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SGS规范讲解 1 人员卫生规范 清洗消毒规范 工作方法规范 日期标识规范 温度控制规范 非食品安全 SGS操作规范 2 个人卫生 标准解释 1 工作服包括 围裙 帽子 工作鞋 2 员工围裙特别脏或有明显破损则需要扣分3 工作服扣子没有扣好要扣分 4 帽子发网需要拉下以遮盖住头发 1 1所有熟食课员工是否穿戴洁净和符合岗位要求的工作衣帽 50分 3 个人卫生 1 2销售散装产品之人员是否配戴完好帽子 手套 口罩 手套是否洁净完好 前额头发是否戴在帽子内 口罩是否正确佩戴 50分 4 标准解释 1 佩戴完好的一次性手套 手套破损则扣分 根据实际操作需要 可以佩戴一只手套 但必须保持另一只手清洁 正在使用中的一次性手套应无污染 如手套在工作中取下则不可再重复使用 5 2 口罩佩戴应将口鼻遮住 3 头发应全部包在帽子里 前额头发绝对不允许外露 烘焙部门长头发员工 头发必须盘起 6 个人卫生 标准解释 1 不得在工作区域喝水 吸烟 吃零食 水杯不得放在工作区 1 3是否在工作区及仓库内吸烟 吐痰 嚼口香糖或喝水 吃东西 20分 7 个人卫生 标准解释 1 工作区域 包括销售区域 不得存放生活用品 私人物品 1 4员工是否在工作区存放私人物品 10分 8 个人卫生 1 5工作人员是否蓄留指甲 涂指甲油或戴外露饰品 手表 是否在卖场区域内使用手机 男员工头发的长度是否前面超过眉毛 侧面超过耳垂 后面超过衣领 50分 9 标准解释 1 不得留长指甲 指甲长度不超过1mm 并及时把指甲清理干净 2 手机不得佩戴在手臂上 所有员工不得佩戴饰品 包括手表 3 男员工头发过长则扣分 4 不得在食品加工区 销售区域使用手机 10 个人卫生 标准解释 1 有伤口要及时用创口贴包扎 清洁双手并戴一次性手套操作 1 6生病或手部有伤口之人员是否按要求操作 30分 11 个人卫生 标准解释 1 不得戴着一次性手套进行清洁 消毒工作 2 非本课人员进入生鲜操作间佩戴帽子 口罩 需佩戴人员包括 生鲜经理 维修人员等 1 7员工工作前 生熟操作转换 如厕后 处理垃圾后是否洗手及更换手套 10分 12 个人卫生 标准解释 各岗位应有员工随时可以取用的手套和口罩 部门应有足够库存满足日常需要 1 8各岗位应有适当的一次性口罩 手套的备货 20分 13 个人卫生 标准解释 1 员工必须佩戴大润发的胸卡或临时识别证 2 识别卡必须清洁 照片和名字 且示于明显位置 3 健康证原件 或复印件 随身携带 1 9员工佩带胸卡且是否展示员工的健康证 非本课员工是否擅自进入工作区 20分 14 个人卫生 标准解释 1 现场审核时员工能正确回答洗手程序 抹布清洁消毒程序 清洁设备使用程序 1 10是否所有员工都接受了食品卫生安全培训并有记录 并能正确回答问题 20分 15 2 员工培训包括 食品卫生知识培训 添加剂知识及正确使用培训 正确清洗 消毒程序培训 消防培训 登高安全培训 人资或生鲜部门应有培训文件存档 添加剂培训 清洗消毒培训仅包括生鲜员工 收货区员工 仓管员工 16 个人卫生 3 生鲜经理制订生鲜部门所有员工添加剂知识培训的培训计划 计划保留在现场并正确执行4 审核员在审核现场需要在各部门抽查至少3名员工 对其培训效果进行评估 人员姓名需要记录在审核表中 17 清洗消毒 标准解释 1 员工应该知道正确的清洁程序并有效执行2 分配器不在使用时应及时关闭 枪头不得着地 2 1员工是否根据要求进行清洁消毒 30分 18 3 非用水时间段严禁冲洗地面 每天8 00 13 00和14 30 21 00禁止用水冲地 13 00 14 30和晚上21 00后为彻底清洁时间 19 清洗消毒 标准解释 1 使用大润发内部确认的清洁工具和化学药剂 