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文档简介

熬制老油需要的香料清单：从右往左对应各香料的名称 第一排：桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香叶、荜拔 第二排：香果、山药、白芷、草果、罗汉果 第三排：香芹籽、灵草、管香、香茅草、白寇、栀子 第四排：紫草、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜 第一步：取桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香叶、荜拔 、香果、山药、白芷、 草果、罗汉果（1颗）、香芹籽、灵草、管香、香茅草、白寇、栀子 、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜少量，放入开水锅中汆水3-5分钟，捞出放入盆盆中，加适量的白酒拌匀，主要是让香料的充分香味溢出。 第二步：热锅中加入牛油，然后加入姜片、葱段、洋葱、小葱段，这些调料都能起到去腥味增香的作用，在去腥味的过程，切忌将这些调料炸焦黄，否侧油味变苦，并且涩口，去腥完成后将这些调料打出弃用。 第三步：为了让油更加鲜亮，用紫草给其增色。 第四步：取辣椒酱、豆瓣酱放入盆中，加入白酒，用勺将油放入盆中，慢慢搅匀，然后放入锅中，不直接将辣椒酱放入锅中避免因油温突然上升，导致辣椒烧糊。 第五步：下用水浸过的花椒，及刚刚加白酒的中草药，火锅油在不断升温的过程，可以加入醪糟、白酒，在降温的同时，也能提味。 第六步：油出锅前，加辣椒粉，增加辣味，同时使油鲜亮，油熬好后色泽红亮，口感厚重。熬制完成后，去净油，火锅底料留着备用。 第七步：取火锅盆，加姜片3-5片、葱段3-5段、干花椒1把、干辣椒1把、味精、鸡精、盐、料酒、胡椒粉，然后加入熬好的火锅老油、火锅底料、鲜汤（老油七、八两、鲜汤3、4斤），烧开即可。终于杀割了
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