食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件.ppt

第九章营养配餐与食谱制定 营养配餐 按照人们身体的需要 根据食物中各种营养素的含量 设计一天或一周的食谱 使人体摄入的多种营养素达到平衡 是实现平衡膳食的一种措施 营养配餐的目的 健康健康的生活方式适宜的体重出生的体重 生命早期营养18岁的体重 参考标准 营养配餐现状 1 幼儿园营养配餐2 中小学的营养午餐3 餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员 按照使用对象的不同1 个体食谱2 群体食谱按照使用周期的不同1 一日食谱2 一周食谱3 循环食谱 一 食谱编制原则平衡膳食 合理营养 营养平衡有吸引力易消化合理的膳食制度考虑经济条件和市场供应情况 一 保证营养平衡 要满足人体能量与营养素的需求 能量 蛋白质 脂肪 矿物质 维生素要符合DRIs的标准 浮动范围在标准的正负10 以内 提供能量的食物比例要适当 蛋白质占10 14 脂肪占20 30 碳水化合物占55 65 优质蛋白占1 3以上 植物油占1 2以上 三餐能量分配合理 早餐占30 午餐占40 晚餐占30 二 注意饭菜适口 注意饮食习惯 讲究色 香 味博采众长 口味多样因人因时 辨证施膳满足感官需求考虑民族 宗教信仰性别 年龄 职业特点对营养膳食起一定影响食物种类和数量符合需要 三 强调食物多样化 多品种选用食物 每日应尽量选用食物品种5大类 18种以上 食物搭配科学合理 注重不同营养 不同性质 不同口味 不同餐次 主副食的食物搭配 四 掌握食物定量适宜 饥饱适度 进食过量 会引起肥胖 挑食偏食会造成营养失衡 各类食物用量适量 烹调油25克满足需要 最多不超过40 50克食用糖 以50克为限 食盐每日应限制在6克以下 五 讲究经济效益 1 适应消费水平2 权衡食品营养价值与价格物价 营养指数是指单位金额 1元人民币 可以购得的单位重量 可按千克计 食物中营养物质的量 安全无害 减少营养素的损失 及时更换食谱 二 营养食谱的编制方法 热能需要量的确定 热能营养素每日供给量的确定 选择食物种类和数量 三餐食物分配 营养食谱形成 营养素核算与矫正 一 相关计算1 日能量需要量的计算 查营养素参考摄入量表基础代谢率推算体质指数推算 查营养素参考摄入量表 健康人群热能需要量从中国营养学会公布的 中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs 中可以查询到不同性别 不同年龄段用餐者的能量需要量 基础代谢率推算 用基础代谢率 BMR 乘以体力活动水平 PAL 来计算不同人群的能量需要量能量需要量 基础代谢率 体力活动水平 我国应用WHO推荐的BMR计算公式时 采用减少5 作为计算18 59岁人群的BMR 例如 一个40岁男性 从事化学实验操作工作 体重为65Kg 其每日能量需要量是多少 依据上面的公式 能量需要量 基础代谢率 体力活动水平 11 6 65 879 0 95 1 55 2404kcal 儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量 因此 儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗 儿童 青少年的能量需要量 基础代谢 体力活动水平 生长发育的能量消耗 儿童 青少年的体力活动水平 儿童 青少年的生长发育能量消耗 是在能量需要量的基础上再加3 例如 一个12岁男性小学生 体重30kg 其每日能量需要量是多少 儿童 青少年的能量需要量 基础代谢 体力活动水平 生长发育的能量消耗 基础代谢 体力活动水平 总能量消耗 1 17 5 30 651 1 75 1 01 2078 5 体质指数推算 通过体质指数来判断一个人的体形情况 依据不同的体形来确定其能量需要的量 计算过程需要这样几个步骤 第一步 计算标准体重第二步 计算体质指数 判断体形第三步 依据体力活动情况 体形情况来确定能量的需要量 个体计算法 根据身高 计算标准体重 根据体质指数 