红茶加工工艺PPT课件.ppt

红茶加工工艺 1 概述红茶是在初制中 将在制品放置在一定的温度 湿度和供氧条件下 经过特有的 发酵 作用 所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶 红茶属发酵茶 基本工艺是萎凋 揉捻 切 发酵和干燥由于制法不同 品质的差异 我国红茶可分为小种红茶 工夫红茶红碎茶 2 第一节工夫红茶 工夫红茶是我国独有的条形红茶 有200多年的生产历史 其名称常冠以产地名如滇红 祁红 川红 闽红 湘红等 闽红 滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位 以宜红 宁红和湖红等拼配的 中国工夫红茶 在国际市场上也占有一定地位 3 一 品质特点 所谓工夫红茶 是因为在初制中 特别注意条索的紧结完整 精制又很费工夫而得名 品质特点 概况而言是 红汤红叶 具体说是 外形条索紧细匀直 色泽乌润匀调 毫尖金黄 内质香气高锐持久 滋味醇厚鲜爽 汤色红艳明亮 叶底红明 4 二 鲜叶要求 以一芽二 三叶为主要原料 祁红要求芽叶要匀齐 新鲜 叶色黄绿 叶张狭长 节间较短 叶质柔软 多酚类和水浸出物含量要高 鲜叶进厂要分级验收 管理和付制 5 三 加工工艺 分为萎凋 揉捻 发酵 和干燥等4道工序 前三道工序是创造适宜条件 充分提高酶活性 促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应 形成红茶色 香 味 形品质特征 第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色 6 一 萎凋 它是指鲜叶在一定条件下 逐步均匀失水 发生一系列理化变化的过程 是形成红茶品质的重要工序 1 目的 1 使叶片缓慢 均匀地蒸发部分水分 减少细胞膨压 使叶片柔软呈萎焉状态 便于揉捻 2 伴随水分减少 蛋白质发生水解 酶由结合状态转变为游离状态 活性增强 促进叶内化学成分的转化 3 使鲜叶的青臭气挥发 减少青臭气 形成茶香 7 2 方式方法 1 日光自然萎凋是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式 萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后 在阳光过强的时候不能日光萎凋 萎凋时 将叶片薄摊在晒席上 以叶片基本不重叠为适度 萎凋时间春茶一般1 2小时 夏茶1小时左右 中间轻翻1 2次 晒到叶质柔软 叶面卷缩为适度 萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻 8 2 室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在室内 利用自然气候条件 进行萎凋的一种方法 试验标明 室内自然萎凋 茶叶品质较日光萎凋要好 9 3 萎凋槽萎凋是人工控制的半机械化的加温萎凋方式 萎凋茶叶品质较好 是一种较好的萎凋方式 基本构造 空气加热炉灶 鼓风机 风道 槽体和盛叶框盒等 温度 萎凋槽热空气一般控制在35 左右 最高不能超过38 要求槽体两端温度尽可能一致 萎凋结束下叶前10 15分钟 应鼓冷风 10 风量 风力小 生产效率低 风力过大 失水快 萎凋不匀 风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节 摊叶厚度 掌握 嫩叶薄摊 老叶厚摊 小叶种厚摊 大叶种薄摊 的原则 一般小叶种摊叶厚度20厘米左右 大叶种18厘米 叶片要抖散摊平 厚薄一致 11 翻抖 翻抖是达到均匀萎凋的手段 萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩 含水量多少 萎凋温度 风力强弱 摊叶厚薄 翻拌次数等相关 萎凋时间长短与茶叶品质关系极大 萎凋时间长 茶叶香低味淡 汤色和叶底暗 萎凋时间短 程度不匀 发酵 不良 叶底花杂 12 萎凋程度掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键 萎凋不足或过度 红茶品质都不好 萎凋不足 含水量偏高 化学变化不足 揉捻时茶叶易断碎 条索不紧 茶汁大量流失 发酵困难 