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文档简介

脂肪替代品的应用及前景 酿酒111乐超文 前言 脂肪作为必需脂肪酸的来源 脂溶性维生素载体以及具有提供能量等作用 是人体必不可少的营养素 然而 大量科研及流行病学研究发现 高脂肪摄入量与癌症 冠心病风险之间存在关系目前美国发布的营养指南 建议膳食结构中摄取的脂肪的热量不要超过30 并且饱和脂肪不超过10 因此 部分脂肪替代品出现了 脂肪替代品的定义 是一类物理化学性质与天然脂肪类似的物质 由人工化学合成 或者利用酶法对天然脂肪得到改性得到 与天然油脂相似 能一对一取代的组分 感觉像脂肪 具有类似脂肪的物理性质 热量低 甚至无热量维持食品体系的亲油性 替代机理 有难以被消化道水解的结构抑制十二指肠脂肪酶水解 不被小肠所吸收 使热量为零或几乎成为零的非吸收型脂肪替代品 脂肪替代物主要包括 1 无热量合成油脂2 构造油脂3 乳化剂4 中链甘油三酸酯 无热量合成油脂 无热量合成油脂具有和脂肪类似的功能和感官性质 能抵抗消化酶的作用 因此它们不产生热量 包括 蔗糖聚酯 SPE 酯化丙氧基甘油 EPG 和三烷氧基三羧酸酯 TATCA 等 olestra制品 原料 蔗糖聚脂原理 人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收 蔗糖与八个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后 经蒸发除去甲醇 再经水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂 P G公司生产olestra制品外观 风味 货架期与普通油脂相似 无热量 不含胆固醇 无异味 对热具良好稳定性 与油呈相容性 可用于高温油炸 烹调 并且有类似玉米油 菜籽油等油脂滋味 低热量脂质合成物 原理 长链饱和脂肪酸熔点高 吸收率低 易排泄短链 中链脂肪酸平均单位重量热量低方法 将长链脂肪酸与短链 中链脂肪酸按予先设计需要加以组合筑构成重构脂质 乳化剂 乳化剂使脂肪量看起来比实际的要多 这样可以减少脂肪在食品中的用量 常用乳化剂卵磷脂 甘油一酯 甘油二酯 聚甘油酯 聚山梨醇酯等 注意 用量过高会显著降低食品的风味 中链甘油三酸酯 所谓中链 是指其脂肪酸的碳链小于12的甘油三酸酯 室温无色 在高温和低温下稳定 不容易被氧化 中链甘油三酸酯的热量值为8 3Kcal g 比一般脂肪放出的热量少 应用 葡萄干 口香糖 甘草类糖果制品 焙烤食品 代替植物油 烹饪油 巧克力涂层 干酪的加工 蛋黄酱和调味品等 脂肪基替代物的前景 1 脂肪与其他组份之间相关影响追求过份减少脂肪含量 可能损害油脂应展现各种基本功能 2 安全性初始原料为化合物 长期大量食用后其潜在安全性 3 市场前景脂肪替代品已被消费
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