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绿茵阁 小组成员 梁艳旭冉庆贺张立森 2020 3 27 1 国内西餐行业的现状分析 西餐界分为两派 一派讲究西餐要做就要做正宗 地道 另一派则认为 对于中国而言 西餐市场才刚刚起步 可以做口味符合中国人 做有中国特色的西餐 目前 我国西餐厅主要集中在大城市 且经济相对发达地区西餐厅所占比重较大 据不完全统计 广州西餐厅有3600家左右 上海西餐厅有1600家左右 北京西餐厅约有600家 现阶段我国西餐厅具有以下特点 一是传统老牌西餐厅 大多逐渐没落 例如天津起士林 上海红房子等二是新的西餐厅逐渐发展起来 并呈现出多元化格局 例如必胜客 星巴克 中国内地的西餐厅分为三类 一类是酒店附设 主要面向酒店住客 如广州花园酒店的名仕阁 另一类是高档专业西餐厅 主要面向外籍客人和高档白领 如广州塞纳河 还有一类是由中档餐厅和连锁店组成 主要面向对环境有特别需求者和追求时尚者 2020 3 27 2 追求时尚者 特别环境需求者 外来人士 广州消费者分析 2020 3 27 3 慢餐文化潮流 意大利作家卡罗 皮狄尼呼吁慢餐文化 提倡放慢脚步 慢慢品味食物的美味 享受生活 这正是由于现代人忙碌生活而不敢松懈 无暇休闲 却又渴望放松 休闲的心态写照 慢文化 很快一呼百应 因此以营造 都市人社交 休闲 享受时尚饮食文化的理想去处 都市人的情感空间 为目标的西餐场所受到大众消费者的喜爱 2020 3 27 4 绿茵阁敏锐的商业嗅觉 洞察到虽然很多人有吃西餐的欲望 但西餐神秘的面纱 昂贵的价格 使许多有欲望的人望而却步 绿茵阁发掘并创造潜在需求 成为中餐文化的传播者 绿茵阁以众多消费者为基础 大胆推行 贵族化享受 大众化消费 的经营策略 这也奠定了绿茵阁的成功之路 绿茵阁的诞生 2020 3 27 5 添加文本 树立 聚浓情 尽欢笑 的品牌诉求 注重服务细节 卖 就餐环境 注重 慢餐 文化品位 融入文化元素扩张美食的吸引力 精彩演绎 东情西韵 成功的原因 贵族化享受 大众化消费的经营策略 中高端的市场定位 吸引众多消费者 中西 跨界 菜品多元化 连锁店推行差异化风格 不墨守成规 2020 3 27 6 绿茵阁遇到的问题 现在越来越多的消费者追求更高档 更专业 更正宗的西餐 而且中餐业竞争激烈 未来可能会转入西餐经营 他们在中西兼容上更有优势 过去绿茵阁作为本土化西餐厅的代表 成功之处在于提供了一种舒适时尚的就餐环境和餐饮文化 2020 3 27 7 在这种发展趋势的情况下 绿茵阁是否有必要调整经营策略 逐步发展正宗西餐 走向国际化 2020 3 27 8 中餐业转入西餐业在中西兼容的菜式上更有优势 且这正是绿茵阁的一大优势 由于中餐业的竞争压力 潜在竞争对手逐渐增加 失去希望选择专业化 正宗化西餐的消费者 且这部分消费者正在逐渐增加 不适应某些地域的文化和餐饮习惯 例如上海 时代在不断的变化 如果绿茵阁一直坚守 可能会跟不上时代的发展而逐渐被取代 坚守会带来的问题 2020 3 27 9 走高档西餐的经验和人才储备都不足 培养专业化人才将是一笔无底洞的投资 绿茵阁已经是一个大公司 不再可以灵活改变 调整意味着企业文化 经营理念 管理模式 目标群体都要进行相应的改变 不仅过渡期长 且以前的努力将付诸东流 甚至不被消费者认可 走专业化 正宗化之路存在了较大的未知风险 调整会带来的问题 2020 3 27 10 绿茵阁将何去何从 2020 3 27 11 当下绿茵阁面对着 创新 品牌 的营销战略升级的挑战 我们如何致力于专业化 品牌化的发展路径 