第三节食物中毒及预防济南

第三节 食物中毒及其预防 （food poisoning and control）, 中国管理资讯网,洗手的重要性,越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。通过一个试验可以说明洗手的重要性。,对手部细菌进行取样，培养,未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长,食源性疾病（foodborne disease ）,一、食源性疾病WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,食源性疾病三个基本要素,1 食物- 传播疾病的媒介（Vehicle ）2 食物中的病原体- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents）3 临床特征（symptom）- 急性中毒 性或感染性表现,食源性疾病分类,1 细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning）2食源性病毒性感染 （foodbrone viral infection）3食源性寄生虫性感染 (foodborne parasitic infection)4 化学性食物中毒 （chemical food poisoning ）5 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin)4 动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin)5植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin)6放射病 (radionuclides),食源性疾病的流行特点,1. 流行性 ：A 病人有食用同一污染食物史B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致C 停止污染食物供应后，流行即停止2. 暴发性,食源性疾病的分布特点,人群、时间、空间 三间分布（distribution）,食源性疾病的病原物,生物性 ( Bacterial) 化学性(Chemical) 物理性(Physical ),引起食源性疾病暴发的因素,最低感染剂量或最小中毒剂量（minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量（1） 影响病原物质污染的因素（2） 影响病原物质增殖的因素 （3） 影响病原物质残存的因素,（1）影响病原物质污染的因素,1）生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染2）感染者触摸食品，其后食品又未经充 分加热处理3） 交叉污染（cross contamination）4）食品加工设备未彻底清洗，从而引起 病原物质的污染5） 来源不安全的某些食品,（1）影响病原物质污染的因素,6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 品等8）过量食品添加剂9）误用有毒物质,（1）影响病原物质污染的因素,10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物质污染11）污染物通过食品包装容器的缝隙或 破损处透内容物内12）食品在种植或加工过程中被含有病 原物质的污水污染,（2）影响病原物质增殖的因素,1） 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下2） 食物冷却方法不当3） 保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件4） 食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当5） 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够,（2）影响病原物质增殖的因素,6） 食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短7） 中低温度的食品水分活性升高或出现 潮解结块现象8） 所选环境条件适合病原微生物的生长 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖,（3）影响病原物质残存的因素,1） 食品在烹饪或加热制作过程中所用 温度不足或时间过短2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足 或时间过短3） 食品酸度不够,二、食物中毒（food poisoning ）,1 食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。,食物中毒,有毒食物包括以下几类：致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素。已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇。本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯在储存过程中产生有毒物质的食物，如发芽的土豆等。,中毒食品分类,细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品,食物中毒的发病特点,（1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2）发病与食物有关 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4）人与人之间无直接传染,食物中毒流行病学特点 （epidmiological features）,1 食物中毒原因分布特点2 食物中毒种类分布特点3 季节性及地区性分布特点全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节,食物中毒分类 （types of food poisoning）,细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning）B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food poisoning)有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning)化学性食物中毒 (chemical food poisoning),我国细菌性食物中毒病因学分析1990-1996年),细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ）,一 、概述 (outline)（一）流行病学特征1 发病率高，病死率低2 夏秋季发生率高3 动物性食品是主要中毒食品,细菌性食物中毒概述,（二） 中毒发生的原因 （三个环节）1 食品被致病菌污染2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会3 食用前未加热或未彻底加热,（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）,感染型毒素型混合型,（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1）病原菌 胃肠道 繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌内毒素 刺激体温调节中枢体温升高,（四） 细菌性食物中毒的主要临床症状,（五）诊断(diagnoses),1 流行病学调查资料2 临床症状3 实验室检验资料A 细菌学检查B 血清学鉴定C 基因探针D 快速动物实验,（六） 鉴别诊断,1 非细菌性食物中毒2 霍乱 (cholera)3 急性菌痢 （dysentery)4 病毒性胃肠炎,（七） 细菌性食物中毒的防治原则,预防原则 防止污染控制繁殖杀灭病原菌 治疗原则迅速排除毒物对症治疗特殊治疗,主要细菌性食物中毒的鉴别要点,主要细菌性食物中毒的鉴别要点（三）,二、沙门氏菌食物中毒,（一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常见肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis),沙门氏菌,沙门氏菌特点,1） 生长繁殖适宜温度：20-30，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月2） 100立即死亡，802分钟，705 分钟，601小时死亡，氯处理5分钟 死亡3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化,（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,1 引起中毒的食品 （foodstuffs）主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。