第一章 食品卫生检验绪论

食 品 微 生 物 学 检 验,Food Microbiological Examination,林 捷 Tel：1392645089（660896）QQ:971667566,参考资料,食品微生物检验 2013年7月 刘素纯，贺稚非主编食品微生物实验室工作指南 2005年7月 中国标准出版社 中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验 GB/T 4789 2010（2013） 食品标准,课程内容（22+18）,第一章 绪论：概念、目的、意义、研究进展（3h）第二章 食品微生物检验的基本原理与方法（4h）第三章 食品中细菌菌落总数检验（2h）第四章 食品中肠道菌群的检验（3h）第五章 食品中致病微生物检验（4h）第六章 食品中真菌及其检验（2h）第七章 罐头食品的商业无菌检验（2h）第八章 食品微生物检验质量控制（2h）实验 食品中细菌菌落总数及大肠菌群的测定（12h）实验 食品加工环境和员工手部微生物检测（6h）,食品的定义,食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品安全法对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。,食品的分类,分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。,按保藏方法分类,dehydrated garlic flake干藏类,芋籽冷冻类,Canned Mushroom罐头类,黄瓜腌渍类,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,按原料种类分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,按产品特点分,方便食品,疗效食品,婴儿食品,工程食品（模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品（保健食品）,食品的要求,外观风味营养卫生和安全货架寿命方便功能性质,食品工业,广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业,食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。全世界食品工业的销售额居各工业行业之前列。,食品危害物,危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。 物理危害：玻璃、金属异物等 化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属 生物危害：微生物、寄生虫,食品安全是全球关注的焦点,根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有13的人群感染食源性疾病。这表明，工业化程度的发达并不能保证食源性疾病爆发危险性的降低，反而由于工业化程度越发达，食物供应链越难控制，一旦发生食品安全问题，其影响面和波及面会更大。由于工业化产品的规模大，不安全食品的召回、销毁所带来的经济损失也会更大。食品安全对社会、对经济的影响是非常大的，在食品安全不良的条件下，儿童、孕妇、年老体弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成为最主要的受害人群。,微生物引起的食源性疾病,14世纪， “黑死病”猖獗了3个世纪，夺去了欧洲总人数三分之一的生命。而病原菌就是鼠疫杆菌。1987年12月至1988年2月上海甲型肝炎暴发性流行，30万市民染上肝炎。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。 1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。,微生物引起的食源性疾病,秘鲁1991年霍乱流行，导致渔业危机，出口损失达5亿美元。日本1996年爆发大肠杆菌中毒事件，导致过万名学生感染并造成11人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。 2009年1月，由俄亥俄州国王坚果公司生产的花生酱中含有沙门氏菌。有2068种产品因花生酱污染而被召回。美国花生公司申请破产。国家卫计委关于2013年第三季度全国食物中毒事件情况的通报显示微生物性食物中毒事件报告的中毒人数最多，占总中毒人数的55.8%，加强食品安全中的微生物检测，刻不容缓。,食品量和质的安全,食品量的安全(Food security) 对经济学家来说， 食品量的安全通常被定义为有足够的收入购买必要的食品。 在中国, 食品量的安全较多地被定义为食品（或是更常见的是粮食）的自给自足。食品质的安全(Food safety)食品质的安全着重于不会引起急性或慢性的疾病，以及不会潜在的危害。,食品安全（food safety）,食品安全法定义：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。,食品中毒,食物中毒（food poisoning）是指摄入（正常数量可食状态的）含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性或亚急性疾病。属于食源性疾病的范畴。 食物中毒不包括下列情况： 1. 因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；2.已知的食源性肠道传染病、寄生虫病、 食物过敏；3. 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病；4. 食入非可食状态的食物而引起的胃肠功能紊乱。,微生物引起食物中毒的情况,细菌性中毒食品： 被细菌或其毒素污染的食品真菌性中毒食品： 被真菌及其毒素污染的食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品,细菌性食品中毒,定义：食用了含有大量活细菌或细菌毒素的食物引起的中毒。