食品工艺学题库.doc

1黄色为有问题处，红色为错误，绿色为改正后。 作业评分见考试后发给学委的成绩汇总表中2请核对各人作业有无遗漏，尤其是谢传材 朱勇没有第二次作业3.食品添加剂在食品中大致可能起到哪些作用？并各举一例（洪启通）答：1 增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂2 改善食品的感官性状。如着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等3 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等满足其他特殊要求。如无糖的甜味剂等食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 B 。 A、6 B、7 C、8 D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、 B 干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥问题：怎么改善盐对肉色产生的不良影响？为什么？答：肉类腌制时常添加亚硝酸盐和硝酸盐或其中之一。这不仅是为了防止鲜肉色素裂解，而且还让色素能和一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素1液态烟熏剂以及衍生产物使用时可采用的表面添加剂法可分为（浸渍法）、（喷淋法）、（涂抹法）、（雾化法）、（气化法）11、食品在 -4-1之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为 最大冰晶体形成带 。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2 和 液氮 两种7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B 。 A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 深而狭、曲面圆滑 二道滚轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度 。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短商业杀菌系统有间歇式或静止式杀菌锅，连续式杀菌锅系统，无笼杀菌锅，常压连续回转式杀菌锅，静水压杀菌器 一空一分罐藏食品腐败变质的主要原因有哪些？4分？答：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。填空题：写出五种常见的不易在冰箱中储藏果蔬：香蕉，柠檬，菠萝，甘薯，马铃薯（评分标准：没空1分，共5分，另外番茄也正确，其他合理答案同样给分）填空题在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵等，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵。（每空一分，5分）填空题（每空1分，共6分）影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有：冻结时间和冻结速率2、常见的糖发酵类型有：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵一、填空题（每空1分）1、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成吸潮 现象。2、在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法 选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度56031101211、 巴氏杀菌主要是处理液态 态的食品。 2、巴氏杀菌的目的是什么？ 答：一、钝化可能造成产品变质的酶类物质，延长冷藏产品的货架期。二、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。 （4分 每点两分）水分活度对酶的活性的影响主要途径？ （每点一分，共五分）1. 水作为运动介质促进扩散作用2. 稳定酶的结构和构象3. 水是水解产物的底物4. 破坏急性基团的氢键5. 从反映复合物中释放产物56031101224、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？ 答案：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）1、软罐头容器中，下列C 容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮D、直立袋2、超高温瞬时杀菌法用下列B 英文缩写名称。A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST3、在凝固性酸乳中，最适接种量是B 。A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是4、花生牛轧糖属于D 糖果。A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果5、适合于大部分果蔬气调贮存的条件为B 。A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿5603110123在接触冰冷却这一冷却方法中，冷却速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度_、 冰块和食品的比例、 冰块的大小 。评分标准：答对一空得一分，全对得5分。1. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。（3分）2. 酸性食品和低酸性食品是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。（1分）3. 什么叫作商业性无菌？（3分）P89答案：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。5603110124食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性名词解释：3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。5603110125常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 柠檬酸 、 苹果酸 和 酒石酸 。5603110126食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物脉注射法1、肌肉组织中，营养价值最高的是 A 组织。 