公共营养师总复习最新

1,公 共 营 养 师总 复 习,2,主 要 内 容,一、食品营养学基础二、营养与健康（初级、中级、高级）三、公众营养学（简）四、食品添加剂五、食品卫生安全学基础（略）六、食物污染与食物中毒（重）七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念）八、食品安全的质量管理保障体系（QS、HACCP、GMP）,3,第一章 食品营养学基础第一节 食品营养与健康的基本概念,一、重点概念1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。特点：凡是食品都是有营养的，由营养素组成；保健食品、营养强化食品也属于食品；食品添加剂不属于食品,4,2、营养素：营养素分两大类：宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（产能营养素）、水；微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）,5,二、熟悉内容营养改善途径：合理膳食（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。,6,第三节 人体需要的能量和营养素,一、能量：P151、人体的能量消耗包括：基础代谢（维持人体基本生命活动的能量消耗）、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。3、产热营养素供能比例：蛋白质（10%15%），脂肪（20%30%），碳水化合物（55%65%）,7,4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ） 1kcal4.2kJ,8,二、蛋白质 P61、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种：蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮 婴儿有9种：组氨酸 膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸： 酪氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸。 2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。与人体越接近，营养价值越高。,9,3、限制氨基酸：食物蛋白质中含量较低的必需氨基酸，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。如粮谷中的赖氨酸4、蛋白质互补作用：几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短，提高营养价值，如豆制品和粮谷混合。,10,5、氮平衡：是反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）的关系。NB=I-E=I-(U+F+S) （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（健康成人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年，以及食用蛋白质差等情况）,6、蛋白质的生理功能人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重16%19%，每天约3%被更新；人体即使未摄入蛋白质，每天也需要通过各种途径排出蛋白质约20g构成体内各种生物活性物质：酶、抗体、激素等供给能量：10%15%,11,12,7、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量：含氮量6.25 蛋白质消化率 蛋白质利用率（生物价，蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，氨基酸评分）优质蛋白质：动物蛋白（蛋、奶、鱼、肉）+大豆蛋白,13,三、脂类p91、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 目前认为亚油酸（ n6 ）和-亚麻酸（ n3）是必需脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：磷脂的重要组成成分；合成前列腺素的前体；与胆固醇的代谢有关,目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n3和n6 两类不饱和脂肪。 n3类脂肪酸： -亚麻酸、DHA、EPAn6类脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸 必需脂肪酸的主要食物来源：植物油,14,15,四、碳水化合物 P121、分类：单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。2、碳水化合物的生理功能：供能储能：55%65%，其中精制糖10%构成机体组分对脂肪代谢调节作用， “抗生酮作用”节约蛋白质作用食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品质,16,3、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。