宜低温饮用，冷藏温度35，饮用温度为47，不宜超过10。（4）斟酒时应带有一定的泡沫。7、世界著名啤酒与产地札幌 SAPPORO （日本） 嘉士伯 CARLSBERG （丹麦）喜力 HEINEKEN （荷兰） 百威 BUDWEISER （美国）麒麟 KIRIN （日本） 虎牌 TIGER （新加坡）生力 SAN MIGUEL（菲律宾） 富士达 FOSTERS （澳大利亚）健力士 GUINNESS （爱尔兰） 青岛 TSING TAO （中国）科罗娜 CORONA （墨西哥） 星格 STINGER （新西兰）太阳 SOL （墨西哥） 朝日 ASAHI （日本）皮尔森PILSNER （捷克） 圣马丁 SAN MARTIN （西班牙）8、啤酒运输、贮存注意事项（1）搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。（2）啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。（3）啤酒宜在525下运输和贮存，低于或高于此温度范围，采取相应防冻或防热措施。（4）啤酒应贮存于阴凉、干燥通风的库房中，不得露天堆放，严防日晒雨淋；不得与潮湿的地面直接接触。9、啤酒的分类-255-啤酒的分类方法有以下三种：（1）根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤酒和熟啤酒两类。生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此，稳定性较差，只宜在15以下运销，保存期一般只有37天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现混蚀现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天消暑佳品。熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在1025之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。（2）根据麦汁度分：根据麦汁浓度可分低浓度、中浓度、高浓度三种。低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在78之间。各酒精2%以下。中浓度啤酒：原麦汁浓度1112，酒精含量为3%3.8%。高浓度啤酒：其浓度在1420之间，含酒精约5%，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。（3）根据啤酒颜色分：根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。 黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒，口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。 黑啤酒：或称神色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有-256-明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。10、啤酒的成分。啤酒的成分中，水分占90%，其他约占10%，它包括：（1）酒精。酒精的含量通常为1.8%5%，多数不超过4%。（2）二氧化碳。 啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3%（以重量计），它使啤酒清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能做清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。（3）浸出物。啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80%，含氮物不到1%，它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。（4）总酸。 啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等，它与啤酒的风味有关。十、香槟酒香槟酒是一种喊气味的葡萄酒。香槟酒产于法国北部的香槟地区，分为三大部分：兰斯山地、马尔尼谷和白葡萄坡地。香槟的葡萄种植低于位于巴黎东北的145千米处，靠近比利时边界。主要产区集中在马尔地带，奥布省用于酿制香槟的葡萄园位于东南地区的113千米处，与孛艮第接壤，还有一些小的-257-葡萄园分布在境内省、塞纳马尔省和上马尔省地带。 1、香槟的风格类型。以下列出了不同风格香槟添加甜酒量的大致范围。（1）极干型：这种酒不常见，酿制时未加甜酒，开瓶塞时丢失酒就是用等量的同种香槟补充的，结果就形成这种极干型香槟，劳任特皮埃里尔和雅克塞路斯是酿制此种酒的典型代表。（2）干型:添加1%的甜酒,就会酿成这种经典的干型香槟。通常用酿制出的最好几批酒来生产干型香槟。（3）次干型:添加1%3%的甜酒，酿制成这种介于到半干之间的香槟。（4）半干型：添加3%5%的甜酒，酿制成这种具有半甜味的香槟。（5）甜型，添加8%15%的甜酒，这种香槟甜味明显。2.优质香槟酒鉴赏标准。