分类： 感染型食物中毒（食用了含有大量的病菌活体的食品引起的消化道感染。） 毒素型食物中毒（食用了病菌在食物中产生的毒素引起的中毒，与菌的死活无关。） 混合型食物中毒（食物中的致病菌及其产生的毒素共同作用，引起的中毒。）,细菌毒素,外毒素：在细菌生活过程中菌体内产生并能分泌到菌体外的毒素。多数是一种蛋白质。不耐热，易提取。经0.4甲醛处理可脱毒为类毒素。例：肉毒梭菌、葡萄球菌、少数肠杆菌。 内毒素：在某些革蓝氏阴性菌的生活过程中产生，以脂多糖的形式存于细胞壁，不易提取，菌体裂解后释放。耐热160，24小时才能灭活。15ng/kg体重可引起人体发烧。例如：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、志贺氏杆菌等,真菌性食品中毒,定义：真菌在适宜条件下大量繁殖，并产生有毒代谢产物（真菌毒素）引起的食物中毒。霉菌和酵母广泛存在于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分，例如：奶酪、霉香鱼、酿酒、制酱等。但真菌由于抗异性强，所以可以在细菌不能生长的环境下繁殖、转换某些不利细菌生长的物质，而促进细菌生长；自身合成毒素；产生异味。 酵母与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。,霉菌毒素性食物中毒,某些霉菌如黄曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在适宜条件下繁殖，同时产生了毒素，这些毒素达到一定量后，随被污染的食品一同摄人人体内而引起的食物中毒。当霉菌毒素的量很小时，则不能引起食物中毒但长期少量摄入某种霉菌毒素，则可导致癌症或发生“三致”（致癌、致畸、致突变）作用。要禁止使用发霉的原料生产食品和使用发霉的饲料饲养动物。,2011年我国食物中毒情况,2011年 食物中毒原因分类,2011年 食物中毒场所分析,我国食物中毒统计,2010年 2011年突发公共卫生事件 220起 189起中毒 7383人 8324人死亡 184人 137人微生物性食物中毒事件 36.82% 41.1%中毒人数 62.10% 53.6%,2011年香港食品中毒统计,細菌所引致的食物中毒個案有318宗。細菌所引致的食物中毒個案中受影響人數有1281個。化學物質所引致的食物中毒個案有8宗。化學物質所引致的食物中毒個案中受影響人數有15個。生物毒素所引致的食物中毒個案有39宗。生物毒素所引致的食物中毒個案中受影響人數66個。病毒所引致的食物中毒個案有42宗。病毒所引致的食物中毒個案中受影響人數有178個。其他病原體所引致的食物中毒個案有0宗。其他病原體所引致的食物中毒個案中受影響人數有0個。所有食物中毒個案總數有407宗。所有食物中毒個案中受影響總人數有1540個。,2012年广东的食品中毒事件,共发生96起食源性疾病暴发（食物中毒）事件，累计发病人数1037人，死亡6人其中发生较大食物中毒事件4起，中毒人数29人，死亡人数6人（大茶药、四季豆）。微生物性食物中毒是导致中毒起数和中毒人数最多的主要原因，共发生49起，其中以副溶血性弧菌和沙门菌为主要致病菌。,食品微生物学检验,定义：研究食品中微生物的种类、分布、生物学特性，流行病学特点、微生物作用机理及检验方法的一门技术科学。主要研究食品的污染与检验范围、安全指标和检验方法。2009年6月1日公布实施的中华人民共和国食品安全法，第二十七条规定了食品企业必须有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度 。,本课程的研究内容,食品安全与微生物的关系食品、食源性疾病、食品安全事件中卫生微生物学检验基本原则和要求食品、食源性疾病、食品安全事件中卫生微生物学检验方法各种食品的微生物检验程序各种食品的微生物学安全标准,本学科的特点（一）,研究对象以及研究范围广 食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。涉及学科多样 食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。,学科特点（二）,实用性及应用性强 本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。 采用标准化 在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。中华人民共和国国家安全标准食品微生物学检验方法中的具体规定，这是法定的检验依据。,食品微生物检验的特点,1. 食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属多 ；采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高 ；2. 食品微生物检验需要准确性与快速性 ；3. 食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验工作干扰严重 ；4. 食品中微生物检验具有数量观念 ；5. 微生物检验具有一定法律性质。,研究目的,提供安全卫生、营养丰富的食品，保证人类生存和健康，为生产各种安全食品提供科学依据。要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接触到。,学习的要求,掌握各种食品微生物学检验的原理、程序及方法掌握不同食品的安全标准，正确分析判断食品的卫生状态提供防止污染的先进可行的、保证食品卫生安全的措施,研究的意义,提供卫生食品，确保人类生存安全关系工厂前途、国民经济发展直接影响国际国内贸易,食品标准,定义：是食品行业中的技术规范，包括食品产品、食品卫生、食品工业基础、食品包装材料及容器、食品添加剂、食品检验方法、各类食品卫生管理办法等。意义：从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。 国家管理食品行业的依据。 食品企业科学管理的基础。,标准的分类,按级别分类：可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。 