分类：不可溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素 可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素膳食纤维的生理功能：p21我国居民膳食纤维推荐摄入量30g/d,17,五、矿物质1、常量元素： 含量大于体重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种 ；2、微量元素：含量低于体重0.01% ，主要必需微量元素铁、碘、锌、硒、铜等 3、矿物质的共同特点：p271人体不能合成体内分布不均相互之间有协同或拮抗作用微量元素摄入过多易中毒,18,5、钙（1）影响钙吸收的膳食因素促进钙吸收的因素：维生素D、 乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白质摄入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素抑制钙吸收的因素：谷类中常见的植酸，某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸，一些食物中的碱性磷酸盐，食物纤维，脂肪酸，一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。,19,（2）钙的生理功能：99%在骨骼和牙齿（3）钙缺乏病：佝偻病、骨质疏松、骨质软化（4）食物来源：奶及奶制品是钙的最佳来源,20,6、铁（1）分类：1）血红素铁：主要存在于动物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（15%20%），不受膳食因素的影响；是膳食铁的良好来源2）非血红素铁：主要存在于植物性食物中；吸收率低（1：该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1：营养价值高INQ1，表明该营养素的供给量少于能量的供给量，营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。,37,二、各类食品的营养价值1、谷类的营养成分：（1）蛋白质：含量为7.5%15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白组成；必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少；可采用氨基酸强化和蛋白质互补作用的方法提高其蛋白质营养价值。（2）碳水化合物：淀粉，50%70%的能量来自碳水化合物；（3）脂肪：含量低；（4）矿物质：主要是钙和磷，以植酸盐形式存在，消化吸收差；（5）维生素：B族维生素的重要来源，主要存在麸皮中，加工程度高，损失多,38,2、豆类及其制品：（1）营养价值：蛋白质含量高，35%40%，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白；（2）非营养因素：包括蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子（棉籽糖、水苏糖）、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素；（3）豆芽中富含维生素C。,39,3、蔬菜、水果营养特点（1）碳水化合物：包括糖、淀粉、维生素和果胶，是膳食纤维的主要来源；（2）维生素：是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源；（3）矿物质：是膳食矿物质的重要来源，但其中的钙、铁吸收受草酸的影响。（4）酶类、杀菌物质、以及具有特殊生物活性的植物化学物质。富含：碳水化合物、有机酸、矿物质、芳香物质等,40,4、畜、禽、鱼类营养价值（1）畜肉：蛋白质：优质蛋白质，其中的含氮浸出物可使肉汤具有鲜味；脂肪：以饱和脂肪酸为主；碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中；矿物质：铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高；维生素：B族维生素丰富。,41,（2）鱼类的营养价值蛋白质：比畜、禽肉更易于消化，营养价值与畜、禽肉接近；脂肪：含量低，多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率95%；矿物质：钙含量高，海产鱼含碘丰富维生素：是维生素B族的良好来源。,42,5、奶及奶制品的营养特点（1）奶的营养特点：蛋白质：主要由酪蛋白*、乳清蛋白、乳球蛋白组成；消化吸收好，属优质蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低；碳水化合物：主要为乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；矿物质：富含钙、磷、钾，但铁含量低；维生素：几乎含有人体需要的各种维生素。,43,（2）奶制品的营养特点巴氏杀菌乳：除VB1和VC损失外，其余与鲜牛奶差别不大；奶粉：全脂；脱脂：调制奶粉；酸奶：乳酸菌发酵；炼乳：甜炼乳：不宜用于婴幼儿；淡炼乳：适合于婴儿。