判断体重情况 值 9正常体重 4超重 8肥胖 3 根据体力活动情况 查 成人每日能量供给量 表 确定能量供给量 公式 全日能量供给量 cal 标准体重 kg 单位标准体重能量需要量 kcal kg 成人每日能量供给量 cal kg标准体重 成人活动水平分级表 2000年中国营养学会制定 例 胡先生 岁 身高 cm 体重6 g 从事中等体力活动 求其每日所需总能量 解 标准体重 g g 1 72m 属正常体重 查表得知 正常体重 中等体力活动者的能量供给量为 cal Kg因此 每日总能量 g Kcal 群体计算法 利用食物成分表中 能量供给量快速查看表 确定能量需要量 确定不同人群的年龄段或体力活动 根据能量供给量快速表 确定能量需要量 表中能量供给量为各段平均值 能量供给量快速查看表 例 计算13 15岁初中学生的每日能量供给量 解 查 快速查看表 得知初中学生平均每日能量供给量为2400 cal 2 每餐能量需要量的计算 确定三餐能量分配比例为 早餐占 午餐占 晚餐占 例3 已知张学生 脑力劳动者 每日需能量2400kcal 求其早 午 晚三餐各需要摄入多少能量 解 早餐 2400 cal 30 720 cal午餐 2400 cal 40 960 cal晚餐 2400 cal 30 720 cal 3 三大供能营养素每餐应提供能量的计算 确定三大供能营养素占总能量的比例为 蛋白质10 15 脂肪20 30 碳水化合物55 65 若取中间值计算 则 蛋白质13 脂肪25 碳水化合物60 例4 张同学早餐摄入能量720 cal 午餐960 cal 晚餐720 cal 求三大供能营养素每餐各应提供多少能量 早餐 蛋白质720 cal 13 93 6 cal脂肪720 cal 25 180 cal碳水化合物720 cal 60 432 cal午餐 蛋白质960 cal 13 124 8 cal脂肪960 cal 25 240 cal碳水化合物960 cal 60 576 cal晚餐 蛋白质720 cal 13 93 6 cal脂肪720 cal 25 180 cal碳水化合物720Kcal 60 432 cal 4 三大供能营养素每餐需要量的计算 根据例 计算的结果 计算三大供能营养素每餐需要量 已知 蛋白质的产能系数为 cal g 脂肪的产能系数为 cal g 碳水化合物为 cal g解 早餐 蛋白质93 6 cal 4Kcal g 23 4g脂肪180 cal 9Kcal g 20g碳水化合物432 cal 4Kcal g 108g午餐 蛋白质124 8 cal 4Kcal g 31 2g脂肪240 cal 9Kcal g 25 6g碳水化合物576 cal 4Kcal g 144g晚餐 蛋白质93 6 cal 4Kcal g 23 4g脂肪180 cal 9Kcal g 20g碳水化合物432 cal 4Kcak g 108g 5 主食与副食品种和数量的确定 主食 主食确定原则 主食品种 数量是根据选料中碳水化合物的含量确定的 根据进食量确定全天主食量 例5 某员工平均每日需要能量2400 cal 求其全天主食需要量 按粮食供能量占总能量的 5 计算 粮食供能量 2400 cal 5 560 cal全天主食需要量 560 cal 4Kcal g 390g B 主食在三餐中的合理分配 早餐占30 午餐占40 晚餐占30 早餐 390g 30 117g 2两 午餐 390g 40 156g 3两 晚餐 390g 30 117g 2两 主食需要量的计算 例6 某员工 中等体力活动 的早餐中应含有碳水化合物117g 如果本餐只吃面包一种主食 确定面包的重量 解 查食物成分表得知 面包中碳水化合物含量为58 6 则 所需面包重量 117g 58 6 200g 例7 某员工午餐应含碳水化合物156g 要求以米饭 馒头为主食 并分别提供50 的碳水化合物 试确定所需大米 富强粉的量 解 查表得知 大米含碳水化合物77 9 富强粉含碳水化合物75 2 所需大米量 156g 50 77 9 100g所需富强粉量 156g 50 75 2 104g 例8 某员工晚餐应含碳水化合物117g 