基础营养学-能量(蛋白质脂肪碳水化合物).ppt

Chap3基础营养学 Chap3 1能量 Chap3 太阳能 绿色植物 光合作用 碳水化合物 蛋白质 脂肪 人 动物 能量释放 热能 ATP Chap3 能量单位 国际统一单位 即焦耳 J 或卡 cal lkcal指1000g纯水的温度由15 上升到16 所需要的能量 1焦耳 J 是指用1牛顿 N 力把lkg物体移动lm所需要的能量 千焦耳 kJ 兆焦耳 megaMJ 1kcal 4 184kJlkJ 0 239kcal1000kcal 4 184MJ1MJ 239kcal 1克热量碳水化合物 17 15kJ 4 0614kcal 脂肪 39 54kJ 9 3171kcal 蛋白质 16 7kJ 4 0613kcal 三大产热营养素卡价 Chap3 能量总消耗量 totalenergyexpenditure TEE 能量平衡能量的摄入 TEE正能量平衡能量摄入 TEE 营养过剩 负能量平衡能量摄入 TEE 营养不良 能量平衡 Chap3 一 基础代谢 二 体力活动的能量消耗 三 食物特殊动力的能量消耗 SDA 现称 食物热效应 TEF 四 生长发育能量消耗 一 决定人体能量消耗的因素 Chap3 基础代谢 维持人体基本生命活动的能量 即人体处于清醒 静卧 空腹 饭后10 12小时 室温20 左右 环境安静 人体维持体温 呼吸 循环 排泄 腺体分泌 神经活动 肌肉一定紧张度所需要的能量 基础代谢率 BMR 单位时间内人体基础代谢消耗的能量 一 基础代谢 Chap3 WHO建议按体重计算BMR 按体重计算BMR的公式 Chap3 影响人体基础代谢因素 Chap3 体格的影响 同等体重 瘦高者 矮胖者 男性高于女性5 10 不同生理 病理状况的影响 儿童 孕妇高 30岁以上每10年降2 环境条件的影响 炎热 寒冷 过多摄食 精神紧张升高 禁食 少食 饥饿降低 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 人体在摄食过程中 由于对食物中的营养素进行消化 吸收 代谢转化等 需要额外消耗能量 同时引起体温升高 这种由于摄食所引起的一种额外能量消耗称TEF 脂肪食物热效应消耗本身产生效能4 5 碳水化合物为5 6 蛋白质为30 一般认为进食混和膳食时 TEF相当于基础代谢的10 每日大约600kJ 三 食物热效应 Chap3 二 体力活动的能量消耗 Chap3 生长期的婴幼儿 儿童生长发育孕妇体内胎儿的生长发育乳母分泌乳汁 四 生长发育能量消耗 Chap3 一 测量法1 直接测热法2 间接测热法 二 计算法1 生活作业观察法2 体力活动水平计算法 PAL 3 饮食调查计算法 二 能量需要量测量和计算 Chap3 能量消耗量或需要量 BMR PAL 体力活动水平 PAL 计算法 Chap3 三 能量推荐摄入量 Chap3 碳水化合物占55 65 脂肪20 30 蛋白质10 15 热量不足 消瘦 贫血 骨骼肌退化 免疫力下降 甚至会造成死亡热量入超 肥胖症 原发性高血压 心脏病 糖尿病等 四 能量不足与能量入超对人体危害 Chap3 2生命的基础物质 蛋白质 Chap3 约占体重的16 19 维持生命的基本要素 组成器官的主要构成成份大部分存在于人体肌肉组织中 少量存在于血液 软组织 骨骼及牙齿中 碳 50 55 氢 6 7 7 3 氧 19 24 氮 13 19 硫 O 4 有些蛋白质还含有磷 铁 碘 锰及锌等其他元素 大多数蛋白质的含氮量相当接近 平均约为16 因此在任何生物样品中 每克氮相当于6 25g蛋白质 即100 16 其折算系数为6 25 一 蛋白质的组成 Chap3 1 按化学组成 单纯蛋白和结合蛋白2 按蛋白形状 纤维状蛋白和球状蛋白3 按蛋白营养价值 完全蛋白 半完全蛋白和不完全蛋白 二 蛋白质的分类 Chap3 1 构成和修补人体组织2 调节生理功能 参与构成酶 激素和部分维生素 调节体液与酸碱平衡 增强免疫力 运输功能 参与凝血过程 3 供给热能 三 蛋白质的生理功能 Chap3 必需氨基酸 人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要 必需从食物中获得的一类氨基酸 九种 亮 异亮 赖 蛋 苯丙 苏 色 缬 组 携一本淡色书来看看 蛋氨酸半胱氨酸半必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸 四 必需氨基酸 Chap3 10种非必需氨基酸 Chap3 甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 