食品加工原料在保证安全和营养方面的作用.doc

食品加工与保藏原理课程论文论食品加工与保藏原材料在保证食品营养与安全的作用XXX（XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX）摘要原料是食品加工的基础，原料的质量与食品的安全和营养是不言而喻的。因此在加工制作食品过程中对原料的安全性和营养物质含量检测是必不可少的，同时了解原料的相关情况，合理选用搭配原料，选用适宜的保藏手段对来保藏食品原料和加工后的产品，避免或尽量减少在这期间的营养物质损失，避免变成有害物质，使原料中的营养成分变得更容易被人体吸收利用，最终达到既安全又营养的目的。要达到这个目的，就需要从原料的生产到产品的消费者整个过程中加以严格的控制。关键词：食品原料、食品加工保藏、食品安全、食品营养中图分类号：TS01 文献标识码：ATalk about the food production and material conserving function in making sure food nutrition and safetyXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX(XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX)ABSTRACT Material is the foundation of food production. The quality of material has something with food safety and nutrition. So it is necessary to test the material in safety and nutrition content. At the same time, examining the circumstances of the material, choosing different material reasonably, choosing appropriate storing and processing measure are necessary to decrease loss of nutrition, make nutrition abstracted and avoid become bad constituent. Making sure the food safe and nutritious is also ensured in the process of storing and processing. In order to attend the goal, strict control is necessary in the whole process from producing to consumption.现实中形形色色的食品绝大多数都是由原料经过不同程度的加工制成的，而加工的原料、加工工艺对原料成分的影响等都对食品的安全和营养有着重要的影响。食品加工原料包括基础原料（如：果蔬类、畜禽肉类、水产类、乳蛋类和粮油类）、初加工产品（如：糖类、油脂、蛋白粉等）、加工辅料（如：调味料油、盐、酱、醋，香辛料等）以及食品添加剂（如：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂等22种），他们之间相互作用，影响着食品的安全和营养。因此，生产安全优质的原料，加工过程中合理的选择利用原料就显得非常重要。下面就从几个方面进行解释。1. 食品加工原料的分类随着时代的变迁，食品原料的分类从某种角度上来讲是变化的。从来原来讲他们是较为固定的，但也存在着一些特例如一些人造的产品(人造鸡蛋、人造肉等)，但从人们的生活需求来讲分类却发生着巨大的变化，比如说随着生活水平的不断提高人们对食品的要求已从过去追求的吃饱变化到了现在的要吃得好，吃得健康、营养，这必然造成了对食品原料分类的从原来的温饱行膳食分类到营养特性分类的转变。营养特性分类主要以食品原料的营养特性, 即依食物成分表中各食物干物质的主要营养素, 将食品原料分为能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料和食品添加剂等5大类。食品原料的分类对于指导食品加工，生产营养健康的食品有着重要的作用。2. 食品原料、食品加工保藏与食品安全的关系食品的安全与加工原料、加工工艺以及食品加工过程中的安全控制有着密切的关系。加工过程中选用的原料本身是否安全，加工过程中是否会产生不利于人体安全的物质，在多大的一个用量范围内不会对消费者造成安全事故，这是不仅食品生产者必须考虑的，更是中华人民共和国食品安全法所要求的。