果胶酶在果汁生产中的作用公开课.ppt

制作果汁要解决两个问题一 果肉的出汁率低 耗时长 二 榨取的果汁浑浊 黏度高 易发生沉淀 加果胶酶 4 1果胶酶在果汁生产中的作用 加果胶酶 基础知识 一 果胶酶的作用 2 果胶酶 1 果胶 分布 细胞壁和胞间层 本质 半乳糖醛酸聚合成的高分子 特点 不溶于水 对果汁制作的影响 出汁率和澄清度 来源 作用 包括 本质 影响活性的因素 植物 霉菌 酵母菌 细菌等 分解果胶瓦解细胞壁和胞间层 多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶 果胶酯酶 蛋白质 温度PH酶的抑制剂 基础知识 二 酶的活性与影响酶活性的因素 1 酶的活性 用反应速度来表示 2 影响活性的因素 温度PH酶的抑制剂 单位时间内 单位体积中反应物的减少量或产物的增加量 探究温度和PH对酶活性的影响 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 各取一支分9组分别放入300C 350C 400C 450C 500C 550C 600C 650C和700C的恒温水箱中恒温加热 试管内温度稳定后 将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁 用量筒测量果汁的量 填入表格 实验设计 1 1 探究温度对果胶酶活性的影响 设计记录数据的表格 下面是某研究性学习小组同学在 探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH 的课题过程中遇到的问题 本课题实验步骤中 在完成 烧杯中分别加入苹果泥 假定pH的改变对苹果泥成分无影响 试管中分别注入果胶酶溶液 编号 编组 之后 有下面两种操作 方法一 将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合 再把混合液的pH分别调至4 5 6 10 方法二 将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4 5 6 10 再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合 请问哪一种方法更为科学 并说明理由 实验设计 1 2 探究pH对果胶酶活性的影响 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热 保持恒温一段时间 过滤果汁 用量筒测量果汁的量 填入表格 确定最适pH 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 5支试管 果胶酶水溶液 等量 5支试管 将苹果泥和果胶酶分别加入5组试管中 选取的pH梯度 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 2 实验操作请你设计 1 配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥 配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg 2mg 3mg 4mg 5mg 6mg 7mg 8mg 9mg 配制成相等体积的水溶液 取等量放入9支试管中 并编号1 9 制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g 等量装入9支试管中 并编号1 9 2 将上述试管放入恒温水浴加热一段时间 3 将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合 然后再放入恒温水箱中 5 过滤后测量果汁的体积 实验设计 2 探究果胶酶的用量 果胶酶 半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 半乳糖醛酸聚合成的高分子 不溶于水 可溶 提高水果的出汁率 并使果汁变得澄清 果胶 半乳糖醛酸 探究最适温度最适PH酶的用量 自变量因变量无关变量 果泥的用量 水浴时间 反应时间 过滤时间等 酶的用量PH 小结 酶的活性果汁体积 温度PH酶的用量 酶的用量T TPH 1 果胶是植物组织的组成成分之一 它主要存在于植物组织的哪一部分 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成 透明果汁 半乳糖醛酸 丙酮酸 酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称 它不包括A 多聚半乳糖醛酸酶B 果胶分解酶C 乳糖分解酶D 果胶酯酶 D B C 4 下列可表示酶反应速度的是 A 单位时间内反应物的减少量B 单位体积内产物的增加量C 单位时间内产物的增加量D 单位时间 单位体积内反应物的减少量 5 果子酒放久了易产生沉淀 只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失 而加入其他酶则无济于事 这说明A 酶具有专一性B 酶的成分是蛋白质C 酶的活性受环境影响D 该沉淀的是氨基酸 6 下列不能影响酶活性的A 温度B pHC 酶的抑制剂D 酶的数量 D A D 谢谢 一 果肉的出汁率低 耗时长 二 榨取的果汁浑浊 黏度高 易发生沉淀 资料一 果汁加工中的问题 该实验中 哪个因素作为自变量 哪个因素为因变量 应控制哪些因素不变 为什么要作这样的处理 自变量 温度无关变量 苹果泥的用量 果胶酶的用量和浓度水浴的时间 反应的时间 过滤的时间等 因变量 酶的活性 果汁的体积或澄清度 设置温度范围 3