A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织 2、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST56031101277、表示金属罐封口质量的三个大于50%分别是指对叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率的要求。8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4.6_为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。结合Aw在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象，“吃糖”不足易产生 皱缩 现象。5603110128一、天空题（没空1分） 1、气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的（氧气）分压和提高（二氧化碳）分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。 2、大多数冰晶体都是在41间形成，这个温度区间称为 最大冰晶体形成带 。 3、贮藏温度越低，干制品品质的保存期越长，以02 最好。但一般不宜超过1014。一、填空题 (每空1分)共4分1、微生物耐热性参数中，D值表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭 90%特定的微生物 所需要的时间。1、 判断是否为罐藏食品的三个特征是：保藏原理主要为无菌原理、常温下能长期保存、开袋或开罐即食的熟的食品。二、简答题1、碳酸饮料的生产中，一次灌装和二次灌装的主要区别。（4分）糖浆与纯净水混合后再碳酸化-一次灌装。（2分）先灌浆，然后再灌入已碳酸化的水-二次灌装。（2分）2、 液态乳的预处理包含哪几个步骤？原料乳中脂肪含量过高和不足时 ，分别采取什么措施？（6分）净乳、冷却、贮乳、标准化。（2分）原料乳中脂肪含量不足时，添加稀奶油或者出去一部分脱脂乳。（2分）原料乳中脂肪含量过高时，添加脱脂乳获提取部分稀奶油。（2分）5603110129填空题：果蔬预处理都必须的三个条件分选，洗涤，修整。（3分）填空题：请写出下面关于四大保藏的原理：发酵：不完全生机原理，干制：假死原理 （2分）1、糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品，而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。（每空一分，4分）2、酸性食品的Aw0.85，pH4.6）Aw(0.85),以（肉毒杆菌）为对象菌。（1.5分每空0.5分）560311015815、食品的腌制方法有 干腌法 ， 湿腌法 ， 动脉或肌肉注射腌制法 和混合腌制法。1、为什么干酪中会有很多孔？ 2、什么是干制食品的复原性和复水性?3、自由水的概念?4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？ 5、 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？答案： 1 快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 （3分） 2 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3 是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4 两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5 1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。5603110159二、简答题1、巧克力制品在商品保藏期内有有哪些常见的变化？ 6分答：产品表面出现花白现象，光泽消失。产品质构软化并变得疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重的变质现象。产品的香味减弱并消失，这尤其发生在夏季储藏之后。由于巧克力制品是一类敏感并易变质的商品，储藏条件1015摄氏度，相对湿度不超过50%。2、.气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？答案？食品工艺学基础第二次作业问答题1、简述果蔬涂层保鲜的原理、作用以及适用范围。(5)答：（1）原理：降低呼吸作用；减少水分蒸发；避免微生物的污染；（2）作用：减少果蔬水分损失；保持新鲜；增加光泽，改善外观；（2）适用范围：适用于短期贮存的果品(1)。5603110160食品腌制的主要目的是防止腐败变质，扩散渗透速度是腌制过程中的关键。影响腌制的因素有食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气四个方面。（P194课本）2.一般认为果胶凝胶的形成条件是：糖含量65%70%，pH2.83.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶含量0.6%1.0。（P391课本）1.发酵对食品品质的影响有：影响食品的风味和香气、提高营养价值、改变组织结构。2.冻鱼包冰衣的目的是：隔绝氧气、减少摩擦、降低干耗5603110161在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？ 答：因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受2.5以上的 盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。2. 防腐剂的防腐原理大致有哪三种，常用的防腐剂有哪几大类，并各举一例。（张超）答：防腐原理：1 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。2 破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。3 与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。常用防腐剂：1 有机酸及酯类，如苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其盐类，丙酸及其丙酸盐，对羟基苯甲酸酯类，双乙酸钠等2 无机类，如过氧化氢，二氧化碳等3 微生物代谢产物，如乳酸链球菌素，纳他霉素等4 其他天然防腐剂，如溶菌酶，蛋白质类，植物提取物等5603110162食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法食品发酵中，控制微生物生长的主要因素包括：碳源、氮源以及特定微生物需要的特定营养的供应、底物的PH、培养的温度、水分的含量、氧化还原电位、微生物生长的阶段、是否存在其他竞争性微生物。