厨房环境卫生操作标准 (2)

厨房环境卫生操作标准 目的 提高厨房产品材料的卫生质量和食品加工全过程的卫生 质量 强化生产卫生管理意识 起到防范于未然的效果 范围 适用于厨房各部门 职责 3 1 各岗位厨师按照操作程序做好厨房卫生工作 3 2 后厨主管检查指导厨房卫生操作 操作程序 4 1 环境卫生 4 1 1 每日开餐前和收档前 全体厨房人员必须集体清洁厨房 卫生 4 1 2 做好各自岗位的工作台面 地面的环境卫生 4 1 3 后厨主管 及各部厨师必须每日检查各岗位的环境卫生并 主持各岗位进行评比 4 1 4 厨房及食品卫生标准要在厨房的出入口处进行张贴 使 各位员工都清楚明白 4 2 个人卫生 4 2 1 厨师每年必须参加卫生体检 持合格证才可上班 有卫 生知识培训记录 4 2 2 入岗位前 必须洗手 消毒 便后必须洗手 消毒 4 2 3 不准留长发 小胡子 长指甲 不准染指甲 手上不准 佩带饰物 勤洗澡 勤换 内衣 4 2 4 工作帽干净 挺直 端正 4 2 5 工服每日换洗 无皱 无损 无异味 4 2 6 工鞋干净 无油渍污物 4 2 7 工号牌按规定佩带 4 2 8 上岗前必须检查个人卫生 不合格者不得上岗 4 3 粗加工间 4 3 1 分设肉类 水产品 蔬菜原料洗涤池 操作台分开 水 池就应有明显标志 4 3 2 加工各种蔬菜 肉食 鱼 禽 蛋等物品前 必须进行 质量检查 变质的食品原材料不得进行加工 必须消毁 加工 的半成品应及时入库 进行空气隔绝 4 3 3 加工使用的刀 砧板 工作台 机器设备及洗菜池 盆 桶等物要做到荤素分开 用后清洗干净 定期消毒 定点存放 摆放整齐有序 4 3 4 各种蔬菜要摘净 保证无虫 无污物 无沙 无枯叶或 其他杂物 蔬菜要用活水浸泡 确保无农药 备用蔬菜要码整 齐 防止腐烂 4 3 5 及时处理垃圾及各种遗弃物 并将各种菜根 废叶 内 脏等倒入垃圾桶内 不积 压 不暴露 4 3 6 非工作人员 不得随意进入厨房工作间 个人物品不得 带入工作间 4 4 热菜加工间 4 4 1 上班前对板 案 刀 勺及各种用具进行清洗 做到去 残渣 碱水刷 清水冲 消毒 4 4 2 烹制加工前检查加工后的原料 发现不合格的半成品要 退回加工间 4 4 3 冰柜存放的食品要做到生熟分开存放 食品凉透后再放 入冰柜 并且分类码放整 齐 填上日期 做到先入先出 4 4 4 调料在使用前要检查有没有变质变味的食品 4 4 5 烹制时要进行各项隔离 如生熟隔离 成品与半成品隔 离 食品与天然冰隔离等 4 4 6 品尝菜肴要用勺 筷 牙签 不准用手 4 4 7 非工作人员不得进入加工间 不准将个人物品带入加工 间 4 5 餐具洗涤间 4 8 1 在使用餐具柜使用前必须经过严格的清洗 晾干与消毒 处理 并要保持每天或定期进行消毒处理 柜内不得存放其它 物品 必须专柜专用 4 8 2 每次用完自助餐盘后 彻底清洗一次 以清楚残留污垢 油渍等 并定期进行消毒处理 4 8 3 废弃物要用专门箱桶盛装 特别是剩余的饭菜 汤汁等 应随时处理并清洗专用的垃圾箱等 4 8 4 若使用的是专用的垃圾袋则要及时封袋 处理 4 8 5 餐具洗涤间的地面 墙壁等卫生 要随时清洗 并定期 进行消毒处理 4 8 6 每次洗涤结束后 都应将水槽 地面 脚踏板用消毒清 洁剂进行洗刷处理 保证无毒无菌 4 8