,44,6、蛋类的营养特点蛋白质：优点：含人体所必需的各种必需氨基酸，氨基酸的组成模式与人体最接近，易消化吸收，生物学价值高，达95，是最理想的优质蛋白质；脂肪：蛋黄，胆固醇含量高；矿物质和维生素：蛋黄，钙、磷、铁，VA、VD、VB1、VB2,45,7、食用菌的营养特点蛋白质：含量高37%，优质蛋白质，含有8种必需氨基酸，消化吸收率高；脂肪：含量低，2%，多为不饱和脂肪酸；维生素：多种维生素；B族维生素多糖。,46,8、保健食品p194（1）定义：适用于特定人群食用，具调节作用，不以治疗为目的的食品。（2）必须具备的基本条件必须是无毒无害的食品，符合应有的营养卫生要求；（共同点）据特定保健功能且明确具体经科学验证的特定功能，不能取代人体正常膳食摄入和对各种必需营养素的需要；针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的；不以治疗为目的，不能取代药物对疾病的治疗作用。,47,9、营养强化食品（1）营养强化定义：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。（2）营养强化剂定义：（3）常用的强化载体：谷类及其制品、奶及奶制品、食用油脂、调味品、婴儿配方食品、饮料（4）营养强化剂分类：维生素、矿物质、氨基酸及含氮化合物、脂肪,食品强化的目的有哪些？1 弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必须氨基酸;2、补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1 ;3、使得某种食品达到特点目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和患者用要素膳；4特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等,10、转基因食品：定义：利用基因工程技术改变生物的基因组构成，使生物的遗传性状得到改善。包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。,49,50,第六节 营养调查与营养监测,1、营养调查P110（1）定义：是了解人群或个体膳食营养素摄入情况、机体的营养状况以及营养缺乏或过剩引起的疾病发病情况。（2）内容：膳食调查、体格检查、实验室检查。,51,2、膳食调查：称量法：最准确，是称量被调查单位或个人在规定时间内所食各种食物的重量，计算能量和各种营养素摄入量的方法；记帐法：24小时回顾法化学分析法；食物频率法,52,4、人体测量理想体重的计算公式：理想体重(kg)=身高(cm)-105或：理想体重(kg)=身高(cm)-100 0.9体质指数：BMI体重（kg）/身高（m）2评判标准：WHO和我国标准5、恩格尔指数：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一个国家或地区人群的消费水平，贫困富裕程度的标志。值越大，说明越贫穷（40%49%为小康水平）。,53,第二章 营养与健康第一节 特殊人群的营养需要,一、孕妇（一）妊娠期的生理特点（了解）1、内分泌：激素水平改变2、基础代谢率：早期略有下降，中期逐渐升高；3、体重：增加，尤其是中晚期（可根据孕期体重增长评价和判断能量的摄入是否适宜）；4、血液：血浆容积和红细胞数量增加的 比例不同，生理性贫血5、肾脏：负担加重；6、消化：功能减退,54,（二）妊娠期的营养需要量1、能量：2、蛋白质：3、矿物质：钙，铁，锌，碘4、维生素：叶酸，维生素B12、维生素B6、维生素B1、维生素C、维生素A，叶酸：神经管畸形，巨幼红细胞贫血，400ug/d维生素B12缺乏也会引起巨幼红细胞贫血,55,二、乳母（一）初乳、过渡乳和成熟乳的分期、营养特点：教材P284初乳：产后57d，富含蛋白质和免疫球蛋白过渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐渐增加，蛋白质含量下降成熟乳：第3周10个月晚乳：10个月后,56,三、婴幼儿的婴儿与膳食（一）婴幼儿的营养需要 1、能量：能量消耗包括5部分（基础代谢、食物的热效应、活动的能量消耗、排泄能量和贮存能量）2、蛋白质：单位体重需要量高3、脂肪：较成年人高4、碳水化合物5、矿物质：钙、铁、锌6、维生素：VA、VD、VB族,57,（二）婴幼儿的合理喂养1、母乳喂养：母乳是自然界唯一营养最全面的食物；母乳喂养的优点：母乳营养素齐全（喂养牛乳的缺陷）P2852、断奶过渡期喂养：从46个月开始，持续68个月3、婴儿配方奶粉：基本要求对婴儿来讲，喂养牛乳有哪些缺陷？牛乳中蛋白质酪蛋白过高，不利于消化吸收；2、脂肪中饱和脂肪酸太多，亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；3、牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾的能力不相适应。,婴儿配方奶粉有哪些基本要求？