并保证其有效 清洁剂不得过期和受污染 2 2清洁用具 清洁剂及其他化学品是否使用恰当 是否使用有效的清洁用品 是否清洁设施齐备完好 40分 20 2 不得使用有香味得洗手液 3 清洁剂不能挂错位置 4 清洁设备能正常使用 5 清洁工具按基本配置表 抹布箱正确使用 具体见无水化清洁工具分配表 21 清洗消毒 标准解释 1 不使用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂待用2 生鲜区域禁止使用钢丝球 2 3清洁用具是否单独存放 并标识 不使用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂 生鲜区域禁止使用钢丝球 30分 22 清洗消毒 标准解释 1 所有清洁剂与清洁用具应远离食品及包材 并放置独立规定区域 2 4清洁剂及其他化学品是否放置于独立密闭场所 并有明确标识 40分 23 2 清洁剂及化学品应保留信息完整 清洁工具有需要时可标识 24 清洗消毒 标准解释 1 本着就近方便的原则安装使用洗手设施 有洗手池 洗手液 干手设施 洗手程序粘贴 2 洗手设施能正常使用并保持洁净 洗手液无污染 2 5洗手台设施是否齐全 20分 25 清洗消毒 标准解释 1 按照大润发抹布使用规范操作 2 庄臣消毒水浓度应在200ppm 400ppm 消毒水每四小时更换一次 门店负责人必须配有测试纸 2 6抹布是否依适当管理程序维持清洁 30分 26 3 抹布不在使用时应放入抹布箱中4 生鲜区域 熟食 面制品 烘焙 休闲吧 肉品配菜 蔬果切片 水产三文鱼 需要使用白色抹布 其他岗位抹布需要统一颜色 27 清洗消毒 标准解释1 冷藏库应保持清洁卫生 地面无积水 门内侧 墙面无发霉 风机口无积灰 货架无垃圾等 货物按分类堆放整齐 2 7冷藏库是否清洁 地面不得有积水 20分 28 2 冷冻库应保持清洁卫生 天花板无积霜 栈板下不得有垃圾等 货物按分类堆放整齐 3 冷藏 冷冻库应每月彻底清洁二次 冷藏 冻 库内不得存放设备 地面在没有人清理的情况下不允许有积水 29 清洗消毒 标准解释1 冷藏库应保持清洁卫生 地面无积水 门内侧 墙面无发霉 风机口无积灰 货架无垃圾等 货物按分类堆放整齐 2 8冷冻库是否清洁 地面不得有积水 积冰 20分 30 2 冷冻库应保持清洁卫生 天花板无积霜 栈板下不得有垃圾等 货物按分类堆放整齐 3 冷藏 冷冻库应每月彻底清洁二次 冷藏 冻 库内不得存放设备 地面在没有人清理的情况下不允许有积水 31 清洗消毒 标准解释 1 展示柜应保持清洁卫生 无发霉 积尘 食物残渣 出 回风口不得有积尘 商品堆放整齐 2 冷藏 热设备应每月彻底清洁二次 2 9热 冷藏 冻 柜是否清洁 20分 32 清洗消毒 标准解释 1 层板的表面与背板应保持清洁 层板反面无明显积垢及发霉 销售区地面保持清洁 称量台下方无杂物 2 10销售展示架是否清洁 包括热卖台 包装台 磅秤机台 卖场地面是否清洁 20分 33 清洗消毒 2 11仓库是否清洁 生鲜后仓通道是否清洁 20分 标准解释 1 后仓 其他临时堆放区商品应整齐堆放 2 仓板货架下不得有垃圾 地面无明显油渍 无积水 34 清洗消毒 标准解释 1 地面 仓板 天花板 地漏 排水沟 墙角 管线插头 矮墙瓷砖 水池 支架等设施应维持清洁卫生 2 12操作间是否清洁 地面不得有积水 20分 35 2 交接班与晚上打烊时应做细部清洁 3 地面在没有人清理的情况下不允许有可移动的积水 36 清洗消毒 标准解释 1 加工设备表面应保持清洁 设备无积垢 无发霉 积尘 2 13所有加工机械设备是否清洁 工作台是否清洁 40分 37 2 不在使用的容器应保持清洁干净 3 工作台正反面保持清洁 无发霉 积垢等情况 工作台表面无积水 无积水滴落地面 