要求以烙饼 小米粥 馒头为主食 并分别提供40 10 50 的碳水化合物 试确定各自的重量 解 查表得知 烙饼含碳水化合物51 小米粥含8 4 馒头含43 2 所需烙饼 117g 40 51 92g所需小米 117g 10 8 4 139g所需馒头 117g 50 47 124g 副食 副食确定原则 在已确定的主食蛋白质含量基础上决定 应摄入的蛋白质的量 主食中蛋白质 副食应提供的蛋白质的重量 副食中蛋白质2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 配以适量蔬菜 即可编制食谱 副食需要量的计算 例 已知胡先生午餐应摄取蛋白质 g 他选择了牛肉和熏干为蛋白质来源 同时以馒头 米饭为主食 所需重量分别为90克 100克 请计算需要牛肉 熏干各多少量 解 1 查表得知 富强粉含蛋白质 大米含蛋白质 牛肉为18 4 熏干为15 8 主食中蛋白质量 90g 9 5 100g 8 16 55g 2 副食中所需蛋白质量 39g 16 55g 22 45g 3 副食中蛋白质 由动物性食物提供 由豆制品提供 动物性食物应含蛋白质 22 45 66 7 15g豆制品应含蛋白质 22 45g 33 3 7 5g 4 分别计算牛肉 熏干的需要量 牛肉 15g 18 4 82g熏干 7 5g 15 8 47g 若只选一种动物性食物和一种豆制品 再配以适量的蔬菜 即可编制成营养食谱 油脂的摄入应以植物油为主 有一定量的动物脂肪摄入 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量 将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量 6 食物中所含营养素的计算 1 计算200克馒头中含蛋白质 脂肪 碳水化合物各是多少 能产生多少能量 解 查食物成分表 谷类及制品 馒头得知 食部100 100克馒头中含 蛋白质7 8克 脂肪1 0克 碳水化合物48 3克 计算200克馒头中含 蛋白质 200 7 8 100 15 6克脂肪 200 1 0 100 2克碳水化合物 200 48 3 100 96 6克 计算200克馒头中三大产能营养素所产生的能量 蛋白质 15 6 4 62 4Kcal脂肪 2 9 18 0Kcal碳水化合物 96 6 4 386 4Kcal 计算200克馒头共产生多少能量 62 4 18 0 386 4 467 Kcal 因此 200克馒头中所含蛋白质15 6克 脂肪2克 碳水化合物96 6克 共产生能量467Kcal 2 计算一个红皮鸡蛋 60克 中含蛋白质 脂肪 碳水化合物各是多少 这个鸡蛋能产生多少能量 解 查食物成分表 蛋类及制品 鸡蛋 红皮 得知 红皮鸡蛋的食部为88 去掉鸡蛋皮 鸡蛋可食部重量 60 88 52 8克 查食物成分表得知 食部100克时 红皮鸡蛋含蛋白质12 8克 脂肪11 1克 碳水化合物1 3克这个红皮鸡蛋中 蛋白质 52 8 12 8 100 6 8克脂肪 52 8 11 1 100 5 9克碳水化合物 52 8 1 3 100 0 7克 计算红皮鸡蛋中三大供能营养素分别产生多少能量 蛋白质 6 8 4 27 2Kcal脂肪 5 9 9 53 1Kcal碳水化合物 0 7 4 2 8Kcal 计算红皮鸡蛋产生的总能量 27 2 53 1 2 8 83 1Kcal 3 比较一袋鲜奶和35克虾皮中哪个含钙多 解 查食物成分表 得知 100克鲜奶中含钙140毫克100克虾皮中含钙991毫克 计算 一袋鲜奶中含钙量 250 140 100 350克35克虾皮中含钙量 35 991 100 346 9克通过比较发现 一袋鲜奶中所含的钙量与35克虾皮中所含的钙量大致相当 在日常生活中 对一些不习惯喝牛奶或喝牛奶有异常反应的人 可以食用牛奶以外的其他一些含钙丰富的食品来补钙 如虾皮 海鲜等 4 维生素计算 80克瘦猪肉和猪肝哪个含维生素B1较多 解 查食物成分表得知 瘦猪肉可食部为100 100克瘦猪肉含VB10 54mg猪肝可食部为99 100克猪肝含VB10 21mg 