天冬氨酸 天冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 胱氨酸 精氨酸 脯氨酸 氮平衡 摄入氮 排出氮 尿氮 粪氮 皮肤排出氮正氮平衡 摄入氮 排出氮负氮平衡 摄入氮 排出氮 五 蛋白质在体内的动态变化 Chap3 蛋白质的功能及在体内的动态 Chap3 蛋白质的含量高低 蛋白质的氨基酸的组成 机体的吸收与利用程度 五 食物蛋白质的营养评价 Chap3 用凯氏定氮法测定 含氮量乘以6 25 大豆 30 40 鲜肉类 10 20 粮谷类 10 1 食物中蛋白质含量 Chap3 蛋白质可被消化酶分解的程度 动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质 因为植物性蛋白质被纤维所包围 不易与消化酶接触 大豆蛋白根据加工方法不同 消化率不同 2 蛋白质消化率 Chap3 1 蛋白质的生物价 BV 2 蛋白质的功效比 PER 3 蛋白质的利用率 Chap3 Chap3 限制氨基酸 食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较 相对不足的氨基酸 蛋白质的互补作用 将几种食物进行混和 能起到取长补短 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式 从而提高蛋白质在体内的利用率 4 氨基酸评分 Chap3 氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4 02 53 33 03 43 23 02 32 5亮氨酸7 04 05 66 46 35 65 14 45 1赖氨酸5 53 14 35 45 75 84 41 52 3蛋氨酸 半胱氨酸3 52 33 92 42 52 81 72 72 4苯丙氨酸 酪氨酸6 03 66 36 16 04 96 45 15 8苏氨酸4 02 12 72 73 53 02 71 82 3缬氨酸5 02 54 03 53 93 23 52 73 4色氨酸1 01 01 01 01 01 01 01 01 0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 Chap3 氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数 为了方便起见 将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值 Chap3 木桶原理 氨基酸评分 AAS 氨基酸评分 Chap3 每克待评蛋白质中某种EEA含量 每克参考蛋白质中该种EEA含量 100 1 食物生物学种属愈远愈好2 搭配种类愈多愈好3 食用时间愈近愈好 调配膳食遵循原则 Chap3 1 蛋白质营养不良2 蛋白质摄入过多 五 蛋白质营养状况评价 Chap3 蛋白质 热量营养不足 PCM 发病原因 1 原发性 食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要 2 继发性多与其他疾病并发 1 蛋白质营养不良 Chap3 1 消瘦型营养不良 是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病 2 水肿型 这是因蛋白质勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症 多见于断乳期的婴幼儿 临床型表现 Chap3 Chap3 临床型表现 1 摄入过多的动物蛋白 常伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入 2 由于蛋白质不在体内贮存 故较多摄入的蛋白质必需通过脱氨分解才能排出体外 这一过程需要大量水分 从而加重肾脏的负担 3 含硫氨基酸摄入过多 可加速骨骼中钙质的丢失 易产生骨质疏松 osteoporosis 2 蛋白质摄入过量 Chap3 1 我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物2 1985年WHO提出 成年人不分男女性别蛋白质需要量为0 75g kgd 按1 16g kgd 计算 六 蛋白质的供给量和食物来源 Chap3 1两主食 3g1瓶牛奶 250ml 5g1个鸡蛋 50g 8g1两瘦肉 10g1两豆制品 豆腐干 豆腐丝 10g100ml豆浆 1 8g 含钙25mg蔬菜含1 左右 