食品加工原料直接和潜在的毒性，食品加工原料对于不同人群的安全性以及备受关注的转基因产品原料的安全性等都是我们需要谨慎考虑的。因此原料的选用控制非常重要。（1） 食品原料中的天然毒素原料的特性是多种多样的，有的是安全的，可以放心使用；有的本身带有毒性，不适合用作食品加工原料或不适合直接用作食品加工原料；有的本身没有毒性，但经过一些加工工艺或与某些食品加工原料之间进行混合之后会产生毒性，这都会对造成直接或潜在的安全事故。我们知道在一些食品原料中含有天然毒素，比如毒蘑菇，花生、果仁、无花果及其制品中含有的黄曲霉毒素，芸豆、扁豆中的红细胞凝集素、皂素，鲜黄花菜中的秋水仙碱、苦杏仁中的杏仁苷、马铃薯中的龙葵素等。选用这些原料进行加工时就要对其进行检测，对于蘑菇类的原料要严格检测区分，且不可无用毒蘑菇作原料，否则后果非常严重。花生、果仁、无花果及其制品作为原料时要严格把关，挑拣出霉变个体防止食品中出现黄曲霉毒素。扁豆、芸豆中的红细胞凝集素具有凝血作用，皂素能够破话红细胞，在加工过程中要赌气进行彻底的去毒处理，鲜黄花菜中的秋水仙素碱本来无毒性, 但进入胃肠道后会被氧化成二秋水仙碱, 能强烈刺激吸收系统。要进行去毒处理。苦杏仁、马铃薯也存在类似的情况，需进行相应处理。处理之后，原料才算是安全的，才能够生产出安全的食品。另外，在一些动物体内也含有毒素，如贝类毒素、河豚毒素、鲭毒素，都应采取适当的方法将其除去，比如加热，冷冻，去除含毒组织器官或避免在含有毒素的期间使用该产品作为原料。（2） 畜禽肉类、乳蛋类食品中的抗生素残留、激素含量过高问题再出禽类养殖过程中为了防止生病，通常在饲料通常加入一些抗生素，这些抗生素被机体吸收后相当一部分在机体内才残留或传递到副产品中，这就必然造成加工原料的不安全，也不可能生产出安全的食品。同时，为了提高畜禽的生长速度和副产品产量，通常在饲料中添加也写激素或直接注射激素，这也都严重影响了食品的安全，造成了一些千奇百怪的现象，给人们造成严重伤害。（3） 粮油类有原料生产加工与食品安全 粮油类农产品原料的生产及原料加工对于食品的安全同样有着重要的影响。在粮食、油料作物的种植过程中不当的使用农药化肥会造成残留，致使原料不安全；同样，一些有机肥（人畜粪便、有机质等农家肥）的使用难免会在原料中还有寄生虫或寄生虫卵，这也是食品原料的一大安全隐患。这样的原料生产出来的食品你的安全性是值得我们思考的。因此，在家公众就必须根据实际清光有针对性的对有害物质进行清除或对原料的使用进行选择，以确保食品安全。（4） 转基因食品原料的安全性 转基因技术的利用在一定程度上达到了我们对某些优良性状的要求，如抗虫、抗冻、抗旱、高产等，但与此同时往往也带来了“非目标生物伤害”即在一个生态系统内, 利用现代基因技术制造的优质、高产和各种抗逆特性( 抗虫、抗除草剂等) 的转基因作物,在攻击自己的特定目标时, 间接地或无意地伤害到生态系统内其他生物的生态风险问题。会造成食品原料的安全性问题。对此，就有必要对转基因产品进行大量的试验验证，在确保其不会对人体造成危害的前提下将其应用食品工业中。（5）食品添加剂 如今，食品添加剂已是食品工业中必不可少的组成部分，添加得当会收到较好的效果，不当则会造成严重的食品安全问题，因此食品添加剂的使用是食品行业中的一个非常重要的问题。在食品加工生产过程中，为了获得更好的口感、理想的表观及较长的保质期，添加食品添加剂是最为常用的一个较为有效的方法。食品添加剂种类丰富，益处不少，问题也同样不少。不仅有超量使用的问题，更有违规、超范围使用使用的问题。三聚氰胺事件，苏丹红喂养产红心鸭蛋，用福尔马林保持水产品新鲜，皮革明胶制作胶囊、凝乳等违禁使用的现象都给食用者带来了严重的安全隐患。食品添加剂要按照规定使用，毕竟其中有些物质在一定的量的范围内对人体无害，一旦超出其危害性就将显现出来。面粉中过量添加百块就是这种情况。尽管其用量的加大会有较好的效果，但安全始终是食品工业最为重要的问题。目前，食品添加剂、食品辅料以及食品主料之间的界限模糊不清，定义不够明确，这也在一定程度上对食品安全留下了隐患，因此有必要对其重新定义和类别界定。中华人民共和国食品安全法中，食品添加剂的定义：“食品添加剂，是指为改善食品品质色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”食品添加剂使用卫生标准中，食品添加剂被分为种功能。延伸出的功能有数百种。例如增稠剂可以增稠、胶凝、乳化、成膜、稳定泡沫等。概括起来，食品添加剂的功能可分为以下五大项：增加食品营养成分。包括营养强化和保健功能等。提高食品感官品质。包括着色、增香、增甜、增鲜、酸度调节、增稠、乳化、悬浮、保持水分、护色、膨松等改善色、香、味、形的功能。延长食品保质期，防腐保鲜。包括防腐、抗氧化、抗结、抗老化、防沉淀、防分层等功能。