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福建农林大学考试试卷（ A ）卷参考答案2006 2007 学年第 一 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2006年12月 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名 1、 1、通花 ：茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49588 Kpa之间，可截留分子量在100050000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。1、我国的花茶依据_ 鲜花 _种类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%5.0% _之间；茶坯温度应控制在_高于室温13_，方可进行窨花。3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_；连窨配花量掌握：_先少后多 _。4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_降低_；湿坯烘后含量逐窨_提高_；提花时窨品含水量应控制在_7.07.5_；提花后花茶的含水量应掌握_8.5.09.0_。5、袋泡茶依据_袋内包装物的种类 _分类，可分为：_ 纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 _等五大类。6、袋泡茶根据_过滤_作用和_定量配比 _作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_热封型袋包茶滤纸_和_非热封型袋包茶滤纸_两种。8、水处理的基本程序为：_原料水砂滤电渗析离子交换紫外线消毒超滤茶汤提取用水 _等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：_拼配_、_轧碎_程序，一般选用_1440目_的茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。1、打底的主要目的是_A_。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_D_为好。 A 3436 B 4042 C 4446 D 48503、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_C_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_A_形成的一类大分子物质。A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_B_加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_A_作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_B_为宜。 A pH6.5； B pH8.0； C pH10； D pH7.08、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量_A_，茶汤浓度_A_。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_B_作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_C_灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理 茶、花拌和静置窨花通花鲜花处理 转窨 续窨起花烘焙摊凉提花匀堆装箱3、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：1380 Pa。干燥室温控制：从-35至0，升温3/h；从0升至2530，升温5/h；在2530下衡温1h；全程历时2024h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖 5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？1.1 拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损，平均拉力在0.7 kg以上；1.2 耐高温沸水冲泡而不破损；1.3 渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；1.4 滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透；1.5 无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；1.6 重量轻，纸质洁白。1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图 ，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图 。当压力高于612.88 Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于612.88 Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图 ），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。 福建农林大学考试试卷 （ B ）卷2006 2007 学年第 一 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2006年12月 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名 1、茉莉鲜花处理主要有：_等程序，其中堆温达_进行 ；当鲜花呈_ _时，进行 。2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：_；提花的目的是：_ _。3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_ _和_ _两种。4、 4、 袋泡茶与传统散茶相比具有：_ _ _等方面的优点。5、 5、 袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_，茶体过细小易_，茶体规格过大易_。6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有：_ _ _。7、 深加工技术大体可分为：_ _ _ _等四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的_杂质，水的软化是除去水中的_杂质。9、水处理的基本程序为：_ _ _等六道程序。10、固体对气体分子的吸附可分为：_和_吸附。前者是_力，后者是_力。1、打底：2、体质花：3、转溶：4、反渗透技术：5、冷冻干燥1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以_为宜。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001502、茶乳酪的形成尤以_茶类最为明显。A 绿茶 B 乌龙茶 C 红茶 D 白茶3、茶叶物理加工是改变茶的状态，而不从根本上改变茶内质的加工。如_ _加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 超微茶粉4、提花的主要目的是_。 A 提高花茶香气浓度 B 提高花茶含水量 C 提高花茶鲜灵度 D 使花茶显出兰味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是_。A 水分汽化速度大于芳香油挥发速度 B 水分汽化速度小于芳香油挥发速度 C 水分汽化速度等于芳香油挥发速度 D 水分汽化温度大于芳香油挥发温度6、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在_为宜。 A 7.0%10.0% B 3.5%4.0% C 4.0%4.5% D 4.5%5.0%7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量_，茶汤浓度_。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外1、简述茉莉花茶连窨工艺流程？2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容？3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？4、简述茶叶深加工技术的含义？5、简述袋泡茶对过滤纸的要求？1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程？