38 清洗消毒 标准解释 1 容器表面无发霉 生锈 积尘 食物残渣 油腻 破裂等 包括各类周转箱 各类塑料 不锈钢桶 2 14容器 刀具 砧板 铁盘 铁夹等厨具是否清洁 40分 39 2 工具表面无发霉 积尘 食物残渣等 3 不在使用的刀具应放在消毒柜 带盖的消毒水容器中 40 清洗消毒 标准解释 1 包材间或包材存放区的包材必须密封放置 2 在使用中的包材应做好防护 保持清洁避免交叉污染 3 包材不得放在冷库 2 16包材是否妥善隔离置放并维持清洁 30分 41 清洗消毒 标准解释 1 灯罩表面无发霉 无明显积尘 破裂脱落 2 17灯罩是否严重积尘 长灰 剥落或结露 20分 42 清洗消毒 标准解释 1 灭蝇灯表面无积灰 托盘和网罩不得超过五只死蝇 2 灭蝇灯能正常使用 2 18灭蝇灯工作情况正常 且清洁 不在裸露食品正上方 20分 43 3 灭蝇灯不能安装在开放式陈列产品区或加工区上方 4 苍蝇拍放置远离食品 44 清洗消毒 标准解释 1 紫外线消毒柜保持清洁并正常使用 2 消毒箱内药水每4小时更换一次 3 消毒水的浓度应在200ppm 400ppm之间 4 消毒水中刀具需浸没 2 19是否配制 使用和交换用于工具的消毒箱或消毒柜 40分 45 清洗消毒 标准解释 能正常工作 2 20切配专间的紫外线灭菌灯工作是否正常 10分 46 清洗消毒 标准解释 1 散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩 包括开放式展示柜和加工食品的操作间 2 21食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩 10分 47 清洗消毒 标准解释 1 垃圾不能超过垃圾桶的边沿 2 3 2 垃圾桶必须带盖 标识 3 垃圾袋应及时补充 桶内桶外无积垢发霉现象 4 垃圾桶与商品至少间隔20cm以上 2 22垃圾筒是否带盖并及时清理 20分 48 清洗消毒 标准解释 1 发现操作间及销售区域有四害的足迹则扣分 2 23是否发现病媒 苍蝇 蟑螂 老鼠等 及其他昆虫 10分 49 清洗消毒 标准解释 1 不用或已损坏的设备应转移配件仓库或报废 2 24工作间和商品 原料存放库不得存放不能正常使用的设备 设施或工具 20分 50 清洗消毒 标准解释 所有吹地机要能正常使用 如无法使用必须要有保修单 且2天未修复的需要说明原因 2 25操作间吹地机是否能有效工作 10分 51 清洗消毒 标准解释 1 操作间的纯水设施应有标识 2 25操作间是否有纯水设施 纯水管线是否被醒目标识 10分 52 2 26制做豆制品是否使用纯水设施 10分 53 清洗消毒 标准解释 所有吹地机要能正常使用 如无法使用必须要有保修单 且2天未修复的需要说明原因 2 27操作间吹地机是否能有效工作 10分 54 清洗消毒 标准解释 1 所有的下水管要保持畅通 如需要维修必须要有保修单 且保修单在2天内有效 2 28各课下水管道是否有漏水现象 操作间水龙头是否有漏水现象 20分 55 2 所有的水龙头要能够有效关闭并不漏水 如需维修必须要有保修单 且保修单在2日内有效 56 清洗消毒 标准解释 有溢口的水池在有效工作状态 且完好通畅 2 29有溢口的水池是否在有效工作状态 20分 57 清洗消毒 标准解释 冷柜下水要保持通畅 补货或清洗完成的商品无水滴滴到地面 2 30冷藏 冻 柜冷凝水排放是否通畅 是否造成地面积水 商品补货 放置过程是否有滴水 30分 58 工作方法 标准解释 1 冷 冻 库有分类标识图 内有产品的分类标识 2 产品应按分类放置 3 1冷库 冻库及仓库是否有产品分类图和分类标识 且产品按分类摆放 10分 59 工作方法 标准解释 添加剂相关记录保留至少两年 3 2各课食品添加剂是否需要集中存放 