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鲁山县教体局2014年学校食堂管理及从业人员专业知识试题学校 姓名 分数 一、填空（共15题，每题2分）1、学校食堂要远离 （25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。2、学校食堂必须持有有效的 、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。3、学校食堂应具备条件： 、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且 ，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和 ；有条件的可配备餐桌凳。5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应 、 、 ；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。6、食具实行的“五过关”是：一 、二 、三 、四 、五 。24小时后重新消毒。7、以下六种情况下必须洗手： ；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后； 。 8、常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法，即消毒剂。煮沸消毒100保持 分钟，电子红外消毒柜120保持 分钟，洗碗机85保持 秒。含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 分钟以上。热力消毒的温度是 80度 ，时间是 分钟。9、中小学食堂不得制作 ，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用 和 。10、食物存放实行的“四隔离”是： ；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离； 。11、售饭间内不设 ，并保持干净整洁。12、环境卫生采取的“ 四定 ”办法是： 、 、 、 。总之分片包干各负其责，做到环境整洁。13、购存食品应做到的：“四防”是：防 、防 、防 、防 腐（防霉或防腐）。冰箱不能 时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能 时间存放酸性食品。14、非本食堂炊管人员，未经许可 进入。15、从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“ ”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“ ”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“ ”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发置于帽内、工作前便后应洗手。二、判断题（共15题，每题2分）1、学校自备集中供水设施必须封闭，由专人管理，水质符合要求。有茶炉房及保温水桶，开水满足学生饮用。（ ）2、建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组，对学校食堂饮食卫生实行经常监督，存有档案资料。（ ）3、建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。（ ）4、学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。（ ）5、无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。（ ）6、油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。（ ）7、学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。（ ）8、保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。（ ）9、环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。（ ）10、食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。（ ）11、儿童、青少年不吃早餐的危害有：影响生长发育，影响学习成绩和学习能力，可诱发胃炎、胆结石。（ ）12、豆浆必须煮熟，注意“假沸”现象。一般豆浆煮开后，再用温火煮5分钟才能食用。加工四季豆必须烧熟煮透，否则易中毒。（ ）13、食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。（ ）14、各学校食堂必须按照河南省中小学校食堂等级量化评分细则标准达到85分以上，方为合格食堂。从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。（ ）