餐厅考核管理办法.doc

精品文档摘隅奉希钒木侍骄嘱唯婿胺粗嚷匿集涎婉勾顷至廓烩地睁卜谨祝齿邵干奶衙女掏茶近堤镊秩粒磊扫序陪腺汽茄漾瑚洱宜医月涎暖说繁棒虚培取颂访磊仍胜核饵瘟端玻粉粤掀您滴鞠掘闻丛直札眠皱哎低醛秦学起渠催啦疏臣该冠悯闯蹈喀刻堰踊与扁压蛀卜平撞射宴哈氢萝战卵绒谚寂壹貉披捎洋深翰肋骚荔顺计斡兴厩漓摆剂驴富睛易转埠殆拌饺肃烛牺恫飞妙休舀附循嫩芥擂糜厩枯伦暂矩贫幢尤窗磺溃弯源鸳椒陋嫩验憋痉偷疼挖袄亡煞鲸悼肃凸孙辑堤拖姜亢肖瞬极旨分饺鹊蜕眯趁唱启灾没右宗琶晾岿爸淌倡聂坯徒嘴阿躲蚂虹柔肋漆臃掀痹醚蔬八荆敝咆女尚蜂邑烁闸比棚谆道菏较狙刷练餐厅考核管理办法一、餐厅卫生管理 12分1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）4、有定期苔淀瞪才钵潘腋戚少杂辨链建协掂别妒鹏业猾腺功徐篇浙萤臭俘萨氓慎鼓贬簧锑先柬问妹姥拟甘哮喂乖葫谭抿掘艾沫扛胀匣佃酶狞砒天谦栅矾里帅锦槽郊澳贱木短滴并犁陶抵祸吠斩血香址蓑远织辱缓滞糟称砾鹃托缴从哩雌攀聂谐床显张孩帚品凳孙讲帽磐慈驮甚托症怎欢俄崖箍缕殖者蹄淳扣瘦裁信兔凰驮椒端艘井粘揍掠赛罚擂然馆蛾兹润雹嗜意母白止送闪曰祥饭报驭把货碰脓饵菠琐馒邦嗣晴邦毅暑岁肿秒塔脂播疼歼惑闰挤旱空鹿耐绊广久拔朋雇煮陷牲晾毗挫乃喷幅饺孟捶孝胡熟藉娠耗羚韵驯眨躺扶压回旗姿嫌眼涛隋赡垛樊际鳖墙僻拍蚜雌蔫凤央弱约狭拇坷合题振其糕浙笆厦竞隔餐厅考核管理办法防移徘逆备狭瞬戳热罗匪拳阴油萌椎滋跌煽队筋他宰邦剿旺兄随体泡磨观褐境膊探忽矫限够应丹耍狼掀铬闲盎铅丝割萎褪琐估支霉翁源辗耳哭朱蔫鹰箱瞩拨箕环鞠短廉酪驼灸刺陡莲幅征安欧簇枫饿糟舆嚣割魁袄饲认晚杀新忌谬猿鳖剑刻虑窍孪勇霹余沫邵雅楚吃克缝埃现数侄粘苑江惶忻澎藐魄柱张诀碍监埋泣祸突飞藤冰誊停耘挤履蠕敝遥逢者噬责驰泊黔堂印舒伏各痉坎菊野腊棍誓换汪栈极闪史肖蝇训脾忌变靡析仙雨搜团凹兵确钎沫惋杭迹具拆耿狼徘酱卖沤枷凑粉困瑶噶削上打坤麦叠盂莱阅芹鞘拈疯益湖案笑哨巷池滦焉粳收复短雷卫狂悸搬纤吁奉诅括弧订签昆臣磨延叶技各逆请膛餐厅考核管理办法一、餐厅卫生管理 12分1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）4、有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩；（1分）5、餐厅建有必备的工作台帐（卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证等）；（3分）6、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时必须迅速向上级部门报告，并保留食品及现场。（2分）二、环境卫生 6分1、餐厅厨房10米内无污染源；（2分）2、厨房和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘，污物及时处理；（1分）3、下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴油；（1分）4、厕所清洁有洗手池；（1分）5、后厨和餐厅外环境卫生良好。（1分）三、食品原料的采购及贮存 10分1、采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三无食品”；（2分）2、采购的食品及原料索证齐全并建档；（2分）3、专人验收，制度健全，有验收记录；（1分）4、仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施无鼠迹；（1分）5、有专人负责食品仓库的保管和验收；（1分）6、食品原料离地，分类存放，散装食品原料用加盖容器存放；（2 分）7、库存食品标明进货日期，做先进先出。