2016《食品营养与卫生》第十八讲食源性寄生虫病及其控制测试版

食品营养与卫生,食品工程学院旅游烹饪系李超,第五节 食源性寄生虫病及其控制,一、主要由果蔬食品传播的寄生虫二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫三、主要由鱼类食品传播的寄生虫,一、主要由果蔬食品传播的寄生虫,1、蛔虫2、布氏姜片吸虫,1、蛔虫,形态流行特点疾病症状预防措施,人感染蛔虫,似蚓蛔线虫,小儿常见,成虫寄生于小肠,引起蛔虫病,犬弓首线虫,幼虫能在人体内移行,内脏幼虫移行综合征,感染率最高可达71%以上,形态,圆柱形，活时肉红色，死后为灰白色。两端尖细，体表光滑而有细纹。,雌虫,雄虫,长2035cm,长1531cm,蛔虫的分布呈世界性，尤其在在温暖、潮湿和卫生条件差的地区，人群感染较为普遍。蛔虫感染率农村高于城市；儿童高于成人。目前，中国多数地区农村人群的感染率仍高达60%90%。,流行特点,a.季节b.传染源c. 传播途径,a.季节,人群感染蛔虫的季节与当地气候、生产活动等因素有关。主要在春、夏季节。,b.传染源,病人和带虫者为传染源，粪便中还有大量的蛔虫卵。蛔虫卵在外界环境中无需中间宿主而直接发育为感染期卵，而且蛔虫产卵量大。,虫卵对外界不良因素的抵抗力强，在土壤中或蔬菜上，一般可活数月至一年。食用醋、酱油或腌菜、泡菜的盐水，也不能将虫卵杀死。蛔虫卵的卵壳有保护作用，对一些化学品具有抵抗力，如10的硫酸、盐酸、硝酸或磷酸溶液均不能影响虫卵内幼虫的发育。对于能溶解的有机溶剂（如乙醚、乙醇等）或气体（如一氧化碳等），则很敏感，卵细胞或幼虫皆可被杀死。,c. 传播途径,似蚓蛔线虫虫卵随粪便排出,经2周虫卵内细胞发育,经1周幼虫第一次蜕皮后变为二期幼虫为感染期卵,穿过肠壁，进入淋巴腺经过肝、肺,再经气管、口腔、食道、胃，回到小肠,疾病症状,幼虫主要引起肺蛔虫症，病人可有肺部炎症的临床症状，如：发热、咳嗽、哮喘、血痰等。,疾病症状,成虫为主要致病虫期a.掠夺营养与影响吸收 b.过敏反应 c.并发症,a.掠夺营养与影响吸收,蛔虫成虫以人肠腔内容物为食，加之对肠粘膜的损害，从而造成人体营养不良。患者可有食欲不振、恶心、呕吐、以及间歇性脐周疼痛等表现。,b.过敏反应,病人可有荨麻疹、皮肤瘙痒、血管神经性水肿等症状。,c.并发症,胆道蛔虫症主要症状为突发性右上腹绞痛，并向右肩、背部及下腹部放射,呈间歇性加重，伴有恶心、呕吐等。虫体带入胆管的细菌可导致化脓性胆管炎、胆囊炎，甚至发生胆管坏死、穿孔等。,蛔虫导致的肠穿孔,c.并发症,肠梗阻大量虫体纽结成团,堵塞肠管造成肠蠕动障碍所致。临床表现为脐周或右下腹突发间歇性疼痛，并非有呕吐、腹胀等，患者腹部可触及条索状移动团块。,从一个儿童体内驱出的蛔虫,港台女星自残式减肥大公开-催吐法养蛔虫减肥药,以前香港富婆、贵夫人间曾流行一种既恶心又恐怖的减肥方法，那就是在肚子养蛔虫，不管吃了多少东西，养份热量都被虫虫吸收，当然就胖不起来。,预防措施,a.蔬菜水果在加工过程中和使用前应清洗干净b.注意食品从业人员的个人卫生c.及时查治病人d.搞好环境卫生，加强粪便管理,2、布氏姜片吸虫,荸荠,菱角,茭白,2、布氏姜片吸虫,肠粘膜可发生炎症、出血、水肿、坏死、溃疡等。