深圳大学食品营养与食品安全课件上课10-11(功能性食品).ppt

第十讲 功能性食品 8 1功能性食品的科学概念一 功能性食品的概念 功能食品也叫保健食品或营养食品或机能性食品 是食品的一个种类 具有一般食品的共性 能调节人体机能 适于特定人群食用 但不以治疗疾病为目的食品 二 保健食品有以下特点 1 保健食品是食品 且无毒 无害 符合应有的营养要求 2 保健食品必须具有功能性 3 保健食品适合特定人群食用 4 保健食品的配方组成和用量必须具有科学依据 具有明确的功效成分 5 它不以治疗为目的 不能取代药物对病人的治疗作用 6 保健食品不仅需由卫生部指定的单位进行功能评价和其他检验 而且必须经地方卫生行政部门初审同意后 报卫生部审批 三 功能性食品调节人体机能的作用1 增强免疫力 2 延缓衰老 3 辅助降血脂 4 辅助降血糖 5 抗氧化 6 辅助改善记忆7 缓解视疲劳 8 促进排铅 9 清咽 10 辅助降血压 11 改善睡眠 12 促进泌乳 13 缓解体力疲劳 14 提高缺氧耐受力 15 对辐射危害有辅助保护 16 减肥 17 改善生长发育 18 增加骨密度 19 改善营养性贫血 20 对化学性肝损伤有辅助保护21 祛痤疮 22 祛黄褐斑 23 改善皮肤水分 24 改善皮肤油分 25 调节肠道菌群 26 促进消化 27 通便 28 对胃粘膜有辅助保护 四 功能性食品与药品的区别 8 2功能性食品的常见基料 保健食品常用的功效成分 一 蛋白质 多肽 氨基酸1 超氧化物歧化酶 SOD A 抗氧化抗衰老作用 可清除体内自由基B 提高机体对疾病的抵抗力 SOD预防炎症 关节病等 2 大豆多肽 由3 6个氨基酸组成 A 增强肌肉运动力 加速肌红蛋白的恢复 B 促进脂肪代谢 降低血清胆固醇水平 3 谷光甘肽 GSH A 消除自由基 B 射线 放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症 能够起到有力的保护作用 C 防止皮肤老化和色素沉积等等 4 牛磺酸 存在于坚果 豆科植物的籽实中 A 增强学习记忆力 B 改善是神经功能 C 抗氧化作用 D 促进脂类物质的消化吸收 E 免疫调节作用 二 具有保健功能的碳水化合物 1 膳食纤维 A 预防便秘 B 调解肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 C 减轻有害物质所导致的中毒和腹泻 D 调节血脂 E 调解血糖 F 控制肥胖 2 低聚糖 A 双歧杆菌的增值因子 B 有预防龋齿的作用 C 增强免疫抑制肿瘤的作用 D 可作为糖尿病病人的甜味剂 3 活性多糖 A 植物多糖 a 调节免疫功能 b 抑制肿瘤 c 延缓衰老 d 抗疲劳的作用 e 降血糖 B 动物多糖 a 降血脂的作用 b 增强免疫抗肿瘤的作用 c 抗辐射防龋齿等作用 三 功能性脂类1 大豆磷脂 A 改善大脑功能 增强记忆力 B 降低胆固醇 调节血脂 C 延缓衰老 D 维持细胞膜结构和功能的完整性 E 保护肝脏 2 DHA和EPA A 降低血脂 防止动脉硬化 B 抗凝血 预防心脑血管疾病 C 抗炎作用 D 健脑作用 E 保护视力 3 植物甾醇 A 预防心血管系统疾病 B 抑制肿瘤作用 四 功能性植物化学物 1 酚类化合物 类黄酮 异黄酮 茶多酚等 A 抗氧化作用 B 血脂调节功能 C 血管保护作用 D 预防肿瘤作用 E 类雌激素作用 2 皂苷 萜类化合物 A 降脂减肥作用 B 抗凝血 预防血栓形成 C 抗氧化 抑制过氧化脂质生成 D 预防肿瘤作用 3 