1、增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其他动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳；2、添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；3、a-乳糖和b乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖；4、脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整到2.53.0、Ca/P比例调整到2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收；5、配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病；6、在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质；7、对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。,59,四、学龄前儿童（一）主要营养问题：幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、VB2缺乏症及低体重、低身高等也较常见（二）合理膳食：,60,六、青少年 膳食原则：p286多吃谷类保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食,61,七、老年营养（一）生理代谢特点：P581、代谢功能降低：基础代谢下降15%20%，合成代谢降低；2、体内成分改变：脂肪组织增加，细胞数量减少，细胞内液减少，肌肉组织减少，骨矿物质减少；3、消化系统功能减退4、免疫功能下降5、抗氧化功能下降,62,（二）营养需要：P2861、能量2、蛋白质：对蛋白质的合成能力差，吸收利用率降低，容易出现负氮平衡3、脂肪4、碳水化合物5、矿物质6、维生素（三）膳食原则,63,第三节 营养与亚健康,一、定义：又称第三健康，是介于疾病和健康之间的一种不象健康人那样生机勃勃、精神振奋，又不象疾病状态下的那种长期卧床、精神萎靡的一种“似病非病”的状态。二、亚健康的产生原因：4点，P66二、营养调整原则：P681、吃好早餐2、多吃抗疲劳食物3、补充微量营养素4、补充维生素A、D等5、多吃减肥食物,64,七、肥胖 P1091、定义：指体内脂肪细胞的体积和/或数目增加，使体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些部位沉积过多。2、判断：体质指数，定义，标准（WHO，中国）。P754、分类：遗传性、继发性、单纯性（膳食不平衡，运动过少）5、肥胖 防治：饮食疗法：低能量饮食有氧运动,65,八、高血压营养防治：p39限制食盐（正常人6g，高血压患者1.53.0g）以及饱和脂肪酸摄入，增加钾、钙、镁（具有降压作用的膳食矿物质）摄入；限制饮酒：25g控制体重，预防肥胖发生。,66,九、动脉粥样硬化（一）各类膳食因素与动脉粥样硬化的关系：P811、脂类：总脂肪量、饱和、单不饱和脂肪酸（保护性）、多不饱和脂肪酸（保护作用）、胆固醇、磷脂；2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖摄入过多会引起血清甘油三酯升高；膳食纤维具有降低血脂作用3、蛋白质：4、维生素：维生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），维生素C（大剂量加快冠状动脉血流量，保护血管壁），维生素B6、B12和叶酸降低血浆同型半胱氨酸5、矿物质：镁、铬、铜、锌、碘、硒6、其他 （二）营养防治：p83,67,十、糖尿病（一）营养与糖尿病的关系：血糖指数：选择血糖指数低的食物（二）糖尿病的营养防治：1、能量：合理控制能量，首要原则2、碳水化合物：50%60%3、脂肪：2030%4、蛋白质：20%5、矿物质与维生素：注意补充，限制钠6、膳食纤维：增加，2035g7、酒类：避免或戒酒,68,十一、癌症p67（一）与癌症发生有关的膳食因素：1、膳食中的促癌因素：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊饮食习惯；2、膳食中的抑癌因素：1）膳食纤维2）维生素：维生素A、维生素E、维生素C、B族维生素3）矿物质4）植物化学物质(二）肿瘤治疗原则,69,第六节 合理膳食,一、中国居民膳食指南的具体内容1997年，2007年,70,二、中国居民膳食宝塔p91 内容：5层： （1）谷类；（2）蔬菜和水果；（3）鱼、肉、蛋；（4）奶类和豆制品；（5）油脂类,71,第三章 中国居民膳食营养与健康状况,中国居民营养与健康存在的问题1、城市居民膳食结构不尽合理：脂肪供能比过高，粮谷类摄入过低；2、一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、钙等；3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速：高血压。糖尿病、超重和肥胖、血脂异常。,72,第四章 营养健康与社会和谐和经济发展第二节 我国2001年2010年食物营养发展纲要,1、2010年食物与营养发展总体目标：P295，降低营养不良的发病率：5岁以下低体重发病率5%，生长迟缓发病率15%，孕妇和儿童贫血患病率分别20%和15%.2、食物与营养发展的重点领域、地区与群体（1）领域：奶类、大豆、食品加工业（2）地区：农村、西部农村（3）人群：少年儿童、妇幼群体、老年人。,73,第五章 食品添加剂,一、食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和满足加工工业的需要而加入食品中的天然或合成的物质。（食品添加剂不是食品成分。）