存放区域是否张贴 食品添加存放区 字样 添加剂的进货 领用是否填写 食品添加剂领用记录 并真实有效 30分 60 工作方法 3 3各课是否正确使用食品添加剂 现场加工型专柜是否已经签订 添加剂正确合法使用确认书 35分 61 标准解释 SGS公司审核员需要根据大润发各课食谱配方表核对添加剂使用情况 专柜需要核对 专柜现场使用食品添加剂目录明细 来检查符合情况 添加剂合法使用确认书 由各店生鲜经副理保存 62 工作方法 标准解释 1 冷库 冻库内商品应该及时倒库和整理 做到先进先出 3 4所有商品是否遵守先进先出之原则 50分 63 2 台面商品摆放也应做到先进先出 3 送货单上注明商品生产日期或批号的 如供应商无FIFO提供商品 该项发现可写在其他建议发现项 64 工作方法 标准解释 1 生熟制品有足够的距离 至少间隔20cm以上 2 生熟加工工具分开存放 使用 3 销售区直接入口食品有独立的取用器具 3 5生熟制品食品及加工的器具是否严格分开 40分 65 工作方法 标准解释 1 发现接触到直接入口的散装食品则扣分 3 6管路 展示柜的玻璃 销售及品尝用具 架子 灯罩 价格牌是否接触到食品 20分 66 工作方法 标准解释 1 库存中 运输中的所有商品 原料都应覆盖或密封放置 避免污染 且堆放整齐 3 7保存中之成品 半成品及已拆封原料是否按内部规定操作 30分 67 工作方法 标准解释 1 退货 销毁产品必须放在指定区域 且标识清楚 3 8待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置 且清楚标示 60分 68 2 应与良好品分开至少10cm以上 3 正常商品 包括原料 不得同报废商品混放 不得放在待报废区 发现则扣分 69 工作方法 标准解释 1 商品不得着地 须加垫仓板或上货架 2 离地13cm以上 3 9商品及清洁后容器是否直接放在地上 20分 70 工作方法 标准解释 1 禁止使用顾客手推车 2 补货车要有部门标识 且保持清洁 3 做到定期清洗消毒 3 10是否有货物存放在顾客手推车上 各部门手推车是否有标识 20分 71 工作方法 标准解释 1 直接入口的散装商品应加盖销售 无需清洗 直接食用的均需要防护 3 11散装产品销售时是否有防尘材料遮盖 40分 72 工作方法 标准解释 1 保持商品出厂时包装 2 排面发现破包 漏气商品则扣分 三包以上 包括三包 日配一包起扣 3 12销售区排面是否有破包 10分 73 工作方法 标准解释 1 商品实际重量不得低于标识重量 2 包装袋 托盘去皮不能超过 2g误差 3 13产品重量是否符合要求 50分 74 工作方法 标准解释 1 销售区域应一直有员工在为顾客服务 3 14是否有大润发服务人员一直在为顾客服务 20分 75 工作方法 标准解释 1 试吃区域必须有员工照看 3 15试吃现场是否有人维护 试吃台是否提供有效卫生的试吃工具 40分 76 2 试吃商品需有价格牌 使用过的牙签应有标识 垃圾应及时清理 3 保持试吃区域的卫生 包括展台 器具 保持试吃品新鲜 卫生 77 工作方法 标准解释 1 废油报废应有真实的记录 保存废油记录 2 后仓需有废油桶 废油桶交接记录保存 3 换油记录需要保留 3 16是否最长每5天换一次油 换油记录需要保留 30分 78 工作方法 标准解释 1 加工食品不得使用木制 竹制砧板 2 冷冻 冷藏库内应使用塑料栈板 3 17加工食品过程中是否使用木制的砧板 竹制砧板及冷 冻 库内是否使用木制栈板 10分 79 工作方法 标准解释 1 厨房人员试味应用小碗或一次性汤勺 2 发现用手试味扣分 3 18厨房人员试味时是否使用中介器皿 10分 80 工作方法 标准解释 1 食品的包装容器应是食品级容器 不得使用垃圾袋 饲料袋 