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贵州腊肉的做法(2011-01-16 00:45:07)转载标签：美食冬至后一些地区春节前都有做腊肉，薰香肠的习俗。（贵州、四川叫煍腊肉）腊肉有它特殊的香味和口感，通常都是冬至以后天气寒冷，腌制时才不会坏，冬至后没几天就进入农历十二月了，又称之为腊月，所以腊肉的叫法就源于腊月间薰制的肉。贵州、四川、湖南都有薫腊肉的习俗，而且做法都大同小异。以前生活困难，农村一年到头养一头猪，过年时杀了吃不完就腌上几天，然后再吊在灶台上方，那时农村都是烧柴灶，每天的烟薰火燎把腌好的肉都烘干了，也便于存放，等开春了农忙时割一块下来犒劳自己。城里没柴没灶，就只有用柏枝树丫来薰，柏枝树也没了就用花生、核桃、葵花籽的外壳，加上甘蔗皮来薰，放在废铁桶内，把肉掛在铁桶上再用麻袋盖住薰，甘蔗皮含糖所以薰出来的腊肉香肠红黄红黄的很好看。下面就把制作腊肉香肠的全过程介绍给大家过程介绍给大家:这是做香肠的肉，切成小指般粗细两寸长，七瘦三肥放在盆里加上盐、花椒粉、辣椒面、白酒等拌匀后腌上个把钟就可以灌香肠了。把买来的小肠里外洗净，肠子上的油只可剪掉，如果手撕的话会把肠子撕破，洗净后在肠子口上套个钥匙圈就开始灌了。肉肠灌好后把它掛起来晾干，晾个三、五天就可以和腌好的肉一起薰了。腊肉的做法:把买回来的肉切好大小适中的块，放在盆里，加上料酒、盐、花椒粒等根据自己的口味放香料，来回揉搓在肉上，搓匀后放在盆里盖好，记住每天翻动一次。三、五天后把腌好的肉拿出来掛起晾三、五天，外表水份晾干了就可以薰了，这是已晾干水气的腌肉。腊肉、香肠正在薰制中薰的时候不能离开人，要烟不要火，否则火大了会把肉烧了，通常要薰上五个小时左右。色、香、味俱全的
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