二、分类1、按来源：天然、合成2、按用途：20种,74,三、常见的食品添加剂（每类中常用的品种）1、抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质的添加剂，丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯、维生素E、维生素C、茶多酚2、漂白剂：氧化型、还原型3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素） 天然色素：-胡萝卜素、焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素、红花黄、高粱红、紫胶红等；人红色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮黄、靛蓝,4、发 色剂：护色剂，硝酸盐、亚硝酸盐（肉制品中常用，与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈红色）5、防腐剂：分类，硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量0.5g/kg6、甜味剂：糖类和非糖类甜味剂，糖醇类用于糖尿病7、酸味剂8、增味剂：氨基酸系列、核苷酸系列,75,76,第六章 食品安全卫生学基础（了解）第一节 食品卫生与安全的基本概念,一、食品卫生 定义：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性，在食物链的所有环节必须采用的一切条件和措施。二、食品安全 1、定义：对食品按其原定用途进行制作，和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。2、相对安全、绝对安全,77,第七章 食物污染与食物中毒（重要）第一节 食物污染及其控制,一、食物污染的概念和分类1、食物（品）污染的概念：食物污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。2、食品污染物：进入食品中的有毒有害物质称为食品污染物；,3、食物污染的分类：主要包括的内容（1）生物性污染：细菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生虫与虫卵、昆虫（2）化学性污染：农药、重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、食品容器与包装材料、食品添加剂、食品加工过程中产生的有害物质（3）物理性污染：异物和放射性污染。,78,79,（二）食品的腐败变质P2251、腐败变质定义：指在微生物、物理因素、化学因素作用下，发生的食品成分和感官性状的变化，从而使其降低或丧失食用价值的现象。除了受自身化学性质决定外，起重要作用的是食品中所含的水分和保存温度。2、鉴定：主要依靠食品的感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。3、不同食物腐败变质的特点：（1）粮谷类：腐败变质主要由霉菌引起；（2）生鲜肉类：主要由蛋白质分解造成,80,（三）霉菌毒素对食品的污染 如何预防霉菌毒素污染：1、防霉：是预防霉菌毒素污染的最根本措施：降低温度；降低水分；除氧；减少粮食损伤；加强田间管理2、去毒： 挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼；油吸附；紫外线去毒霉菌产毒条件：基质、水分、湿度、温度、空气流通等黄曲霉毒素：对肝脏有很强的毒性；最容易被污染的食物是花生、玉米和大米。,81,三、化学性污染（一）农药对食品污染（了解）（二）兽药对食品的污染（了解）（三）工业三废对食品的污染1、汞（Hg）（1）有机汞（甲基汞）毒性大于无机汞（2）中毒症状：神经系统中毒症状，日本“水俣病”2、镉（Cd）（1）中毒症状：疼痛病（骨痛病），以疼痛为主要症状，蓄积在肾脏（主要损害肾脏和骨骼）,3、铅（Pd） 中毒症状：损害神经系统、造血器官、肾脏，患者可查出彩虹细胞和牙龈的铅线。 儿童对铅中毒最敏感。4、砷（As） 中毒症状：“黑脚病” 毒性：有机砷五价砷,82,83,（四）食品生产加工中产生的有害物质对食品的污染1、亚硝胺：P220N-亚硝基化合物：包括N-亚硝胺、N-亚硝酰胺（1）来源：腌熏、烘烤、发酵；加热（2）危害：强致癌性（3）预防措施：2、苯并芘（多环芳烃类，杂环胺）（1）来源：腌熏食品（蛋白质含量高）；（2）危害：强致癌性（3）预防措施：,84,5、二恶英（1）来源：城市垃圾焚烧、含氯化学物质、食品包装材料；（2）危害：致癌、致畸、致突变,85,第二节 食物中毒及其预防,一、食源性疾病1、食源性疾病概念：p319：是通过饮食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。 食物中毒是最常见的食源性疾病。2、三个基本要素：食物（传播媒介）、致病因子（病原物）、临床特征（急性中毒性或感染性）,3、食源性疾病的病原物（1）生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其虫卵、动植物中存在的天然毒素（p319-320）（2）化学性病原物：是病死率最高的食物中毒（3）物理性病原物（放射性病原物）,86,87,动植物中主要的天然毒素：河豚鱼：河豚毒素（神经毒）有毒贝类：石房蛤毒素（神经毒）毒蘑菇：多系统的中毒性疾病苦杏仁、木薯：氰甙类（缺氧为主要症状）粗制棉籽油：棉酚黄花菜：秋水仙碱马铃薯发芽：龙葵素鱼体不新鲜：组胺蔬菜不新鲜：亚硝酸盐亚硝胺,88,二、食物中毒（最常见的食源性疾病）1、食物中毒概念：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。