《食堂工作操作规范》.doc

精品文档食堂工作操作规范1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。2.范围： 公司属下所有食堂3.职责： 3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.2副总负责审核并督导之。3.3总经理负责批准规范。3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。4.内容4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照炉灶操作规范。 4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。4.1.6检查菜品质量。4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒保证供给。4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、 无油污；沟渠无堵塞、无污水。4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上 保鲜纸整齐放在菜架上。4.2点心工作规范4.2.1备好一切点心用料。4.2.2使用前器具清洁：4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料 与面粉必须搅拌至均匀。4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为分钟。4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、 无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。4.3洗菜工作规范4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。 标准：无腐烂、无异味、泥沙。4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡分钟；再清水清洗次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。 4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、 无油污、无杂物。4.4切菜工作规范4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面无污垢。4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。4.4.3加工： 4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。 4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。 4.4.3.3生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒分钟。 4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用 垃圾桶或筐装放垃圾。4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台 面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。4.5供餐工作规范4.5.1供餐前做好准备工作。4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的 菜,2.5元的菜依序摆放。4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。4.6洗碗工作规范4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。 4.6.2程序及要求4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。4.6.2.2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。 4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。 4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100以上消毒30分钟以上。 4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。 4.6.2.6检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。 4.7餐厅清洁工作规范4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。 4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 4.7.3清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。 标准：无杂物，干净清爽。4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。 4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。 4.7.7用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。4.8厨房清洁工作规范 4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。4.8.4清洁蒸饭柜： 4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。 4.8.4.2再用清水冲洗干净。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。 标准: 干净无油渍。无杂物，摆放整齐。 4.8.7厨房地面：4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。 标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。 标准: 地面无泡沫、油渍。4.8.7.3用刮水器刮地面的水渍。标准: 地面无积水。4.9收款员工规范（电脑操作员）4.9.1启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。4.9.2收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。 4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。 4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。 4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场300元的现金。4.10仓库管理员工作规范 4.10.1收货： 4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。 4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。 4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。 4.10.2发货： 4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。 4.10.2.2每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。 4.10.3保管： 4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。 4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。 4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。 标准：标识清楚。 4.10.3.4做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。 4.11采购工作规范 4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。 4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取卫生许可证。 4.11.3采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。 4.11.4采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。 4.12压面机操作规范 4.12.1操作程序 4.12.1.1检查电源是否关闭。 4.12.1.2确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。 4.12.1.3开启电源，压面机开始运行。4.12.1.4运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。 4.12.1.5一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。 4.12.2注意事项4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。 4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。4.12.2.3 注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。 4.12.3清洁4.12.3.1保持设备清洁。4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。 4.12.4保养4.12.4.1每日对设备、线路作点检。4.12.4.2并在作好记录。4.12.4.3定时定期对设备进行检查、清洁、维修。4.13蒸饭柜操作规范4.13.1操作程序4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。4.13.1.3在完全正常下点火起炉。4.13.1.4放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。4.13.1.7蒸饭时达90分钟-120分钟后打开柜门检查米饭。4.13.1.8确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。 4.13.2注意事项4.13.2.1蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。4.13.2.2确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。4.13.3清洁保养4.13.3.1先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。4.13.3.2用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。4.13.3.3再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于设备日常保养点检表。4.14抽油烟机操作规范4.14.1操作程序4.14.1.1检查电源线路、开关是否正常。4.14.1.2确认正常后再启用。4.14.1.3炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。4.14.2注意事项4.14.2.1出现漏电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。