食品保藏作业题.doc

第一章 食品原料特性及影响保藏的主要因素1、食品保藏原理有哪几类？各举12个例子。2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？7、食品中酶的主要来源？8、如何减轻美拉德反应？9、温度对酶促反应影响的双重性是指？10、食品保藏的基本原理。11、什么是商业无菌？12、引起食品变质腐败的微生物一般可分哪几类？各类微生物生长于Aw的关系如何？13、控制食品中酶活性的方法主要有哪些？14、什么事栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？最常用的栅栏因子主要有哪些？第二章 食品的低温保藏1、低温保藏主要有哪两种类型？比较它们的主要特点。2、抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素是什么？3、简述冷却方法及其工艺条件。4、如何控制食品空气冷藏的工艺条件？5、如何有效控制冷藏干耗？6、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？如何控制？7、什么叫初始冻结点、低共溶点、冻结率、最大冰晶生成带、冷却率因素？冻结率计算公式？8、冻结速度与冰晶形成的关系？为何说快速冻结对食品品质有利？9、食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？10、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？11、什么事PPP条件？简述TTT理论的概念及其实质。12、列举几种TTT理论的例外情况。13、某冷冻食品流通过程如下表，计算其总的品质损失并加以解释。流通阶段温度/PSL/d时间/d生产厂贮藏-30400120运输-182603批发商贮藏-2030060零售商保管-1826035消费者贮藏-12607第三章 食品罐藏1、判断罐头食品的两个条件？罐头生产的基本过程？罐藏容器的分类？2、软罐容器（蒸煮袋）的基本结构？3、罐头工业中如何按照pH值对食品进行分类？4、解释：TDT值、D值、TRT值、F值、Z值。简述D值和TRT值的特点。5、罐头传热的方式及其特点？6、什么叫杀菌式？解释其含义。7、什么叫临界压力差、反压力？8、归纳现用杀菌时间推算法中的主要概念。选取讲义中的例题进行杀菌时间的计算。9、低酸、酸性、高酸性食品的对象均分别是？10、什么叫净重、固形物含量、顶隙？11、排气的目的？排气的方法及原理？12、什么叫真空吸收现象？13、金属罐封罐方法？第一、二道滚轮的特点？第四章 食品干制保藏1、食品干制过程的核心问题是？2、干制保藏的原理？3、食品物料含水量的表示方法？什么叫平衡水分？4、依据物料的表面蒸汽分压与空气蒸汽分压的不同物料水分变化状态如何？5、简述干制过程的特性。6、以空气干燥法为例，如何合理选用干制工艺条件？7、温度梯度和湿度梯度对水分转移的影响如何？8、影响湿热传递的主要因素？10、什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥？特点如何？11、冷冻干燥的主要过程？维持升华干燥所必须进行的两个条件？12、什么是干燥比、复水比、重复系数？第五章 化学保藏1、防腐剂可分为哪两类？化学保藏剂可分为哪三类？2、列举5种防腐剂，简述其使用特点。第六章 腌制与烟熏保藏1、食盐的防腐主要体现在哪些方面？2、影响食盐扩散的因素？3、腌制方法有哪些？4、烟熏的主要作用？5、熏烟的主要成分？酚类的主要作用？第七章 辐射保藏1、食品辐射保藏的特点？2、放射性