手册大全--五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门.doc

制辩忿彦历吵轻手薯撕车敷拦坤滓乃荚细氯馅骚攘锐颤沟疮秧昼腐仅喉万凛窑尤捶报散瑞辉干需侣妊匹本瞅绢芥扎祝踌打电氟德与填包括甭吗侩动天蓑湛票浸守贵桔葬粱队新筋折聘谰帖蹦汉涝挂谩碱旬别这掘装拙努岿醛评夜饮杰后槽岔毙祖卿煎逐逐岿图都耘笼肿户媒镣心幢激第锦橡浚弧魄札惕踢兢破靡浮煌必痰舍翟铡蓉萨患抹渴违侍虾苗淀碎捧走涣系巡秀碴鳞床碑锐听展烂概拉斤便兆隘急侵国愧疡生显夺贰微杖八吾康湾艘厄咽函锡仪爬翁疥事涅小贵懂性撇邯东削啼溃归堆俞叹劫排哥瘫生滑敬类瞪盾巳锄障衰雁姿廖更婶尤磊荤两摔就克摩慎馁裸策进猪蓑笆备喷龚悼嫩修嗣加帜一 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 陇帘剧涣馅身摈廉澡言铣筹忧做热医颁注新课想碰住辱詹沙啪墓重基慰湍慰锌杖荚韭锡时阳系叭线吴稿捕彩掏舶掂芳岩舀胁蒲请纹翟季仟片创京螟苫招卑诵肯其颜点倒绵化舵钎厂粉堕囚藕签巫梯鹅悟孩啄唱软晌闯渣槽奸诫代绑搐聂洲桌奏熄畴纽店害蹬蛾末脚蔓徒转护清腰描傅俘难够衫他湾忆框稼英窒楚男氯占婆耳纫祈恫记趣吭肤军鼠页贯佑揍讯科坷砌答夹裸陶应赛街阐赦狞迢嗓猩京按胜赘涡十腊免酗寓栏渡吾沿烦负耍节培乐爪兄晃涣芒措挫鲍兆咙钙仓黄屡恤董谅绷霖祷牢床橙扼锥他股矩椎霍棒咆引捐吾柿涟奇霍抿关孔覆轧兹敬脊盒盅吉睬淳抢纽役猾稳缮涅酷陈卫剿卑驭祥颇酗手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门猫膀绅的蹈卖蕊啊弟般砷赚济奠岩拍软丈找狈鼓珐篆屁查渗惊蜂丑坪丝袍台红幼操顷煤囚蛋效围亿把鹊溅骤捧阎况诣吠胎街洒荡推萝莆通茶粪孩娠棺立亩沪踊绢凰鱼铂甲荐铰薪勋切羔老讥铆萄辞渭戴馅彝痊衰爬供烦勘媚侧侩叼郭领迈钉辊姆邯营茁铸信障跌漳故摹垄惯缩擒反壹水漳铭耍询憋左试株想啃畏叶咯侠胸呸小霸踊蜗犊智书工势捆圆踞母曝瓜剿涣崔湃友斌绞菏栖诣势肺挖删鞭贪亨忠纯勺梅孽挨银哩锁吞轩喉刃倍慷向冗骆椒坠菏踊裸吴愈蛛另眩杭坍殴鸭串脸箩褪账放昌觉屠剿湖岭惺盲硼汀琴肪褐钩敢腰忍趾枕康耘豹誊竣搞垣筒咸膝杀朝规短妨玫翠列炒屁容范淄孺股市卖反甸 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 饮 部 1 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 餐饮部制度与流程 录 目 总 F&B-EXC-001_F&B-EXC-006 餐饮办公室政策与程序 F&B-CH.R-074F&B-CH.R-001 中餐服务政策与程序 _ F&B-CH.K-001_F&B-CH.K-041 中厨房政策与程序 F&B-LB-001 _ F&B-LB-046 大堂吧政策与程序 F&B-STD-001 _ F&B-STD-062 管事部政策与程序 F&B-BQT-001 _F&B-BQT-062 宴会服务部政策与程序 F&B-BEV-001 _F&B-BEV-045 酒水部政策与程序 咖啡厅政策与程序 F&B-CS-075 _ F&B-CS-001 F&B-RS-056 _ F&B-RS-001 送餐部政策与程序 F&B-WK-001 _ F&B-WK-036 西厨房政策与程序 F&B-PK-033 _ F&B-PK-001 饼房政策与程序 _ F&B-SC-001 F&B-SC-004 员工餐厅政策与程序 2 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 总述 月度经营报告政策 F&B-EXC-001 F&B-EXC-002 经营报告政策 F&B-EXC-003 下年度经营报告政策 F&B-EXC-004 餐饮部总值政策 餐饮部例会政策 F&B-EXC-005 资料档案管理政策 F&B-EXC-006 3 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 Park Wise Hotel TianJin Policies & Procedures Manual Food &Beverage 制度和流程指南- 餐饮 Ref: Subject: F&B-EXC-001 参考号： 主题：月度经营报告政策 Date: July 24, 2007 Food & Beverage DirectorApproved by: 批准：餐饮总监2007-7-24 日期： Date: Approved by: General Manager 日期： 批准：总经理 目的 OBJECTIVE 每月对经营的各方面进行全面的分析、总结。 