虫体代谢产物还可引起荨麻疹等过敏反应。,二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫,1、猪肉绦虫2、弓形虫,1、猪肉绦虫,形状流行特点生活史疾病症状预防措施,猪肉绦虫病是由猪肉绦虫寄生于人的小肠引起的一种常见食源性人畜共患疾病。,在中国猪肉绦虫分布很广，河南、河北、山东、安徽、辽、吉、黑等省区较多见。本病的发生与肉品卫生、饮食习惯、人畜粪便处理以及猪饲养管理方式不良有直接关系。,猪肉绦虫又称有钩绦虫、链状带绦虫，呈乳白色，扁平长带状，长24m。头节呈球形，其上有四个吸盘，寄生于人的肠道中，可存活25年。节片多，约700 1000个，未熟节片宽而短，成熟节片长宽几乎相等。,形状,猪囊尾蚴俗称猪囊虫，是猪肉绦虫的幼虫。,被囊尾蚴寄生的猪肉俗称为“米猪肉”或“豆猪肉”。,流行特点,（1）生食或半生食猪肉的习惯（2）污染橱具（3）养猪方式不当,（1）生食或半生食猪肉的习惯,少数民族地区，白族有食烧烤猪肉的习惯。,特色美食-生皮,（1）生食或半生食猪肉的习惯,少数民族地区，傣族将生肉剁碎加调料食用。,（1）生食或半生食猪肉的习惯,有的地区居民喜食腌肉。,（1）生食或半生食猪肉的习惯,有的地区居民喜食熏肉，这些食用方法都不能杀死肉内的囊尾蚴。,（2）污染橱具,使用同一砧板、刀具切肉和生菜。用切过生肉，未行彻底清洗的砧板、刀具切生拌凉菜，可有机会被活囊尾蚴污染而感染。,如某些地区农村将猪圈与人厕建在一起，俗称“连茅圈”；流行区居民多有放养猪和随地大便的习惯，使猪有吃到人粪的机会，而感染囊尾蚴。此外，人粪污染环境、水源、瓜果蔬菜，使人误食虫卵。,生活史,感染方式,外在自身感染,外来感染,内在自身感染,绦虫病人的手部沾染虫卵,污染食物,经口而感染,食入附有虫卵的蔬菜或瓜果后而感染,病人呕吐或肠道逆蠕动,绦虫妊娠节片回流至胃内,虫卵在消化液作用下绦虫幼虫逸出，钩住肠壁钻入血管至全身，最终发育成囊尾蚴,疾病症状,（1）成虫致病（2）幼虫致病,（1）成虫致病,猪带绦虫病，寄生于人的小肠，其吸盘或小钩造成局部黏膜损伤。夺取营养虫体数量多时表现为消瘦、头昏、恶心、腹痛、便秘或腹泻等症状。,（2）幼虫致病,囊尾蚴病（囊虫病）寄生部位很广，囊尾蚴依次好发于人体的皮下组织、肌肉、脑和眼，其次为心、舌、口等。,皮下及肌肉囊尾蚴病以躯干和头部较多，寄生数量多，可自觉肌肉酸痛无力，发胀、麻木或呈假性肌肥大。,皮肌型囊虫病（囊虫结节）,皮肌型囊虫病（囊虫结节）,皮肌型囊虫病（舌、唇部囊虫结节）,皮肌型囊虫病（舌、唇部囊虫结节）,脑囊尾蚴病囊尾蚴在脑内寄生。通常病程缓慢，囊尾蚴病发病时间以1个月至1年为最多，最长可达30年。中枢神经系统功能紊乱，出现头痛、神志不清、视力模糊、颅内压增高，也有瘫痪、麻痹、言语不清等症状，严重者有瘫痪症状，有时发生急性脑炎，甚至突然死亡。,眼囊尾蚴病囊尾蚴可寄生在眼的任何部位，但绝大多数在眼球的深部寄生。轻者视力障碍，重者失明。,预防措施,(1)加强肉品卫生检验，禁止销售含囊尾蚴病肉。(2)在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开，避免交叉污染。(3)禁止吃生肉。(4)查治病人，合理处理粪便，提倡以圈