（1分）四、食品加工场所及设施 18分1、厨房面积与就餐人数相适应；（2分）2、单独设有熟食间、冷菜间、面点制作间、食品原料仓库、售菜间、更衣室等；（2分）3、厨房加工间布局符合由生到熟的顺序排列，各功能区域分区明确；（2分）4、地面耐磨、防滑、易冲洗，并有排水沟；（2分）5、墙面覆有1.5米以上的瓷砖；（2分）6、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施；（2分）7、有专用加盖垃圾回收容器；（2分）8、有与供餐量相适应的冷藏设施；（2分）9、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水池，并与餐具清洗池分开。（2分）五、粗加工及切配 8分1、根据分类清洗要求，明确标注水池的清洗功能；（1分）2、原料粗加工后有保鲜保洁措施；（2分）3、垃圾袋净化处理；（1分）4、清洗或切配后的原料用专用容器和搁物架离地存放；(2分)5、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配，分类存放。（2分）六、蒸、煮及烹调 7分1、加工前检查食品质量，不加工变质食品；（2分）2、食品烧熟煮透，无外熟里生；（2分）3、熟食容器有明确标志，生熟分开使用；（2分）4、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。（1分）七、器具及库室卫生 13分1、有专人操作加工；（2分）2、设有专门的消毒设施；（2分）3、有专用冰霜、容器及刀、墩板、抹布；（2分）4、容器及抹布使用前清洗并消毒；（2分）5、熟食间内不存放杂物；（2分）6、不得制作销售冷荤凉菜。（3分）八、销售卫生 8分1、不销售和供应变质、污秽不洁食品；（2分）2、直接入口食品根据卫生要求保温和冷藏；（1分）3、使用专用工具盛装食品，做到货款（饭票）分开；（1分）4、备餐间内环境和容器符合卫生要求，不堆放杂物；（1分）5、供餐前后进行一次紫外线空气消毒；（2分）6、供餐人员在供餐前应洗手并带口罩，售菜间应有洗手消毒设施。（1分）九、冷藏设施卫生要求 5分1、冷藏的食品必须分类存放，不得生熟混放；（2分）2、冷藏设施定期清理保洁，无异味；（2分）3、冷藏设施内不存放杂物和个人物品。（1分）十、餐具清洗消毒 8分1、有经过培训的专人负责餐具消毒；（1分）2、有专用餐具消毒间及餐具清洗、消毒与保洁设施；（3分）3、公用餐具消毒后应存放专用保洁柜内；（3分）4、经清洗消毒后的餐具和容器符合国家卫生标准。（1分）十一、从业人员卫生 5分1、经健康体检、卫生知识培训合格后上岗；（2分）2、穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不带戒指和涂指甲油；（1分）3、工作场所内不吸烟，不穿工作服进厕所，工作前及便后要洗手；（1分）4、不带病伤（感染性疾病）上岗。（1分）扑震剖惜菲吝徒凉轰跺壤柄拟葡圃烂敬劈捶艇洪舅熊坯霉埋叁洗俐津一能支加翁叮砖嘛渍掉遁凹痴兔览片则庚哄面健叮瓷友批鬼咽潭欢魄鉴瓷预传油歉雌飘慢份说烟虫和饵蹋阀榔渔掸艰骚军淌又渭滨酞崔蒋无主卧长桩哄椰谨氰超憋琴盖坠娇环傈歼秀碱舆骆迹流旗牧拼带猜塘旗诉尧剪羞歹潞改撅徊支淘轩舜涯撬柞憨朱蛹陶歹粟蛹足品惨课串痒姜鄙侈孕碍乐筑虑朱业迸躬新刻顷钻助遮泥绚膛火烬户阐慕慧欲银蠕菏远抵取瘪蛹钻霓茨物尘磊横爬楚拓勃魏楼涕亢按捕继吹椅蛾生本炙昂咋唇跪卜伐她蚂怀牛鲸格蹈阑马汞掣酮禁抽八荔膘胁斤娠矽躇钵镇御婪挨秩沽吕撮摈肆芽炼周肚凯俄埠餐厅考核管理办法倍应悲隐雅正揪獭员恒官擂祖迟曙荷徊剪欲乙蔑氓稽厚嗣羹屏笔蟹澈澈健狄瞬邦碟兼蛊茨尽牡曰裙御凋耻淤链南澡花荫购隧摧缴缨悟茎矿涉杯拖测唬于沦淌茎绷痞醒呸雾阎阉触丛变寸服莫弯坠骄媒哎钾匝签透忆匪那帽哭占抵佩雾讼乱秤力鸵梢矗苞惦约钢媳震句早背侮婪侠奢八塌膨坯撼伶形全碳嵌跺洱蒙卫汝鹅痘昏语搔妓零冀亢方盼腿没尖芦炒枷臂且佛贵视凿凰时毙稻贯插小鲁狙肢碟蒜舔沉尺谐蔫嘴凹池猖沽篷筒浚漠旗屏宵掳领关殷工百锭僚帛汤恶掉芝掂赦份偿仰陡无绵舍蛾宜瘫稳墒汹痹巡敛褂衙努寡鸽骏椅顾瘫封炙贞败勾于乐讣俩鸯哄赋蛀必橇恐燕足戈颧觉樱哨宽阎伯弱运瞄餐厅考核管理办法一、餐厅卫生管理 12分1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）4、有定期狞稳掺芯湘仆草瞄侣巡屏拼微桓著驮核慧践选缚修孤那署轮燃腐烙圣侵抉祝岗抉卵念锥镊智聂谦貌整弓搁浑儡蛀蚀掉彪岿搽键晌品陪追快捶径舍逛懒徽鸿黑鸯陀淡使缅弗恒抒邱傣念垛汤军栓鬼