化肥袋及不得使用有颜色的包装袋 3 19所有存放食品的容器是否都是食品级的 25分 81 工作方法 标准解释 1 有效的检定标记 砝码校准时偏差在规定范围内 2 新称的强检日期为次年 3 门店保留标准砝码 所有台称有计量证明 3 20所有电子称是否有校准并有效 称量添加剂的计量设备至少需要精确到1g 或根据添加剂添加要求使用合适计量设备 20分 82 工作方法 标准解释 1 经藏匿 转移物品和商品之行为 2 做虚假记录 3 有不诚实 欺骗现场审核人员之行为 3 21审核过程中门店是否有应付审核 作假的迹象 120分 83 工作方法 标准解释 原料或产品中不得混入砧板屑 砧板如有洞 需要扣分 3 22是否存在塑料砧板屑混入食品中的现象 之 20分 84 工作方法 标准解释 1 检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的行为 2 维修人员进入工作间工作需要有必要防护 如帽子或发网 口罩等 3 23员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为 20分 85 日期标准 标准解释 1 销售中的产品应有价格牌 2 商品名称和实际商品相对应并且不会让顾客产生歧义 4 1食品价格牌和食品相对应 商品价格同海报信息一致 20分 86 3 有价格牌无货暂不扣分 4 生鲜部门如需临时调价 价格应不高于海报价格 87 日期标准 标准解释 1 商品没有日期则扣分 2 入库的包装原料无任何标识则扣分 4 2所有商品是否标示制造日期和保存期限 且日期标识可识别 40分 88 3 保质期卡写错 包括年 月 日 或没有及时更新则扣分 4 绑赠商品不得遮盖生产日期及保质期 5 展示散装产品 供应商的原料和半成品 的信息卡 89 日期标准 标准解释 1 不准有明显变质腐坏的 被虫害污染 例如 有虫卵 虫尸 虫粪等 的原料 产品 及使用过期的原料 4 3是否使用过期原料 包括变质原料 被污染产品或原料 100分 90 日期标准 标准解释 1 排面不得有过期及变质的商品 4 4货架是否有过期或变质的产品 100分 91 日期标准 标准解释 1 过期及变质的商品应报废 不得恶意翻包 4 5过保质期限 变质的商品是否翻包 100分 92 日期标准 标准解释 1 按照大润发排面销售期限及库内保质期限的要求操作 如日期小于标准中的日期则不扣分 4 6是否遵守大润发销售期限及大润发库内保质期限 50分 93 日期标准 标准解释 1 所有产品的保质日期是以产品合格证的设定为准 2 磅秤机日期的设定不得延长原包装商品的保质日期 3 日期的设定见大润发内部规定 4 7是否遵守保质期要求 不得延长保值期 50分 94 日期标准 标准解释 1 散装食品区域应有醒目提示或标识 便于顾客看到 4 8散装食品具有禁止消费者触摸的标志 30分 95 日期标准 标准解释 1 保质期卡或产品合格证上提供的内容信息应该齐全 真实 2 小包装产品上若信息齐全 则无需放置保质期卡或产品合格证 4 9散装产品展示 保质期卡 内容包括 食品名称 配料表 生产者和地址 生产日期 保质期 保存条件 食用方法 40分 96 日期标准 标准解释 1 标签上面设置的内容应齐全 真实 2 小包装产品上若信息齐全 可不用设置 4 10散装产品的标签是否提供详细的信息 食品名称 配料表 生产者和地址 生产日期 保质期 保存条件 食用方法 40分 97 日期标准 标准解释 1 价格牌上应提供商品的产地 产地正确 2 蔬果课 水产课手工插牌 手工书写的标识需要按照国家规定标识到二级地名 例如 海南海口 江苏南京 4 11价格牌上是否有产品品名 产地 20分 98 日期标准 标准解释 QS标示相应的编码必需同商品一致 真实有效 4 12需要QS的商品 