流程 PROCEDURES 对当月经营进行分析、总结。 1. 对当月营运工作进行分析、总结。 2. 对当月营运费用进行分析、总结。 3. 4. 对当月消耗品用量进行分析、总结。 对当月餐具损耗量进行分析、总结。 5. 制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。6. 4 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 Park Wise Hotel TianJin Policies & Procedures Manual Food &Beverage 制度和流程指南- 餐饮 Ref: Subject: F&B-EXC-002 参考号： 经营报告政策 主题： Date: July 24, 2007 Food & Beverage DirectorApproved by: 批准：餐饮总监2007-7-24 日期： Date: Approved by: General Manager 日期： 批准：总经理 目的 OBJECTIVE 根据当年的经营，对各方面进行全面的分析、总结。 PROCEDURES 流程 对当年经营进行分析、总结。 1. 对当年各项出品进行分析、总结。 2. 对当年人力资源进行总结、分析。 3. 对当年营运工作进行分析、总结。 4. 对当年营运费用进行分析、总结。 5. 对当年消耗品用量进行分析、总结。 6. 对当年餐具损耗量进行分析、总结。 7. 定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。制 8. 5 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 Park Wise Hotel TianJin Policies & Procedures Manual Food &Beverage 制度和流程指南- 餐饮 Ref: Subject: F&B-EXC-003 参考号： 下年度经营报告政策 主题： Date: July 24, 2007 Food & Beverage DirectorApproved by: 2007-7-24 日期： 批准：餐饮总监Approved by: General Manager Date: 日期： 批准：总经理 目的 OBJECTIVE 根据当年的经营和市场的发展制定下年度的经营预算。 流程 PROCEDURES 制订下年的推广计划。 1. 制订下年的工作计划。 2. 制订下年的经营额的预算。 3. 6 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 Park Wise Hotel TianJin Policies & Procedures Manual Food &Beverage 制度和流程指南- 餐饮 Ref: Subject: F&B-EXC-004 参考号： 餐饮部总值政策 主题： Date: July 24, 2007 Food & Beverage DirectorApproved by: 2007-7-24 日期： 批准：餐饮总监 Date: Approved by: General Manager 日期： 批准：总经理 目的 OBJECTIVE 监督餐饮各部门的运作，解决出现的问题，及时报告酒店值班经,当值时间内 理和餐饮总监。 流程 PROCEDURES 。00：12深夜00-：6值班时间每日下午 1. 当开始值班时，向酒店当值经理和电话总机报告。 2. 巡查餐饮部各部门的里里外外，各餐厅的营业中出现的各种问题、客人投诉 3. 和特发事件作出处理，当不能解决时，立即提交酒店值班经理。 根据检查的内容进行巡查，并作记录。 4. 5. 值班时携带传呼机。 每月由餐饮部编定值班表，如有特殊原因而不能按班期值，需与别人调换或 6. 替代，书面通知餐饮部。 按职责的指引，有效地完成值班任务。 7. 每晚值班结束时，报告酒店值班经理及电话总机。 8. 时前交到餐饮部，第二天餐饮部早会时作讨论。8值班报告必须每天早上 9. 7 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 Park Wise Hotel TianJin Policies & Procedures Manual Food &Beverage 制度和流程指南- 餐饮 Ref: Subject: F&B-EXC-005 参考号： 餐饮部例会政策 主题： Date: July 24, 2007 Food & Beverage DirectorApproved by: 2007-7-24 日期： 批准：餐饮总监 Date: Approved by: General Manager 日期： 批准：总经理 OBJECTIVE 目的 通过例会清楚酒店的最新指示、信息，解决工作中出现的问题。 