2 食物中沙门氏菌的来源1） 生前感染A 原发性沙门氏菌病B 继发性沙门氏菌病2） 宰后污染,（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30% -40%。5） 烹调后的熟制品的再次污染3 季节性特点 夏、秋两季,（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）,感染型,（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征,潜伏期（the incubation period）：12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h,长 48-72h特征：发热（fever） 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便,（五） 诊断和治疗 （prognosis and therapy）,1 流行病学调查资料 2 临床表现3 实验室检查A 细菌学检查B 血清学鉴定C 基因探针D 快速动物实验,4 判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。,（六） 预防措施 （prevent measure）,1 防止食品被沙门氏菌污染1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间3 食前彻底加热,三、副溶血性弧菌食物中毒,（一）病原菌特点副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus)G（），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡神奈川（Kanagawa)试验阳性,神奈川（Kanagawa)试验阳性,副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”,副溶血性弧菌食物中毒,（二）流行病学特点 沿海地区79月高发好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品食品中副溶血性弧菌来源： 人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染：,副溶血性弧菌食物中毒,（三）中毒机制 感染型和毒素型,副溶血性弧菌食物中毒,（四）临床表现潜伏期：240h, 多为14 20h阵发性绞痛洗肉水样粪便发热,副溶血性弧菌食物中毒,诊断和治疗预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏,四、李斯特菌食物中毒,（一）病原菌特点李斯特菌( Listeria)1. G（+），李斯特菌溶血素O 单核细胞李斯特菌 2. 生长温度范围：0-45C，最适温度37C， 5C下生长, -20C可存活一年。3. 耐盐、耐亚硝酸盐,四、李斯特菌食物中毒,（二）流行病学特点1. 夏秋季高发2. 好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中4.死亡率较高（20%-50%,李斯特菌食物中毒,中毒机制感 染型,李斯特菌食物中毒,临床表现侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热,李斯特菌食物中毒,诊断、治疗和预防,五、金黄色葡萄球菌食物中毒,(一）病原学特点金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus)病原菌：G（+），耐干燥，耐热（70C需1h灭活）毒素：凝固酶试验阳性 100 C 2h破坏 8个血清型，A、D型较常见,金黄色葡萄球菌食物中毒,（二）流行病学特点1 夏秋季高发2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭3.食品被污染原因：人和动物污染 温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促近肠毒素形成,金黄色葡萄球菌食物中毒,（三）中毒机制毒素型,金黄色葡萄球菌食物中毒,临床表现潜伏期:2-5h, 6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting),金黄色葡萄球菌食物中毒,诊断、治疗和预防,有毒动、植物引起的食物中毒,动植物中毒是一些动植物本身含有天然有毒成分，误食后引起的食物中毒。,一、河豚鱼中毒,河豚是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。河豚鱼所含的毒称为河豚鱼毒素，主要存在于河豚鱼的内脏（卵巢和肝脏等）、眼睛、血液和鱼皮中，死后也可浸润到鱼肉中；但有的河豚品种鱼肉中也含毒素。,（一）毒性物质 河豚毒素（TTX） ：河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。为神经毒，其性质稳定，煮熟、盐腌、日晒均不能被迫坏，220度以上可分解。胍胺类毒素。， 卵巢、肝脏毒性最强，其次肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。每年春季25月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。,（二）中毒症状 河豚鱼毒素主要作用于神经末梢和中枢神经。1、发病急，一般食用后10分钟到3小时内发病。2、最初感觉全身不适，恶心、呕吐、腹痛，随后感觉消失，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆失衡，最后全身瘫痪。3、严重者瞳孔放大，对光反射消失，可有语言不清、青紫、血压和体温下降等症状。最后出现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹而至死亡。,TTX是一种剧毒的神经毒素，可用它制成生物制剂，用于戒毒、抗癌镇痛、麻醉、改善性功能等，全世界的年需求量2000克以上，而目前产量还不到10克，每克价格高达25万元，因此该产品市场前景十分广阔。临床上，河纯毒素针剂可以代替吗啡、杜冷丁、阿托平和南美筒箭毒等，用于治疗神经痛，镇痛的时间可达1220 h。河纯毒素的毒性较大，在使用上受到一定限制。,（三）预防措施 由于河豚毒素耐热，120条件下60分钟才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除，因此最有效的预防方法就是识别河豚鱼，以防误食中毒。1、捕捞时剔除。2、严格执行 ，严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格执行规定。 3、加强宣传、学会识别。识别不清品种的鱼类绝不能冒险食用。4、严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。 河豚鱼味道极鲜美，经济价值很高，必须经专业加工厂严格处理后方可食用。但在一些小杂鱼中会混杂有河豚鱼，所以应当提高警惕。,食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的青皮红肉鱼。