成就引领时尚休闲餐饮消费的企业愿景是当前的主要问题 林欣 2020 3 27 12 绿茵阁如何成为时尚休闲的领跑者 服务 文化 环境 创新 2020 3 27 13 如何通过品牌位移实现企业经营的专业化和高附加值之路 更精准的市场定位和市场细分 明确主力客户群 为企业专业化道路指明方向树立更加清晰的品牌形象 给大众更明确的企业认知 实现专业化培养独一无二的企业文化 就餐环境和顾客服务 实现高附加值完善连锁经营标准化和管理 保证产品质量 全面提升品牌价值提升品牌个性 聚焦主力目标群体 2020 3 27 14 目标群体多元化和连锁经营标准化之间的矛盾 消费者年龄与菜单品种的矛盾消费者地位与菜品选择的矛盾地域差异对环境 菜式的影响目标群体饮食习惯 偏好的矛盾连锁店标准化则无法满足目标群体多样化的选择 2020 3 27 15 绿茵阁将如何通过创新保持企业常青 紧跟时代的步伐把握消费者的心理和真实诉求把握市场发展趋势创立自己独特的竞争优势规范管理连锁加盟店 采取 因地制宜 的经营策略进军不同地域明确市场定位 2020 3 27 16 投诉昆明绿茵阁餐厅 事件 2020 3 27 17 第一幕 坐地起价情人节是餐厅一年中生意最好的一天 所以绿茵阁每年在这个时候都会推出一系列套餐 但这套餐的价格往往比平时要贵得多 菜单显示 平时免费送的汤 居然在情人节这天要收钱 价格是15元 而餐厅最贵的皇家霜降牛扒 则从139元涨到了169元 其他菜品 也有10多元不等的涨幅 但是 这丝毫没有影响餐厅的生意 11点刚过 前来用餐的顾客突然多了起来 尤其是扒炉 一下子积攒了几十个单 里里外外忙得不可开交 第二幕 偷工减料当天就餐的顾客远远超出了之前的预计 刚过中午 牛扒的供应就已经告急 餐厅主管就想了对应的招数 将原来的一份牛扒分成两份 以同样的价格售出 大一点的牛扒甚至分成三份 四份 因为顾客多 绿茵阁西餐厅的招牌菜皇家霜降牛扒也到了无菜可配的地步 于是一盘皇家霜降牛扒 平时的配菜都得装满半个盘子 但是当天就只有一块花菜 三个豌豆外加一块西红柿 2020 3 27 18 第三幕 徒手拌食扒炉的厨师 直接用手将牛扒抓到扒炉上开始烤 检验牛扒是否烤熟 用的还是手指 发现不熟于是又放下继续烤 这还不算完 牛扒出炉后 这位厨师再次用手指在上面掐一掐 才装盘出堂 第四幕 偷梁换柱一份披萨饼上有黑色污渍 被顾客退了回来 于是 厨师把另一份烤好的披萨换给投诉的顾客 而退回的那份披萨饼重新加工后又端给了其他顾客 另外 顾客在牛扒中发现一个木夹子 于是要求重新做一份 原来 固定小票的木夹子 按照要求只能夹在盘子边沿 但是厨师嫌麻烦 直接把小票和夹子丢在牛扒上 疏忽中浇上汁就把牛扒端到了顾客的面前 2020 3 27 19 第五幕 偷吃盘中餐端给客人的牛扒 在上桌前被偷吃 一位厨师在上菜之前撕下一块牛扒 放在嘴中慢慢品尝着 而一位传菜员 跑了一天 也许口渴了 从架子上拿下一个汤碗 打了一勺汤 凑在嘴边喝了个精光 第六幕 剩菜继续卖晚间快下班的时候 一位服务员端着一盘顾客吃剩的特级肉眼扒回到厨房 徒手将盘中的配菜取出来 放入旁边一个干净的盘子 又用食指将盘中剩下的牛扒仔细检查了一遍 并将其中一块客人吃过的稍大一点的牛扒挑出来 放入旁边的盘子 这才把回收的盘子端走 这盘特级肉眼扒经过厨师的打理 再加上一块新鲜牛扒 然后浇上汁 又端给了其他顾客 顾客吃剩的东西都尚且如此 要是没有出堂的牛扒那就更不用说了 哪怕牛扒被烤黑了 厨师们也有办法 浇上点酱汁 就把牛扒继续卖给顾客 2020 3 27 20 绿茵阁的回应 一定整改 做良心企业 面对媒体曝光的问题 昆明绿茵阁餐饮有限公司培训经理邢先生再