制成毛茶外形条索短碎 多片末 内质香味青涩淡薄 汤色浑浊 叶底花杂带青 萎凋过度 含水量偏少 化学变化过度 茶叶枯芽焦边 泛红 揉捻不易成条 发酵困难 制成毛茶外形条索短碎 多片末 内质香低味淡 汤色红暗 叶底乌暗 萎凋不匀 揉捻和发酵都困难 毛茶外形条索松紧不匀 叶底花杂 13 因此 萎凋程度应掌握 嫩叶重萎 老叶轻萎 的原则 做到萎凋适度 鉴别萎凋适度的办法有 A 感官鉴别方法手捏柔软如棉 紧握成团 松手不弹散 嫩梗折而不断 眼观叶面光泽消失 叶色由鲜绿变为暗绿 无枯芽 焦边 泛红 鼻嗅青臭气消失 发出轻微的清新花香 B 减重率31 38 之间 C 萎凋叶含水量一般在60 64 为宜 14 二 揉捻 工夫红茶要求外形条索紧结 内质滋味浓厚甜醇 这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率 1 目的形成卷紧的条索 同时 随芽叶卷紧 细胞损伤 茶汁流出 使多酚类氧化 为形成红茶品质奠定基础 2 揉捻室环境要求 低温高湿 温度20 24 相对湿度85 90 之间 15 3 揉捻技术 1 转速以55 60转 分钟为宜 如转速过快 揉捻叶在揉机内翻转不良 易形成团块 扁条 紧结度差 如转速过慢 茶叶翻转也不良 揉效低 揉时延长会导致茶叶香低味淡 汤色和叶底红暗 2 投叶量嫩叶多投 老叶少投 3 揉捻时间和次数依揉机性能和叶子老嫩不同而变化 老叶可适当延长揉捻时间 16 4 加压与松压一般掌握 轻重轻 的加压原则 但老叶最后不必轻压 以防茶条回松 嫩叶轻压 老叶重压 揉捻时要分次加压 加压与减压交替进行 5 解块分筛筛网配置分上下两段 上段4号筛 下段3号筛 17 4 揉捻程度细胞损伤率80 以上 茶叶成条率90 以上 条索紧卷 茶汁充分外溢 用手紧握时 茶汁能从指间挤出 18 三 发酵 人为的创造条件 在酶促作用下 以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程 它是形成红茶特有色 香 味品质的关键工序 1 目的使芽叶中的多酚类化合物 在酶促作用下产生氧化聚合作用 其他化学成分也相应的发生深刻的变化 使绿叶变红 形成红茶特有的色香味品质 19 2 发酵技术 1 发酵室大小适中 清洁卫生 无异味 窗口朝北 离地1 1 5米 便于通风 避免阳光直射 2 温度对发酵影响很大 包括气温和叶温两个方面 气温直接影响叶温 发酵过程中 多酚类氧化放热 使叶温提高 当氧化作用减弱时 叶温降低 因此 叶温有一个由低到高再到低的过程 叶温一般比气温高2 6 有时高达10 以上 要求发酵叶温保持在30 以下为宜 气温控制在24 25 之间为佳 20 如气温和叶温过高 多酚类氧化过于剧烈 毛茶香低味淡 汤色叶底暗 因此在高温时 叶温超过35 时 必须采取降温措施 如薄摊叶层 降低室温等 如气温和叶温过低 氧化反应缓慢 内含物质转化不充分 将会使发酵时间延长 降低茶叶品质 因此在春茶低温时 要采取升温措施 如厚摊叶层 升温等措施 21 3 湿度一是发酵叶的含水量 二是空气的相对湿度 决定发酵正常进行的主要是发酵叶的含水量 发酵室的相对湿度要在95 以上 发酵叶含水量在60 64 之间为宜 4 通气供氧红茶发酵是需氧氧化 在发酵中要耗费大量氧气 释放二氧化碳和热量 为使供氧充分 二氧化碳能及时排除 发酵室应保持空气流通和新鲜 22 5 摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温 摊叶过厚 通气不良 叶温升高快 摊叶过薄 叶温难以保持 嫩叶 叶型小和筛好小的茶要薄摊 老叶 叶型大和晒号大的茶要厚摊 气温低要厚摊 气温高要薄摊 无论厚摊或薄摊 都要求均匀 疏松 23 6 发酵时间依叶质老嫩 揉捻程度 发酵条件不同而有差异 一般从揉捻开始起算 春茶季节 气温较低 约需3 5小时 夏秋季气温高 约需3 5小时 有时气温高 揉捻结束 叶片普遍泛红 已达到发酵适度 不需要专门发酵 应直接烘干 但应注意 不能认为发酵过程可有可无 不能用延长揉捻时间来代替发酵工序 24 3 发酵程度 1 叶色变化有由青绿 黄绿 黄 黄红 红 紫红到暗红色的变化过程 一般春茶发酵 要求叶色为黄红色时为适度 夏茶以红黄色为适度 叶质老嫩不同有异 嫩叶色泽红匀 老叶因发酵较困难而显红里泛青 发酵不足 叶色青绿或青黄 