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1 矿物质 2 矿物质 无机盐常量 宏量元素 99 9 微量元素 3 常量元素 macroelements 体内含量较多的元素 如钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯等 微量元素 microelements 体内含量占体重0 01 以下的元素 如铁 锌 铜 碘 硒 氟 钴等14种为人体必需 称为必需微量元素 essentialmicroelements 1 概念和分类 4 常量元素 macroelements 体内含量较多的元素 如钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯等 微量元素 microelements 体内含量占体重0 01 以下的元素 如铁 锌 铜 碘 硒 氟 钴等14种为人体必需 称为必需微量元素 essentialmicroelements 1 概念和分类 5 一 常量元素 钙 Calcium 1 生理功能构成机体骨骼和牙齿的主要成分维持神经肌肉细胞正常的兴奋性维持细胞膜正常通透性参与凝血过程 6 2 钙的吸收利用部位 小肠近端吸收方式与摄入量和机体需要量有关主动 1 25 OH 2D3被动 离子扩散 7 影响钙吸收利用的因素 年龄 age吸收性别 M F生理状况 妊娠 疾病 8 有利因素 VitD 降低肠道pH 促进钙溶解 乳糖 赖氨酸 蛋白质 锻炼不利因素 与钙形成不可溶复合物 植酸 草酸 脂肪酸 升高肠道pH 咖啡因 不同的钙制剂 吸收利用也不同 9 3 钙缺乏我国居民钙摄入普遍低 仅占AI50 婴幼儿 儿童期 佝偻病成人 骨质软化症老年 骨质疏松症其他 血钙与血压补钙可降低结肠癌的危险 利于改善糖尿病性骨量下降和相关症状 10 11 12 13 14 4 钙的食物来源 奶及其制品 豆类及其制品 海产品 木耳 野菜及某些蔬菜在选择含钙食物时 不能单纯考虑钙的绝对含量 还需同时考虑其吸收率 钙的良好食物来源为奶 豆及其制品 5 钙的供给量钙的每日供给量成年男女为800mg d 孕妇 乳母1000 1200mg d食物中钙的吸收率低 20 30 15 二 微量元素 定义 通常是指含量小于体重0 01 的元素铁 铜 锌 锰 钼 钴 钒 镍 铬 锡 氟 碘 硒 硅14种 16 铁 Iron 1 生理功能构成血红蛋白和肌红蛋白 参与体内氧气及二氧化碳的转运和交换 细胞色素氧化酶 过氧化物酶 过氧化氢酶等的组成成分 在组织呼吸 生物氧化过程中作为电子载体起重要作用 17 2 吸收利用 部位 小肠影响因素 机体铁营养状况膳食铁形式 血红素铁和非血红素铁膳食中成分 含量 18 膳食因素 血红素铁 肉 禽 鱼 受影响较小 与机体铁营养状况有关10 40 非血红素铁 植物和乳品 占膳食铁的90 受影响多 植酸 多酚 钙 VC 肉 鱼 有机酸 19 3 铁缺乏 缺铁性贫血 缺铁使血红蛋白合成不足 铁储存减少 铁缺乏 贫血铁缺乏的原因 慢性失血 体内需要量增加 摄入不足或吸收障碍 20 21 22 23 碘 Iodine 生理作用 甲状腺激素 能量代谢 促进发育 碘缺乏 环境缺碘碘过量 摄入过多食物来源 水 食物 海带 紫菜 食盐加碘摄入量 成人150ug 甲状腺肿 24 25 硒 Selenium 生理功能 抗氧化 参与免疫 调节代谢 抑制肿瘤硒缺乏 克山病 大骨节病硒过量食物来源 内脏 海产品 肉类 谷物 蔬菜 奶类摄入量 成人50ug 26 锌 Zinc 体内锌的主要存在方式是作为酶的成分之一在体内广泛分布 肝脏 骨骼肌 皮肤 毛发等高 血液中含量少除铁外 锌是含量第二的微量元素 27 1 生理功能 酶组分或激活剂 含锌酶 在各种代谢 生化过程中起作用DNA聚合酶的组分 缺乏则pro合成 代谢障碍 伤口愈合困难促进食欲 锌参与涎蛋白组成促进性器官发育皮肤 骨骼 牙齿的正常生长有利于维生素A的正常代谢和功能免疫功能毛发生长 28 2 锌缺乏 一种或多种锌的生物学功能降低的结果 29 30 3 食物来源贝类 红肉 内脏 高干果 谷类胚芽 麦麸 尚可一般植物性食物 少加工过程的精细度越高 锌含量越少 4 锌需要量RNI成人男 15 0mg d女 11 5mg d 31 维生素 Vitamins 32 分类 脂溶性维生素如VitA D E K维生素水溶性维生素如VitB族 B1 B2 B6 B12 B5泛酸 VitC VitPP 叶酸等 定义 维持人体正常生理功能及细胞内特异代谢所必需的一类微量有机化合物 机体对它们的需要量很小 