性质分类：国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。食品安全标准为强制性标准 。内容分类：食品标准包括食品产品标准、食品安全标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。,食品安全标准,食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。,与食品微生物学检验有关的标准,食品微生物学检验 GB 4789食物中毒诊断标准及技术处理 GB14938实验室生物安全通用要求GB 19489实验室质量控制规范 食品微生物检测 GB/T 27405,食品标准指标,感官指标：外观、色泽、气味等；理化指标：对食品成分、微量元素、添加剂、毒素等的检验；污染物限量：应符合GB 2762 的规定。微生物限量： a、细菌限量指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌； b、霉菌和酵母与霉菌毒素限量指标； c、细菌、霉菌和酵母的检验方法。,指示菌,定义：是在常规卫生监测中，用以指示检品卫生状况及安全性的指示性微生物。选择指示菌的标准 ：易于检出，检验方法比较简单、方便，有一定的代表性，其所与代表的微生物对环境具有相似的耐受能力等。常用的指示菌：一般指示菌、粪便污染指示菌、其他指示菌,一般指示菌,定义：为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性而设立的指示菌。种类：细菌菌落总数 （非细菌总数），霉菌和酵母菌落总数 colony forming unitcfu/mL(g),菌落总数,定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如需氧情况、培养基成分、pH值、培养温度与时间），每克（每毫升）食品检样所含的细菌菌落总数。国标规定，一定条件即：在需氧情况下，37培养48小时，能在计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数。（cfu/g(ml) 每克或毫升的菌落个数）,菌落总数测定,检验方法：参见GB 4789.2-2010中华人民共和国国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定（平板倾注混合法、涂布法等）安全评价的意义： 反映该食品被污染程度； 观察细菌在食品中繁殖的动态， 预测存放期限； 评价食品生产场地的卫生状态。,粪便污染指示菌,粪便污染指示菌：标志着检样受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病源微生物存在的可能。这些菌均是人和动物肠道内的正常菌群。粪便中的微生物：大肠杆菌（108 cfu/g每克粪便中的含量） 、大肠菌群、肠球菌（109 cfu/g ） 、亚硫酸盐还原梭菌（105-106 cfu/g ）、耐热大肠菌群（粪大肠菌群）108- 109 cfu/g,大肠菌群测定的食品安全性意义,大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。 a、是粪便污染指示菌，如被检出则说明该食品直接或间接（近期或远期）曾受到粪便的污染，其数量高低，说明污染程度。 b、肠道致病菌污染的指示菌 ,如被检出说明食品可能被肠道致病菌污染，但大肠菌群与肠道致病菌的数量非绝对平行。故以大肠菌群作为粪便污染食品的安全指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。,大肠杆菌,大肠杆菌是较为理想的粪便指示菌。以具有半乳糖苷酶和葡萄糖醛酸酶为主要特征。多数菌可在4445下培养，分解乳糖产酸产气，分解色氨酸产生吲哚。鉴定方法较为复杂，速度慢。口服药类规定不得检出大肠杆菌。,大肠菌群,大肠菌群：一群需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革蓝氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌、阴沟肠杆菌。 耐热大肠菌群（粪大肠菌群）：一群需氧及兼性厌氧、在4445能分解乳糖产酸产气的革蓝氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群主要是大肠埃希氏菌，少量为柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌、阴沟肠杆菌。,大肠菌群测定,检验方法：参见GB 4789.3-2010中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定九管法、平板法,其他指示菌,特定菌，包括条件致病菌、致病菌等特殊环境的卫生指示菌肠道病毒的指示微生物微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等 。,特定菌special microorganisms,定义：指在某些检品中规定不得检出的菌类，规定的原则是从这些检品的安全性出发，参照国际标准制定。其中包括非致病菌（条件致病菌）和致病菌。致病菌主要指肠道致病菌和致病性球菌。我国规定沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌需与细菌总数、大肠菌群一起做常规检验，标准为不得检出。,致病菌,致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。 例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。,肠道病毒的指示微生物,定义：用以指示水体中肠道 病毒存在的数量的微生物。要求：检验方法简单； 操作安全； 在被人粪肠道污染的环境中一定存在，且其数量等于或大于肠道病毒。 对于消毒剂和外环境的抵抗力应与肠道病毒一致或稍强。研究种类：脊椎灰质炎病毒和噬菌体,特殊环境的卫生指示菌,例如：压力灭菌指示菌嗜热脂肪杆菌； 电离辐射或消毒效果