发酵过度 叶色红暗 25 2 香气的变化有由青气 清香 花香 果香 熟香以后逐渐低淡的过程 发酵适度的叶子 花香或果香 发酵不足 青气 发酵过度 香气低闷 甚至酸锼 3 叶温的变化有由低到高再到低的变化过程 在发酵中 到叶温达高峰趋于平衡时 即为发酵适度 宁可偏轻 不可过度 26 四 干燥 1 目的终止酶活性 充分干燥 紧缩条索 固定外形 散发青臭气 发展茶香 2 干燥技术有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式 采用2次烘干法 毛火要求 高温 薄摊 快干 足火要求 低温 厚摊 慢烘 27 1 烘笼烘焙烘笼烘培是我国功夫红茶加工最传统的干燥方法 作业时 将发酵叶均匀地摊放在烘笼焙芯上 烘笼置于炭火焙炉上 利用炭火热力使茶叶干燥 毛火每次投叶量1 5 2千克 温度80 90 时间为25 30分钟 足火每次投叶量2 2 5千克 温度70 80 时间为50 60分钟 28 2 烘干机烘焙温度 毛火高温 足火低温 嫩茶高温 老茶低温 毛火与足火之间摊凉 风量 毛火叶子含水量较多 风量应较大 足火要适当减少风量 烘干时间 毛火高温短时 足火低温慢烘 摊叶厚渡 毛火薄摊 足火厚摊 嫩叶薄摊 老叶厚摊 碎叶薄摊 条状叶厚摊 29 3 干燥程度毛火叶含水量20 30 足火叶含水量4 6 感官鉴别 毛火叶达7 8成干 叶条基本干硬 嫩梗稍软 手握既感刺手又感稍软 足火叶折梗即断 手捻茶条成粉末 30 第一节小种红茶 小种红茶是福建省的特产 有正山小种和外山小种之分 正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带 也称 桐木关小种 或 星村小种 其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶 品质较差 统称为 外山小种 或 人工小种 有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶 称 烟小种 或 假小种 31 一 品质特点 正山小种红茶条索粗壮紧直 身骨重实 不带毫心 色泽褐红润泽 汤色红艳 香气高爽浓烈 微带松烟香 滋味浓醇 甘甜 似桂圆汤味 叶底古铜色明亮 叶张大而柔软 肥厚壮实 32 2020 3 20 33 二 鲜叶要求 小种红茶比工夫红茶粗老 一般采摘半开面三 四叶 由于嫩梢较成熟 芽尖很小 糖类含量较高 多酚类含量较少 有利于茶汤滋味的形成 春茶一般在5月上旬开采 6月下旬采夏茶 不采秋茶 34 三 初制技术 小种红茶制法比其它红茶精细 分为 萎凋 揉捻 发酵 过红锅 复揉 熏焙 复火等7道工序 35 一 萎凋 1 室内加温萎凋俗称 焙青 在 青楼 进行 室内加温萎凋的优点是不受条件限制 萎凋叶能直接吸收烟味 毛茶烟量充足 缺点是劳动强度大 操作较困难 36 2 日光萎凋在室外清洁 向阳和避风处搭高2 5米的 青架 晒青时摊叶厚度3 4厘米 每隔10 20分钟翻拌一次 至叶面萎软 失去光泽 折梗不断 青气减退 略有清香时为适度 日光萎凋时间随光照强弱 鲜叶含水良多少而定 光照较强 含水量较少 则时间较短 可在30 40分钟内完成 光照较弱 含水量略高 时间须稍延长 达3小时以上 一般在1 2小时内可完成 37 日光萎凋的优点是设备简单 成本低 操作方便 缺点在于受气候限制大 而且不能吸收送烟 毛茶吸烟量不足 滋味不够鲜爽 同时 肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶 萎凋程度不一致 生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法 38 二 揉捻 用55型揉捻机 每机投叶量30千克 揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异 嫩叶揉40分钟 中等嫩度叶子揉60分钟 老叶揉90分钟 一般分2次揉捻 中间解块分筛 揉到叶汁挤出 条索紧结时 即可 39 三 发酵 将揉捻叶用箩筐盛装 叶层厚度30 40厘米 如装叶过厚 中间宜掏1个孔 以利通气 在箩筐上覆盖湿布 以保持湿度 春季气温较低时 可将箩筐放在焙青室内 以提高叶温 发酵 过程一般需5 6小时 当有80 以上的茶叶呈红铜色梗脉变红 