计算可食部重量 瘦猪肉80 100 80克猪肝80 99 79 2克 计算维生素B1含量 瘦猪肉80 0 54 100 0 432mg猪肝79 2 0 21 100 0 166mg则 瘦猪肉含维生素B1较多 三 食谱的制定方法 1 细算法是食谱制定中比较经典的方法 此法以就餐者的年龄 身高 体重 劳动强度等作为参考 计算步骤严谨 数值准确 但在实际运用中显得繁琐 2 营养软件配餐法 是一种适用于各个年龄段的个体或人群的营养配餐软件 可广泛应用于幼儿园 学生食堂 单位食堂 快餐公司 配餐公司 酒店 餐馆及家庭等 软件能严格按膳食平衡宝塔 三大营养素及其他重要营养素的摄入比例及要求 自动计算配平各种食物的摄入量 食谱制定可以以周为单位 也可为一天制定食谱 软件包含食物成分数据 可以按不同需求 调整数据 以满足不同的需求 3 食物交换份法 是将常用的食物按照其所含有的营养素量的近似值归类 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用 最后 根据不同能量需要 按照蛋白质 脂肪 糖类的合理分配比例 计算出各类食物的交换份数和实际重量 并按每份食物等值交换表选择食物 注意事项 一般是同类食品进行交换 不宜跨组交换 否则将影响平衡膳食 水果一般不和蔬菜交换 不能用水果来代替蔬菜 3 特点 简单 实用 易于操作 是目前营养配餐普遍采用的方法 每一交换份食物的产能营养素含量表 谷类食品能量等值交换份表 等值 就是按每份热量90kcal 含蛋白质2g 糖类20克 来计算 即吃25g大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃35g面条的营养价值 蔬菜类食品能量等值交换份表 肉蛋类食品能量等值交换份表 大豆类食品能量等值交换份表 奶类食品能量等值交换份表 水果类食品能量等值交换份表 油脂类食品能量等值交换份表 四 食谱制定步骤 按食物交换份法 例10 王女士 40岁 身高165cm 体重75kg 工厂工人 中等体力劳动 试制定食谱一份 步骤一 确定每日所需总能量 标准体重 165cm 105 60 gBMI 75kg 1 65m 27 5属肥胖 查表得知 肥胖体重 中等体力劳动者能量供给量为30 cal kg每日所需总能量 60kg 30Kcal 1800Kcal 不同能量所需的各类食品交换份数 步骤二 通过查表得知 王女士共需交换 份 其中 谷类 份 肉蛋鱼类 份 蔬菜 份 豆乳类 份 水果类 份 油脂类 份 步骤三 确定每日餐次及份额分配 一般按照每日三餐固定进食 按比例为30 40 30 将食物交换份分配到各餐中 食品交换法食谱分配表 步骤四 制定食谱如下 早餐牛奶 袋250g 份 咸面包 g 份 拌黄瓜125g 0 25份 午餐米饭 g 份 圆白菜 g 份 排骨 g 份 植物油 g 份 加餐苹果100g 份 晚餐馒头 g 小米粥 g 共 份 绿豆芽125g 0 2 份 带鱼120g 1 5份 植物油 g 份 加餐桔子100g 0 5份 验证 谷类 份 蔬菜 份 鱼肉类3份 乳类 份 水果类 份 油脂类 份 5 食谱制定的一般原则一餐食谱的制定 一般选择1 2种粮谷类食物 1 2种动物类原料 3 4种蔬菜 1种豆制品 如 主食米饭 大米 馒头 面粉 副食 鱼香鸡片 鸡胸肉 木耳 冬笋 胡萝卜 银耳扒豆腐 南豆腐 银耳 黄瓜 香菇油菜 香菇 油菜 b 一日食谱的制定 一般选择2种以上的粮谷类食物 2种以上的动物原料 1 2种豆制品及多种蔬菜 如 早餐 蛋糕 金银卷 花生米 腐乳拌三丝午餐 米饭 小枣发糕 红烧翅根 木樨肉 熏干芹菜晚餐 烙饼 二米粥 清蒸鲤鱼 豆芽拌菠菜 榨菜丝 c 一周食谱的制定 应根据不同人群 不同职业 选择营养丰富的食物 精心搭配 以达到膳食平衡 6 食谱的评价与调整 食谱编制后 应对食谱进行评价 确定食谱是否科学合理 应参照食物成分表 初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量 与DRIS进行比较 相差在10 上下 可认为合乎要求 否则要增减或更换食品的种类或数量 