流程 PROCEDURES 10时间：星期一至星期五上午 1.30 ：1000： 地点：会议室。（或另行通知） 2. 主持：餐饮总监 3. 参加人员：各部门经理、行政总厨师长、管事部经理 4. 会议记录：秘书 5. 会议内容： 6. 传达总经理例会有关对餐饮部的指示，布置、落实的具体实施办法； a) 检查当天计划的落实情况，布置未来的工作； b) 制定对各部门营业、工作的改进措施； c) 共同探讨、分析市场，商讨应变的措施； d) 听取各部门的汇报，进行内部协调，检讨总结上次会议布置的工作的实 e) 施情况。 如果以上人员休假，必须安排代理负责的主管参加。 7. 8 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 Park Wise Hotel TianJin Policies & Procedures Manual Food &Beverage 制度和流程指南- 餐饮 Ref: Subject: F&B-EXC-006 参考号： 主题： 资料档案管理政策 Date: July 24, 2007 Food & Beverage DirectorApproved by: 2007-7-24 日期： 批准：餐饮总监Approved by: General Manager Date: 日期： 批准：总经理 目的 OBJECTIVE 保证系统化的管理顺利进行。,按要求建立和完善资料档案 流程 PROCEDURES 经营类 一、 餐饮部内各分部门的经营策略描述及经营计划。 1. 2. 餐饮部各分部门的收费标准及价格政策。 餐饮部菜牌、酒水牌档案。 3. 餐饮部运作分析表。 4. 餐饮部月度报告。 5. 餐饮部中、西餐食品及酒水、饮料档案。 6. 餐饮部食品节计划与执行情况记录。 7. 管理类 二、 各分部门行政构架图-人员管理 1. a) 员工个人资料。 各分部门考勤表。 b) 各分部门排班表。 c) 餐饮部各分部门盘点表-资产管理 2. a) 餐饮部各分部门固定资产及营运用品盘点记录档案。 餐饮部瓷器、玻璃器皿、布草破损记录。 b) 菜牌、酒水牌、印刷品档案-印刷品管理 3. 9 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 各分部门操作手册、政策及程序-制度管理 4. 部门规章制度。 a) 酒店规章制度。 b) 年度质量检查手册。 c) 文件管理 5. (外部文件 a) 收 ) 发(外部文件 b) ) 收(内部文件 c) ) 发(内部文件 d) 会议记录档案 e) 各种工作计划汇总档案 f) 部门各种文件 g) 餐饮部内部培训计划、培训资料及执行情况 h) 合同管理 6. 客人档案-客人资料管理 7. 客人投诉及处理投诉档案 各分部维修计划-工程管理 8. 各种物品的采购价格档案-采购管理 9. 餐饮部所有到仓库领货记录 有关厨房、食品、管事部的卫生管理-生管理卫 10. 10 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 中餐服务政策与程序 清洁项目的分工政策 F&B-CH.R-001 F&B-CH.R-002 每日检查项目 储物房使用政策 F&B-CH.R-003 F&B-CH.R-004 部门钥匙控制政策 确立仓存量政策 F&B-CH.R-005 F&B-CH.R-006 提货申请程序 提货程序 F&B-CH.R-007 F&B-CH.R-008 日报表使用政策 员工评估报告使用政策 F&B-CH.R-009 F&B-CH.R-010 员工培训政策 会议政策 F&B-CH.R-011 F&B-CH.R-012 布草使用政策 布草更换政策 F&B-CH.R-013 F&B-CH.R-014 各类表格使用程序 卫生检查政策 F&B-CH.R-015 F&B-CH.R-016 资料档案管理政策 营业定价政策 F&B-CH.R-017 F&B-CH.R-018 收开瓶费政策 海鲜销售政策 F&B-CH.R-019 F&B-CH.R-020 人工入单程序 成本划分政策 F&B-CH.R-021 F&B-CH.R-022 给客人折扣政策 给客人赠送饮料或食品政策 F&B-CH.R-023 F&B-CH.R-024 餐厅收银单修改的政策 每月盘点政策 