冷菜间操作标准

YellowsheepriverIntern ationalConventionCente r 内部控制制度内部控制制度 文件编号 文件编号 60 211 01 千乡万才科技 武千乡万才科技 武 威 有限公司威 有限公司 冷菜间卫生操作 标准 文件发行日期 文件发行日期 3 28 2020 页页 数 数 7 冷菜间卫生操作标准 1 一 冷菜间内恒温水箱 1 二 冷菜间外低温冰箱 2 三 消毒池 3 四 地面 3 五 墙壁 4 六 墩子 4 七 刀 4 八 货车 5 九 装熟食器皿 5 十 消毒灯 5 十一 灭蝇灯 6 十二 灶台 6 十三 漏水槽 6 十四 冷菜间内所有操作台面 6 十五 冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子 冷菜间卫生操作标准冷菜间卫生操作标准 一 冷菜间内恒温水箱 YellowsheepriverIntern ationalConventionCente r 内部控制制度内部控制制度 文件编号 文件编号 60 211 01 千乡万才科技 武千乡万才科技 武 威 有限公司威 有限公司 冷菜间卫生操作 标准 文件发行日期 文件发行日期 3 28 2020 页页 数 数 7 1 打开门 清理出前日剩余食品 2 用洗涤剂水擦洗内部 洗净所有屉架及内壁 底角四周 捡去底部杂物 擦去留 有的水和菜汤 3 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥 无霉点 4 消毒 用3 10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍 5 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透 后 加封保鲜纸 有层次 有顺序地放入冰箱中 不得直 接摆放 6 外部用洗涤剂水擦至无油 用清水擦两遍冰箱把手和门 沿的油泥 用清水擦净 再用干布把冰箱整个外部擦干 至光洁 7 用夹子将在3 10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰 箱把手处 以便手和冰 箱不直接接触 以免交叉污染 小毛巾须保持湿润 以保证消毒的效果 8 把冰箱底部的腿 轮子擦至光亮 9 标准 温度合理 内部干净 无积水 无异味 无带泥 制品 无脏容器和原包 装箱 无罐头制品 码放整齐 符合卫生标准 外部干净明亮 内外任何地方无油泥和尘 土 应该加火的原料交到灶上回火 能利用的食品在符 YellowsheepriverIntern ationalConventionCente r 内部控制制度内部控制制度 文件编号 文件编号 60 211 01 千乡万才科技 武千乡万才科技 武 威 有限公司威 有限公司 冷菜间卫生操作 标准 文件发行日期 文件发行日期 3 28 2020 页页 数 数 7 合卫生 情况应尽量避免浪费 充分利用 不得放入私人 物品 二 冷菜间外低温冰箱 1 开门清理出所有生料食品 并分类 2 把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净 擦干 3 门上密封皮条和排风口擦至无油泥 无霉点 用清水擦 净擦干 4 把生原料依次放入 5 将水产品 禽 肉 蛋 蔬菜等生原料分类加保鲜纸 依次放入 6 冰箱外部用洗涤剂水擦至无油 重度不洁时用去污料擦 净 再用清水擦净用干布 擦至光亮 门把手和门鼻处的 油泥一定要清除干净 7 标准 温度合理 内部整齐无血水等杂物 干净 外部明亮干净 无油泥 无尘土 需做到先进先出 三 消毒池 1 用洗碗机高温消毒盒 2 倒入3 10000的优氯净消毒 根据用的次数和程序 及时 更换消毒水 YellowsheepriverIntern ationalConventionCente r 内部控制制度内部控制制度 文件编号 文件编号 60 211 01 千乡万才科技 武千乡万才科技 武 威 有限公司威 有限公司 冷菜间卫生操作 标准 文件发行日期 文件发行日期 3 28 2020 页页 数 数 7 3 标准 消毒液浓度够标准 及时更换 无油 无杂物 注意配优氯净消毒水 勿 用热水 否则无效 四 地面 1 用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水 从里向外由厨房一 端横向擦至另一端 2 用清水洗净墩布 反复擦两遍 3 标准 地面光亮 无油污和杂物 不滑 无水迹 操作时尽量保持 地面干净无水 五 墙壁 1 用湿布沾洗涤剂水 由上至下擦洗墙壁 细擦瓷砖的接 茬处 2 用湿布沾清水反复擦2 3次 擦净 擦干 3 标准 光亮清洁 无水迹 油泥 不粘手 六 墩子 1 用前用热水擦洗干净后 用3 10000的优氯净消毒 用后 用热水加洗涤剂倒在墩 子上 用板刷把整个墩子刷洗 后用清水冲净 竖放在通风处 2 每两天用汽锅蒸煮20分钟 YellowsheepriverIntern ationalConventionCente r 内部控制制度内部控制制度 文件编号 文件编号 60 211 01 千乡万才科技 武千乡万才科技 武 威 有限公司威 有限公司 冷菜间卫生操作 标准 文件发行日期 文件发行日期 3 28 2020 页页 数 数 7 3 标准 无油迹 墩面洁净 平整 无异味 无霉点 七 刀 1 在油石上磨快 磨亮 有重度铁锈时用去污料擦掉 有 油时用洗涤剂洗净 2 用前消毒 用后擦干净 放通风处定位存放 3 标准 无油 无铁锈 刀锋利 八 货车 1 用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位 2 保持车轮转动灵活 使用前后保洁 3 标准 车面光亮 无油泥 无杂物 九 装熟食器皿 1 用前在洗涤剂水中洗至无油 无杂物 2 放入3 10000的优氯净中浸泡20分钟 取出用清水冲净 或用蒸笼蒸15分钟 用 消毒毛巾擦干净水分 3 熟食品器皿做到专消毒 专保存 专使用 4 标准 干净光亮 无油 无杂物 经过消毒 十 消毒灯 1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下 用湿硐擦净 灯罩 灯管 YellowsheepriverIntern ationalConventionCente r 内部控制制度内部控制制度 文件编号 文件编号 60 211 01 千乡万才科技 武千乡万才科技 武 威 有限公司威 有限公司 冷菜间卫生操作 标准 文件发行日期 文件发行日期 3 28 2020 页页 数 数 7 2 定期检查紫外线灯管是否有效 及时更换 开餐前和开 餐后保证20分钟紫外线的 空气消毒工作 4 标准 无尘土 定时开关 紫外线灯管保证有效 十一 灭蝇灯 1 关掉电源 用干布掸去灯网内的尘土 2 用湿布擦净上面各部位的尘土 待其干后通电使用 3 标准 灯网内无杂物 尘土 无死蝇 使用正常 十二 灶台 1 关掉所有的火 2 将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼 四周 用清水冲至灶台面 上没有泡沫 3 标准 灶台干净 无油垢 烧时无黑烟 十三 漏水槽 1 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上 提漏斗将杂物倒入垃 圾桶 2 安好漏斗倒入洗涤剂 3 用刷子刷洗 用清水冲净 4 标准 无杂物 无油垢 水流畅通 十四 冷菜间内所有操作台面 YellowsheepriverIntern ationalConventionCente r 内部控制制度内部控制制度 文件编号 文件编号 60 211 01 千乡万才科技 武千乡万才科技 武 威 有限公司威 有限公司 冷菜间卫生操作 标准 文件发行日期 文件发行日期 3 28 2020 页页 数 数 7 1 上班后 操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后 用3 10000的优氯净消 毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦 干 2 操作期间不与台面直接接触 应放入消毒后的专用不锈 钢盘内 3 下脚料不堆放在桌面上 应放入下脚料的盆或盘中 随 时保持桌面整 洁 利落 4 标准 干净