四川农业大学网络教育专升本考试农产品加工工艺试卷.doc

四川农业大学网络教育专升本考试农产品加工工艺 试卷（课程代码 212173）一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分，共15分）1、冷冻食品的冻藏温度一般为（ ）A、-18 B、-25 C、-10 D、-42、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )A、有酶参与的 B、没有酶参与的 C、没有羰基化合物参与的 D、没有糖参与的3、渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是( )A、半扩散膜 B、扩散膜 C、半渗透膜 D、全渗透膜4、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( )A、平衡水 B、蒸馏水 C、结合水 D、游离水5、下列微生物类群中最耐热的是( )A、肉毒杆菌 B、酵母和霉菌 C、乳酸杆菌 D、凝结芽孢杆菌6、引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )A、厌氧性芽孢杆菌 B、需氧性芽孢杆菌 C、非芽孢杆菌 D、霉菌7、由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用（ ）。A、降低温度 B、提高温度 C、加强通风 D、强制供氧8、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( )A、丁酸发酵 B、乳酸发酵 C、醋酸发酵 D、乙醇发酵 9、橘子罐头加注的液汁应为A、清水 B、调味液 C、盐水 D、糖液10、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( )A、预冷 B、清洗 C、烫漂 D、切分11、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（ ）。 A、无法确定 B、相当 C、少 D、多12、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（ ）A、常温 B、 低温 C、高温 D、 高压 13、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（ ）。A、温度 B、热量 C、 传热量 D、 辐射量14、食品辐射保藏是利用核辐射技术达到保鲜或贮存的目的的一种方法，它利用的是放射性核素60Co或137Cs放出的（ ）。 A、射线 B、射线 C、射线 D、射线15、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（ ）。A、相关变化 B、无变化 C、大幅度变化 D、微小变化二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分，共10分）16、用于生产罐头的容器主要有（ ）A、金属罐 B、玻璃罐 C、塑料罐 D、软罐 E、纸罐17、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ）A、 罐藏 B、辐照杀菌 C、腌制 D、微波杀菌 E、冷冻18、21世纪食品工业发展的主要趋势应是（ ）A、方便化 B、 功能化 C、国际化 D、 工程化 E、 专用化19、引起腌制品颜色的变化主要反应是（ ）A、酶褐变 B、非酶褐变 C、叶绿素变化 D、吸附作用 E、蛋白质变性20、冻结食品的T、T、T理论中三个T分别代表的含义是（ ）A、时间 B、温度 C、食品质量 D、冻结方式 E、忍耐性三、名词解释（每题4分，共20分）21、真空冷却 22、微胶囊23、干球温度t 24、商业无菌 25、酒精发酵四、问答题（每小题6分，共30分）26、用箭头表示罐头制品生产的工艺流程。27、水果蔬菜败坏的原因有哪些？28、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？29、食品生产中常用的腌渍方法有哪些？30、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程五、综合题（第3