（七个因素任选五个，填5分）5603110163速冻方法主要有三类：第一类，强鼓风冻结，采用连续不断地低温空气在物料周围流动；第二类，平板冻结或接触冻结，物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；第三类，喷淋或浸渍冻结，物料直接与冷冻介质接触。通常可按成熟过程肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的酵解（僵直前期）、死后僵直、僵直的解除、成熟。酸化食品是利用假死原理贮藏的。后期常压杀菌则是主要以无菌原理保藏填空题（5）（每空一分）1. D值表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90特定的微生物所需要的时间。（1）2. 食品的低共熔点为零下55零下65，冻藏温度一般仅为18左右。（2）半干半温的食品的保藏需要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这种保藏技术被称为栅栏技术。（2）5603110164一、填空题影响食品变质的因素有 。果蔬中的有机酸主要指 。抽空的方法有 。气调储藏的原理是通过适当降低 和 使果蔬和微生物的代谢活动受到抑制。答案呢？填空题（每题一分）1.乳的主要成分有，乳蛋白质，乳脂肪，乳糖，盐类，酶2.乳的预处理分为净乳，冷却，贮乳，标准化3.软水是ppm小于142的水4.天然水的分类地表水，地下水，自来水。5.均质的目的是把脂肪尽可能分散成独立的消脂肪球.。5603110165食品冻结速度取决于_热推动力_、_热阻总量_。2、罐头生产中，排气方法有_加热排气法_,_真空排气法_和_喷蒸汽排气法_。2、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。（返砂、流汤）2、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是、和三个因素。（温度、时间、反压力）5603110166填空题（每空0.5分）1.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法 选用合适的腌制剂、选择合适腌制剂、降低体系粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。2.醇类、烃类是与风味无关物质，在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽，是致癌物质。1、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（D）1. 温度 B、湿度 C、PH值 D、压强2. 在奶粉生产中，一般选用（D）法干燥，具有良好速溶性。A. 滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥C. 软罐头容器中，下列（C）容器能保存期在两年以上。A. 透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝蒸煮袋 D、直立袋56031101675、干制中防止风味物质损失的常用方法？ 答：芳香物质回收 采用低温干燥以减少挥发 干燥前预先添加包埋物质如树胶等1.氧化的抑制主要有哪四种原理方法，并各举一例。（钟文全）答：1 降低物理因素的影响，如真空包装，充惰性气体等2 抑制自动氧化，包括中断链反应和抑制游离基。如加入维生素K，泛醌等3 抑制光敏性氧化，如生育酚和类胡萝卜素4 抑制酶活性或者使酶失活，如类黄酮，酚酸和没什子酸具有抑制脂肪氧合酶的效果。5603110168问答题：热烫的主要作用是什么？1、 破坏组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织；2、 软化组织，便于以后加工和罐装；3、 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量；4、 排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用；5、 杀灭部分附着于原料表面的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果；6、 改进原料的品质。评分标准：这道题目总分共五份，答对一点给一分，答到五点就可给满分。根据GB/T10792-1995碳酸饮料碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括有发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料；主要包括果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型五种类型。（第一空2分，其他三空各1分，共5分）60031100531. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。答：相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。2不同点：干燥：降低水分活度；1冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；1冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。12.2、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？3答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。3名词解释2酸性极限PH值：是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.45.66103410010影响食品发酵的因素？答：1）酸度 1酒精含量 2菌种的使用 3温度 4氧的供给量 5食盐用量用热能提高产品温度的加工有哪些优缺点？答：优点：1.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化2.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性缺点：1.热处理导致食品中营养成分含量降低。（每点2分）6202410005填空题（每空一分）1、影响气调贮藏的环境因素有哪些 （温度 湿度 气体成分）2、气调保藏的方法 （气调冷藏库 薄膜封闭气调法 冻结和冻藏）简述午餐肉罐头为什么容易产生胶冻和油脂析出、粘罐、形态不良、表面发黄、切面变色快、物理性胀罐、弹性不足等一系列问题，产生原因及防止方法？(共10分)1、胶冻和油脂析出由于肉的质量不佳、持水性差而产生，防止方法1. 严格控制投产原料的质量，最理想的是使用新鲜肉，如用冻肉应使用冷藏质量好的和近期屠宰的原料。2. 加强解冻、拆骨加工和生产过程温度控制，冻肉解冻以自然室温缓慢解冻为好，拆骨加工及生产车间的室温不要