场所环境卫生管理制度.doc

场所环境卫生管理制度一、根据功能不同，分别设定原料加工、烹调、备餐、冷菜加工、餐具清洗等区域，并张贴明显的标识。二、责任人每日对破损或与工作无关的物品进行清理，私人物品按规定统一放置在固定位置，工作场所内没有与工作无关的物品或私人物品。三、各类物品按照标识区分分类存放，堆放整齐，不得随意放置。 四、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）保持清洁和良好状况。责任人每天对责任区域进行清洁。五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具在指定的水池中清洗，使用后放置在规定的专用场所。六、配备加盖密闭垃圾桶，使用时桶内套用垃圾袋，并保持加盖状态。垃圾达到桶高3/4及时清除或至少每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。七、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期交由有资质的部门处理，并做好处理记录。八、安装纱门纱窗，在排水沟出口和排气口出口安装金属隔栅、网罩，木质门下边安装金属挡板等防止虫害侵入工作场所。九、安装灭蝇灯等灭虫装置，并定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施，实施后应彻底清洁场所和设施。设施设备卫生管理制度一、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。无松脱或损坏。与食品接触的设备表面应无毒无害。二、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。三、分别设置有餐具清洗消毒水池、荤菜池、素菜池等专用水池，避免交叉污染。四、设定设备的固定摆放区域，张贴明显标识，摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。五、责任人每天检查炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施是否运转正常，发现异常及时报告维修人员，予以维修或更换。人员卫生管理制度一、食品从业人员必须取得健康证后才能上岗，并每年必须进行健康检查。二、每天上岗前留意有无以下症状：腹泻、呕吐、发热、手外伤、手部湿疹或疖痈、咽部疼痛等，如实向卫生管理员汇报自己的健康状况，并暂停从事接触食品的工作。三、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员要取得培训合格证。四、仪容仪表整洁，穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、佩戴饰物和手表，不涂指甲油。进入冷菜专间必须按规定二次更衣，并佩戴帽子口罩。五、注意手部卫生，在操作前、上厕所后、处理垃圾后必须洗手。六、加工食品时不吸烟、抓头发、抠耳朵、剔牙、揉眼睛等有碍食品安全的动作。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻，并及时洗手。人员培训管理制度一、新员工上岗前必须参加单位组织的食品安全知识培训工作，定期开展老员工的针对性培训工作，并建立培训档案。二、培训可根据不同情况采用当面授课、视频、岗边培训等方式。三、对培训的效果进行考核，考核情况将作为员工是否能上岗以及奖惩的重要依据。四、主要负责人、卫生管理员、关键岗位人员要根据要求按时参加相关机构组织的培训考试,并取得卫生培训证书餐具用具清洗消毒管理制度一、盛放成品的容器和餐具使用前必须要进行清洗消毒。二、设立餐具用具专用洗消间和水池，严禁在其他清洗水池中清洗餐具三、根据消毒方式的不同，设置不同数量的清洗水池，化学消毒的至少应设置3个水池，采用热力消毒的至少应设置2个水池，采用洗碗机消毒的至少要设置1个水池。四、餐具清洗消毒必须按一刮、二洗、三消毒、四保洁的程序进行，并严格依照消毒规程操作。五、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。六、不得重复使用一次性餐饮具。七、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。投诉管理制度一、饭店内任何一级员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须认真对待，服务员无法处理的应及时报告（或逐级报告）部门上司。二、对顾客的投诉进行核实，并立即停止可疑食品的供应。三、事实调查清楚后，属操作不当引起的个例，积极与顾客协调解决，并加强内部管理，避免类似事件的再次发生。四、如为疑似食物中毒的应立即停止食品供应，召回可疑食品，防止事故扩大，立即向食品药品监督部门报告，配合政府部门的调查，并妥善做好善后处理工作。食品采购查验管理制度一、不采购河豚鱼及制品；毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类；死因不明水产；炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇；510月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等以及腐败变质的违禁食品。二、采购食品时要索取留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；动物产品检疫合格证明原件、进口食品的卫生证书、豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单、加工产品的检验合格证、产品合格证明及供货方资质证明以及供应商或生产单位的许可证、营业执照（以前有留档的可不必每次索要）。三、核对货证信息，采购的食品品种、数量要与送货单上标注的一致，不一致的要求补正。四、对采购的食品要验收，食品包装不得有破损、标识齐全，无过保质期、变质现象。五、食品添加剂标签要有“食品添加剂”字样，以及标有使用范围及用量的标识。六、及时做好采购的台帐登记。食品贮存管理制度一、设有食品专用仓库或区域，食品与非食品分开存放，二、根据食品的不同存放要求，及时将采购的食品存放到恒温库或冷库、冻库。二、食品仓库应设有存放食品的货架，货架底层要离地15厘米以上，且离墙5厘米以上，防止食品受潮。三、食品要按照货架或场所标识分类存放在对应的固定位置，做到存放的食品与标识一致。四、食品存放是要按照标识的顺序存放，做到食品先进先出。五、食品堆放整齐，食品间留有空隙，确保库房内空气流通。六、生熟食品要分开贮存，可通过容器或区域分开的方式，避免交叉污染七、散装食品、生鲜食品原料或半成品应在相应容器外或位置标识使用期限标签。八、冷库内配备温度计，定期检查冷库的运转情况，积霜厚时及时化霜。九、指定专人负责添加剂的管理，设立专用的添加剂贮存场所，专柜存放，并上锁。食品添加剂贮存是保留有产品信息的原包装。 食品加工操作管理制度一、根据需要提前对冷冻食品采取冷藏室、流水、微波等方法的解冻，尽量缩短常温下存放时间，解冻食品不在冷冻。二、检查食品原料是否腐败变质，去除混杂在食品中的非食品或不可食用的部分，处理后的食品应该无腐败变质和污物。三、荤菜、蔬菜、水产要分池清洗，蔬菜要浸泡半小时左右，并用不同的容器存放。四、用于原料、半成品、成品的容器要有明显区分，不得混用，避免交叉污染。五、用于荤菜、蔬菜、水产切配加工的场所、区域以及工用具要用明显区分。六、根据不同工艺进行食品的烹饪，做到食品烧熟煮透。必要时对于大块头食品要测量中心温度达到75度以上。七、不得对回收食品再加工利用。八、烹饪后的熟食存放在熟食专用的经消毒的容器中，并存放在指定的熟食存放区域。九、距离食用时间超过2小时的食品及时存放在保温或冷藏设施中，存放温度分别达到60度以上或10度以下。冷藏的食品再食用前，重新彻底加热。十、冷菜加工要落实“五专”原则：专间、专人、专用工具、专用消毒设施及冷藏设施。设立相对独立的冷菜、刺身、鲜榨果汁、裱花蛋糕专间。十一、做好冷菜专间的消毒，避免加工中的交叉污染。工作人员进入专间必须二次更衣，手部清洗消毒，佩戴口罩