食品营养与健康矿物质

食 品 营 养与 健 康,食品营养与检测专业,项目 营养学基础,2. 6 矿物质,2. 6 矿物质,教学目的和要求,讨 论,你所知道的人体需要的常见矿物质有哪些？,2. 6 矿物质,9种铁、锌、碘、硒等,7种钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯,C、H、O、N,维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素，包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌、硒等,微量元素：人体内总含量小于体重的万分之一或每日摄入量在100mg以下的矿物质，包括铁、硒、锌、铜、碘等,2.6.1 常量元素钙,70%,1%,5%,99%,体内钙总量相当于体重的1.5%2.0%,钙：生理功能,构成骨骼和牙齿的主要成分维持多种正常生理功能：调节神经肌肉的兴奋性、凝血过程、心脏肌肉的收缩与舒张等,钙：吸收利用,食物中钙的吸收率： 一般食物20%30%；奶类30%60%不同人群钙的吸收率： 婴儿50，儿童40，成人20，老人15,钙：吸收利用,影响钙吸收的因素1机体因素：生命周期的不同年龄阶段2膳食因素：,促进因素,植酸、草酸,抑制因素,膳食纤维,酒精、脂肪,碱性环境,酸性环境,氨基酸,乳糖,vitD,钙：缺乏与过量,长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，中老年人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生等过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，对铁、锌等矿物质的食物利用率产生影响,枕秃,佝偻病,O型腿,佝偻病,鸡胸,X型腿,佝偻病,漏斗胸,佝偻病,正常骨组织：密致骨,骨质疏松的骨组织,骨质疏松,临 床 表 现,疼痛 身长缩短驼背骨折呼吸系统障碍,骨质疏松,钙：参考摄入量与来源,每日适宜摄入量为：成人800mg，青少年1000mg，孕妇和乳母10001200 mg,钙：参考摄入量与来源,奶和奶制品是钙的最好来源，每100g奶含钙100120mg小虾皮、坚果类、豆类及其制品，尤其是连骨一起吃的小鱼、虾海带、紫菜、芝麻酱绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻,钙：参考摄入量与来源,2007版“中国膳食指南”建议每天饮用300g奶制品，3050g豆制品,2.6.2 微量元素铁,链接：缺铁是造成缺铁性贫血的主要原因。我国居民贫血患病率为15.2%，2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女的贫血患病率分别为24.2%、21.5%、20.6%,2.6.2 微量元素铁,问题：1. 铁在人体中的作用是什么？2. 食物中哪些因素影响铁的吸收？3. 铁缺乏除引起贫血外，对人体的影响还有哪些？4. 为什么孕妇和儿童是铁缺乏的高发人群？5. 如何有效的补铁？,铁：生理功能,血红蛋白的产生，参与氧的运送维持正常造血功能参与能量代谢,铁：吸收利用,食物中铁有血红素铁和非血红素铁两种形式,促进吸收： Vc、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、动物肉类,抑制吸收：植酸盐、草酸盐、纤维素、鞣酸,铁：缺乏与毒性,缺乏：1对造血功能的影响：缺铁性贫血 特别是孕妇,孕早期贫血会造成早产、低出生体重儿及胎儿死亡2对智力发育的影响：智力障碍 损害儿童的认知能力，注意力和记忆力调节过程障碍、学习能力降低3对免疫功能的影响：易发生感染过量：急性中毒表现为消化道出血,铁：参考摄入量与来源,少年男子 20mg、女子 25mg，成年男子 15mg、女子 20mg，孕妇2535mg,铁：参考摄入量与来源,含铁丰富：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果也是铁的良好来源牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高蔬菜含铁量不高且利用率低,案例：“傻子屯”,东北地区桦川县的集贤村1978年的全村共1313人，患甲状腺肿（粗脖子病）的有859人，患病率65.4%；克汀病（呆小症）患者154人，患病率为11.7%；18岁以上完全丧失劳动能力的达61人，被称为“傻子屯”。,2.6.2 微量元素碘,碘是甲状腺发挥正常功能的元素碘不足：甲状腺肿大，这是一种地方病。孕妇严重缺碘，胎儿出生后患克汀病，表现为智力低下，听力、语言及运动障碍。摄入过量碘：称为高碘性甲状腺肿。,甲状腺肿大,克汀病,碘,食物来源：海带、紫菜、海鱼、海虾,案例：爱吃煤渣的宝宝,2岁的佳佳是个虎头虎脑、人见人爱的孩子，有段时间她不爱吃东西、挑食，奶奶想办法变着花样给她做好吃的，可她还是提不起兴趣。更糟糕的是，佳佳对食物没兴趣，对烟头、石灰块都要用嘴尝一尝，似乎更可口。有一次她爸爸下班回来，听见厨房里有“窸窸窣窣”的声音，过去一看，佳佳正握着煤渣往嘴里填呢！,2.6.2 微量元素锌,生理功能与缺乏,锌：生理功能与缺乏,生理功能与缺乏,锌：吸收利用,与铁相似，钙、植酸盐和食物纤维均能降低锌在肠道中的吸收，组氨酸和半胱氨酸可促进锌的吸收铁对锌的吸收有相互竞争的作用,含锌较高的食物 mg/100g,动物肝脏、牡蛎、红色肉类、鱼干果类、谷类胚芽和麦麸奶酪、虾、燕麦、花生,锌：参考摄入量与来源,案例：神秘的克山病,克山县位于黑龙江省西部，以盛产大豆、土豆、小麦而闻名，素有“北国粮仓”之称。 然而该县的出名还因为“克山病”的发现。这是一种以心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，症状为心脏扩大、心率失常、心功能异常等，严重者心力衰竭或心源性休克,案例：大骨节病,大骨节病是发生于儿童，以关节软骨、骺软骨和骺软骨板变性坏死为基本病变的地方性骨病。又称柳拐子病。在我国，主要分布在东北至西藏的一个狭长高寒地带（阿坝州）。,大骨节病,2.6.2 微量元素硒,硒构成含硒蛋白和含硒酶，起抗氧化作用；保护心血管和心肌的健康；维持正常免疫功能；对甲状腺素的调节作用；重金属的天然解毒剂；抗肿瘤及艾滋病 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源,2.6