制定食谱时 不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素与DRIs保持一致 一般情况下 每天的能量 蛋白质 脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大 其他营养素以一周为单位进行计算 评价即可 根据食谱的制定原则 食谱的评价应包括 1 食谱的评价内容 食谱中所含五大类食物是否齐全 是否做到了食物种类多样化 各类食物的能量是否充足 三大能量和营养素摄入是否适宜 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 三大产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否适宜 2 食谱的评价步骤 首先按类别将食物归类排序 并列出每种食物的数量 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量 算出每种食物所含营养素的量 计算公式 食物中某营养素含量 食物量 g 可食部分比例 100g食物中营养素含量 100 将所用食物中的各种营养素分别累计相加 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 将计算结果与中国营养学会制订的 中国居民膳食营养素参考摄入量 中同年龄同性别人群的水平比较 进行评价 根据蛋白质 脂肪 碳水化合物的能量折算系数 分别计算出蛋白质 脂肪 碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例 计算优质蛋白质占总蛋白质的比例 计算三餐提供能量的比例 一餐食谱的营养评价早餐食谱 牛奶250克 馒头100克 煮鸡蛋60克 葱油萝卜丝100克 食油5克解 查食物成分表 计算得知 见图表 早餐食物种类 四大类1 主食2 牛奶或鸡蛋3 其它优质蛋白质食物4 蔬菜或水果4种为优 3种为良 2种为中等 1种为差 午晚餐食物种类 五大类1 主食2 动物性食物3 豆制品4 蔬菜水果5 植物油 一餐食谱的食物成分表 全餐的能量计算 20 61 4 17 16 9 61 89 4 484 44 Kcal 则 早餐的营养价值 蛋白质20 61克 脂肪17 16克碳水化合物61 89克总能量484 44Kcal 例11 对10岁男生一日食谱进行评价 10岁男生一日食谱 按类别将食物归类排序 看食物种类是否齐全谷类薯类 面包150g 面粉150g 大米125g禽畜肉及鱼类 火腿25g 瘦猪肉45g豆类及其制品 熏干30g 南豆腐30g奶类 牛奶250g蛋类 鸡蛋60g蔬菜水果 苹果100g 青椒100g 芹菜100g 西红柿125g 韭菜25g纯热能食物 植物油19g 食物所含营养素的计算 首先 从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量 然后计算食谱中各种食物所含的能量和营养素的量 如 以计算150g面粉中所含营养素为例 从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100 含能量344kcal 蛋白质11 2g 脂肪1 5g 碳水化合物73 6g 钙31mg 铁3 5mg 维生素B10 28mg 维生素B20 08mg则150g面粉可提供 能量 344 150 100 516kcal蛋白质 11 2 150 100 16 8g脂肪 1 5 150 100 2 25g碳水化合物 73 6 150 100 110 4g钙 31 150 100 46 5mg铁 3 5 150 100 5 25mg维生素B1 0 28 150 100 0 42mg维生素B2 0 08 150 100 0 12mg 其他食物计算方法和过程以此类推 计算出所有食物分别提供的营养素含量 累计相加 就得到该食谱提供的能量和营养素 通过计算得出此食谱可提供 能量2113kcal 蛋白质77 5g 脂肪57 4g 钙602 9mg 铁20 0mg 维生素A3