番茄红素 天然色素 A 抗氧化 延缓衰老 B 抑制肿瘤 C 调节血脂 D 抗辐射 8 3功能性食品的管理与法规 我国功能性食品申报申报单位审批部门申报程序申报时需要提交的资料 一个保健食品最多可以申报两个功能 十全大补 从2003年5月1日起 对受理和注册的保健食品功能进行了调整 受理和注册的功能变为27个 原22 1 申报单位 一是国家或地方工商行政部门正式注册的食品生产企业 二是从事食品研究开发的科研部门 2 审批部门 四种机构 检测机构 审批办公室 评审委员会 食品与药品管理行政部门 两级审批制 由省级卫生行政部门进行初审 重点是食品安全毒理的审查 国家食品药品监督管理局 SFDA 进行终审并批准 3 申报程序 国产保健食品 检验 省级初审 受理 技术评审 审查批准 省食品药品监督管理局 国家食品药品监督管理局受理办 保健食品评审委员会 国家食品药品监督管理局 检验机构 4 申报时需要提交的资料 1 保健食品申请表 2 产品配方及依据 3 生产工艺 4 质量标准 5 毒理学安全性评价报告 6 保健功能评价报告 7 保健食品功效成分名单 8 功效成分的定性和 或定量检验方法 9 稳定性试验报告 10 卫生学检验报告 11 标签及说明书 送审样 12 国内外有关资料 13 根据有关规定或产品特性应提交的其他资料 14 产品样品包装 3个 终审时需要提交的材料 除初审时准备的资料外 应附上省级卫生行政部门和初审委员会同意该产品的进行上报的意见书 在目前 卫生部食品化妆品审批办公室要求企业提交一份申报材料的原件和13份复印件 第十一讲 营养与健康 健康是您的保健是您的 健康靠自己 权利 责任 一 健康的概念 世界卫生组织对健康的定义 健康不仅是没有疾病 而是身体上 心理上和社会上的完好状态 我国的健康状况 人的寿命应该是120 150岁 世界卫生组织对年龄的划分 44岁以下为青年45 59岁为中年60 74为准老年75 89岁为老年90岁以上为长寿 总体来说 国民体质呈下降趋势 八成亚健康 白领 比例更高 0 5岁儿童身高达不到国际标准 1亿多高血压患者 5千万糖尿病人 占世界1 3 每年新增恶性肿瘤160多万 因病死亡率 心梗27 5 脑中风25 恶性肿瘤25 世卫组织191个国家健康生命报告 日本74 5岁 澳大利亚73 2岁法国73 1岁美国68 4岁 24位 中国62 3岁 81位 男性61 2岁 女性63 3岁 平均寿命71 8岁 亚健康 健康与不健康的第三状态 疾病 亚临床 亚健康 健康10 80 85 5 健康危机 清华两中青年骨干英年早逝 浙大运筹学带头人36岁 博导 42岁傅彪 46岁高秀敏 知识分子平均寿命从10年前59岁降到53岁 比我国平均寿命低 追求健康 健康追求日常生活中的养身生活 保身生活 修身生活 三养 修养 保养 营养 影响健康的因素 缺乏正确的健康观念 70 的病是吃出来的 1 生活习惯的改变是主要因素 饮食三高一低 运动越来越少 压力越来越大 2 环境污染 空气 水 食品 3 生物遗传因素 4 卫生服务因素 5 看不见的健康的天敌 自由基 我們体态的演进史 不均衡的饮食 营养和疾病的相关性 营养不均衡 当你在看镜的时候 会看到些什么 我們就是我們所吃的食物 Wearewhatweeat M J Shieh 饮食与健康的关系 饮食中的五大致癌物质1 黄曲霉素 主要来源于霉变的粮食 2 棒曲霉素 主要来源于腐烂的水果 3 苯并芘 主要来源于烧烤物 4 亚硝胺 主要来源于腌制品 5 炳烯酰胺 主要来源于油炸食品 38 肥胖 25公斤 米2超重 23 