4.14.2.2离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。4.14.3清洁保养4.14.3.1每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。4.14.3.2每周对管道清洁一次。4.14.3.3每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于设备日常保养点检表。4.15保温柜操作规范4.15.1操作程序4.15.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.15.1.2将保温柜内清洁干净。4.15.1.3将所需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。4.15.2注意事项4.15.2.1当保温柜有异常情况,应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。4.15.2.2保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温温度。4.15.2.3进入保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。4.15.3清洁保养4.15.3.1保温柜必须每天清洁一次。4.15.3.2清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。4.15.3.3确保无杂物，无污水。4.15.3.4每日检查，了解状态，并将检查记录与设备日常保养检表。4.16瓜果机操作规范4.16.1操作程序4.16.1.1检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。4.16.1.2清洁瓜果机。*4.16.1.3准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。4.16.1.4接通电源开机操作。4.16.1.5将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。4.16.1.6完成后关闭电源。4.16.1.7清洁机器。4.16.2注意事项4.16.2.1如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报先主管处理。4.16.2.2往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤.4.16.3清洁与保养4.16.3.1用清水除去瓜果机内、器具的瓜果残渣。4.16.3.2用清水加洗涤剂清洁。4.16.3.3用清水冲洗无渣、无泡沫。4.16.3.4每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于设备日常保养点检表上。4.17离心式搅拌机操作规范4.17.1操作程序4.17.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.17.1.2将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。4.17.1.3将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。4.17.1.4接通电源进行操作。4.17.1.5操作时先慢速、再中速，最后快速。4.17.1.6完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。4.17.2注意事项：4.17.2.1如有漏电或电机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。4.17.2.2操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。4.17.2.3安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。4.17.3清洁与保养：4.17.3.1清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。 4.17.3.2再用清水冲洗，无泡沫、无杂物。4.17.3.3每日对搅拌检查并将检查状况记录于设备日常保养点检表4.18切肉机操作规范4.18.1操作程序4.18.1.1检查电源开关是否关闭。4.18.1.2清洗切肉机内。4.18.1.3准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4.18.1.4接通电源开机。4.18.1.5将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。4.18.1.6完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。4.18.2注意事项4.18.2.1操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。4.18.2.2卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。4.18.2.3用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。4.18.3清洁保养4.18.3.1清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。4.18.3.2刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。4.18.3.3每日检查并将检查状况纪录于设备日常保养点检表4.19发酵箱操作规范 4.19.1操作程序4.19.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.19.1.2确认无误后，加入适当的清水。4.19.1.3打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。4.19.1.4将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。4.19.1.5发酵时间为15分钟-30分钟。4.19.1.6完成后，关闭电源取出。4.19.2注意事项4.19.2.1发酵箱加水时必须适量。4.19.2.2发酵时不能过短或过长。4.19.3清洁保养4.19.3.1用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。4.19.3.2再用清水细清洁。4.19.3.3用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。4.19.3.4每日详细检查并将检查状态记录于设备日常保养点检表。4.20烤箱操作规范4.20.1操作程序4.20.1.1检查电源是否关闭。4.20.1.2确认正常后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放4.20.1.3再次检查无误后关门。4.20.1.4启动电源开关。4.20.1.5开机运作中先开底部控温器约35分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。 4.20.1.6完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却510分钟后取出烤品。4.20.2注意事项4.20.2.1如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。4.20.2.2严禁带电开箱门进出烤品。4.20.2.3完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤4.20.2.4烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。4.20.3清洁保养4.20.3.1清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。4.20.3.2烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物；保持干净。4.20.3.3每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于设备日常保养点检表。4.21和面机操作规范4.21.1操作程序4.21.1.1检查电源线路和开关是否正常。 4.21.1.2检查斗内的螺旋杆有无松落。4.21.1.3确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。4.21.1.4启动开关进行操作。4.21.1.5完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。4.21.2注意事项4.21.2.1操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。4.21.2.2出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。4.21.2.3机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。4.21.3清洁保养4.21.3.1将和面机内外面渣清洁干净。4.21.3.2加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。4.21.3.3斗内无面渍、积水杂物；机周边干净。4.21.3.4每日对机详细检查，并将检查状况记录于，设备日常保养点检表。4.22冰柜操作规范 4.22.1操作程序 4.22.1.1检查电源开关是否正常。 4.22.1.2确认正常启动开关使用。 4.22.1.3将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。 4.22.1.4关好柜门，冰柜运行自动控温。 4.22.2注意事项 4.22.2.1冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。 4.22.2.2不能用热水进行冲洗。 4.22.2.3如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。 4.22.3清洁保养 4.22.3.1清洗冰柜时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。 4.22.3.2用干净抹布擦干柜内。 4.22.3.3冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。 4.22.3.4柜内物品不能存放三天以上。 4.22.3.5每日检查，将检查状况记录于设备日常保养点检表。4.23炉灶操作规范 4.23.1操作程序4.23.1.1使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常情况 4.23.1.2先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。 4.23.1.3慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。 4.23.2注意事项 4.23.2.1点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。 4.23.2.2气瓶有无漏气，开关是否正常；如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。 4.23.2.3炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。 4.23.2.4不用炉灶时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 4.23.2.5如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管 4.23.2.5如果使用的瓶