餐饮管理的人员编制.ppt

餐饮管理的人员编制 餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 企业经理 餐饮总监或餐饮部经理 制定企业餐饮管理的经营方针 经营策略 管理目标 全面组织业务经营活动的开展 控制企业经营方向 组织市场调查 搞好销售预测 制定经营计划 合理安排人员 做好资源配备 调动全体职工的积极性 保证计划任务的完成 餐饮管理的内部人员分工 食品原材料供应 采购 验收 储藏部门 根据餐饮经营计划和生产业务活动的需要 制定采购计划 组织采购业务 控制采购成本 做好入库验收 库房管理 领料 发料等日常管理工作 保证厨房生产的需要 餐饮管理的内部人员分工 厨房生产过程组织 行政总厨和厨师长 选择经营风味 安排花色品种 制定菜单 合理安排生产任务 做好粗加工 细加工 炉灶制作 冷荤 面点制作等生产过程的组织 确保产品质量 中心环节 餐饮管理的内部人员分工 餐厅销售服务管理 餐厅部经理及各餐厅主管 根据餐厅服务程序 组织服务员有针对性地提供优质服务 满足客人需求的最终体现 直接影响服务质量和企业名誉 是扩大产品销售的重要环节 餐饮管理的内部人员分工 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员 按照管理层所提出的要求 制定标准成本和成本定额 核算实际成本消耗 提出改进措施 进而控制成本消耗 确保餐饮管理经济效益的实现 餐饮管理人员编制的影响因素 餐厅档次和座位数量 市场状况和座位利用率 员工技术熟练程度和厨房生产能力 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率 餐饮管理的人员编制方法 岗职人数定员法 餐饮企业或餐饮部门的主管 领班以上的管理人员 根据工作需要来确定岗位设置 然后按岗定人 餐饮部经理 总厨师长或行政总厨 各设1人副职 企业餐饮规模主管 领班 倒班和每周5天工作制 餐饮管理的人员编制方法 上岗人数定员法 餐饮企业的管事部 冷荤厨房 面点厨房等 依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数 上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满 基本没有空闲时间为原则 然后根据班次和倒休的需要来确定定员人数 计算公式为 式中 n 定员人数D 每班上岗人数h 每天班次数 案例 案例一 冷荤与面点厨房的人员编制 计划出勤率98 餐饮管理的人员编制方法 看管定额定员法 炒菜厨房 厨房 加工人员 以劳动定额为基础 重点考虑上灶厨师 其他加工人员可作为厨师的助手 其编制方法包括两个主要步骤 1 核定劳动定额2 核定人员编制 餐饮管理的人员编制方法 看管定额定员法 炒菜厨房 厨房 加工人员 1 核定劳动定额选择厨师人员和加工人员 观察测定在正常生产情况下 平均一个上灶厨师需要配几名加工人员 才能满足生产业务需要 即确定炉灶看管定额 由此核定平均劳动定额 餐饮管理的人员编制方法 看管定额定员法 炒菜厨房 厨房 加工人员 2 核定人员编制在厨房平均劳动定额确定的基础上 影响人员编制数量的还有厨房劳动班次 计划出勤率和每周工作天数三个因素 国家规定每周工作5天 式中 Qn 厨房炉灶台数F 计划劳动班次f 计划出勤率n 定员人数X 炉灶看管定额 案例 案例二 炒菜厨房及其管事部人员编制 炉灶12台每位上灶厨师负责1台炉灶厨房每班同时需用加工厨师4人 水台 打荷2人管事部设主管1人 领班2人每班另配勤杂洗碗工3人每周工作5天 每天2个班次计划出勤率98 餐饮管理的人员编制方法 接待人次定员法 餐厅 酒吧 宴会厅等的领位员 跑菜员 酒水员和桌面服务员 以劳动定额为基础 重点考虑桌面服务员 编制方法包括两个步骤 1 核定接待人次2 编制餐厅定员 餐饮管理的人员编制方法 接待人次定员法 餐厅 酒吧 宴会厅等的领位员 跑菜员 酒水员和桌面服务员 1 核定接待人次选择服务人员 观察测定在正常开餐的情况下 每人可以接待多少就餐客人 零点餐厅 20人 每服务员团体 会议餐厅 30 40人 每服务员宴会厅 一桌 每服务员西餐扒房 一桌 2服务员 餐饮管理的人员编制方法 接待人次定员法 餐厅 酒吧 宴会厅等的领位员 跑菜员 酒水员和桌面服务员 2 编制餐厅定员在定额接待人次确定的基础