25公斤 米2正常 18 5 23公斤 米2 二 合理营养原则1 总量合理 即全日总热量与体重 活动状况 工作强度以及疾病等有关 100克食物热卡 蔬菜 15 瘦肉 200 谷类 360 油脂 9002 营养均衡 以平衡膳食为原则 保证三大营养素比例合理 维生素 矿物质及膳食纤维充足 体重指数 BMI 体重 公斤 身高 米 2 39 3 少油盐糖 少油泡 油炸 油煎食品 去除可见的脂肪和鸡 鸭 猪皮 少吃含糖的糕点 零食和饮料等 全日用盐在6克内 4 戒烟限酒 全日1 2个酒精单位 每周2日不饮酒 1个酒精单位 250毫升啤酒 150毫升果酒或50毫升白酒 5 按时按量 餐次间隔时间3 4小时 少食多餐 早餐好 中餐饱 晚餐少 拒绝夜宵 6 合理搭配 在主料中搭配辅料 搭配蔬菜 瓜果类 膳食结构 概念膳食结构又称之为食物结构 是指一日三餐中各种食物之间的组成关系 即主食 副食 肉 禽 蛋 奶 蔬菜和水果及油 盐 糖的搭配比例 不同发展水平的国家往往有不同的膳食结构 同一国家在不同时期也居有不同的膳食结构 不同国家的膳食结构 当今世界大致有4种膳食结构模式一 发达国家模式即 三高一低 型 也称富裕型模式 主要以动物性食物为主 通常年动物性食品年人均消达270kg 而谷类消费少 粮食的直接消费量不过60 70kg 即高热能 高脂肪 高蛋白 低膳食纤维的膳食结构 容易发生营养过剩 二 发展中国家模式即 两低一高型 也称温饱模式 主要以植物性食物为主 一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg 肉蛋鱼不过5g 奶类也不多 他们蛋白质 尤其是优质蛋白质 和脂肪摄入不足 动物性食物缺乏 能量基本能满足需要 易导致营养不良 体质低下 三 东方 日本 模式 也称营养模式 主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点 也吸取了欧美国家膳食长处 加之经济发达 人均年摄取粮食110kg 动物性食品135kg左右 他们能量 蛋白质 脂肪摄入量基本符合营养要求 动 植物性食物消费量比较均衡 鱼 贝类摄入量较大 膳食结构比较合理 四 地中海式饮食古老的 地中海式饮食 是有利于健康的 其主要特点就是简单 清淡以及富含营养 这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜 水果 鱼 海鲜 豆类 坚果类食物 其次才是谷类 并且烹饪时要用植物油 含不饱合脂肪酸 来代替动物油 含饱合脂肪酸 尤其提倡用橄榄油 在流行过各种各样的健康饮食法后 人们发现生活在欧洲地中海沿岸的意大利 西班牙 希腊等国居民心脏病发病率很低 普遍寿命长 且很少患有糖尿病 心脏病 高胆固醇等现代病 经过大量调查分析 发现这与该地区的饮食结构 地中海式饮食 有关 研究数据一再表明 地中海区域居民罹患心血管疾病 糖尿病以及结肠癌 直肠癌等富贵病的几率远远低于其他欧美国家 可见其饮食结构隐含的健康之道 比如 高纤维素 高维生素 低脂 低热量 地中海式饮食 地中海式饮食是以自然的营养物质为基础 包括橄榄油 蔬菜 水果 鱼 海鲜 豆类 加上适量的红酒和大蒜 再辅以独特调料的烹饪方式 是一种特殊的饮食方式 古地中海国家的饮食中几乎没有肉 因为当时肉的价格很昂贵 穷人吃不起肉 他们吃的是羊奶酪 意大利人冠心病发病率低这一点在西欧很突出 这可能与他们喜欢食用使用含高质量蛋白质的硬小麦制作的面包和通心粉 而且进食时总是包括鸡蛋 蔬菜 水果 乳酪 火腿 