如：金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、鲐鲅鱼等。 （一）中毒表现 主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体腐败时，污染于鱼体的细菌会使组氨酸脱羧生成组胺。1、潜伏期一般为0.51小时，短者只有5分钟，最长达4小时。2、表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。 3、组胺中毒发病快、症状轻、恢复快，偶有死亡。 处理原则是首先催吐、导泻以排出体内毒物，然后服用抗组胺药使中毒症状迅速消失，同时口服维生素C。,二、鱼类引起的组织胺中毒,（二）预防措施1、 主要是防止食用腐败变质的鱼类。市售鲐鱼要有较高的鲜度，组胺含量符合GB2733。3、食用鲜、咸的青红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切断后用水浸泡4-6小时，组胺可下降44%，烹调适量放些雪里蕻或红果，组胺下降65%，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，烹调时放醋也可以使组胺含量下降。4、有过敏性疾病者，不吃此类鱼为宜。,三、毒蕈中毒 误食有毒野生毒蘑菇会引起严重的中毒。蘑菇品种众多，在我国可食用蕈近300种， 毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的至少有20多种，其中含剧毒、可致死的不到10种。毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不清楚，可能为树脂类或酚、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和肝、肾毒素。,蘑菇又称蕈类，是一类真菌，大多数属担子菌纲，但也有属子囊菌纲的。常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。,1.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复较快，预后好。 产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。 可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。,神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。 多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。 胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。 阿托品类药物治疗,溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素治疗。 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。 用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。,2 预防措施： 加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。,白乳菇 ( Lactarius piperatus ),返回,毒蝇伞 (Amanita muscaria ),红网牛肝（Boletus luridus),鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ),有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。,返回,毒红菇（Russula emetica）,毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ),国内外对含氰甙类植物中毒均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁以及木薯等。 （一）食物中的隐形杀手氢氰酸 食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙（氰甙的一种），在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合也能产生氢氰酸。 氢氰酸（HCN），是无色易挥发的液体，具有苦杏仁气味，与醛、酮类相结合以糖甙形式存在于蔷薇 科植物中。氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，阻止体内氧的传递，使肌体呼吸链中止，组织细胞缺氧，导致窒息而死亡。其中毒特点是发作速度快。,四、苦杏仁等含氰苷类食物的中毒,（二）中毒的表现 苦杏仁中毒多发生于杏熟期，主要由生吃苦杏仁引起；木薯中毒往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。所以木薯要煮熟、蒸透后方可食用。此外，高粱、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙，食用不当也易发生中毒。 氢氰酸的致死量约为0.06g,成人服苦杏仁4060粒，小孩服1020粒即可引起中毒和死亡。,潜伏期约半小时到数小时，一般1-2小时。常见症状有口腔苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、心慌痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味。（三）预防措施加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁，也不食用炒过的苦杏仁。如食用，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发。,五. 贝类中毒 1.中毒原因我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。,有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强，对人经口致死量约为0.540.9mg。石房蛤毒素的毒性要比化学战剂沙林高10007500倍；,2.中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂，应尽早催吐、洗胃、导泻。,3.预防措施(1)建立疫情报告和定期监测制度。 (2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。 (3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。,（一）发芽马铃薯中毒 1.中毒发生原因 马铃薯（土豆）储存不当会发生表皮变青、发紫或发芽，其皮肉及芽、胚芽中都含有毒素龙葵素。烹调时如未能去除或破坏掉龙葵素，食用后就会发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。 一般在进食肌体后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉瘙痒感及口腔、上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠道症状，恶心、腹泻等。严重者体温升高、头痛、头晕、血压下降、脱水、抽搐、昏迷，重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。中毒后应立即洗胃，并送往医院救治。,六、其他,2.预防措施 为防止中毒，应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温储藏，避免阳光照射，防止发芽。生芽过多、皮呈黑绿色的马铃薯不得食用。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部，削去变青变绿的部分，煮熟煮透；煮时可加些醋，以加速毒素的破坏。 另外，马铃薯皮中含有有毒的配糖生物碱。如果带皮蒸煮，皮里约10的配糖生物碱会进入马铃薯内。人食用后，会影响健康，因此马铃薯应削皮后再煮食为好。