食品营养与卫生作业

植物性食品的营养价值,谷类:谷类属于单子叶植物纲禾本科植物,种类很多,主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属于双子叶蓼科植物。谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成。,谷类的主要营养成分和组成特点：谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。,谷类脂肪含量相对较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，质量较好。（具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。,谷类脂肪含量相对较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，质量较好。（具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中。,常见谷类食物的营养价值： 玉米：玉米蛋白质中不仅赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也不高。（在玉米粉中掺入一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值。（玉米中所含有的烟酸多为结合性，不能被人体吸收利用。粟：小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素，维生素E、钙、磷、铁、硒等（小米蛋白质中赖氨酸含量更少，宜与大豆类食物搭配食用。稻谷：稻米蛋白质组成中赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制氨基酸和第二限制氨基酸。,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点： 大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。（蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好的发挥蛋白质的互补作用,大豆还含有丰富的维生素和矿物制，其中B族维生素和铁等的含量较高干豆类几乎不含有维生素C，但经发芽做成豆芽以后，其含量明显提高大豆类：大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。（蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白 ，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。,豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其所含有的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。,蔬菜类： 蔬菜是维生素和矿物制的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠道蠕动和消化液的分泌，因此他们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。,蔬菜的主要营养成分及组成特点： 叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物制及膳食纤维良好来源。绿色蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2的主要来源。,根茎类： 根茎类主要包括胡萝卜、萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量较大，低者5%左右，高者可达20%以上。膳食纤维的含量较叶菜类低、约1%左右。硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。,瓜茄类： 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高营养素含量相对较低。（胡萝卜素含量以南瓜、番茄、和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中含含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。,鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%14%，平均4%左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12%以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5%以下；碳水化合物为4%左右，膳食纤维为1%3%。胡萝卜素含量普遍较高，每100g含量均超过1mg,硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆较高，每100g中含量均超过1mg,硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。,菌藻类： 菌藻类食物富含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，这20以上。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。,蔬菜的合理利用 研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇所含的香菇嘌呤，可抑制提内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇吸收和排泄，具有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨癌的作用。,水果类： 含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。,坚果是以种仁为食用部分,因外覆木质或革质硬壳,故称坚果。坚果可分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪含量很少，包括栗子、杏仁、链子、芡实等。（坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物制和B组维生素。坚果中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必须脂肪酸，是优质的植物性脂肪,坚果类的膳食纤维含量也较高，但由于其淀粉结构与大米、面粉不同，其血糖生成指数也远较精致