外加番茄酱和绿叶蔬菜等有关 地中海饮食的特点 生吃 就像所有的长寿人口一样 蔬菜构成了 地中海饮食 的主体 他们使用橄榄油 柠檬 香料和大蒜作调料 将蔬菜色拉做成令人垂涎欲滴的美食 很多地中海人进食的蔬菜和水果量 比抗癌机构推荐的至少多一倍 所以 他们当然得到了大量有益健康的纤维素 以及重要的抗氧化成分 而且生吃最有利于保存食物中的营养素 降低血糖生成指数和减少自由基 橄榄油 通常来说 吃油多 血脂高 可是 地中海区域的人民 橄榄油的摄入量比美 日等国居民都高 而橄榄油恰恰就是 地中海饮食 的头号功臣 它的最大优点是含有最高比例的单元不饱和脂肪酸 能预防并降低患心血管疾病的几率 并且 橄榄油里的维生素E和多酚类是天然的抗氧化剂 抑制自由基的产生 减少癌症的发病率 所有种类的橄榄油都含有促进心脏健康的单不饱和脂肪酸 但是初榨橄榄油经过的加工程序较少 因此它含有更多抗氧化物质 低脂 红肉吃得少是 地中海饮食 的一大特色 他们主要的蛋白质来源是低脂肪的鱼贝海鲜和豆类 深海鱼所含的Omega 3脂肪酸有助于降低血压 并防止血液凝结 豆类含有丰富的植物性蛋白质 其中的雌激素还可以降低胆固醇 保持心脏血管畅通 大蒜 地中海人无比热爱的大蒜 曾一度被称作 臭哄哄的玫瑰 其实 它是一种不可思议的超级食品 包含12种不同的抗氧化成分 可以降低血压 促进血液循环 因为它巨大的抗菌 抗病毒功能 可以抵抗潜在致癌物的入侵 并增强肝脏对致癌物的排出功能 能降低将近一半患结肠癌和胃癌的概率 另外 洋葱也是 地中海饮食 中的要角 它和大蒜一样 也含有丰富的硫化物 能帮助身体代谢致癌物质 对抗发炎作用 香料 很多地中海菜肴中都使用各式香料 百里香 紫苏 鼠尾草 胡椒薄荷 荷兰薄荷 比如 将迷迭香泡在葡萄酒和橄榄油中 而薄荷更是常常用于给色拉 奶酪和肉类菜肴及卤汁调味 香料可以帮助消化 还具有防腐作用 面条和面包面条和面包的主要成分是碳水化合物 碳水化合物没有提供给人体更多的营养物质 但它被消化后转化成糖 为身体这架机器的正常运转注入了能量 在地中海人的典型食谱中 面条通常只是前菜和头盘 并不当作主食吃 三明治吃得也很少 所以实际上地中海饮食法中的面食并不可怕 人们按照传统的地中海食谱吃面食 既能保证身体得到足够的 燃料 又不会发胖 鱼地中海海域盛产沙丁鱼 沙丁鱼肉中含有丰富的 3脂肪酸 有助于降低血液黏稠度和血压 保持正常的心律 提高有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平 科学研究发现 如果人体摄入较多的 3脂肪酸 能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死 对关节炎 抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用 豆类豆类能缓慢 平稳地把糖分释放到血液中 只要每天摄取25克豆类蛋白 就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯 如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食 则可降低心脏病的发病率 豆类蛋白对癌症 肾病及糖尿病等的治疗也有帮助 另外 意大利还有一项有趣的报道 国际空间站上的宇航员将食用典型的地中海式饮食 其中包括 帕齐诺番茄 罗马尼阿风味的烙饼 托斯卡的派科琳诺白葡萄酒 鱼和都灵软巧克力糖 这是地中海式饮食第一次飞上太空 55 三 平衡膳食原则和方法 