,四季豆及豆角或芸豆，因地区不同有称为菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆、弯子、滚子等，是一种常见蔬菜。 1.中毒发生原因 四季豆（豆角）煮熟后，食之无毒。但生豆角，尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，有的豆荚（外面的皮）还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。当烹调豆角时未熟透，如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，特别容易中毒。,（二）、生四季豆（豆角）食物中毒,2.处理原则 豆角中毒的潜伏期为半小时至3小时，长者可达15小时。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、胃寒等症状，体温一般正常。通常无需治疗，病程较短，吐泻之后迅速自愈，数小时后可恢复。而吐、泻严重者可送往医院治疗。,1.中毒的原因 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入肌体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对肠道有刺激作用。所以喝了生的或未煮熟的豆浆后，容易引起中毒。 2.处理原则与预防措施 一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。与豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。预防的措施是将豆浆煮开后再食用。,（三）、生豆浆中毒,紫菜是生长在近海浅水区岩礁上的海藻类植物。商品紫菜呈黑紫色而有光泽，其蛋白质含量达35.6，含有丰富的甘露醇、维生素等营养成分。但蓝紫色的蓝色藻、双鞭甲藻等可分泌环状多肽、岩藻毒素等有毒物质，使紫菜的色泽偏为蓝紫色。这些毒素对热稳定，即使烧煮，也不能解毒。因此，紫菜一旦变成蓝紫色，就可能被有毒物质污染，不易食用。采购食品时应注意选择。,（四）、鲜黄花菜（金针菜）中毒,（五）、蓝紫色紫菜中毒,鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，摄入人体后可被氧化为二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼 吸系统，吃鲜金针菜50100g即可很快发生腹泻等中毒症状。,化学性食物中毒,化学性食物中毒指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。 一、农药引起的食物中毒 有机磷化合物是一种高效、广谱杀虫剂。广泛用于农、林业。 1.有机磷中毒发生的原因 中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。,2、中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。,(3、中毒症状：潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度：轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。中度：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻。重度：上述症状并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。,4、急救与治疗原则：催吐、洗胃。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。对症治疗。5、预防：有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。,1.人类膳食中亚硝酸盐的主要来源 亚硝酸钠是建筑业中广泛应用的抗冷剂，有咸味，外观同食盐类似。近年曾有多次报道民工因误用亚硝酸钠作为食盐，摄入后引起食物中毒。 人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为蔬菜，蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。如菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸盐较多的蔬菜。 一般新鲜蔬菜中很少含有亚硝酸盐，但在运输和储存过程中，由于硝酸盐还原酶的作用，可使其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。,二、亚硝酸盐引起的食物中毒与预防,新鲜蔬菜或做熟后的蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下存放23天，其亚硝酸盐含量会成倍增加。所以要尽量食用新鲜的蔬菜。 蔬菜在腌制初期会出现亚硝酸盐高峰，而后期亚硝酸盐的增加主要是由于污染的霉菌中硝酸盐还原酶的作用所致。未腌透的咸菜会产生亚硝酸盐。用青菜、雪里蕻等新鲜蔬菜腌制咸菜，腌1天后即可产生硝酸盐，雪里蕻腌2天左右是产生硝酸盐的高峰期，硝酸盐在肠道细菌的作用下，可还原为有毒的亚硝酸盐。 苦井水含有较多的硝酸盐。 肉制品加工，添加剂。,2.亚硝酸盐食物中毒的预防措施应注意以下几点： 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； 勿食大量刚腌的菜，腌菜时应多放盐，至少腌制15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜； 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯。弃汤后再烹调； 某些肉制品（如各种欧式罐肠）中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；,用苦井水煮粥，勿存放过夜； 严格区分亚硝酸盐与食盐或面碱，防止误将亚硝酸盐当食盐加入食品。 此外，应当强调指出的是，由于亚硝酸盐用作食品添加剂起抑菌和发色作用，在肉类制品加工业中广泛应用。市场上的各种肉肠，颜色发肉红色（正常颜色应非常平淡）的一般含有较高的亚硝酸钠，采购食品时应注意选择。,3.亚硝酸盐食物中毒表现及急救 对肠胃机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠 佳者，大量硝酸盐进入肠道，其肠道内的细菌可将 硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可将血液中携带 氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血 红蛋白，失去携氧功能，使人体缺氧，出现胸闷、 气促、乏力、精神不振，中毒的主要特点是“肠原性 青紫症”，即由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青 紫，可因呼吸衰竭而死亡。轻症一般不需要治疗。 较重者应先催吐、洗胃、导泻，处理后再口服1亚 甲蓝溶液解毒治疗，并需给予大剂量维生素C和葡萄 糖。,三.砷中毒1)中毒原因：误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮；滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。,(2)中毒机理：对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血， 进入肠道可导致腹泻；砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基 结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代 谢，使中枢神经发生功能紊乱；麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起实质性脏器的损害。,3)中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