2、引起食物中毒的常见食物： P376，习题32,3、食物中毒发病特点： 发病与食物有关；潜伏期短，为爆发性中毒病人临床表现相似一般无人与人之间的传染4、食物中毒的分类：细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒,89,90,三、细菌性食物中毒 p3221、流行病学特点： 发病率高，病死率低具有明显季节性：夏秋季发病率高：动物性食品是引起中毒的主要食品2、发生原因： 牲畜屠宰、运输、储藏、销售等环节的污染；受污染的食物在高温下存放引起致病菌繁殖；被污染 的食物未烧熟煮透，或者被带菌容器加工器具等污染。3、发病机制： 感染型；毒素型；混合型4、预防措施： 防止污染；控制繁殖；彻底加热（教材P174）,91,四、河豚鱼中毒：p323有毒成分：河豚毒素（TTX）；毒性：卵巢最毒，其次肝脏；春季最易发生中毒机制：神经系统，引起神经麻痹中度症状、急救、预防：发病迅速，症状重、死亡率高、无特效药；,五、鱼类引起的组胺中毒 p324有毒成分：组胺（200mg/100g，中毒剂量），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼、竹夹鱼中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩中度症状：类似过敏症状急救：抗组胺药预防：防止鱼腐败变质。,92,93,六、麻痹性贝类中毒：p324有毒成分：石房蛤毒素（STX）中毒机制：神经毒（与河豚鱼毒素相似），毒性强中度症状：神经麻痹急救：无特效解毒剂,七、毒蕈中毒：p325分型：胃肠毒型：死亡率低神经、精神型：阿托品治疗溶血型：激素治疗脏器损害型：最凶险，死亡率高,94,95,八、含氰甙类食物中毒1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）2、中毒机制：产生的氢氰酸引起组织缺氧3、中度症状：缺氧症状4、急救措施：特效解毒药：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠,96,九、赤霉病变中毒（真菌性食物中毒）：病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为单端孢霉烯族化合物中毒机制：引起呕吐症状：“醉谷病”，症状轻，预后好预防：防霉、减少病麦粒和去除毒素,97,十、霉变甘蔗中毒中毒成分：由节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA）中毒机制：神经毒，损害中枢神经系统（预后不良）治疗：无特效解毒药,98,十一、亚硝酸盐 （*）1、中毒原因：新鲜蔬菜存放过久，腐烂蔬菜，煮熟蔬菜放置过久；蔬菜刚腌制不久；苦井水；亚硝酸盐在体内形成，硝酸盐亚硝酸盐。2、中毒机理：使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，造成组织缺氧 中毒剂量：0.30.5g3、中度症状：主要是缺氧表现4、预防措施：特效治疗药物为：小剂量美蓝（亚甲蓝）口服,99,十二、砷中毒三氧化二砷：三价砷毒性高砷在体内与细胞内的巯基结合使之失去活性。十三、锌中毒用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引起锌中毒中毒剂量为0.20.4g,100,十四、食源性急性有机磷农药中毒1、毒性：高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷中毒类：敌敌畏、甲基1059、异丙磷低毒类：敌百虫（遇碱生成毒性更强的敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷2、中毒机制：抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱蓄积，导致以乙酰胆碱为传到介质的胆碱能神经处于过度兴奋。3、救治原则：解毒药：抗胆碱药物（阿托品），胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定）,101,十五、食物中毒的急救措施：最常用的措施为：催吐、导泻、解毒,102,第三章 “从农田到餐桌”的食品安全管理第一节 无公害食品、绿色食品、有机食品,一、“三品”的概念及异同点： P3331、“三品”：指无公害产品、绿色食品、有机农产品。2、无公害农产品：是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害产品标志的未经加工或者初加工的食品农产品。3、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定的方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分A级和AA级。,103,4、有机农产品、有机食品：最主要特征：绝对禁止使用化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂等人工合成物质。,104,三、无公害农产品和绿色食品生产技术标准和行业标准