膳食宝塔中国居民膳食指南中国平衡膳食宝塔健康饮食口诀因病而异 美国农业部在1992年颁布了 食物指南金字塔 希望借此指导美国人科学健康的饮食 57 1 中国居民膳食指南 中国营养学会 1 食物多样谷类为主 2 多吃蔬菜果薯相辅 3 奶类豆品常备左右 4 适量常吃鱼禽蛋肉 5 经常运动进食适度 6 清淡少盐少吃肥肉 7 如若饮酒应当限量 8 饮食卫生防病益寿 58 第五层 第四层 第三层 第二层 第一层 油脂类25克 0 5两 盐6克 畜禽肉类50 100克 1两至2两 鱼虾类50克 1两 蛋类25 50克 0 5两至1两 奶类及奶制品100克 2两 豆类及豆制品50克 1两 谷类300 500克 6两 1斤 蔬菜类400 500克 8两 1斤 水果类100 200克 2两 4两 59 60 1 1杯牛奶 2 2匙烹调油 3 3两水果 4 4份蛋白 鱼 豆 蛋 肉各1两 5 500克蔬菜 6 6克盐 7 7两饭 8 8杯水 9 9成饱 10 10分卫生 3 健康饮食10句口诀 61 1 每天1杯牛奶牛奶国际誉为 白色的血液 几乎含有生物活动所需的全部营养成分 牛奶含钙量较高 且利用率也很高 是天然钙质的最好来源 种类 奶粉 鲜奶 酸牛奶 还原奶 全脂牛奶 脱脂牛奶 广东地区 喝牛奶的人不足2成 2 每天2匙烹调油植物油与动物油的比例大致为1 0 7膳食饱和 单不饱和 多不饱和 1 1 1 62 作用 丰富维生素 碱性食品 防止慢性病 水果健康指数排名 苹果 杏 香蕉 黑莓 蓝莓 甜瓜 樱桃 越橘 葡萄柚和紫葡萄 维生素和矿物质含量 1 维生素C 枣 荔枝 山楂 柑桔 木瓜 柚子 2 胡萝卜素 芒果 柿子 木瓜 柑桔 杏 3 维生素B1 荔枝 柑桔 菠萝 4 维生素B2 桃子 释迦 橄榄 李子 龙眼 5 铁 橄榄 香瓜 桃子 李子 杨桃 6 钾 水果普遍含钾多 尤其是香蕉含量多 每天1苹果 医生不找我 3 3两水果 63 4 4份蛋白 鱼 豆 蛋 肉各1份 两 鱼 淡水鱼 海鱼 海鲜 虾类鸡蛋 最优蛋白质 卵磷脂 维生素A D 胆固醇豆类 大豆 蚕豆 扁豆 豆腐 四季豆 绿豆 豆浆肉 禽 鸡 鸭 鹅 瘦肉 猪 牛 羊 64 5 500克蔬菜叶 根茎 薯类各1 3 不少于3种蔬菜 以红 黄 深绿色蔬菜为佳 6 6克盐食盐与高血压 酱油 咸菜 咸鱼 腌菜 腊肉等 味精等要限量 清淡少盐 7 7两饭饭代表的是谷类 谷类括米 面 杂粮 每天主食以谷类为主 多吃粗粮和糙米 65 8 8杯水1000 2500毫升水 包括汤 各种水 饮料等 9 每餐9成饱暴饮暴食与胃肠炎 胰腺炎 美味综合症 10 每餐食物10分卫生吃新鲜不变质食物 避免隔夜蔬菜的危害 66 平衡饮食口诀另一解释 一 二 三 四 五 一 每日1袋牛奶 二 每日250g左右碳水化合物 相当于主食300g 三 每日3份高蛋白食品 每份高蛋白食品相当于以下任意一种 50g瘦肉 100g豆腐 一个鸡蛋 25g黄豆 100g鱼虾或鸡鸭 四 四句话 有粗有细 不甜不咸 三四五顿 七八分饱 五 每日500g蔬菜及水果 低脂的 不一定是健康的 1 过去几十年里 美国人一直视脂肪为体重和健康的大敌 这种担心并非没有道理 科学家在20世纪60年代就发现 红肉和奶制品中的饱和脂肪会增加人体内的胆固醇含量 导致心血管疾病 于是美国农业部颁布的 食物指南金字塔 中 就把脂肪 烹饪油等 束之高阁 列为 节制摄取食品 精明的食品生产商马上跟进 纷纷打出 低脂牌 似乎只要贴上 低脂肪 的标签 就是健康食品了 误区 低脂的 不一定是健康的 2 但 低脂就是健康 