5g 500g鱼的蛋白质含量低12 20 但纤维短 吸收率高 常见食物蛋白质含量 Chap3 3生命的构成物质 脂类 Chap3 增加味道 增加饱腹感 塑造体型 肥胖 谈之色变 爱恨交加 1 中性脂肪 甘油三酯磷脂2 类脂类糖脂胆固醇 Chap3 1 贮存脂2 结构脂3 血浆脂蛋白乳糜微粒 CM 极低密度脂蛋白 VLDL 低密度脂蛋白 LDL 高密度脂蛋白 HDL 一 人体内的脂类物质 Chap3 1 提供能量2 构成身体组织细胞3 提供必需脂肪酸脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用 改善食品感觉性状 内分泌作用 保护肝脏维持体温 节约蛋白质等 二 脂类的生理功能 Chap3 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 是指机体生命活动必不可少 但机体自身又不能合成 必需由食物供给的多不饱和脂肪酸 PUFA 亚油酸 n 6 和 亚麻酸 n 3 三 必需脂肪酸及其生理功能 Chap3 Chap3 亚油酸 18 2n 6 亚麻酸 18 3n 3 亚麻酸 18 3n 6 十八碳四烯酸 18 4n 3 双同型 亚麻酸 20 3n 6 二十碳四烯酸 20 4n 3 花生四烯酸 20 4n 6 二十碳五烯酸 20 5n 3 EPA 二十二碳四烯酸 22 4n 6 二十二碳五烯酸 22 5n 3 二十二碳六烯酸 22 5n 6 二十二碳六烯酸 22 6n 3 DHA 1 是组织细胞的组成分 2 前列腺素的前体 花生四烯酸 3 与类脂代谢关系密切 4 维持正常视觉功能 5 与动物精子形成有关 6 有保护由于X射线 高温引起的一些皮肤伤害作用 必需脂肪酸的生理功能 Chap3 Chap3 EPA的作用 有助于调节血脂 降低血液粘稠度 预防动脉硬化 脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足 头晕头痛等症状的功能 调节血脂主要表现在 降低血液中低密度脂蛋白的浓度 升高血液中高密度脂蛋白的浓度 对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用 血管清道夫 Chap3 DHA的作用 护脑专家 使心脑血管柔软 富有弹性 供血流畅 决定大脑磷脂质的合成 从而决定智能 弱智妊娠第3个月 3周岁 老年人DHA明显下降 老年性痴呆症 增加视网膜细胞膜的流动性 加速信息传递 改善视力 不足 保护眼睛 四 脂类在体内的动态变化 Chap3 1 食脂的消化率2 油脂稳定性3 脂肪酸和维生素的种类和含量 五 油脂的营养价值评价 Chap3 1 儿童和少年为25 30 成人20 25 为宜 一般不超过30 胆固醇的每日摄入量 300mg 2 不饱和脂肪酸 理想的脂肪酸构成是 饱和脂肪酸 S 单不饱和脂肪酸 M 多不饱和脂肪酸 P 之间的比例即S M P 1 1 1 而且多不饱和脂肪酸中 n 6 n 3 4 6 1为最佳 六 脂类的食物来源及供给量 Chap3 1 谷类的脂肪含量比较少 0 3 3 2 2 常用蔬菜类脂肪含量大部分都在1 以下 3 一些油料植物种子 硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富 4 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉 高达90 其次是肠系膜 内脏及其周围脂肪组织和骨髓 脂类的食物来源 Chap3 4生命的功能物质 碳水化合物 Chap3 碳水化合物由C H O三种元素组成 是粮谷类 薯类 某些豆类及蔬菜水果的主要组成分 对人体有多种重要的生理功能 是人类主要的供能物质 此类化合物分子式中氢和氧比例正好与水相同为2 1 一 碳水化合物分类 Chap3 碳水化合物 糖 寡糖3 9个糖分子 多糖10个以上单糖单位的聚合物 单糖 双糖 糖醇 1 提供能量2 构成组织及重要生命物质3 节约蛋白质的作用4 抗生酮作用5 解毒作用6 增强肠道功能 二 碳水化合物的生理功能 Chap3 三 碳水化合物在人体内的动态变化 Chap3 1 高血糖 空腹血糖 130mg 2 低血糖 血糖 70mg 3 不耐乳糖症 四 糖代谢异常 Chap3 一般供热约占全日总能的55 65 提倡以谷类为主的多糖食物 小孩食用过多蔗糖 糖果又不注意口腔卫生容易发生龋齿 中老年人也应控制精糖摄入量 研究表明 大量摄入精糖与身体肥胖 糖尿病等疾病有关 五 食物来源及供给量 Chap3 蛋白质 脂肪 碳水化合物三大营养素除了各自有