项目酒质标准色酒色鲜明谐调、澄清、晶莹光亮，酒液无沉淀物，无悬浮物，不失光泽香酒香、果香柔和、无异味,具有独特香气味酒味纯正谐调,柔美清爽、香馥、爽口，余香无异味风格各种香槟均具有本品酒的典型独特风格二氧化碳酒内充气足，斟入杯中有气泡升起，泡沫小而成串持久，开启时声音清脆响亮病态酒酒液无光泽，混浊有杂，无果香，酒香有异味，爽口力差，开启时无气泡涌出，无各自的独特风格3.香槟酒的开启方法及如何保管好已打开的香槟酒.(1)香槟酒的开启方法:首先建议将酒充分地冰镇,移动的小心一点,尽量不要摇晃,除非您想特别制一些高潮,否则最好不要在使用前摇动,不然,好好的一瓶香槟,一拖拉机开瓶盖酒的泡沫就冒出来,喷掉了。-258-取出酒后，先除去瓶封，气泡酒的瓶封是很好撕的，不必用什么工具。用左手（如果您是惯用右手的话）的食指或拇指压住软木塞的顶端，再用右手去扭开铁线套，以防在开铁线套时软木塞突然冲出，再除去铁线及金属盖，在20时，一般的气泡酒约有3个大气压，而香槟酒至少有6个大气压，所以要小心，不要对着人开瓶。再换右手抓住软木塞，用在左手握住瓶底（或瓶身）并转动瓶身，此时，软木塞会因瓶内的压力而自行向外推出，所以右手需要抓紧软木塞，以防它突然冲出，应让软木塞慢慢地推出，直到听到“澎”的一声开瓶声。倒酒应分次倒，第一次倒入酒杯后，气泡会迅速冒起，小心不要溢出杯口，待气泡消退后再倒第二次，约倒八分满即可。（2）如何保管好已打开的香槟酒：大多数人都认为一瓶香槟应该在一个场合内喝完，因为香槟的泡沫消失得很快。其实这并不是事实，如果你使用一个普通的葡萄酒用瓶塞，塞住已喝了部分的香槟酒瓶，并把酒瓶放入冰箱里，能保存24小时而不影响香槟的质量。如果你使用一个价格不足一英镑的香槟瓶塞，则香槟能保存几天而泡沫依旧正常。十一、鸡尾酒1、概念。鸡尾酒的英文名是Cocktail,是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水，水果、奶油、冰激凌、果冻、布丁及其他装饰材料调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品。具体地说，鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他饮料）、香料、添色剂及特别调味-259-用品，按一定分量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏词典是这样注释的：鸡尾酒是一种量小而冰镇的酒，它是以朗姆酒、威士忌、伏特加或其他烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其他辅料，如果汁、蛋清、牛奶、糖等，以搅拌或摇晃法调制而成的，最后以柠檬片或薄荷叶装饰。另外，鸡尾酒需要足够地冷却，所以应用高脚酒杯，烫酒最不合适，调制时需加水，加冰量应严格按配方控制，冰块要融化到一定程度。2、特点。按照美国鉴酒专家厄思勃（Mr.Emhury）的定义，鸡尾酒具有以下特点：（1）鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂；（2）鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈气氛，其功效能使紧张的神经舒缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情；（3）必须有卓越的口味。为此，饮用时，舌蕾应充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。3、调制鸡尾酒的原料。鸡尾酒是由三个基本成分组成：基酒、辅酒、配料和装饰物。鸡尾酒的“六大基酒”通常是指威士忌、白兰地、金（琴）酒、伏特加，朗姆酒、龙舌兰这六种经常用来做基酒的酒。辅酒是指搭配酒水，一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、苏打水、汤力水、番茄汁、雪碧、可乐、干姜水等，有时也需要少量的开胃酒或甜酒，分量很少，在78毫升之间。鸡尾酒的常用配料有：糖、盐、糖浆、咸橄榄、丁香、蜜糖、红石榴汁、淡奶、可可粉、鲜牛奶、咖啡、忌廉、鸡蛋、青柠汁、小洋葱、玉桂枝、玉-260-桂粉、豆蔻粉、辣椒油、安哥斯特比特酒（Angostura bitter）、急汁和胡椒粉。鸡尾酒的饰物有：红绿樱桃、柠檬、橙、菠萝、苹果、桃、香蕉、黄瓜、西芹菜、鲜薄荷叶等。4、调制鸡尾酒的基本用具。（1）冰筒、冰夹；（2）香槟及汽酒瓶盖；（3）榨汁器；（4）鸡尾酒装饰；（5）去果核器；（6）挖果球勺；（7）标准摇酒壶；（8）盐瓶；（9）砧板；（10）过滤器（又称滤隔器）；（11）鸡尾酒吸管；（12）水果挖沟器；（13）调酒勺；（14）山楂过滤器；（15）去皮器；（16）花纹挖沟器；（17）水果刀；（18）搅拌杯；（19）量器；（20）搅拌棒；（21）电动搅拌器；（22）烈酒量酒器。5、鸡尾酒的四种基本调制方法。（1）摇和法（Shake）。使用鸡尾酒摇酒壶，通过手臂的摇动来完成各种材料的混合。由不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）构成的鸡尾酒，使用摇和法来调制。为了避免摇壶中的冰块融化得太快，使冰水冲淡酒的味道，所以摇酒的速度一定要快。需用酒具：摇酒壶、量杯、酒杯、隔冰器。（2）调和法（Stir）。 调酒杯、调酒棒或吧匙，滤冰器是调和法调制鸡尾酒的必备用具。 调和法是用来调制易于混合的材料（如各种烈酒、利口酒等）所构成-26