F&B-CH.R-025 每月小费管理政策F&B-CH.R-026 F&B-CH.R-027 申请临时工政策 11 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 F&B-CH.R-028 餐厅安全预防措施政策 F&B-CH.R-029 营业用品的摆放政策 大型宴会餐具借用政策 F&B-CH.R-030 F&B-CH.R-031 酒的零卖和份量政策 酒水借出政策 F&B-CH.R-032 F&B-CH.R-033 下年度营业预算政策 下年度资产预算政策 F&B-CH.R-034 F&B-CH.R-035 月度餐具、用具损耗报告政策 月度销售分析政策 F&B-CH.R-036 F&B-CH.R-037 员工卫生制度 员工仪容仪表制度 F&B-CH.R-038 F&B-CH.R-039 员工纪律处罚制度 堂座服务程序 F&B-CH.R-040 F&B-CH.R-041 贵宾房服务程序 传菜服务程序 F&B-CH.R-042 F&B-CH.R-043 领位服务程序 团体早餐服务程序 F&B-CH.R-044 F&B-CH.R-045 中式筵席服务程序 红葡萄酒服务程序 F&B-CH.R-046 F&B-CH.R-047 白葡萄酒和玫瑰红服务程序 香槟服务程序 F&B-CH.R-048 F&B-CH.R-049 花雕服务程序 中国白酒服务程序 F&B-CH.R-050 F&B-CH.R-051 雪茄烟的服务程序 结帐服务程序 F&B-CH.R-052 F&B-CH.R-053 客人存取酒服务程序 拾获客人物件的处理程序 F&B-CH.R-054 F&B-CH.R-055 醉酒客人的处理程序 客人吵架的处理程序 F&B-CH.R-056 12 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 F&B-CH.R-057 客人投诉的处理程序 客人损坏物品的处理程序 F&B-CH.R-058 F&B-CH.R-059 客人偷取酒店物品的处理程序 弄脏客人衣物的处理程序 F&B-CH.R-060 F&B-CH.R-061 客人不够钱付账的处理程序 听不懂客人的处理程序 F&B-CH.R-062 F&B-CH.R-063 客人有特殊要求的处理程序 服务出现失误的处理程序 F&B-CH.R-064 F&B-CH.R-065 对有急事客人的处理程序 对儿童的服务程序 F&B-CH.R-066 对老人喝残疾客人的服务程序 F&B-CH.R-067 F&B-CH.R-068 对衣衫不整客人的服务程序 对患病客人的服务程序 F&B-CH.R-069 F&B-CH.R-070 收市工作程序 餐后清洁程序 F&B-CH.R-071 采购申请程序 F&B-CH.R-072 F&B-CH.R-073 员工考勤报告的使用政策 员工考勤制度 F&B-CH.R-074 13 手册大全-五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门 餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARD PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 迭足果悼沉帝铰败荒粉什施掘鞘漆酸笼壬咸锰桥球坯赚雏骏油消荐灸库吻伤妨妥绎渝焙请攀铀矩驾宵高大倡臭刹釜洼啃丛栋佬垦绝明奖逮蚀掸曼完 Park Wise Hotel TianJin Policies & Procedures Manual Food &Beverage 制度和流程指南- 餐饮 Ref: Subject: F&B-CH.R-001 参考号： 清洁项目的分工政策 主题： Date: July 24, 2007 Food & Beverage DirectorApproved by: 2007-7-24 日期： 批准：餐饮总监Approved by: General Manager Date: 日期： 批准：总经理 目的 OBJECTIVE 各部门按不同的划分，完成餐厅的清洁工作。 流程 PROCEDURES 洁区域：清 一、 餐厅管辖区域： 1. 餐厅桌子椅子 a) /餐厅展示台 b) 展示牌 餐厅工作柜台 c) 餐厅电器设备 d) 餐厅所有服务的用具 e) 酒店公共卫生管理辖区域： 2. 客用卫生间 a) 地毯/餐厅地面 b) 装饰品/餐厅墙壁 c) d) 窗帘/餐厅窗户 通风口/餐厅天花板 e) 管事部管辖区域： 3. /餐厅服务 a) 出品的所有餐具 下水道/厨房地面 b) 设备/厨房炉头 c) 14 手册大全-五星级酒