但却不能自身合成或合成数量不能满足需要 必须由食物供给 维生素 Vitamin 33 维生素的功能 34 35 维生素缺乏的大致原因 摄入不足 食物供应 选择 加工等吸收利用降低 生理 疾病 膳食成分等需要量相对增高 特殊生理 生活工作环境 疾病恢复期 长期服用营养素补充剂 36 1 维生素A 视黄醇 retinol 胡萝卜素 维生素A原 provitaminsA 植物中所含的可在体内转变为维生素A的类胡萝卜素 胡萝卜素类维生素AVitA维生素A原类胡萝卜素 其他类胡萝卜素 37 维生素A的生理功能 1 维持正常视觉和感光 缺乏可致夜盲症2 参与人体上皮细胞的正常形成和功能 缺乏可引起干眼病3 促进生长发育4 提高机体免疫功能5 防癌抑癌6 改善铁吸收和铁转运 38 维生素A缺乏 婴幼儿 儿童发生率高 孕妇血中VitA不能通过胎盘屏障 新生儿体内储存低暗适应能力下降 夜盲症干眼病 眼结膜和角膜上皮组织退变 泪液分泌减少产生干眼病 严重可致失明 机体上皮干燥 增生和角化生长发育障碍 39 40 41 维生素A过量 急性中毒慢性中毒畸胎毒性高胡萝卜血症 42 维生素A食物来源 动物性食物 肝脏 蛋黄 奶类等 红色 橙色 深绿色的植物性食物 43 7 维生素A参考摄入量 成人700 800 gRE gRE视黄醇当量 膳食中全部具有视黄醇活性物质的总量包括已经形成的VitA和VitA原 44 换算 1 gRE 1 g视黄醇1 g 胡萝卜素 0 167 gRE1 g其他维生素A原 0 084 gRE1IU维生素A 0 3 g视黄醇膳食中总视黄醇当量 视黄醇 g 胡萝卜素 g 0 167 其他维生素A原 g 0 084 45 维生素D 生理功能1 促进钙磷吸收2 通过内分泌系统调节血钙3 调节基因转录 抑制细胞增值 促进细胞分化 46 维生素D的缺乏 过多 缺乏 佝偻病成人骨质软化老年骨质疏松手足痉挛 抽筋过量 RNI的5倍即可出现 脏器 动脉 气管钙质沉积 肾结石维生素D营养状况鉴定 25 OH D3 1 25 OH 2D3 47 48 维生素D的食物来源 含维生素D丰富的食物 鱼肝油 动物肝脏 蛋黄等 奶类含维生素D不高 故以奶类为主食的婴儿应及时补充鱼肝油 但切忌过量 49 维生素D的参考摄入量推荐的每日膳食中维生素D供给量 成人5 g 儿童 孕妇 乳母10 g临床上惯用国际单位 IU 表示维生素D数量 1 g 40IU 50 维生素E 1 生理功能 抗氧化 AS Ca 衰老促进蛋白质合成预防衰老调节血小板粘附能力和聚集作用 2 缺乏 长期缺乏红细胞膜受损 寿命缩短 溶血性贫血 AS Ca CVD 过量中毒 3 维生素E的食物来源 植物油 硬果 种子供给量 成人14mg TE TE 生育酚当量 51 维生素B1 硫胺素thiamin生理功能 TPP作为辅酶在能量代谢 神经传导中参与能量代谢 维持神经 心肌 消化的正常功能缺乏摄入过少 0 5mg 4200KJ 谷物变质 加工精度过高 蒸煮过度 酗酒 食欲减退需求增加 吸收障碍 肠道疾病分解增加 含硫胺素酶食物 生鱼片 牡蛎 咖啡 茶干型脚气病 发性周围神经炎症状湿型脚气病 下肢水肿 心脏症状混合型脚气病 神经 心血管症状 52 53 54 维生素B1食物来源 粮谷类谷皮和胚芽 豆类 坚果类 动物内脏 瘦肉 蛋类我国居民以粮谷类为主食 一般不会发生硫胺素的摄入缺乏 但需注意其在烹调加工过程中的损失 如粮谷类加工精度过高 过度淘洗 烹调加碱 高温油炸等均可使硫胺素损失过半 应予避免 55 维生素B2 也称核黄素 riboflavin 生理功能 参加体内呼吸产能缺乏 眼 口腔 生殖器官 皮肤的非特异性炎症 可致口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 睑缘炎 角膜炎 阴囊皮炎等症状 口腔 生殖综合征 56 维生素B2食物来源和参考摄入量主要食物来源 动物性食品 尤其是动物的心 肝 肾等内脏 其次为蛋 奶 某些野菜 绿色蔬菜 豆类中也有一定含量 粮谷类中除小米外含量均较低 注意 在食品加工种容易损失参考摄入量 男性 1 4mg d女性 1 2mg d 57 尼克酸又称烟酸缺乏 癞皮病皮肤 胃肠道 神经系统症状 3D症状 皮炎 腹泻 痴呆 玉米为主食缺乏其他尼克酸来源可伴色氨酸和其他维生素缺乏维生素B6缺乏 皮炎 口炎 舌炎和神经系统症状 周围神经炎 叶酸缺乏 巨幼细胞贫血 致癌 同型半胱氨酸血症 胚胎毒性 神经管畸形 维生素B12缺乏 巨幼细胞贫血 58 59 60 维生素C抗坏血酸 生理功能参与体内多种物质的生物合成过程促进胶原合成 维持牙齿 骨骼 血管的正常功能 胆固醇的