（结合示意图说明）（12分）2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系？(10分)3、阐述花茶连窨的着香机理？（13分） 福建农林大学考试试卷 （ A ）卷 答案2005 2006 学年第 一 学期课程 名称： 茶叶加工学 考试时间 2005年10月 26 日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 1、我国的花茶依据_ 鲜花 _种类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶 _等花茶。 2、固体对气体分子的吸附可分为：_物理_和_化学_吸附。前者是_分子间的引 力， 后者是 化学键 力。3、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%5.0% _之间；茶坯温度应控制在_高于室温13_，方可进行窨花。4、袋泡茶依据_袋内包装物的种类 _分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。5、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_降低_；湿坯烘后含量逐窨_提高_；提花时窨品含水量应控制在_6.0%7.0% _；提花后花茶的含水量应掌握_8.0%8.5%_。6、袋泡茶对外封套要求：_本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度 ；常用的外封套有： 单胶纸、复合纸、复合薄膜 _三种材料。7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨减少_；连窨配花_逐窨增加_。8、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_热封型袋包茶滤纸_ _和_非热封型袋包茶滤纸 _两种。9、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。10、水处理的基本程序为：_原料水砂滤电渗析离子交换紫外线消毒超滤茶汤提取用水 _等六道程序。 1、压花 ：是利用窨过一次花，但仍有花香的花渣，特别是提花花渣，再窨制低档茶的过程，称“压花”。茶坯通过压花，一方面可充分利用花渣中的余香，别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味，改善茶叶品质。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、转溶：茶汤冷却至10以下时，会出现乳酪状的不溶物，俗称“茶乳酪”或称“冷后浑”。采取“转溶”措施，即通过酶和各种化学或生物化学的有效方法，将不溶性的茶乳酪转变为可溶物的过程。4、茶汤物理净化：把茶汤中固、液两相混合物相互分离，使茶汤中不含任何固相物质。物理净化也称机械分离。5、喷雾干燥：喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒，以增大水分的蒸发面，在与热空气接触后，能瞬间将大部分的水分除去，使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。1、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_C_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001502、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_A_形成的一类大分子物质。A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化2、 茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_B_加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料3、打底的主要目的是_B_。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性4、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在_B_为宜。 A 7.0%10.0% B 3.5%4.0% C 4.0%4.5% D 4.5%5.0%5、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_D_为好。 A 3436 B 4042 C 4446 D 48506、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_B_为宜。 A pH5.56.0 B pH8.09.0 C pH1012 D pH7.07、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_A_作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量_A_，茶汤浓度_A_。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_B_作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_C _灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。第三节 简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理 茶、花拌和静置窨花通花鲜花处理 转窨 续窨起花烘焙摊凉提花匀堆装箱2、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：1380 Pa。干燥室温控制：从-35至0，升温3/h；从0升至2530，升温5/h；在2530下衡温1h；全程历时2024h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？ 茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖 4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？液料喷雾干燥过程主要有四个阶段：第一阶段为雾化阶段，即液料经雾化器，分散为极细的液滴或料雾；第二阶段为混合阶段，使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合； 第三阶段为干燥阶段，使混合后的气流与热空气充分接触，促使物料中的水分瞬间迅速蒸发，成为粉末状或颗粒状干品；第四阶段为分离阶段，使脱水后的干品与气流分离。1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理？（10分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图 ，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图 。当压力高于612.88 Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于612.88 Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（7分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图 ），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述茶叶吸附香气的原理？（12分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。 福建农林大学考试试卷 （ B ）卷2005 2006 学年第 一 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2005年10月 26 日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 1、茉莉鲜花处理主要有：_等程序，其中堆温达_进行摊花，当鲜花呈_ _时筛花。2、 2、袋泡茶与传统散茶相比具有：_ _ _等方面的优点。3、 3、袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_，茶体过细小易_，茶体规格过大易_。4、茶饮料加工中常驻用的添加剂的主要类型有：_ _ _。5、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_ _和_两种。6、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：_；提花的目的是：_。7、 8、 深加工技术大体可分为：_ _ _ _等四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的_杂质，水的软化是除去水中的_杂质。9、水处理的基本程序为：_ _ _等六道程序。10、茶提取前对茶的处理有：_程序