这一理论并没有经得起时间的考验 近20年 美国人食谱中含脂食品一直在减少 体内胆固醇含量在降低 吸烟也越来越少 但心脏病的发病率并没有像预期的那样降低 尤其肥胖症从20世纪80年代初开始流行 型糖尿病也在同一时期迅速蔓延 它们的发展与 低脂即健康 理论的普及几乎同步 说明两者之间存在着某种联连 低脂的 不一定是健康的 3 随着科学的发展 许多专家开始意识到 低脂理论 过于简单化了 首先它忽略了非饱和脂肪 如橄榄油 的存在 非饱和脂肪会提高对人体有益的胆固醇和高浓度脂蛋白 HDL 的含量 降低对人体有害的胆固醇和低浓度脂蛋白 LDL 的含量 其次 即使是饱和脂肪也不像人们想象的那么坏 它们虽然会提高有害胆固醇的含量 但同时也提高有益胆固醇的含量 低脂的 不一定是健康的 4 因此 美国威莱特博士在 健康饮食金字塔 中 就将植物油 橄榄油 菜子油 豆油 玉米油 葵花子油 花生油等 放到了底层 把它们作为饮食结构中的脂肪基础 这种划分与地中海地区的饮食习惯不谋而合 地中海地区的人们普遍食用从鱼 坚果和橄榄中提炼的油 个个健康长寿 运动是根本 威莱特博士还首次把运动与控制体重放在了 健康饮食金字塔 的最底层 说明二者与饮食之间有着密不可分的联系 在他的新书 尽情吃喝 保持健康 中 威莱特博士这样写道 我们经常忽视运动在强健与保持肌肉方面的作用 这是控制体重不可或缺的一环 如果缺乏运动 肌肉就会逐渐松弛并且被脂肪所取代 而脂肪的代谢活动十分缓慢 它只消耗很少的葡萄糖和热量 这样就会导致一个很难打破的恶性循环 其结果就是你变得越来越胖 疾病也会由此而生 72 4 因病而异 1 肥胖 2 高血压 3 痛风 4 甲亢 5 肾病 6 骨质疏松症 7 糖尿病 8 冠心病 9 高血脂 等等 73 四 营养饮食常见问题 一 家庭饮食生活中的误区1 过量食植物油 不吃肥肉与猪油 植物油要适量 2 水果代替蔬菜 青菜 瓜菜 水果每日同时有 尽量品种多一些 3 收碗吃剩饭菜 容易过量 4 发霉的米面 高温也除不去 5 吃爆米花 铅含量高 6 不吃早餐减肥 越减越肥 胆结石 74 二 广东人饮食中存在的问题早餐马虎 午餐流浪 晚餐丰盛 宵夜豪放 早餐细致认真 午餐丰富充足 晚餐嘴下留情 宵夜坚决拒绝 米越精细越好 不能全是米 每日保持 的主食是面粉类 每周至少吃两三次杂粮和豆类 早茶 夜茶 一次都不能少 周末全家人上茶楼叹茶未尝不可 但天天如此就不好 喝早茶 夜茶都不好 老火汤营养丰富 老火汤只比白开水稍有营养 煲2小时左右 连汤料 瘦肉 一起吃 饭前喝少量汤 饭后喝适量汤 防热气喝凉茶 刚生下来的孩子灌黄连水 七星茶 对 十分不利 广州人的先天素质丝毫不逊于欧美人 后期偏矮 偏轻 主要原因是辅食期 出生 个月后 普遍营养不足 以猪肉代替鱼或鸡鸭肉 尽可能用鱼 鸡肉 鸭肉代替猪肉 75 三 强身健体 强力食品 强力食品 能增强免疫机制 防止免疫系统衰老 酸奶 大蒜 蘑菇 水果 蔬菜中含有的 胡萝卜素 红黄色食品 含有矿物质铜和锌的食物 含铜食品有豌豆 蚕豆 水果和贝类 含锌食品有谷物 蚕豆 火鸡和牡蛎 76 四 抗氧化 防心脑血管疾病食品 红 红葡萄酒黄 胡萝卜 红薯 南瓜 玉米 番茄 黄豆绿 绿叶蔬菜 绿茶白 牛奶 燕麦粉及燕麦片黑 黑芝麻 黑木耳 77 五 防癌食物据美国癌症学会最新报告 每三个癌症死亡者中 就有一人是由饮食习惯造成的 1 防癌食物排序第一类 具有极强的抗癌 防癌作用 如大蒜 卷心菜 甘草 用于食物 大豆 生姜 胡萝卜以及芹菜等 第二类 抗癌强度略低 如洋葱 茶 花椰菜 西红柿 茄子 菠菜以及柑橘