青臭气消失 呈熟苹果香时即为适度 40 四 过红锅与复揉 这是小种红茶初制过程的特殊工艺 其目的在于 1 利用高温阻止酶活性 中止多酚类的酶促氧化 保持一部分可溶性多酚类不被氧化 使茶汤鲜浓 滋味甜醇 叶底红亮展开 2 散发青草气 增进茶香 3 同时散失部分水分 叶质变软 有利于复揉 41 方式方法 过红锅应掌握高温 短时 过红锅后趁热揉捻5 6分钟 使条索紧结美观 进一步揉出茶汁 增进茶汤浓度 42 六 熏焙是小种红茶特有的工序 它对形成小种红茶品质十分重要 其作用是 蒸发水分 使茶叶干燥适度 使茶叶吸收大量松烟 为形成品质起重要作用 43 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上 每筛摊叶2 2 5千克 置于青楼下的焙架上 地面燃烧松柴片 明火浓烟 一批茶叶约经8 12小时的熏焙 达8成干时 便压小火苗 降低温度 增大烟量 使茶叶大量吸收松香味 熏焙时不要翻拌 以免茶条松散 传统方法劳动强度大 容易引起火灾 现改为烟道熏焙 44 七 复火 复火方法是在焙楼上堆成大堆 进行低温长熏 使毛茶在干燥的同时 吸足烟量 含水量控制在7 以内 45 第三节红碎茶初制 一 品质特点红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶 碎茶 片茶 末茶四大类 叶茶呈条状 条索紧直 碎茶呈颗粒状 颗粒紧结 片茶皱折如 碗口 形 末茶似砂粒 四类茶叶规格差异明显 互不混杂 叶色润泽 内质汤色红亮 香气滋味浓 强 鲜 46 二 鲜叶要求 红碎茶鲜叶要求嫩 鲜 匀 净 各茶厂都有试行的鲜叶评级验收标准 47 三 初制技术 红碎茶初制分为萎凋 揉切 发酵 干燥4道工序 一 萎凋红碎茶萎凋的目的 环境条件 方法等与工夫红茶相同 仅是萎凋程度存在差异 萎凋程度应根据鲜叶品种 揉切机型 茶季等因素确定 48 一般传统制法和转子制法萎凋偏重 C T C和L T P制法偏轻 但是茶季不同 含水量不同 如使用转子揉切的 春茶因嫩度好 气温低 萎凋程度偏重 控制含水量在60 64 之间 夏秋茶为65 左右 如使用L T P型锤击机与C T C机组合的 含水量以68 70 为好 49 表7 5不同制法萎凋适度指标 50 二 揉切 揉切是红碎茶品质形成的重要工序 通过揉切既形成紧卷的颗粒外形 又使内质气味浓强鲜爽 揉切室的环境条件与工夫红茶相同 但使用机器类型 揉切方法不同 51 1 揉切机器圆盘式揉切机 又称平板机 揉盘上设有8 12个弧形锋利的揉齿 茶条在揉桶中回转时切细 用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法 52 C T C揉切机机器主体由刻有凹形花纹的不锈铜滚筒组成 两个滚筒反向内旋 转速分别为660转 min和70转 min 茶条经搓扭 绞切作用 形成颗粒碎茶 切细效率高 53 转子式揉切机利用转子螺旋推进茶条 以挤压 紧揉 绞切茶叶 绞切效率高 碎茶比例大 颗粒紧实 型号大致有叶片棱板式 螺旋滚切式 全螺旋式和组成式四大类 54 锤击机称L T P是一种新型制茶机械 机内有锤片160块 分40个组合 前8组锤刀 后31组锤片加1组锤刀 转速2250转 min 在1 2s内完成破碎任务 由叶片受到锺片的高速锤击 形成大小均匀 色泽鲜绿的小碎片喷出 55 2 揉切方法目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术 完成红碎茶揉切工序 依选用的揉切机种不同 可归纳为如下几种 1 传统制法一般先揉条 后揉切 要求短时 重压 多次揉切 分次出茶 揉切次数和时间长短 依气温高低 叶质老嫩而定 气温高则每次揉时应短 增加揉切次数 嫩叶揉切次数和每次揉时均可减少 56 2 转子机揉切法转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短 碎茶率高 颗粒紧结 香味鲜浓等优点 3 不同类型机器组合揉切 各地对不同机型组合进行大量实验研究 均能不同程度地提高制茶品质 57 三 发酵 红碎茶 发酵 的目的 技术条件及 发酵 中的理化变化原理与工夫红茶相同 由于国际市场要求香味鲜浓 尤其是茶味浓厚 鲜爽 强烈 收敛性强 富有刺激性的品质风格 故对 发酵 程序的掌