畜禽类各类食品的卫生全

动物性食品卫生,1、畜禽肉 2、水产品 3、蛋类,第二节 动物性食品卫生要求,一、畜禽肉（一）主要卫生问题1、腐败变质2、人畜共患传染病3、宰前死因不明4、药物残留5、使用违禁饲料添加剂,一、畜禽肉主要卫生问题,1、腐败变质畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（1）畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。,（2）自溶 肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件。（3）腐败变质 肉在细菌酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。,2、人畜共患传染病：,对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。,人畜共患疾病,一、概念：对人有传染性的牲畜疾病。二、常见品种：炭疽、鼻疽、口蹄疫、布氏杆菌病、囊虫病、旋毛虫病、结核。还有猪瘟等。,1、炭疽-人畜危害最大 传染病,病原体是炭疽杆菌传染对象-主要是牛羊马等牲畜 症状全身出血、肝脾肿大传染途径 皮肤接触、空气吸入、污染的食品食入感染。,发现炭疽处理原则：1、6小时内隔离消毒；2、场所或设备：20%有效氯漂白粉或5%甲醛消毒；3、病畜：氢氧化钠或5%甲醛消毒、不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰掩埋。,2、鼻疽-烈性传染病病原体-鼻疽杆菌传染对象-马骡驴比较多发传染途径 -经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染；症状体征：鼻腔、猴头、气管粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾粟粒至豌豆大结节。发现鼻疽处理原则：同炭疽。,3、口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。对象-牛羊猪等偶蹄兽最易感染， 表现：口角流延呈线状，口腔粘膜、舌面、鼻翼边缘出现水泡水泡破裂烂斑。,发现口蹄疫处理原则：1、立即宰杀；2、体温高的病畜肉高温处理、体温正常的后熟处理、3、屠宰场所、工具、衣服消毒。,4、猪瘟：对人不感染，猪丹毒经皮肤接触传染给人。 其肉及内脏常伴沙门菌感染，易引起人的食物中毒。,5、囊虫病：,病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉”，人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。,发现囊虫病处理原则：高温处理（40cm2肌肉4-5个） 禁止食用或销毁或工业用（ 40cm2肌肉4-5个）,6、旋毛虫病：病原体为旋毛虫寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，膈肌最常见。人食入病畜肉在肠道变成虫进入肠壁移至全身。症状：恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。发现旋毛虫病处理原则：5个以下高温处理、5个以上销毁或工业用。,7、结核：结核杆菌引起；牛羊猪和家禽均可感染，牛和禽型可感染给人。发现结核处理原则：全身结核且消瘦全部销毁；不消瘦切除病变高温处理；个别病变局部废弃。,3抗生素和激素残留,抗生素和激素会随食物进入人体，进而引发人的中毒。 克仑特罗（即“瘦肉精”）-用于治疗人和家畜的支气管哮喘，它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪组织的功能，添加到饲料中，蓄积家畜的肌肉，特别是内脏，如肺、肝、肾脏。毒作用 ： 头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉震颤，严重的可因心律失常而危及生命。性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留，并对青少年的生长发育造成危害。,4、宰前死因不明：一律不准食用5、使用违禁饲料添加剂：番木瓜酶使肌纤维软化，老牛肉变小牛肉。给鸡喂砷饲料，鸡皮发黄，圈养鸡冒充散放鸡，注水肉。,畜禽肉卫生标准,我国对新猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均制定了卫生标准。,（二）肉品分类,根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；（2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。（3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁，不准食用。,（三）肉类及其制品加工过程中 卫生管理,1屠宰的卫生要求 屠宰场地应符合我国肉类加工厂卫生规范（GB12964-1990）的要求。场址 ：建在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体及其他污染源、便于排放污水的地区， 远离生活饮用水的地表水源保护区。,厂房设计要符合流水作业，应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。肉品兽医卫生检验。牲畜在屠宰前应禁食12h，禁水3h，以防屠宰时胃肠内容物污染肉尸。猪的正常体温为3840，牛的正常体温为37.839.8，若发现体温异常者应予隔离。肉尸与内脏要统一编号，以便发现问题后及时检出，进行卫生处理。经检验合格的肉尸要及时冷却入库，冻肉入冷冻库。,猪屠宰加工,牛屠宰加工,兔屠宰加工,2运输的卫生要求,专用的封闭冷藏车，车内有防尘、防蝇、防晒设施。鲜肉应倒挂，冻肉应堆放。 合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。 每次运输后必须对车辆、工具进行洗刷消毒。禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输肉及肉制品。搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其他肉制品的工人要分开，避免交叉污染。,3销售的卫生要求,销售部门 不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、防蝇设备，刀、砧板要专用，当天未售完的肉应冷藏保存 。销售熟肉制品， 专用销售间，专人销售，专用工用具，专用冷藏设施、消毒设备及防蝇防尘设备。销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器,二、禽肉的卫生管理,1禽肉的卫生问题（1）禽肉的微生物污染 病原微生物，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，食前未充分加热， 引起食物中毒； 假单胞菌，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变，甚至腐败变质,（2）禽流感-禽流行性感冒的简称,甲型流感病毒的亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病。 非致病性禽流感不会引起明显的症状，仅使染病的禽体内产生病毒抗体；低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡；高致病性禽流感最为严重，其发病率和死亡率均高。 预防人流感和禽流感最有效的根本措施 人与禽接种流感疫苗。易感人群和高危人群应在流感发生前1个月接种。,鸭屠宰加工,鸡屠宰加工,第三节 蛋 类,（一）主要卫生问题1、微生物污染：来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。蛋壳污染、蛋黄污染。 常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌）。 禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴黄蛋”、“散黄蛋” 、“混汤蛋”；受真菌污染变成“黑斑蛋”。,2、化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要为汞。来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体，农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。,非法使用食品添加剂,苏丹红事件 人工合成工业染料苏丹红饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋” 辣椒酱、辣椒油、番茄酱 检出苏丹红,卫生要求,1、蛋类感官指标： 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。无异味。2、理化指标：汞 0.03mg/kg,四、水产品,（一）主要卫生问题1、腐败变质2、寄生虫病、病原微生物污染 3 、有害化学物质污染 4 、天然有毒水产品,鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。表现：鱼体体表被细菌酶分解浑浊代臭味；表皮分解鱼鳞脱落；眼球接替组织分解眼球下陷混浊无光；腮部变成暗红色带臭味；腹部膨胀，肛门澎出；肌肉与鱼骨脱离。,腐败变质过程：,寄生虫病：华支睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。防治措施：不用新鲜粪便喂鱼，不生食。 工业废水污染：避免食用严重污染地区的产品。,鱼类食品的卫生管理,鱼类保鲜：在10左右可冷藏515天；在-25以下冷冻，可保鲜69个月。运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。,水产品卫生管理办法：1、黄鳝