原料产品合格证 外包装上是否包括其真实 有效的QS编号和标志 20分 99 日期标准 标准解释 1 包装待销售的商品应立及贴标签 4 13待销售的包装产品是否立即贴上标签 30分 100 日期标准 标准解释 1 散装熟食保质期为一天 2 切割后的熟食保质期为4小时 以标签上的时间为准 仅上海要求 4 14散装熟食是否销售一天 改刀商品销售时间是否控制在4小时内 限上海地区 20分 101 日期标准 标准解释 1 散装熟食 豆制品的供应商应每日提供送货单并有进货台帐 4 15供应商是否提供非定型包装熟食的 熟食送货单 和散装豆制品的 豆制品送货单 限上海 苏州 南京地区门店 40分 102 日期标准 标准解释 1 所有的商品报废需填报废单 2 报废单上的签名应齐全 4 16商品报废是否有报废记录 30分 103 日期标准 标准解释 1 库内解冻需有解冻标识 4 17食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时 是否标明转移日期和转移后的保质期 30分 104 日期标准 标准解释 1 两张标签不得有两个不同的日期设定2 打折 出清的标签日期应一致 3 展示出原生产日期与保质期 4 除打折 出清外 商品不得有两张标签 4 18销售区销售的商品是否贴二张标签 50分 105 日期标准 标准解释 1 三证 车辆消毒证 动物产品检疫证 非疫区检疫证 应齐全 2 检疫证上日期不得涂改 送达地址正确 数量正确 4 19是否保留肉 禽制品的三证 50分 106 温度控制 标准解释 1 温度必须 4 如温度系统出问题 即使已报修也要扣分 2 审核员现场测温 5 1冷藏柜 库是否达到预定溫度 4 20分 107 温度控制 标准解释 1 温度必须 18 如温度系统出问题 即使已报修也要扣分 2 审核员现场测温 5 2冷冻柜 库是否达到预定溫度 18 20分 108 温度控制 标准解释 1 温度必须 60 如温度系统出问题 即使已报修也要扣分 2 员工必须将温度开到要求温度 5 3热柜是否达到指定的温度 60 10分 109 温度控制 标准解释 1 温度必须 25 如温度系统出问题 即使已报修也要扣分 2 审核员现场测温 5 4切配间的温度是否达到要求 25 10分 110 温度控制 标准解释 1 每天按温度记录表要求记录温度 2 记录时间前后不得超过15分钟 5 5所有温度设备是否有温度记录并签名确认 所有冷链设施均需要有温度记录 40分 111 3 如遇故障或报修时应注明 故障 字样 不得留有空白 4 所有有温度要求设备 设施均应有温度显示器和温度记录 112 温度控制 标准解释 1 冷藏库内的商品离墙5cm放置 离地13CM 库内商品堆放的高度不得超过警戒线或直接挡住风机口 至少保留一米距离 2 冷冻库内商品离地13公分 5 6冷藏库商品是否离墙 冷藏 冻 库商品摆放是否直接挡住风机口 20分 113 温度控制 标准解释 1 冷藏柜内放入的商品 不得超过警戒线 不得堵住出风口和回风口 5 7冷藏展示柜商品是否摆放超过红线 挡住出风口和回风口 20分 114 温度控制 标准解释 1 及时关门 2 无人时门 盖 必须关闭 5 8所有冷 冻柜的门 盖 是否都应保持关闭状态 40分 115 温度控制 标准解释 1 食品不得离开冷链超过20分钟 要及时放回冷藏 2 食品收货后不得在后仓 操作间 销售区等常温下存放超过20分钟 5 9是否有食品从冷藏 冻 室取出后没有及时放入冷链存放 20分 116 温度控制 标准解释 1 商品应在指定的温度条件下存放或销售 5 10商品是否在指定温度条件下存放 销售 20分 117 温度控制 标准解释 1 冷冻产品需要解冻 应在4度以下的冷藏库中解冻 5 11冷冻产品是否按要求解冻 30分 118 2 大批量促销时