利于开发食品新功能或新品种。如酶制剂、加工助剂的应用。利于食品加工。包括面粉改良，助滤、消泡等功能。两者之间功能上不相符；且定义中“人工合成或者天然物质”指示不明确，有毒有害物质包含其中，应在定义中明确指出是“对人体无害的人工合成或者天然物质”。（6）优质原料生产 生产优质的原料是食品工业中确保安全的一个重要方面，农产品原料合理种植，合理使用农药化肥，杜绝禁用农资可确保原料无残留或残留量控制在安全范围内。禽畜饲养过程中饲料合理搭配，合理处置用药期副产品，含有有毒物质的产品不能用作饲料，杜绝病禽畜被用作食品加工原料。上下协调，相互体谅，生产出优质的食品原料这是最为有效的确保食品安全的途径。（7）原料收获后或食品加工过程中造成的安全问题 有些时候在原料收获之前没有任何的安全问题，但在其储藏期间储藏条件、储藏期间物质变化或者加工过程中由于几种物质不相适宜造成安全问题。这就需要采取有效的保藏手段和合理的加工工艺。由于篇幅问题这里就不详细说明。3. 食品加工保藏原料与食品营养我们使用食品最主要的目的就是获取其中的营养物质，将其转化吸收后在体内被用于代谢供给能量，或直接利用调节机体正常的生命活动，或进行修饰用于机体的调节，或转化生成构成机体的有机物质达到机体生长发育的目的。要想生产出营养丰富的营养丰富的产品，首先就需要选择营养丰富的优质原料。此外由于加工储藏过程中可能会造成营养物质的损失，也可能是的某些原本不易被利用的物质变得容易利用，故需要合理选择加工工艺，以减少损失，提高营养物质的可利用率。（1）粗略论述营养物质种类 营养物质种类丰富，人体需要的营养素主要有糖类、脂质、蛋白质、维生素、无机盐、水和纤维素。人体需要的五大类营养物质是碳水化合物、脂肪、蛋白、维生素、矿物质。这些营养物质种人体主要是从食物中获得，或消化食物吸收合成这些物质所必须的原料。（2）原料表观与原料营养的关系含有相同营养物质的原料一般因为营养物质的特性或其存在的条件、存在方式等原因使得它们具有一定的共性或特性，通过在生产过程中的经验总结或基于一定的科学理论，我们便可以从其外观上了解到其含有什么营养物质，什么营养物质含量的多与少。还有些时候，我们也可以根据生产原料的植株生长特性或动物的生活习性、生活方式了解其含有的营养物质种类和含量。比如荞麦，又名三角麦，在我国有着悠久的栽种历史。随着食品分析技术的不断提高，荞麦的营养价值及食疗保健作用越来越受到人们的认同和重视，被誉为长寿食品，并得到开发和利用。荞麦中含有多种具有保健功能的矿物质元素及VB1/VB2等其脂肪中有75%以上的亚油酸和其他不饱和脂肪酸，蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸。荞麦还是一种高纤维食品，芦丁是荞麦的特有成分，具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对高血压和心血管疾病也有较好的预防和治疗作用，并能控制和治疗糖尿病，另外它还有健胃、免疫、消炎、除湿热防癌变的功效；由于肉中含有血红素，并且因含量的不同呈现出深浅不同的颜色。分析发现，无皮深色家畜肉与无皮浅色家畜肉相比，糖类化合物平均高出20%，蛋白质含量低10%，脂肪含量差异更大（鸡肉1.2%，鸭肉7.5%，鹅肉11.2%，猪肉59.8%、牛肉20.2%，羊肉28.8%），肉色更为浅的鱼类具有高蛋白低脂肪的特点，蛋白多为完全蛋白，生理价值很高，脂肪含量极低，且多为不饱和脂肪酸组成。除此之外，还含有大量的其他物质，如维生素，微量元素等。同为水产品，贝类的饱和脂肪酸是所有肉类最低的。水果蔬菜具有多种多样的色彩，很多时候这直接反映了其含有的营养物质如胡萝卜素、维生素、叶酸以及含铁的色素等。（3）食品加工对原料中营养物的影响在食品的加工过程中伴随着一些里列的化学变化（包括蛋白质变化、脂质变化、碳水化合物变化、维生素变化、矿物质变化、膳食纤维变化等），这其中营养物质发生着对营养物质有着深刻的影响。在对营养物质不利的条件下会发生营养物质损失或营养物质生成有害有毒物质，如局部温度过高发生焦化，营养物质损失且产生具有致癌作用的物质；在一些不相适宜的食品原料同时使用时经常因为化学变化使得一些营养成分变得不能够被机体吸收利用，或因成分的改变不再具有营养价值。当然，食品的加工有时也可使的营养物质变得更容易被吸收利用，比如经加工过程中大的营养物质变成小的营养物质，有利于机体的吸收利用；木质部之类的很难或者说不能被人体吸收利用的物质经发酵过程之后变得容易利用。随着技术的进步，采用一些新技术不仅可有效地避免一些传统工艺造成的损失，同时还会带来一些很好的效果，提高营养物质的利用水平，保持或提高口感。如真空技术、超高压技术、微波技术、微胶囊技术、食品辐照技术、膜分离技术、超低温粉碎技术、挤压膨化技术、超高温杀菌技术等。（4）食品加工原料与功能食